質(zhì)主要包括嫩度、肉色、多汁性和風(fēng)味等[3]，而肉色是消費(fèi)者用以判斷鮮肉貨架期和可接受性的最常用標(biāo)準(zhǔn)，也是影響其購(gòu)買意向的重要因素之一[4]。鮮亮的櫻桃色被認(rèn)為是肉質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志，消費(fèi)者通常將其與新鮮和健康聯(lián)系起來(lái)。在銷售、貯藏過(guò)程中鮮肉的顏色極易變?yōu)榘导t、蒼白或暗綠色，這些肉色通常被消費(fèi)者認(rèn)為不健康而被拒絕[5]。動(dòng)物屠宰放血后，肌紅蛋白(myoglobin，Mb)在無(wú)氧環(huán)境條件下常以脫氧肌紅蛋白(deoxymyoglobin，DeoMb)狀態(tài)存在，使肉呈紫

備好白色、藍(lán)色和肉色三種顏色的黏土。2.搓搓搓，用白色黏土搓出兩個(gè)長(zhǎng)條和一個(gè)小碗形狀的圓。3.用肉色黏土搓一個(gè)小球放在白色小碗上。4.把它們像圖片這樣組合起來(lái)，用藍(lán)色黏土做裝飾。5.再用白色黏土給它貼上兩只小手?？?，黏土“大白”完成啦！幸福小目標(biāo)《3～6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》：藝術(shù)——4～5歲幼兒經(jīng)常用繪畫、捏泥、手工制作等多種方式表現(xiàn)自己的所見(jiàn)所想。幸福加點(diǎn)料無(wú)論嚴(yán)寒還是酷暑，“大白” 都穿著不透氣的防護(hù)服給我們做核酸，保護(hù)著我們的安全。隔著防護(hù)面罩，我

多品質(zhì)指標(biāo)（包括肉色、嫩和風(fēng)味等）中，肉色是影響消費(fèi)者購(gòu)買與否的重要指標(biāo)，消費(fèi)者往往以肉色作為肉制品新鮮與否的重要指標(biāo)[1]。消費(fèi)者通常認(rèn)為肉色為明亮的櫻桃紅色或者真空包裝的紫紅色表示肉制品新鮮可放心食用[2]。為使雪花牛肉貯藏期間呈現(xiàn)良好的肉色，許多廠家采用高氧氣調(diào)包裝（High oxygen modified atmosphere packaging，HiOx-MAP，80% O2/ 20%CO2）對(duì)其包裝貯藏。該條件下的高濃度氧氣可以與肉中的肌紅蛋白

肉的食品品質(zhì)包括肉色、嫩度、風(fēng)味等，其中，肉色是肉質(zhì)重要的外觀指標(biāo)，也是消費(fèi)者購(gòu)買鮮肉最主要的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，它影響肉的商業(yè)價(jià)值，直接決定消費(fèi)者的購(gòu)買意愿[2].影響肉色的因素主要包括內(nèi)在因素和外在因素，內(nèi)在因素包括遺傳因素、飼養(yǎng)方式、年齡和性別、肌肉部位、宰后pH值、脂肪氧化、線粒體電子傳遞鏈、高鐵肌紅蛋白還原酶活力等.外在因素包括溫度、氧濃度、光照、包裝、微生物等[3].目前普遍認(rèn)為，肉色與宰后肌肉脂肪氧化、貯藏溫度具有直接聯(lián)系[4-5].脂質(zhì)氧化初級(jí)代

能特性，選擇2種肉色的黑胡蘿卜（黑皮黃心、黑皮黑肉）及常見(jiàn)的橙色胡蘿卜，對(duì)其可溶性糖、多酚物質(zhì)、類胡蘿卜素含量和抗氧化活性進(jìn)行比較分析，以期為黑胡蘿卜的高效利用和功能產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑黑胡蘿卜（黑皮黃心、黑皮黑肉），河南安陽(yáng)鈣瑞益健生物科技有限公司提供；橙色（普通）胡蘿卜，市售。Folin-酚試劑、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）、綠原酸、蘆丁、β

較好[1-2]。肉色的主要呈色物質(zhì)是肌肉中的肌紅蛋白（Myoglobin）、血紅蛋白（Hemoglobin）和細(xì)胞色素C3（Cytochrome C3）3 種物質(zhì)。血紅蛋白在豬只屠宰放血的過(guò)程中大量流失，對(duì)于肉色的貢獻(xiàn)視放血程度和肌肉部位不同而定，占6%～16%[3]；細(xì)胞色素C3 對(duì)肉色的貢獻(xiàn)率較小[4]；而肌紅蛋白對(duì)充分放血的肉色的貢獻(xiàn)率為80%～90%，肌紅蛋白對(duì)肉色起決定作用[3,5-6]。民豬是我國(guó)東北地區(qū)一個(gè)古老的地方豬種，具有繁殖性能高、抗寒

肉）采樣，對(duì)肌肉肉色，酸堿度，大理石紋，系水力和嫩度進(jìn)行檢測(cè)，為消費(fèi)者選擇豬肉提供參考。1 材料與方法1.1 樣品來(lái)源于淮安市淮海路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)按黑毛豬（第1 組）和白毛豬的分類購(gòu)得豬背最長(zhǎng)肌，白毛豬又分為表面顏色灰白（第2 組）和顏色正常（第3 組）的，每組3～4 個(gè)重復(fù)，于冰箱4℃保存，24h 內(nèi)測(cè)完下述指標(biāo)。1.2 所用儀器肉色評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖、酸度計(jì)、大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖、天平、紗布、濾紙、系水力測(cè)定儀、壓力儀、嫩度儀。1.3 試驗(yàn)方法1.3.1 肌肉肉色目測(cè)

ty，MRA）是肉色保持鮮紅與穩(wěn)定的主要因素，其影響途徑與作用機(jī)制備受業(yè)內(nèi)人員關(guān)注。線粒體是影響高鐵肌紅蛋白還原能力的關(guān)鍵細(xì)胞器，與MRA的關(guān)系十分密切，已成為肉色研究的熱點(diǎn)方向。本文重點(diǎn)總結(jié)線粒體介導(dǎo)高鐵肌紅蛋白還原的影響路徑與關(guān)鍵因素，闡述肉色變化與線粒體結(jié)構(gòu)和功能特征的關(guān)聯(lián)性，為后期開(kāi)展肉色研究提供參考。關(guān)鍵詞：肉色;高鐵肌紅蛋白;還原;線粒體;影響因素Progress in Understanding the Relationship betwee

引 言生鮮肉的肉色是影響消費(fèi)者購(gòu)買欲望的最直觀因素，肉色的快速劣變會(huì)使消費(fèi)者對(duì)肉的新鮮程度產(chǎn)生懷疑，進(jìn)而影響購(gòu)買欲。動(dòng)物宰殺充分放血后，肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）成為肉的主要呈色物質(zhì)。其含量的高低和所處的化學(xué)狀態(tài)決定著肉的色澤。肌紅蛋白在不同條件下呈現(xiàn)不同的化學(xué)狀態(tài)，這使肉呈現(xiàn)不同的色澤。在無(wú)氧環(huán)境條件下，肌紅蛋白常以脫氧肌紅蛋白（Deoxymyoglobin，DeoxyMb）的狀態(tài)存在，使肉呈現(xiàn)紫紅色，易被氧化；在氧氣比較充足的條件下，脫氧肌

：為研究宰后牛肉肉色變化與其食用品質(zhì)的相關(guān)性，以秦川牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，對(duì)宰后排酸成熟7 d牛肉的肉色、肌紅蛋白相對(duì)含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮損失率的變化進(jìn)行分析，采用主成分分析和相關(guān)性分析相結(jié)合的方法研究肉色與其食用品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：排酸過(guò)程中牛肉亮度值（L*）和紅度值（a*）呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，黃度值（b*）緩慢上升;氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相對(duì)含量持續(xù)下降;脫氧肌紅蛋白（deoxymyoglobin，D

先需要知道鮮亮的肉色是怎么來(lái)的。人眼看到的光線是由不同顏色（波長(zhǎng)）的光組合而成，比如日光可以分解為七色彩虹。從紅色到紫色，是人眼能看見(jiàn)的波長(zhǎng)區(qū)間，即可見(jiàn)光，而我們看到的物體顏色，實(shí)際上是光源照射它產(chǎn)生的反射光。比如紅色的草莓，是因?yàn)椴葺瓷浼t光的能力強(qiáng)，同時(shí)吸收了其他顏色的光，于是顯出紅色。同樣的道理，白色物體是因?yàn)樗瓷淞舜蟛糠挚梢?jiàn)光所以是白的，反過(guò)來(lái)黑色物體是吸收了大部分可見(jiàn)光，所以才是黑的。過(guò)去肉鋪以露天攤位為主，肉色來(lái)自自然光反射。隨著城市發(fā)展和消

拇指姑娘。我先用肉色黏土搓出一個(gè)圓圓的小腦袋，又搓出了小人兒的身體，卻發(fā)現(xiàn)小人兒的腦袋和身體總是粘不牢，這可把我急壞了，忙向姐姐求助。姐姐找來(lái)一根牙簽，將腦袋和身體牢牢地固定在一起。接著，我捏出薄薄的粉紅色花瓣，一片一片輕輕地挨著碗邊，疊放在一起，一朵美麗的花就做成了。隨后，我用牙簽小心地給娃娃點(diǎn)上黑黑的眼睛，再安上肉色小鼻子和紅紅的嘴巴。最后，我將金黃色的黏土搓成條，卷一卷，粘在娃娃頭上當(dāng)作金發(fā)，再粘上長(zhǎng)長(zhǎng)的紅裙子和兩條肉色的小手臂，小巧玲瓏的拇指姑娘就

發(fā)現(xiàn)石堆里有一塊肉色石。烏鴉立刻計(jì)上心來(lái)：我為何不用這塊石頭去整治狐貍呢？于是烏鴉叼起這塊肉色的石頭，飛到狐貍家門前的一棵大樹(shù)上。他目不轉(zhuǎn)睛地注視著狐貍家的門，靜靜地等待著，等待著……不大一會(huì)兒，狐貍走出了洞口，抬頭一看，喜出望外！臉上露出了奸笑，心想：我正想到外面尋找食物，烏鴉又來(lái)送肉了。上天的恩賜吶，太棒了！狐貍轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)淡黃色的眼珠，嬉皮笑臉地說(shuō)：“烏鴉大姐，您今天真漂亮！上次您唱的歌真好聽(tīng)，讓我回味無(wú)窮！今天能不能再給我唱一支歌呀？”烏鴉沉默不語(yǔ)。狐貍

nes (PA.肉色:a.紅色；b.綠色；c.白色;B.皮色:a.黑色；b.紅色；c.紫色；d.白色；e.綠色和白色；f.紅色和白色；g.綠色、紅色和白色。A.flesh color:a.red; b.green; c.white;B.skin color:a.black; b.red; c.purple; d.white; e.green and white; f.red and white; g.green,red and white.注：“**”PN

品質(zhì)，需對(duì)牛肉的肉色、pH 值、失水率、剪切力等情況加以檢測(cè)，通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)牛肉的品質(zhì)易受到pH 值和肉色影響，這就需要引起重視，嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏溫度。1 試驗(yàn)牛肉樣品、儀器情況概述以20 月齡左右健康澳大利亞進(jìn)口安格斯黑牛為例、數(shù)量為5頭，宰后酮體修整取左側(cè)背長(zhǎng)肌、右側(cè)背長(zhǎng)肌，對(duì)相關(guān)指標(biāo)測(cè)定、其余帶回實(shí)驗(yàn)室，貯藏于溫度5℃、15℃、20℃、30℃下，濕度75% 恒溫培養(yǎng)箱中。選擇恒溫培養(yǎng)箱、色彩色差計(jì)、數(shù)顯酸度計(jì)，以及數(shù)顯恒溫水浴鍋、物性測(cè)定儀、質(zhì)構(gòu)儀。2 檢

7萬(wàn) t[1]。肉色是影響新鮮牛肉銷售的重要因素之一，消費(fèi)者通常會(huì)把牛肉的鮮紅色和櫻桃紅色看作是新鮮牛肉的標(biāo)志。表面變色的牛肉通常以打折的價(jià)格或者將其制成低價(jià)值的肉制品出售，造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失。肉色主要取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)。紫紅色的脫氧肌紅蛋白與氧結(jié)合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白；脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗，肌細(xì)胞內(nèi)部的高鐵肌紅蛋白還原酶又可以將高鐵肌紅蛋白還原為脫氧肌紅蛋白，從而減少肉的褐

納米硒;肉品質(zhì);肉色;滴水損失中圖分類號(hào)：S816.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2020）01-0071-04近20年來(lái)，我國(guó)畜牧生產(chǎn)發(fā)展迅速，畜禽產(chǎn)品在數(shù)量上已經(jīng)基本能滿足國(guó)民的消費(fèi)需求。然而，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，市場(chǎng)對(duì)畜禽產(chǎn)品的需求已由以數(shù)量為主轉(zhuǎn)為數(shù)量和質(zhì)量并重的消費(fèi)格局，人們對(duì)畜禽肉產(chǎn)品的品質(zhì)要求的提高和實(shí)際存在的肉質(zhì)普遍下降形成了鮮明的對(duì)比。因此，改善畜禽肉產(chǎn)品的質(zhì)量成為科研工作者研究的熱門方向。硒（Selenium，Se）

品種南方黃牛牛肉肉色間的差異及不同排酸時(shí)間對(duì)牛肉肉色的影響，以1周歲左右的黎平黃牛與西門塔爾牛為試驗(yàn)對(duì)象，在相同飼養(yǎng)環(huán)境條件下育肥6個(gè)月后屠宰測(cè)定背最長(zhǎng)肌不同排酸時(shí)間（0、1、3、5、7、9 d）下的肉色變化，揭示不同黃牛品種肌肉肉色的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨排酸的進(jìn)行，2種肉牛牛肉pH值、總肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白含量在一定時(shí)間內(nèi)不斷減少，高鐵肌紅蛋白含量不斷增加，黎平牛肌肉L*值在排酸前7 d不斷提高，且在測(cè)定的所有時(shí)間點(diǎn)都高于西門塔爾牛;黎平牛肌肉的a*和b

（Ashish）肉色絲質(zhì)闊腿褲（Max Mara）芭蕾舞鞋（DIOR）打底連身衣漁網(wǎng)狀連身裙Logo珍珠項(xiàng)鏈（均為DIOR）麻質(zhì)腰帶（Philosophy di Lorenzo Serafini）絲質(zhì)長(zhǎng)款襯衫長(zhǎng)款編織上衣（均為DIOR）樹(shù)葉狀項(xiàng)鏈（Marni）漸變色羊毛外套球形圖案耳釘（均為DIOR）絲質(zhì)打底襯衫皮質(zhì)背心針織長(zhǎng)裙（均為Acne Studios）編織腰帶（Etro）亮鉆手鐲（Swarovski）肉色長(zhǎng)袖打底衫米色長(zhǎng)裙（均為Max Mara）淺

性，熟制結(jié)束時(shí)，肉色由紅色轉(zhuǎn)變?yōu)槭烊獾淖睾稚＿@已是大眾熟知的現(xiàn)象。因此，日常烹飪過(guò)程中，消費(fèi)者通常通過(guò)觀察肉品中心色澤的變化判斷熟制是否完成，認(rèn)為中心為棕褐色表示肉品已熟制完好，微生物安全性高；而中心若有紅色或粉色則表示肉品尚未完成熟制，安全不能保證，因而還需要進(jìn)一步熟制加工[2-3]。然而，這種感官判斷方法并不準(zhǔn)確。因?yàn)槭?span id="soaiiuq" class="hl">肉色澤受很多因素影響，肉的部位、pH值、包裝方式、加熱方式及生產(chǎn)過(guò)程中的不同處理等均會(huì)影響熟肉的色澤[1,4]。不同的條件會(huì)使熟肉出

要成分，其含量與肉色深淺呈正相關(guān)。肌紅蛋白主要有3 種氧化還原態(tài)，即紫紅色的脫氧肌紅蛋白、鮮紅色的氧合肌紅蛋白和褐色的高鐵肌紅蛋白。在肉品貯藏和加工中，不同氧化還原態(tài)肌紅蛋白之間相互轉(zhuǎn)化以及肌紅蛋白與外源性化學(xué)物質(zhì)形成復(fù)合物，均會(huì)引起肉品色澤的變化。本文探討肌紅蛋白的理化性質(zhì)、不同氧化還原態(tài)肌紅蛋白的定性定量檢測(cè)方法，綜述引起肉色劣變的影響因素（貯藏與加工溫度、pH值、輻照、氣調(diào)包裝、蛋白質(zhì)、酶、抗氧化劑和脂質(zhì)），旨在為肉品色澤調(diào)控提供理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：肌

定、屠宰率測(cè)算、肉色評(píng)分從而測(cè)定餌料中最合適的VE添加量。試驗(yàn)用三文魚由青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司提供，選取發(fā)育良好、體重相近（500±20 g）的三文魚78尾。試驗(yàn)分為4個(gè)處理組，其中1個(gè)對(duì)照組，3個(gè)試驗(yàn)組，即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)6尾，后備2尾。在青海畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)訓(xùn)室小型試驗(yàn)網(wǎng)箱喂養(yǎng)。餌料分4水平，分別為在基礎(chǔ)餌料中添加0 mg/kg VE、20 mg/kg VE、30 mg/kg VE、40 mg/kg VE。整個(gè)

3]。因此，減少肉色劣變是肉類行業(yè)急需解決的問(wèn)題。乳酸鹽在 2000 年被美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定為“一般認(rèn)為安全”(generally recognized as safe，GRAS)的添加劑，在早期肉制品加工業(yè)中，乳酸鈣、乳酸鉀、乳酸鈉3種不同陽(yáng)離子的乳酸鹽主要發(fā)揮其防腐抑菌作用[4]。在抑制某些病原菌方面，按重量計(jì)乳酸鉀和乳酸鈉所允許的最大用量為4%[5]。陳景宜等[6]對(duì)背最長(zhǎng)肌、腰大肌和半膜肌3個(gè)部位牛肉的肉色穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)影響肌肉肉色穩(wěn)定性的生化

028000）肉色是肉品的重要品質(zhì)特征，是消費(fèi)者判斷肉的新鮮和安全衛(wèi)生程度的重要依據(jù)，在很大程度上影響著消費(fèi)者的可接受性和購(gòu)買欲望[1]。生產(chǎn)中影響肉色的因素眾多，目前已有大量關(guān)于pH值、肌紅蛋白含量及其化學(xué)狀態(tài)、高鐵肌紅蛋白還原力、包裝及貯藏方式等對(duì)肉色影響的研究報(bào)道[2-3]，其對(duì)肉色的影響規(guī)律也比較清晰。然而，除以上因素外，研究發(fā)現(xiàn)鈣鹽對(duì)肉制品的肉色也會(huì)產(chǎn)生影響。但是，由于生產(chǎn)過(guò)程中添加鈣鹽的目的往往用于改善生鮮肉的嫩度，或者作為肉制品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和

的外部表現(xiàn)形式。肉色本身并不會(huì)對(duì)肉的滋味做出太大貢獻(xiàn)，但它是肌肉的基本物理特性，是肌肉生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)。對(duì)消費(fèi)者而言，肉色比其他任何理化特性更為敏感、直接，消費(fèi)者常常把豬肉的亮紅色與其新鮮度、肉質(zhì)好壞相關(guān)聯(lián)。肉色與遺傳基因、豬肉的pH值、滴水損失、肌纖維類型等因素有關(guān)，并受生長(zhǎng)環(huán)境、宰前處理等因素的影響。楊曉靜等[1]報(bào)道，肌纖維類型在豬生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中受各種因素的影響不斷發(fā)生改變，對(duì)豬肉的品質(zhì)有著重要的影響；賈安峰等[2]報(bào)道，骨骼

30012）1 肉色迷孔菌肉色迷孔菌[Daedalea dickinsii(Berk. ex Cke.)Yasuda]，別名迪金斯栓菌、扁疣菌、肉色栓菌，屬擔(dān)子菌門層菌綱非褶菌目多孔菌科迷孔菌屬，多分布在四川、云南、安徽、浙江、河南和吉林等地。子實(shí)體一年生，木栓質(zhì)，無(wú)菌柄，側(cè)生。菌蓋（4～14）cm×（6～27）cm，厚1～2cm，基部厚達(dá)3cm，半圓形，扁平或稀馬蹄形，表面有不明顯的輻射狀皺紋和環(huán)紋，或有小疣和小瘤，細(xì)絨毛，漸變光滑，初淺肉色，后變?yōu)樽鼗?/div>

生物化工 2018年3期2018-07-09

鍵詞：北京油雞；肉色；嫩度；粗蛋白；肌內(nèi)脂肪中圖分類號(hào)：S831 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2018）05-0050-02土雞的肉質(zhì)和口感均好，是比較難得的綠色食品，深受人們的喜歡。許多農(nóng)村地區(qū)的養(yǎng)殖戶開(kāi)始養(yǎng)殖土雞，但由于缺乏科學(xué)的土雞養(yǎng)殖技術(shù)，加上農(nóng)村養(yǎng)殖戶的土雞養(yǎng)殖不成規(guī)模，所以養(yǎng)殖出的土雞很少，無(wú)法滿足市場(chǎng)的需求。1 農(nóng)村土雞養(yǎng)殖成功率低的原因1.1 雞種方面許多農(nóng)村養(yǎng)殖戶對(duì)土雞的概念理解不到位，他們認(rèn)為農(nóng)村散養(yǎng)的雞就是土雞。所以

雞公雞、母雞腿肌肉色比胸肌肉色深；公雞、母雞腿肌剪切力分別為7.7 kg/f和2.82 kg/f，極顯著高于胸?。≒關(guān)鍵詞：北京油雞；肉色；嫩度；粗蛋白；肌內(nèi)脂肪中圖分類號(hào)：S831 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-0769（2018）04-0024-03北京油雞，又名“中華宮廷黃雞”，原產(chǎn)于京郊，以外形獨(dú)特、肉味鮮美而著稱，是我國(guó)珍貴的優(yōu)良地方雞種。十二師位于新疆烏魯木齊近郊，有豐富的桃園和林地，2017年引進(jìn)1.3萬(wàn)羽北京油雞，利用桃園和林地豐富的

油雞的雞肉嫩度和肉色進(jìn)行測(cè)定，旨在為北京油雞的推廣提供理論依據(jù)。1 儀器C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 （東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院）。Chroma meter CR-400型色澤器 （日本）。2 嫩度、肉色測(cè)量方法按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006進(jìn)行測(cè)定。2.1 嫩度測(cè)定取樣與方法：肉樣準(zhǔn)備，宰后2h于胸肌、腿肌順雞肉纖維走向切成直徑1.27cm的肉柱，裝入塑料袋中，隔水煮3min（肉條中心溫度達(dá)到85℃即可），迅速冷卻至室溫后編號(hào)，

；虹鱒魚：虹鱒魚肉色深紅，脂肪紋路較硬，肉質(zhì)硬，魚鱗細(xì)?。获R哈魚：肉色暗紅、發(fā)軟，沒(méi)有明顯的紋路，魚鱗呈暗黑色。它們熟了之后的狀態(tài)也不太相同，三文魚的肉色呈粉紅色，鮮嫩可口，入口香甜，味美；虹鱒魚顏色深一些，入口發(fā)柴，干澀；馬哈魚口感綿軟，沒(méi)有三文魚特有的香味。正宗的挪威三文魚原產(chǎn)于大西洋挪威寒冷深海里，學(xué)名叫大西洋鮭，含有豐富的不飽和脂肪酸，有“冰海之皇”的美稱，紅色的魚肉，無(wú)論生吃、熏制或熟煮，味道鮮美。而虹鱒魚和馬哈魚則從口感和營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，都稍微差點(diǎn)

廣星，張一敏,*肉色是評(píng)價(jià)生鮮肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，大多數(shù)消費(fèi)者把肉色作為判斷肉是否新鮮、衛(wèi)生的一個(gè)主要尺度，可以說(shuō)，肉色是影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿的決定性因素。鮮亮的桃紅色是生鮮肉新鮮的指示標(biāo)志，任何不符合這些顏色表觀特征的肉會(huì)被認(rèn)為品質(zhì)差或已經(jīng)腐敗。表面變色的生鮮肉會(huì)被打折銷售或者加工成低價(jià)值的產(chǎn)品，甚至直接丟棄。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)每年因?yàn)槿忸愖兩珕?wèn)題造成的經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)10億 美元[1]。影響肉色及肉色穩(wěn)定性的因素很多，宰前因素包括：動(dòng)物的種類與品種、飼養(yǎng)

最好，水冷方式的肉色最亮。[結(jié)論]風(fēng)冷可以有效地提高雞胴體的冷卻效率，控制雞肉的交叉污染，改善衛(wèi)生質(zhì)量和冷鮮雞肉嫩度。關(guān)鍵詞冷鮮雞冷卻方式；冷卻效率；衛(wèi)生；嫩度；肉色中圖分類號(hào)TS251.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）09-0084-02Effects of Chilling Methods on Cooling Efficiency，Hygiene and Quality of Chilled ChickenWANG Heye，ZH

殼了，有兩只全部肉色，一只黑色的，還有那只卷卷的蝸牛。我為蝸牛取了名字：兩只肉色的蝸牛一只叫“火星”，另一只叫“水星”，黑色的叫“木星”，卷卷的蝸牛叫“金星”。我把它們放在“起跑線”上讓它們“賽走”?！八恰焙汀敖鹦恰睍簳r(shí)領(lǐng)先?！澳拘恰碧^(guò)分，走了幾步，竟忽然轉(zhuǎn)了一個(gè)身和“火星”談起了“戀愛(ài)”。不知不覺(jué)，“水星”到了終點(diǎn)，取得了勝利。這就是我的蝸牛家族。（指導(dǎo)老師：顧燕）

品質(zhì)的指標(biāo)主要有肉色、pH值、持水性、嫩度和風(fēng)味。這些指標(biāo)都取決于營(yíng)養(yǎng)的攝入水平，因此對(duì)肉雞進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)控是改善雞肉品質(zhì)的重要途徑之一，現(xiàn)重點(diǎn)介紹幾中營(yíng)養(yǎng)素對(duì)雞肉品質(zhì)的調(diào)控手段。關(guān)鍵詞：肉色；pH值；嫩度；持水性；風(fēng)味；營(yíng)養(yǎng)水平中圖分類號(hào)：S831.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：2095-9737（2016）03-0051-011 評(píng)定雞肉品質(zhì)的指標(biāo)肉色。肉色是肌肉評(píng)定的重要指標(biāo)，消費(fèi)者單從外觀就可以評(píng)定雞肉品質(zhì)。肉色反映了肌肉生理、生化和微生學(xué)的變化，主要決

100）影響豬肉肉色的營(yíng)養(yǎng)因素李娟娟，曹洪戰(zhàn)，蘆春蓮，張娜娜，孔德國(guó)（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北 保定 07100）隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。多數(shù)消費(fèi)者喜歡瘦肉率高,色澤好，嫩度高，氨基酸種類含量高，風(fēng)味好，安全健康的豬肉。據(jù)調(diào)查顯示在現(xiàn)實(shí)生活中，因其他影響豬肉品質(zhì)的因素?zé)o法在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)，故消費(fèi)者在對(duì)豬肉的選擇過(guò)程中更注重豬肉的肉色，從而肉色這一直觀因素在銷售量中起到了至關(guān)重要的決定作用。該文集中討論幾種添加劑對(duì)豬肉肉色的影響，以期

：表演者要帶一個(gè)肉色的拇指套，使觀眾基本看不清。在里面塞一張折好的100元，然后叫觀眾提供一張1元的，折幾下放進(jìn)拇指套，這樣1元就“消失”了。再將100元換出來(lái)，打開(kāi)。當(dāng)然，要把換的動(dòng)作練習(xí)得非?？?，讓人看不出來(lái)，這樣1元就變成100元了。學(xué)會(huì)這招，你就可以瞬間變土豪啦！當(dāng)然也有想不開(kāi)的，要把鈔票變成白紙。 你想一窺魔術(shù)神奇魅力背后的秘密嗎？或是掌握一招半式、一手絕活嗎？那就來(lái)看看魔術(shù)大揭秘吧！準(zhǔn)備工作

095）冷卻雞肉肉色色差計(jì)評(píng)定方法標(biāo)準(zhǔn)化魏心如，李偉明，閆海鵬，韓敏義，徐幸蓮*，周光宏（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）研究不同測(cè)定條件和肉樣預(yù)處理方法對(duì)冷卻雞肉肉色色差計(jì)評(píng)定方法的影響，具體探討表面位置、取點(diǎn)位置、光照強(qiáng)度（60、200、600 lx）、背景色（紅、白、黑）以及發(fā)色時(shí)間（15、30、45、60 min）和發(fā)色溫度（0～4、10、25 ℃）對(duì)肉色測(cè)定的影響。結(jié)果表明：不同的表面位置和取點(diǎn)位置對(duì)雞肉肉色的

指標(biāo)1.5.1 肉色評(píng)分采用目測(cè)評(píng)分法，按照5級(jí)評(píng)分制對(duì)第一腰椎與最末胸椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌橫斷面肉色進(jìn)行評(píng)分?；野咨珵?分，異常肉色；輕度灰色為2分，傾向于異常；粉紅色為3分，正常；紫紅色為4分，傾向于異常;暗紫紅色為5分，異常肉色。1.5.2 總色素采用分光光度法進(jìn)行測(cè)定。宰后45 min和24 h精確稱取3 g肉樣于離心管內(nèi)，開(kāi)蓋放于0～4℃冰箱中自然氧化1 h，加冷的雙蒸水，制成組織勻漿液，0～4℃浸提，離心取上清液，540 nm比色,測(cè)定OD值。1.

原030006）肉色杯傘（Clitocybemaxima（Fr）Kumm）是生長(zhǎng)在山西省管涔山一帶著名的野生食用菌，多發(fā)生在夏末秋初季節(jié)。該菌體大，肉厚，香味濃郁，子實(shí)體肉紅色，因此，當(dāng)?shù)赜址Q之為“紅銀盤”，極具開(kāi)發(fā)利用價(jià)值[1]。目前，國(guó)內(nèi)外尚未見(jiàn)該菌人工馴化栽培的報(bào)道。2009年在管涔山云杉與闊葉樹(shù)的混交林內(nèi)采到2個(gè)碩大的肉色杯傘子實(shí)體，其菌蓋直徑28.7～32.5 cm，菌柄粗2.1～3.2 cm，單個(gè)質(zhì)量達(dá)453～470 g。通過(guò)組織分離，獲得該菌