張俊龍 楊小劍 張淑麗 冷霜 崔國慶 喬磊

摘 要：隨著快消品消費者對產(chǎn)品日期新鮮度的需求和關(guān)注的提高，乳制品生產(chǎn)廠為了給市場交付更新鮮的產(chǎn)品，采用快速檢驗檢測方法縮短檢測周期，成為滿足消費者需要的有力補充措施。通過乳制品生產(chǎn)加工過程中配料、混料和待裝工序?qū)z測假樣性結(jié)果的影響研究，基于商業(yè)無菌流式細(xì)胞快檢儀器法，針對性分析調(diào)制乳生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵影響因素，供相關(guān)質(zhì)量管控人員參考。

關(guān)鍵詞：核桃奶工藝;商業(yè)無菌快檢閾值;影響因素;重要性

本文以調(diào)制乳核桃奶為研究對象。近年來，許多乳制品生產(chǎn)廠采用快檢檢驗方法開展檢驗，本文談及的商業(yè)無菌快速檢測儀器法是流式細(xì)胞法，檢驗周期由采用GB4789.26-2013的10天，減少至50 h。為了保證調(diào)制乳核桃奶產(chǎn)品商業(yè)無菌檢測合格，對生產(chǎn)加工工藝對成品商業(yè)無菌檢測結(jié)果的影響進(jìn)行了綜述，為乳制品加工工藝的改進(jìn)，提供一些參考信息。

1 目前調(diào)制乳核桃奶商業(yè)無菌快檢結(jié)果存在的主要問題

調(diào)制乳核桃奶商業(yè)無菌先使用快檢法檢測，快檢檢測結(jié)果>150個/mL時，再采用國家標(biāo)準(zhǔn)中的商業(yè)無菌方法進(jìn)行進(jìn)一步驗證，快檢結(jié)果高于150個/mL時，檢驗周期由快檢的50 h，變?yōu)閲鴺?biāo)法的12天。延長了檢驗周期。采集5個調(diào)制乳核桃奶生產(chǎn)廠12個月的檢驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，其商業(yè)無菌快檢儀器法檢測閾值高于150個/mL，進(jìn)一步采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法驗證，樣本中無菌落的樣本僅占比全年檢驗樣本總量的20%～34%，嚴(yán)重影響產(chǎn)品到貨日期及產(chǎn)品交付日期新鮮度。

2 流式細(xì)胞法的工作原理

商業(yè)無菌快速檢測使用的流式細(xì)胞法，將酶的底物與暫無熒光活性的熒光物質(zhì)相結(jié)合作為染料，染色時該染料可自由進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，染色后，將細(xì)胞以單細(xì)胞懸液的方式注射進(jìn)流式細(xì)胞儀內(nèi)的一條石英液相流動室中，形成一條狹窄的分析流。此時，含有活性熒光物質(zhì)的待測細(xì)胞會單個依次通過激光發(fā)射器，由靈敏的檢測器收集每個細(xì)胞形成的熒光信號，經(jīng)數(shù)字處理器分析，最終得出樣品中活的微生物的數(shù)量。流式細(xì)胞儀的檢測范圍：細(xì)胞大小、細(xì)胞粒度、細(xì)胞表面面積、核質(zhì)比例、DNA含量與細(xì)胞周期、RNA含量與蛋白質(zhì)含量等[1]。

3 調(diào)加工技術(shù)在保證產(chǎn)品商業(yè)無菌快檢中的重要性

調(diào)制乳核桃奶是乳制品中的主要品種之一，其是以不低于80%的生牛乳為主要原料，添加核桃粉原料、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑，采用超高溫滅菌工藝制成的液體產(chǎn)品，產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)制乳核桃奶生產(chǎn)加工工藝由7個關(guān)鍵工序組成，包括生乳接收工序、化料工序、超高溫滅菌工序、無菌輸送工序、無菌灌裝工序與包裝工序。生產(chǎn)工藝中添加的核桃粉、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、設(shè)備清洗等工藝執(zhí)行，對產(chǎn)品料液均勻性產(chǎn)生影響，有效排查和消除影響商業(yè)無菌快檢儀器法檢測閾值結(jié)果高的異常因素[2]。

本課題的研究，跟蹤調(diào)制乳核桃奶生產(chǎn)過程，通過核桃奶工藝泳道圖，運用CE矩陣工具對生產(chǎn)過程中的7個關(guān)鍵影響工序指標(biāo)進(jìn)行打分評價，鎖定3個影響調(diào)制乳核桃奶商業(yè)無菌結(jié)果的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，分別為：配料、混料、待裝工序。

4 調(diào)整加工工藝參數(shù)，滿足產(chǎn)品的商業(yè)無菌要求

4.1 調(diào)整配料用奶量及配料時間

核桃奶中的穩(wěn)定劑為粉狀物質(zhì)，因穩(wěn)定劑化料過程中需要預(yù)熱，導(dǎo)致其粘性變大，易結(jié)塊，導(dǎo)致料液不均勻。通過現(xiàn)場跟蹤核桃奶化料過程及對標(biāo)其他工廠生產(chǎn)工藝，制定出改進(jìn)措施：穩(wěn)定劑化料時使用的牛奶量為穩(wěn)定劑的70倍，（標(biāo)準(zhǔn)50～70倍），目的是使用大量牛奶液體溶解粉狀穩(wěn)定劑，使其狀態(tài)均勻一致;投料速度上，生產(chǎn)運行的多個班組操作手投料速度不一致，依據(jù)長期化料經(jīng)驗積累，制定統(tǒng)一投料速度。通過以上措施，核桃奶穩(wěn)定劑化料效果得到明顯提升，使用鏡檢儀器觀察發(fā)現(xiàn)，化好的料液顆粒大小均勻一致。同時核桃粉的化料時間對產(chǎn)品料液的影響也較大。在中控系統(tǒng)內(nèi)，將調(diào)制乳添加粉狀原料的化料循環(huán)時間由15 min調(diào)整為20 min，核桃粉溶解后，物理結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，合理的化料時間使核桃粉均勻分散在乳中。以上改進(jìn)措施落地后，工廠調(diào)制乳核桃奶商業(yè)無菌數(shù)值閾值整體下降到≤150個/mL。

4.2 改變核桃粉混料順序，提升化料效果

調(diào)制乳核桃奶穩(wěn)定劑與核桃粉的混料順序無明確要求，現(xiàn)場跟蹤發(fā)現(xiàn)，穩(wěn)定劑化料溫度為40～50 ℃，核桃粉化料溫度為80～90 ℃，低溫料液打入高溫料液后，混合料液易產(chǎn)生絮狀物，影響調(diào)制乳核桃奶的質(zhì)量安全，可通過改變混料順序（改變前的混料順序如圖1，改變后的如圖2）改善，將核桃粉打入穩(wěn)定劑罐內(nèi)?；蠙z測無絮狀物，鏡檢對比，料液均勻度提高[3]。

4.3 加強待裝工序料液管理

4.3.1 待裝罐罐底排水時間設(shè)置

由于各待裝罐到閥組末端的管路長度不一致，不同長度的管路設(shè)置對應(yīng)的罐底排水時間不同。排水時間短，會導(dǎo)致管路內(nèi)奶水混合物進(jìn)入成品中，奶水混合物料液不均勻，從而導(dǎo)致商業(yè)無菌數(shù)值檢測結(jié)果不準(zhǔn)確，所以必須設(shè)定合適的罐底排水時間，保證成品包中料液均勻一致。

4.3.2 再加工產(chǎn)品的使用

再加工產(chǎn)品存儲時間長，復(fù)檢只檢測其感官與pH值等理化指標(biāo)，沒有對料液的微生物含量進(jìn)行檢測。存儲過程中存在再加工產(chǎn)品微生物指標(biāo)高，該再加工產(chǎn)品打入待裝罐后，影響待裝罐料液中微生物指標(biāo)，因此要求每個待裝罐料液只允許使用一次再加工中間產(chǎn)品。

5 結(jié)語

針對乳制品生產(chǎn)中常見的快檢法商業(yè)無菌檢測結(jié)果閾值高，國家標(biāo)準(zhǔn)方法驗證無菌落生長，通過對生產(chǎn)加工工藝技術(shù)對核桃奶成分的物理、化學(xué)影響進(jìn)行了跟蹤分析，在其加工工藝中配料、混料、待裝三個工序的工藝操作開展改進(jìn)，取得明顯效果，核桃奶商業(yè)無菌閾值數(shù)值和國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗結(jié)果一致性較上一年度提升32%。

參考文獻(xiàn)

[1]現(xiàn)代乳品加工學(xué)[J].北京：.中國輕工業(yè)出版社，2001.

[2]李曉東.乳制品工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2013.

[3]盧炳瑞.無公害食品生產(chǎn)檢測與管理規(guī)范實務(wù)全書[M].北京：中國言實出版社，2004.

作者簡介：張俊龍（1982—），男，內(nèi)蒙古呼和浩特人，碩士。研究方向：乳品生產(chǎn)工藝。

通訊作者：楊小劍（1981—），男，內(nèi)蒙古包頭人，碩士。研究方向：乳品加工管理。