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        改善調(diào)制乳核桃奶加工工藝達到商業(yè)無菌快檢要求

        2020-06-22 13:25:29張俊龍楊小劍張淑麗冷霜崔國慶喬磊
        食品安全導刊·下旬刊 2020年4期
        關(guān)鍵詞:影響因素重要性

        張俊龍 楊小劍 張淑麗 冷霜 崔國慶 喬磊

        摘 要:隨著快消品消費者對產(chǎn)品日期新鮮度的需求和關(guān)注的提高,乳制品生產(chǎn)廠為了給市場交付更新鮮的產(chǎn)品,采用快速檢驗檢測方法縮短檢測周期,成為滿足消費者需要的有力補充措施。通過乳制品生產(chǎn)加工過程中配料、混料和待裝工序?qū)z測假樣性結(jié)果的影響研究,基于商業(yè)無菌流式細胞快檢儀器法,針對性分析調(diào)制乳生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵影響因素,供相關(guān)質(zhì)量管控人員參考。

        關(guān)鍵詞:核桃奶工藝;商業(yè)無菌快檢閾值;影響因素;重要性

        本文以調(diào)制乳核桃奶為研究對象。近年來,許多乳制品生產(chǎn)廠采用快檢檢驗方法開展檢驗,本文談及的商業(yè)無菌快速檢測儀器法是流式細胞法,檢驗周期由采用GB4789.26-2013的10天,減少至50 h。為了保證調(diào)制乳核桃奶產(chǎn)品商業(yè)無菌檢測合格,對生產(chǎn)加工工藝對成品商業(yè)無菌檢測結(jié)果的影響進行了綜述,為乳制品加工工藝的改進,提供一些參考信息。

        1 目前調(diào)制乳核桃奶商業(yè)無菌快檢結(jié)果存在的主要問題

        調(diào)制乳核桃奶商業(yè)無菌先使用快檢法檢測,快檢檢測結(jié)果>150個/mL時,再采用國家標準中的商業(yè)無菌方法進行進一步驗證,快檢結(jié)果高于150個/mL時,檢驗周期由快檢的50 h,變?yōu)閲鴺朔ǖ?2天。延長了檢驗周期。采集5個調(diào)制乳核桃奶生產(chǎn)廠12個月的檢驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),其商業(yè)無菌快檢儀器法檢測閾值高于150個/mL,進一步采用國家標準方法驗證,樣本中無菌落的樣本僅占比全年檢驗樣本總量的20%~34%,嚴重影響產(chǎn)品到貨日期及產(chǎn)品交付日期新鮮度。

        2 流式細胞法的工作原理

        商業(yè)無菌快速檢測使用的流式細胞法,將酶的底物與暫無熒光活性的熒光物質(zhì)相結(jié)合作為染料,染色時該染料可自由進入細胞內(nèi)部,染色后,將細胞以單細胞懸液的方式注射進流式細胞儀內(nèi)的一條石英液相流動室中,形成一條狹窄的分析流。此時,含有活性熒光物質(zhì)的待測細胞會單個依次通過激光發(fā)射器,由靈敏的檢測器收集每個細胞形成的熒光信號,經(jīng)數(shù)字處理器分析,最終得出樣品中活的微生物的數(shù)量。流式細胞儀的檢測范圍:細胞大小、細胞粒度、細胞表面面積、核質(zhì)比例、DNA含量與細胞周期、RNA含量與蛋白質(zhì)含量等[1]。

        3 調(diào)加工技術(shù)在保證產(chǎn)品商業(yè)無菌快檢中的重要性

        調(diào)制乳核桃奶是乳制品中的主要品種之一,其是以不低于80%的生牛乳為主要原料,添加核桃粉原料、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑,采用超高溫滅菌工藝制成的液體產(chǎn)品,產(chǎn)品達到商業(yè)無菌標準。調(diào)制乳核桃奶生產(chǎn)加工工藝由7個關(guān)鍵工序組成,包括生乳接收工序、化料工序、超高溫滅菌工序、無菌輸送工序、無菌灌裝工序與包裝工序。生產(chǎn)工藝中添加的核桃粉、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、設(shè)備清洗等工藝執(zhí)行,對產(chǎn)品料液均勻性產(chǎn)生影響,有效排查和消除影響商業(yè)無菌快檢儀器法檢測閾值結(jié)果高的異常因素[2]。

        本課題的研究,跟蹤調(diào)制乳核桃奶生產(chǎn)過程,通過核桃奶工藝泳道圖,運用CE矩陣工具對生產(chǎn)過程中的7個關(guān)鍵影響工序指標進行打分評價,鎖定3個影響調(diào)制乳核桃奶商業(yè)無菌結(jié)果的關(guān)鍵環(huán)節(jié),分別為:配料、混料、待裝工序。

        4 調(diào)整加工工藝參數(shù),滿足產(chǎn)品的商業(yè)無菌要求

        4.1 調(diào)整配料用奶量及配料時間

        核桃奶中的穩(wěn)定劑為粉狀物質(zhì),因穩(wěn)定劑化料過程中需要預熱,導致其粘性變大,易結(jié)塊,導致料液不均勻。通過現(xiàn)場跟蹤核桃奶化料過程及對標其他工廠生產(chǎn)工藝,制定出改進措施:穩(wěn)定劑化料時使用的牛奶量為穩(wěn)定劑的70倍,(標準50~70倍),目的是使用大量牛奶液體溶解粉狀穩(wěn)定劑,使其狀態(tài)均勻一致;投料速度上,生產(chǎn)運行的多個班組操作手投料速度不一致,依據(jù)長期化料經(jīng)驗積累,制定統(tǒng)一投料速度。通過以上措施,核桃奶穩(wěn)定劑化料效果得到明顯提升,使用鏡檢儀器觀察發(fā)現(xiàn),化好的料液顆粒大小均勻一致。同時核桃粉的化料時間對產(chǎn)品料液的影響也較大。在中控系統(tǒng)內(nèi),將調(diào)制乳添加粉狀原料的化料循環(huán)時間由15 min調(diào)整為20 min,核桃粉溶解后,物理結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,合理的化料時間使核桃粉均勻分散在乳中。以上改進措施落地后,工廠調(diào)制乳核桃奶商業(yè)無菌數(shù)值閾值整體下降到≤150個/mL。

        4.2 改變核桃粉混料順序,提升化料效果

        調(diào)制乳核桃奶穩(wěn)定劑與核桃粉的混料順序無明確要求,現(xiàn)場跟蹤發(fā)現(xiàn),穩(wěn)定劑化料溫度為40~50 ℃,核桃粉化料溫度為80~90 ℃,低溫料液打入高溫料液后,混合料液易產(chǎn)生絮狀物,影響調(diào)制乳核桃奶的質(zhì)量安全,可通過改變混料順序(改變前的混料順序如圖1,改變后的如圖2)改善,將核桃粉打入穩(wěn)定劑罐內(nèi)?;蠙z測無絮狀物,鏡檢對比,料液均勻度提高[3]。

        4.3 加強待裝工序料液管理

        4.3.1 待裝罐罐底排水時間設(shè)置

        由于各待裝罐到閥組末端的管路長度不一致,不同長度的管路設(shè)置對應的罐底排水時間不同。排水時間短,會導致管路內(nèi)奶水混合物進入成品中,奶水混合物料液不均勻,從而導致商業(yè)無菌數(shù)值檢測結(jié)果不準確,所以必須設(shè)定合適的罐底排水時間,保證成品包中料液均勻一致。

        4.3.2 再加工產(chǎn)品的使用

        再加工產(chǎn)品存儲時間長,復檢只檢測其感官與pH值等理化指標,沒有對料液的微生物含量進行檢測。存儲過程中存在再加工產(chǎn)品微生物指標高,該再加工產(chǎn)品打入待裝罐后,影響待裝罐料液中微生物指標,因此要求每個待裝罐料液只允許使用一次再加工中間產(chǎn)品。

        5 結(jié)語

        針對乳制品生產(chǎn)中常見的快檢法商業(yè)無菌檢測結(jié)果閾值高,國家標準方法驗證無菌落生長,通過對生產(chǎn)加工工藝技術(shù)對核桃奶成分的物理、化學影響進行了跟蹤分析,在其加工工藝中配料、混料、待裝三個工序的工藝操作開展改進,取得明顯效果,核桃奶商業(yè)無菌閾值數(shù)值和國家標準方法檢驗結(jié)果一致性較上一年度提升32%。

        參考文獻

        [1]現(xiàn)代乳品加工學[J].北京:.中國輕工業(yè)出版社,2001.

        [2]李曉東.乳制品工藝學[M].北京:科學出版社,2013.

        [3]盧炳瑞.無公害食品生產(chǎn)檢測與管理規(guī)范實務全書[M].北京:中國言實出版社,2004.

        作者簡介:張俊龍(1982—),男,內(nèi)蒙古呼和浩特人,碩士。研究方向:乳品生產(chǎn)工藝。

        通訊作者:楊小劍(1981—),男,內(nèi)蒙古包頭人,碩士。研究方向:乳品加工管理。

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