穆樹旗 李萬鑫 王曉妮 李衛(wèi)紅 李平濤

摘 要：隨著人們生活質量的提高，人們對于食物營養(yǎng)的要求也越來越高。由于花生醬的脂肪含量極高，不適于患有糖尿病、高血壓等疾病的患者和老人食用，因此研發(fā)低脂、健康、營養(yǎng)的新型花生醬很重要。通過對花生醬制作工藝的調整，降低油脂含量以及補充或添加健康輔料，能顯著改善花生醬的營養(yǎng)價值，這也成為花生醬營養(yǎng)改進的重要方向之一。未來新型花生醬的研發(fā)重點可能是通過原料篩選、增加添加劑、改善制作工藝等方面。本文論述了花生醬生產工藝，供相關人士參考。

關鍵詞：花生醬;工藝;營養(yǎng)

食品消費市場上對花生醬的質量需求越來越高，在滿足花生醬營養(yǎng)的基礎上進一步提升花生醬的健康程度是食品廠家和技術人員的重要研究內容。針對傳統(tǒng)花生醬的缺陷展開研究，從原料和生產工藝方面進行改進，旨在研制出質量更高的花生醬，滿足市場消費者的需求[1]。

1 傳統(tǒng)花生醬的應用與營養(yǎng)特點

目前花生醬的應用領域集中在食品和食品加工領域，如調味品、餡料或特殊食品?；ㄉu的主要原料是花生，其中富含蛋白質和脂肪，還含有多種礦物質元素，因此花生營養(yǎng)較為全面均衡，對人體健康以及疾病的預防有積極作用。從傳統(tǒng)生產工藝來看，花生醬是將花生從固態(tài)轉變?yōu)榱黧w狀態(tài)，營養(yǎng)成分未發(fā)生較大變化，因此從營養(yǎng)方面來看，花生醬和花生的營養(yǎng)價值近乎等同[2]。

2 花生醬生產工藝與流程

2.1 原料驗收

農藥殘留、黃曲霉毒素分析數(shù)據合格、符合原料驗收標準。

2.2 去石

將原料倒入料斗，通過去石機將其中混入的砂石等雜物除去。

2.3 烘烤

嚴格控制設備和工藝參數(shù)，以確?？救寿|量，協(xié)調前后工序保證供料。

2.4 去皮去胚

根據脫皮效果，隨時調整脫皮機的松緊、進料厚度、速度，保證脫皮率在95%以上。

2.5 色選機挑選

用氣槍去除色選機內粉塵、碎屑等異物，將料斗、色選機震動器、滑糟通道、噴嘴周圍、氣槍口、背景板、下料口及其相關部位清理干凈，結束時，用干凈毛巾輕輕擦除熒光燈和背景板上附著的花生雜質和異物。

2.6 人工挑選

挑選雜質和手揀次（霉粒、芽粒等不完善粒），挑出的次品組裝好，送至指定位置。

2.7 金屬探測

每4 h徹底清理一次金屬探測器，清除花生碎屑和油膩，并做好記錄。

2.8 粗磨

清潔消毒后啟動粗磨，預熱5～10 min，先開輸醬泵再開喂料器。每1 h觀察一次粗磨醬的溫度，每小時檢查一次緩沖罐的液位，并做好記錄。

2.9 管道磁鐵

查看過濾網的監(jiān)控記錄，查看是否有記錄收集到金屬物，如有則按照不合格品進行處理。

2.10 添加輔料、添加劑

根據客戶需要添加輔料、添加劑。

2.11 細磨

開啟細磨機;調節(jié)細磨前后輸醬泵速度，待真空罐內液位在容積的1/3以上時，開始細磨，溫度達到要求時開始灌裝;控制細磨溫度，每1 h記錄一次。

2.12 包材準備

準備灌裝所用的鐵通或紙箱，紙箱檢查外觀標識與內部有無紙屑，清潔、消毒灌裝桶及蓋子。

2.13 灌裝、外包工序

生產前檢查包裝規(guī)格、數(shù)量，確認包裝物完好、無污染，去除外包裝;觀察花生醬的顏色、溫度和管道壓力，并按照產品規(guī)格進行灌裝[3]。

3 新型花生醬的研究情況

目前越來越多的新型花生醬涌現(xiàn)出來，豐富了花生醬食品市場。如低脂型花生醬，通過超微粉碎和高溫處理，添加穩(wěn)定劑和全脂糊來稀釋原料中的脂肪，得到低脂型花生醬。維生素型花生醬，以小麥胚芽為添加劑原料制得含有多種維生素和礦物質的花生醬。高蛋白花生醬，通過添加大豆粕來提高花生醬中的蛋白質含量，得到高蛋白花生醬[4]。

4 結語

隨著食品消費觀念的提升，花生醬的種類不斷豐富，品質日益增強，未來，隨著食品技術的不斷發(fā)展，花生醬企業(yè)將為人們的健康生活提供更多質優(yōu)價廉的花生醬產品。

參考文獻

[1]王媛媛，侯麗霞，汪學德.花生醬穩(wěn)定性的研究進展[J].中國調味品，2017，42（11）：159-162.

[2]樓飛，劉源，孫曉紅，等.花生醬揮發(fā)性風味成分的鑒定[J].食品科學（24）：378-381.

[3]譚彩霞.海藻酸鈉流變特性對花生醬品質影響的研究及花生醬生產HACCP的建立[D].濟南：齊魯工業(yè)大學.

[4].黃克，崔春，趙謀明，等.Rancimat法與Schaal烘箱法測定花生油和花生醬氧化穩(wěn)定性的對比[J].食品與發(fā)酵工業(yè)（10）：149-152.