2010年3月1日起，全國(guó)首個(gè)火鍋企業(yè)服務(wù)規(guī)范——SB/T 10531-2009《火鍋企業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》（下稱(chēng)《規(guī)范》）實(shí)施，火鍋市場(chǎng)將有望規(guī)范。

規(guī)范火鍋店將獲授牌

《規(guī)范》從火鍋店資格、使用原料、加工環(huán)境、菜品處理及服務(wù)人員素質(zhì)等方面都有要求?！兑?guī)范》規(guī)定，火鍋經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)按照環(huán)保要求安裝排污、消煙、消音、除塵等設(shè)施。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品、保健品。

按照《規(guī)范》規(guī)定，對(duì)于符合要求的企業(yè)，國(guó)家相關(guān)部門(mén)將對(duì)其進(jìn)行授牌，有效期的4年，并懸掛特定標(biāo)識(shí)。獲得授牌的火鍋示范企業(yè)，有效期滿后重新申請(qǐng)，對(duì)其進(jìn)行評(píng)定。對(duì)復(fù)核達(dá)不到要求的火鍋示范企業(yè)，評(píng)定專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)將視情況分別給予警告及限時(shí)整改等處罰，直至取消評(píng)定稱(chēng)號(hào)。

火鍋底料杜絕潲水油

火鍋行業(yè)歷來(lái)有“鍋底越熬越香”的說(shuō)法。那么，火鍋底料究竟能否重復(fù)使用？《規(guī)范》給出明確說(shuō)法：火鍋底料不得重復(fù)使用，不得用潲水油制做火鍋底料。

“以前確實(shí)存在用潲水油當(dāng)鍋底，重復(fù)使用湯料的問(wèn)題?！币患抑疱伷髽I(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，一些小火鍋店為貪圖便宜，使用一些回收的劣質(zhì)油甚至潲水油做底料，對(duì)食客身體健康造成極大隱患。

“鍋底老油如果反復(fù)使用，在高溫作用下會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體不利的化學(xué)物質(zhì)。同時(shí)，鍋里所煮的一些菜品和肉類(lèi)也會(huì)釋放出一些酸性物質(zhì)，食客經(jīng)常食用會(huì)導(dǎo)致腸胃系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重者甚至?xí)?dǎo)致急性疾病發(fā)生?！睂?zhuān)家稱(chēng)，市民在吃火鍋時(shí)如果發(fā)現(xiàn)火鍋湯料口感不佳，有“哈喇”味，建議更換火鍋湯料，或到大型火鍋店就餐。

原料質(zhì)量須檢驗(yàn)合格

《規(guī)范》要求，火鍋店使用的主要原料、配料應(yīng)有固定的生產(chǎn)基地（或供應(yīng)商），并標(biāo)注貯藏方法、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，杜絕一切未經(jīng)政府有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)、檢疫合格的產(chǎn)品流入火鍋企業(yè)，并保存供貨憑證和供應(yīng)商檔案；使用的畜禽產(chǎn)品（原料）要有檢疫合格證明；鮮活類(lèi)原料，要標(biāo)注生產(chǎn)日期和保鮮期；所有原料要標(biāo)注保質(zhì)期，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)；不得使用注水、摻水、變質(zhì)的原料及其成品、半成品；不得使用福爾馬林等對(duì)人體有害的化學(xué)原料處理菜品。

“現(xiàn)在火鍋店出售的菜品非常多，這些原料的來(lái)源值得關(guān)注?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋烹飪專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)喬杰表示，火鍋店使用的原料應(yīng)當(dāng)都是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、檢疫合格的，這是從源頭上來(lái)抓好質(zhì)量，確保消費(fèi)者的食用安全性。

標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)的質(zhì)疑

有業(yè)內(nèi)人士表示，正是由于火鍋有眾多口味，所以才能滿足不同消費(fèi)人群的需求，如果要做到真正的標(biāo)準(zhǔn)化口味，將會(huì)失去很多市場(chǎng)。

專(zhuān)家表示，“國(guó)標(biāo)”應(yīng)該有，但關(guān)鍵是對(duì)哪些指標(biāo)進(jìn)行細(xì)化。在禁用物質(zhì)上的標(biāo)準(zhǔn)，如非食用添加劑、化學(xué)物質(zhì)，這些是具有可行性的，而對(duì)于風(fēng)味等具有特色的指標(biāo)可以寬泛一些，使各地火鍋保持自己的特色，各品牌火鍋店可以自己再做調(diào)整，這樣才不會(huì)在實(shí)施中遇到太多難題。