摘 要：醬油是人們生活中無法缺少的調(diào)味品，富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、有機化合物，其風(fēng)味的好壞會直接影響人體對氨基酸的吸收量和人們的生活質(zhì)量。高鹽固態(tài)、無鹽固態(tài)、天然曬露是醬油釀造所使用的工藝，醬油風(fēng)味的形成會受到各種工藝的不同影響，當(dāng)前低鹽固態(tài)發(fā)酵法是我國醬油生產(chǎn)普遍采用的發(fā)酵方法。

關(guān)鍵詞：醬油;發(fā)酵工藝;風(fēng)味改善方法;探討

低鹽固態(tài)發(fā)酵法雖然擁有較高的醬油產(chǎn)品出品率且生產(chǎn)周期短，但生產(chǎn)的醬油風(fēng)味并不理想。不少生產(chǎn)廠家為了使醬油的風(fēng)味及質(zhì)量提高而花費大量的財力與人力，采用分批制曲、改變原料配比、加入食用增香劑等多種方法改善醬油的風(fēng)味，卻依然無法釀造出擁有濃郁醬香和獨特風(fēng)味的醬油。因此本文針對醬油發(fā)酵工藝進行探討，并提出改善醬油風(fēng)味的方法。

1 醬油風(fēng)味的特性

風(fēng)味是指還沒有將食物攝入口中時人的嗅覺及視覺已經(jīng)感覺到的食物的氣味、體態(tài)及色澤，并在腦中形成一定印象，雖然味道和氣味是風(fēng)味的主體，但依然離不開體態(tài)和色澤的烘托。醬油風(fēng)味物質(zhì)具有濃度低、不穩(wěn)定、成分復(fù)雜一級風(fēng)味物質(zhì)間存在動態(tài)平衡的特點。醬油風(fēng)味物質(zhì)的蒸氣壓會受脂肪類物質(zhì)的影響而降低，有機溶劑對風(fēng)味物質(zhì)的提取會受到蛋白質(zhì)乳化性的影響，種種因素會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的定量不準(zhǔn)。在加熱發(fā)酵及貯存過程中醬油風(fēng)味物質(zhì)會發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，乳酸類與醇類的酯化反應(yīng)、糖與氨基酸的羰氨反應(yīng)一直緩慢進行，因此醬油風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量及種類在各個階段均各不相同。各種醬油中的物質(zhì)相互制約和依存，并非孤立存在，通過調(diào)和與平衡才能構(gòu)成合適的風(fēng)味。由此可看出，利用分析方法對醬油風(fēng)味的形成機理進行研究極為不易，但通過微生物酶催化分解原料中不溶性大分子物質(zhì)為小分子化合物，這些化合物加上非酶化學(xué)反應(yīng)和微生物菌體自溶產(chǎn)生的物質(zhì)形成了醬油的特殊風(fēng)味。

2 醬油發(fā)酵工藝

2.1 傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵

傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵醬油的方式比較天然，通常以小麥為原料，或是脫脂大豆、小麥及黃豆的混合物作為原料。固態(tài)和液體發(fā)酵是傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵的兩種方式[1]，這兩種方式均需要使用大缸露天發(fā)酵，且需要并在晴朗的天氣下晾曬，將醬缸缸蓋打開進行日曬夜露，使原材料充分發(fā)酵。其中液體發(fā)酵時，需加入適量的鹽水，使其呈稀醪狀，固態(tài)發(fā)酵需要加入相對較少的鹽水，使其呈現(xiàn)半固態(tài)狀便可。這種傳統(tǒng)的發(fā)酵方式需要一個夏季，秋季出油時，可通過木榨抽取醬油，使用這種方法釀造醬油時過高的曬醬溫度不利于酵母的生長，但其他菌種能夠在天然發(fā)酵方式下快速繁殖，并代謝產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)，使醬油風(fēng)味得以改善。注意使用傳統(tǒng)醬缸發(fā)酵法時不可使用麩皮和稻殼作為配比原料，而應(yīng)當(dāng)使用面粉和小麥保證淀粉含量。同時要及時翻缸攪拌，固態(tài)醬醅發(fā)酵應(yīng)當(dāng)經(jīng)常翻醬，稀態(tài)醬醪發(fā)酵則需要每天攪拌，這樣可將已經(jīng)曬過的醬醅壓到下面，將未曾曬過的醬醅翻到上面晾曬。

2.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

使用該發(fā)酵工藝時需要對發(fā)酵環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格控制，將原料體積一倍多的鹽水加入至原料中，并對醬醪的鹽分進行有效控制[2]，促使耐鹽微生物作用的發(fā)揮。若發(fā)酵周期較長可將一些乳酸菌和酵母添入其中，產(chǎn)生酸、醇和酯類物質(zhì)，使醬油的風(fēng)味提高。

2.3 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

該發(fā)酵工藝是在無鹽發(fā)酵的基礎(chǔ)條件上發(fā)展起來的，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油時需要保持比例相同的水和原材料，且發(fā)酵溫度不能低于42 ℃。發(fā)酵期間較低的水分和鹽分會提高反應(yīng)物濃度，使其在很短時間內(nèi)便可成熟，工藝簡單且能夠產(chǎn)生較好的經(jīng)濟價值。但該釀造工藝由于某些缺陷會使發(fā)酵出的醬油口味單一，且沒有明亮的色澤，存在較重的焦糊味，因此生產(chǎn)廠家可通過降低發(fā)酵溫度、延長發(fā)酵周期等方式改善釀造工藝。對醬油風(fēng)味進行改善時，為了使酵母類微生物積極參與反應(yīng)可添加糖類物質(zhì)促進代謝，同時適當(dāng)降低溫度，保證酵母在合適的溫度下繁殖。當(dāng)前某些生產(chǎn)廠家在醬油發(fā)酵初期淋澆低鹽，該階段不需要降低溫度和加糖加鹽便可保持醬醅成分、溫度穩(wěn)定，同時不會產(chǎn)生焦味且能夠使醬油色澤光亮度增加。但需要注意的是，在實際操作期間應(yīng)對淋澆的鹽度和溫度進行有效控制，并保證配方中的淀粉質(zhì)原料[3]，在衛(wèi)生環(huán)境良好的條件下進行發(fā)酵，為了使酵母能夠更好地生長，需要使淋澆的醬汁和空氣充分接觸，由于該情況容易產(chǎn)生霉?fàn)钗?，因此要在第一時間加蓋封面鹽，防止酵母繁殖過度。

2.4 淋澆工藝

最初，大多數(shù)醬油釀造所使用的發(fā)酵工具是缸，每天用插入醬缸中的竹簍舀出汁水澆在醬醅表面，上下均勻的澆淋可提供給微生物生長繁殖提供充足的氧氣并有效調(diào)節(jié)溫度。完成釀制后不需要使用任何壓榨設(shè)備，可將醬油直接從竹簍中抽取。當(dāng)前某些醬油生產(chǎn)廠家適當(dāng)?shù)母纳屏诉@項流傳多年的工藝，在配制醬油時改成從發(fā)酵池底部抽出醬油，實際淋澆時加入適量的酵母、食鹽和糖類等，以改善醬油風(fēng)味。

3 醬油風(fēng)味的改善方法

3.1 醬油發(fā)酵時間的延長

為使醬油呈現(xiàn)更好的色澤，在實際釀造期間可將醬油的發(fā)酵時間適當(dāng)延長。醬醅保溫發(fā)酵期間需對溫度進行嚴(yán)格控制，促進蛋白酶發(fā)揮作用[4]，從而使醬油的風(fēng)味得到有效改善?，F(xiàn)代固態(tài)低鹽發(fā)酵周期不能少于一個月，以保證醬油香味、風(fēng)味及色澤等，使其風(fēng)味和質(zhì)量全面提高。

3.2 微生物的適量添加

釀造醬油時，酶活力低和發(fā)酵時間長的問題可通過菌種發(fā)酵解決，而且該發(fā)酵工藝可有效提升醬油的品質(zhì)。但當(dāng)前單一的酶系使用會在一定程度上影響醬油的風(fēng)味。釀造期間醬油鮮味的提高可通過蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物實現(xiàn)[5]，麥芽糖和葡萄糖會在淀粉質(zhì)分解后產(chǎn)生，能夠使醬油的固型物和甜味增加，釀造時產(chǎn)生的酒精以及醬油中揮發(fā)性組分能夠使醬油的香氣提升。為了將淀粉質(zhì)的利用率提高可將應(yīng)有較高活力的淀粉酶添加其中，同樣可以改善醬油的風(fēng)味。另外將適量的耐鹽乳酸菌在釀造后期加入也能夠使醬油風(fēng)味有效提升。

3.3 利用調(diào)配進行風(fēng)味改善

醬油配置期間發(fā)酵產(chǎn)生的原油需要嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進行配兌，可按照各個地區(qū)的口味及飲食習(xí)慣配制醬油，也就是基于原先的醬油配方對助鮮劑、調(diào)味劑和其他香辛料進行合理調(diào)配，這樣可使醬油的品種和花色增加，使醬油的風(fēng)味改善。

4 結(jié)語

綜上所述，確定醬油釀造工藝后，需要嚴(yán)格遵照工藝要求進行操作，使醬油的釀造質(zhì)量得到有力保證。要不斷改進和優(yōu)化醬油發(fā)酵工藝，使醬油產(chǎn)品的風(fēng)味變得更好，針對多種物質(zhì)調(diào)和形成的醬油，更需要對釀造工藝高度重視并努力探索和使用合適的方法對其風(fēng)味進行改善，使人們對醬油各種風(fēng)味的需求得到滿足。

參考文獻

[1]尹立明，P Hanmoungjai.淺析醬油發(fā)酵工藝及改善醬油風(fēng)味的方法[J].中國調(diào)味品，2018，43（3）：119-121.

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[3]馮杰.埃切假絲酵母產(chǎn)香機理及其對醬油風(fēng)味的影響[D].無錫：江南大學(xué)，2012.

[4]高獻禮.高鹽稀態(tài)醬油在發(fā)酵和巴氏殺菌過程中風(fēng)味物質(zhì)形成和變化的研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2010.

[5]張海珍.釀造醬油發(fā)酵過程風(fēng)味變化規(guī)律及工藝優(yōu)化的研究[D].杭州：浙江工商大學(xué)，2010.

作者簡介：符姜燕（1984—），女，海南儋州人，本科，食品工程高級工程師。研究方向：醬油工藝技術(shù)研發(fā)。