呂歡歡，趙建偉，焦愛權(quán)，田耀旗，王金鵬，徐學明，金征宇

(江南大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江南大學食品學院，江蘇無錫 214122)

方便米飯是指由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡單烹調(diào)或者直接可食用的，風味、口感、外形與普通米飯基本一致的主食食品［1］，不僅能滿足即食、方便的要求，而且可以彌補其他方便食品營養(yǎng)單一、難以滿足人們生理及營養(yǎng)需求的不足，具有十分廣闊的發(fā)展前景［2］。國內(nèi)外許多學者對影響方便米飯食用品質(zhì)的因素進行了大量研究，這些研究大多數(shù)是基于原料稻米或者米飯的理化特性與米飯感官品質(zhì)的相互關(guān)系所進行的，其中Chrastil［3］等人研究了米飯的理化指標如吸水量、膨脹度等與米飯品質(zhì)的關(guān)系;Srisawa、Jinda［4］采用表觀直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、膠稠度、伸長率等理化性質(zhì)預測米飯品質(zhì);國內(nèi)學者熊善柏［5］研究了方便米飯理化性質(zhì)與感官品質(zhì)之間的關(guān)系。國內(nèi)外學者對方便炒飯的研究較少，為此，研究方便炒飯在貯藏期間的品質(zhì)變化，對方便米飯的研究和開發(fā)具有廣泛的指導意義。本文主要研究了蒸煮型方便炒飯在常溫(25℃)貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性、熱力學性質(zhì)、感官品質(zhì)的變化，探討各種特性之間的相關(guān)性，并建立蒸煮型方便炒飯食用品質(zhì)的評價體系。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

福臨門水晶米、食用油、玉米、青豆、火腿、鹽、醬油等。

RCTA11A米粒食味計 日本佐竹公司;ARA520電子精密天平 美國OHAUS(奧豪斯)公司;SPX－250生化培養(yǎng)箱 上海躍進醫(yī)療器械廠;質(zhì)構(gòu)儀(物性測試儀) 英國Stable Microsystems;Pyris－1差示掃描量熱儀(DSC) 美國Perkin－Elmer公司;LD2X－50KBS單室真空封口機 無錫三聯(lián)包裝有限公司;DZQ:400－1D立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海中安醫(yī)療器械廠;冰箱 青島海爾股份有限公司;電磁爐 美的集團;雙層蒸鍋。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料大米成分的測定 日本佐竹公司生產(chǎn)的米粒食味計，采用近紅外線分析儀，能準確地測定大米的成分，然后用電腦對其數(shù)據(jù)進行分析，可以有效地測出原料米的直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量，含水量和食味值。

1.2.2 蒸煮型方便炒飯的制作工藝

1.2.3 方便炒飯質(zhì)構(gòu)特性的分析 采用質(zhì)構(gòu)儀測定方便炒飯的質(zhì)構(gòu)(TPA)特性，參數(shù)設(shè)定［6－7］為:測定條件如下:探頭:P0.5塑料探頭;操作模式:TPA測定;操作類型:壓縮(Compression);測試循環(huán)數(shù)(total cycles):2;測試距離:50%;感應力:Auto－5g;數(shù)據(jù)采集點:200pps;實驗前速:1.0mm/s;實驗速度:0.5mm/s;返回速度:1.0mm/s。由于質(zhì)構(gòu)結(jié)果受諸多因素的影響，重現(xiàn)性較差，因此測定時，每個樣品各取24個樣，上中下三層隨機各取8個，最終結(jié)果為去除每層最大值和最小值(各3個)之后的平均值。

1.2.4 方便炒飯熱力學性質(zhì)的分析 采用差示掃描量熱儀(DSC)測定方便炒飯的回生程度。具體為［8－9］:分別取貯藏不同時間的方便炒飯樣品 10mg左右直接放入坩堝中，將坩堝密封，以5℃/min的速度從30℃加熱到90℃，以空坩堝作參比。通過DSC配套的數(shù)據(jù)處理軟件分析可以得到以下數(shù)據(jù):起始溫度(To)、峰值溫度(Tp)、以及熱焓變化ΔH等熱力學參數(shù)。

1.2.5 方便炒飯感官品質(zhì)的評定 挑選10名評審員組成感官評定小組，評定在感官實驗室內(nèi)進行。在實驗前，根據(jù) GB/T14195－93［10］對評審員進行針對性的選拔訓練。參照 GB/T15682－1995［11］和有關(guān)文獻［12］，制定評分標準，對樣品進行感官評定，評分標準如表1。將感官品質(zhì)評定指標、評分表和貯藏不同天數(shù)的方便炒飯樣品提供給各位評審員。每個樣品每人1盤進行品評，并不向品評人員說明樣品的情況。品評時，先趁熱鑒定炒飯氣味，然后觀察炒飯色澤、組織形態(tài)，再通過咀嚼，品嘗評定硬度、黏性、彈性、咀嚼性、松散性及滋味。根據(jù)每個品評人員的評分結(jié)果計算平均值，個別人員品評誤差大者(超過平均值10分以上)可舍棄，舍棄后重新計算平均值，最后以綜合評分的平均值作為評定結(jié)果。

1.2.6 統(tǒng)計分析 采用Origin8.5軟件對數(shù)據(jù)進行標準誤差、相關(guān)性分析。利用相關(guān)性分析對方便炒飯在貯藏期間各品質(zhì)變化之間的相關(guān)強弱程度進行分析，以精確的相關(guān)系數(shù)表示各性質(zhì)之間線性相關(guān)程度。

表1 方便炒飯感官評定評分標準Table1 Scores of sensory evaluation system for instant fried rice

2 結(jié)果與討論

2.1 原料大米基本成分

表2中描述了原料大米的基本成分和食用品質(zhì)，原料大米采用市售的福臨門水晶米，直鏈淀粉含量常作為判斷大米品種的指標，原料大米的直鏈淀粉含量為16.3%，屬于粳米。米粒食味儀測定得出原料大米的食味值為78分(總分為100分)，表明原料大米總體品質(zhì)較好。

2.2 貯藏過程中方便炒飯熱力學性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的變化及其相關(guān)性分析

2.2.1 貯藏過程中方便炒飯熱力學性質(zhì)的變化 大米的主要成分是淀粉，淀粉的回生是影響方便米飯食用品質(zhì)的重要因素之一。如表3所示，熱焓變化ΔH越來越大，由第15d的0.657J/g增加到第180d的3.721J/g，表明隨著貯存時間的延長，融化淀粉重結(jié)晶所需的熱焓變化ΔH越來越大，淀粉重結(jié)晶含量增加，回生程度增加。這與Ring［13］的研究一致。起始糊化溫度(To)、峰值溫度(Tp)、終止溫度(Tc)只是在一定的范圍內(nèi)變化，沒有明顯的規(guī)律。本實驗研究對象在貯藏終期的老化值為3.721J/g，回生情況不太嚴重。

2.2.2 貯藏過程中方便炒飯質(zhì)構(gòu)特性的變化 從表44中可以看出，隨著貯藏時間的增加，方便炒飯的硬度逐漸增加，黏著性逐漸下降，硬度、黏著性在0～60d內(nèi)變化較快，其中硬度的數(shù)值從361.6增到656.0，黏著性的數(shù)值從2.9降低到0.63;而在貯藏中后期，硬度的數(shù)值從697.6緩慢增加到824.8、黏著性的數(shù)值從0.63緩慢降低到0.35，變化較慢。而質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中彈性、內(nèi)聚性整體上呈現(xiàn)下降趨勢，回復值從整體趨勢來看無明顯變化規(guī)律。

表2 大米基本理化指標Table 2 The basic physical and chemical indexes of rice

表3 方便炒飯25℃下貯存不同時間的熱力學參數(shù)Table 3 Differential scanning calorimetric data of instant fried rice at different times during storage at 25℃

表4 貯藏期間方便炒飯質(zhì)構(gòu)變化Table4 The texture of instant fried rice during storage

2.2.3 方便炒飯質(zhì)構(gòu)特性與熱力學性質(zhì)的相關(guān)性分析 從表5中可以看出，方便炒飯的熱焓變化ΔH與方便炒飯質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中的硬度呈正相關(guān)(p＜0.01)，相關(guān)系數(shù)為0.9721;與黏著性呈負相關(guān)(p＜0.01)，相關(guān)系數(shù)為－0.8719。而熱力學參數(shù)To、Tp、Tc與質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中的硬度、黏著性之間的相關(guān)性不顯著。

說明方便炒飯在貯藏過程中硬度的增加和黏著性的下降是由淀粉的回生作用引起的。PERDON A A［14］和 YU S F［15］也在其研究中指出，米飯的硬化以及黏著性的下降主要是由米飯中大米淀粉的回生所致。不溶性直鏈淀粉增加，形成較硬的淀粉粒，使淀粉晶體更加緊密，米飯硬度提高;同時支鏈淀粉長鏈部分的增加降低了固體內(nèi)容物的外滲，米飯內(nèi)部結(jié)合力逐漸減小，米飯的黏著性下降。因此可將質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中的硬度、黏著性作為蒸煮型方便炒飯貯藏過程中食用品質(zhì)的評價指標。

表5 質(zhì)構(gòu)主要參數(shù)和熱力學參數(shù)之間的相關(guān)性Table5 The correlative relationship between the main parameters of TPA and differential scanning calorimetric data of instant rice

2.3 貯藏過程中方便炒飯微波加熱后質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的變化及其相關(guān)性分析

2.3.1 貯藏過程中方便炒飯微波加熱后質(zhì)構(gòu)特性的變化 從表6中可以看出，隨著貯藏時間的增加，方便炒飯根據(jù)食用方法加熱后其質(zhì)構(gòu)各個參數(shù)的變化趨勢與不加熱之前的一致。硬度逐漸增加，黏著性逐漸下降，炒飯的硬度、黏著性在0～60d內(nèi)變化較快，其中硬度數(shù)值從314.6增到414.6，黏著性數(shù)值從2.82降低到1.81;而在貯藏中后期，硬度數(shù)值從430.5緩慢增加到474.1、黏著性數(shù)值從1.81緩慢降低到1.25。質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中彈性、內(nèi)聚性和回復值變化規(guī)律不明顯。

表6 方便炒飯微波加熱后質(zhì)構(gòu)儀分析結(jié)果Table6 TPA parameters of instant rice after microwave heated during storage at 25℃

表7 方便炒飯微波加熱后感官評定分析結(jié)果Table7 There results of sensory evaluation of instant rice after microwave heated

與加熱之前相比，方便炒飯加熱后的硬度、黏著性的變化幅度大為降低，貯藏終期的硬度數(shù)值由824.8降為471.1，黏著性數(shù)值由0.35增為1.25，說明加熱對米飯的質(zhì)構(gòu)有一定影響，可以改善米飯的食用品質(zhì)，推測是由于加熱過程中米飯中晶體吸熱吸水后繼續(xù)糊化，使得方便炒飯的食用品質(zhì)得到一定改善。李云飛［16］在其研究中指出米飯加熱后回生度大幅度降低 硬 度、黏著性、彈性、膠粘性、凝聚性和咀嚼性與新鮮米飯水平接近，適口性較好。

2.3.2 貯藏過程中方便炒飯微波加熱后感官特性的變化 表7為在25℃下貯藏不同時間方便炒飯的感官評定分析實驗數(shù)據(jù)。可以看出隨著貯藏時間的延長，方便炒飯感官評價指標硬度、黏性、咀嚼性、彈性、松散性、色澤、風味、組織結(jié)構(gòu)和綜合評分均呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，但貯藏終期綜合評分為71.1，食品品質(zhì)仍可以被測試者接受。

2.3.3 貯藏過程中方便炒飯微波加熱后質(zhì)構(gòu)特性與感官特性相關(guān)性分析 表8列出了方便炒飯感官評定各指標與質(zhì)構(gòu)(TPA)分析各特性參數(shù)之間的相關(guān)性。可以看出質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中硬度、黏著性與感官綜合評分顯著相關(guān)(p＜0.01)，相關(guān)系數(shù)分別為－0.9662，0.9599，彈性與感官綜合在0.05水平上顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.6105。而質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中的凝聚性、回復值與感官評定綜合評分相關(guān)性較差。因此，用質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中的硬度、黏著性、彈性可以較好的描述蒸煮型方便炒飯的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

在對貯藏過程中的蒸煮型方便炒飯進行質(zhì)構(gòu)(TPA)分析的基礎(chǔ)上可以看出貯藏過程中，方便炒飯的硬度逐漸增加，黏著性逐漸下降。對方便炒飯在貯藏期間的熱力學性質(zhì)分析上可以看出，隨著貯存時間的延長，融化淀粉重結(jié)晶所需的熱焓變化ΔH越來越大，回生程度增加，但貯藏結(jié)束時的熱焓變化ΔH為3.71J/g，回生情況不太嚴重。對這兩種品質(zhì)變化進行相關(guān)性分析得出，質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中的硬度、黏著性與熱焓變化ΔH呈極顯著正相關(guān)。

表8 感官評定與質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)性Table8 The correlative relationship between sensory evaluation and TPA

將貯藏不同時間的蒸煮型方便炒飯按食用方法微波加熱之后進行質(zhì)構(gòu)(TPA)分析和感官評價發(fā)現(xiàn)，質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中硬度、黏著性的變化趨勢與不加熱之前的一致，但變化幅度大為降低，說明加熱對米飯的質(zhì)構(gòu)有一定影響，可以改善米飯的食用品質(zhì);隨著貯存時間的延長，方便炒飯感官評價各指標和綜合評分均呈緩慢下降趨勢，但貯藏終期的食品品質(zhì)仍可以被測試者接受，而且微波加熱之后，淀粉重新糊化，回生程度大大降低。對這兩種品質(zhì)變化進行相關(guān)性分析得出，質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中的硬度與感官品質(zhì)的綜合評分呈極顯著負相關(guān);黏著性與感官品質(zhì)的綜合評分呈極顯著正相關(guān)。

根據(jù)蒸煮型方便炒飯在貯藏過程中各種品質(zhì)變化及相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，質(zhì)構(gòu)(TPA)分析參數(shù)中的硬度、黏著性可以用來作為評價蒸煮型方便炒飯貯藏過程品質(zhì)變化的指標，從而建立起蒸煮型方便炒飯的品質(zhì)評價體系。

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