谷琳琳姜海龍張海全秦貴信

(1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長春130118；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，吉林長春130118)

PIC豬是公認(rèn)的較為優(yōu)秀的瘦肉型商品豬品種之一,它是由英國PIC公司培育出的五元雜交商品豬,具有產(chǎn)仔數(shù)高、生長速度快、抗應(yīng)激力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[1-2]。我國自1997年引入PIC豬以來，其市場占有率不斷提高。近年來，提高豬肉品質(zhì)成為營養(yǎng)、食品、遺傳等領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一，而有關(guān)PIC豬肉品質(zhì)的報(bào)道卻不多，關(guān)于營養(yǎng)因素對其影響更為少見。

鎂是機(jī)體內(nèi)重要的陽離子，參與300多種酶體系的激活或作為其輔助因子，在物質(zhì)代謝、抗脂質(zhì)氧化、抗應(yīng)激、提高免疫等方面發(fā)揮重要作用[3-4]。近年來，研究發(fā)現(xiàn)鎂對肉質(zhì)有一定影響，然而還存在一定爭議，有關(guān)鎂影響肉質(zhì)的最佳劑量也有待進(jìn)一步研究。研究鎂對PIC豬肉品質(zhì)的影響對進(jìn)一步提高PIC豬肉品質(zhì)、提高消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)有重要意義。因此，本試驗(yàn)旨在探討宰前短期添加鎂對PIC育肥豬肉質(zhì)的影響，并探索其適宜添加量以改善PIC育肥豬肉質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及分組

試驗(yàn)選取體重95 kg左右的PIC育肥母豬16頭，采用單因子設(shè)計(jì)，隨機(jī)分為4個(gè)處理，每個(gè)處理4頭，各處理中每頭豬分別添加鎂0、2、4、6 g/d（天冬氨酸鎂形式），試驗(yàn)分組見表1。

表1 試驗(yàn)分組

1.2 日糧設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)采用玉米-豆粕型日糧為基礎(chǔ)日糧見表2，營養(yǎng)濃度參照NRC（1998）推薦標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)日糧在此基礎(chǔ)上各處理每頭豬每天分別添加0、2、4、6 g鎂。

表2 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)在吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧實(shí)習(xí)基地進(jìn)行，預(yù)飼期5 d，正式試驗(yàn)期5 d，試驗(yàn)采取限飼方式，每頭豬日糧限飼2.7 kg/d，各試驗(yàn)組額外添加鎂拌入日糧中，每天飼喂兩次，早晚各1次。試驗(yàn)過程中自由飲水，自然通風(fēng)。試驗(yàn)前統(tǒng)一對豬舍消毒兩次。

1.4 屠宰試驗(yàn)及樣本采集

正式試驗(yàn)期結(jié)束后，次日上午試驗(yàn)豬統(tǒng)一送到吉林華正屠宰場進(jìn)行屠宰，取左半胴背最長肌約500 g，留作樣品測定。

1.5 肉質(zhì)測定指標(biāo)

1.5.1 肉色評分

采用目測評分法，按照5級評分制對第一腰椎與最末胸椎結(jié)合處背最長肌橫斷面肉色進(jìn)行評分?；野咨珵?分，異常肉色；輕度灰色為2分，傾向于異常；粉紅色為3分，正常；紫紅色為4分，傾向于異常;暗紫紅色為5分，異常肉色。

1.5.2 總色素

采用分光光度法進(jìn)行測定。宰后45 min和24 h精確稱取3 g肉樣于離心管內(nèi)，開蓋放于0～4℃冰箱中自然氧化1 h，加冷的雙蒸水，制成組織勻漿液，0～4℃浸提，離心取上清液，540 nm比色,測定OD值。

1.5.3 pH值測定

在屠宰后45 min和24 h，分別取肉樣10 g加10 ml生理鹽水,制成50%組織勻漿,后采用西班牙pH-GLP22型數(shù)顯酸度計(jì)直接進(jìn)行測定，記錄為pH0和pH1。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)采用SPSS staustice17.0統(tǒng)計(jì)軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水平鎂對PIC育肥豬豬肉肉色的影響(見表3)

在本試驗(yàn)中，由表3直觀即可看出，宰前短期不同水平提高日糧鎂攝入量，能夠改善PIC育肥豬豬肉肉色。肌肉中總色素含量的測定結(jié)果表明（見表3），與對照組相比，試驗(yàn)1組有提高肌肉總色素含量的趨勢，但OD值差異不顯著（P＞0.05）;試驗(yàn)2組可極顯著提高肌肉中總色素含量（P＜0.01）;試驗(yàn)3組可顯著提高色素OD值（P＜0.05）,試驗(yàn)2組效果最佳，但各加鎂試驗(yàn)組間差異不顯著(P＞0.05)。表中主觀評分法對肌肉肉色的評分結(jié)果也表明，添加鎂可改善肉色。與對照組相比，試驗(yàn)1組可以顯著提高肉色評分(P＜0.05)，試驗(yàn)2組和3組可極顯著提高肉色評分（P＜0.01）；試驗(yàn)2組和3組間差異不顯著，但試驗(yàn)2組和3組與試驗(yàn)1組相比差異顯著（P＜0.05）.

表3 宰前添加鎂對PIC育肥豬豬肉肉色的影響

2.2 不同水平鎂對PIC育肥豬豬肉pH值的影響（見表4）

表4 宰前添加鎂對肌肉pH值的影響

對宰后45 min初始pH值和24 h最終pH值測定結(jié)果pH0、pH1進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,結(jié)果如表4所示。宰前短期添加鎂,可提高豬肉45 min和24 h背最長肌pH值。其中,試驗(yàn)1組、2組與對照組相比差異顯著(P＜0.05)，試驗(yàn)3組與對照組相比差異極顯著(P＜0.01)；試驗(yàn)1組與試驗(yàn)3組相比差異顯著(P＜0.05)，試驗(yàn)1組與試驗(yàn)2組、試驗(yàn)2組與試驗(yàn)3組差異均不顯著(P＞0.05)。在24 h時(shí)最終pH1，試驗(yàn)3組與對照組相比差異顯著(P＜0.05)，試驗(yàn)1組、試驗(yàn)2組與對照組相比差異不顯著(P＞0.05)；各試驗(yàn)組間差異也不顯著(P＞0.05)。

3 討論

3.1 鎂對肉色的影響

肉色是感官而直接的評價(jià)指標(biāo)，是吸引消費(fèi)者的一個(gè)重要感官特征。由本試驗(yàn)結(jié)果可知，宰前添加一定量鎂可以提高肌肉色素含量，改善肉色評分。這與國內(nèi)外許多報(bào)道結(jié)果相一致。如許宗運(yùn)等（2007）對雜種野豬肉、陳代文（2006）對杜×長×大商品豬肉均通過主觀評分法，按照5級分制標(biāo)準(zhǔn)評分均得出：鎂改善肉色評分[5-6]。D'souza等(1998、1999)通過客觀評分法也得到相同結(jié)果[7-8]。氧化作用和光反射是影響肉色的重要因素。首先，肌肉顏色主要由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，肌紅蛋白對肉色起主要作用，其中的亞鐵血紅素與氧的親和力很強(qiáng)，若肌肉受氧化作用影響，肌紅蛋白變成氧化肌紅蛋白則呈現(xiàn)暗褐色，影響肉色。另外，肉色評定受光反射的感官影響。肌肉表面有水分，當(dāng)受到光線照射時(shí)，則一部分光被反射，一部分進(jìn)入肌球蛋白吸收而呈色，表面水分多，則反射的就多，肉的顏色越白[9]。鎂具有一定抗氧化作用，抑制脂質(zhì)氧化和肉中過氧化物的產(chǎn)生，從而保護(hù)細(xì)胞組織和亞鐵血紅素，改善肉色[10-11]。同時(shí)，鎂又通過提高肌肉系水力而減少了肌肉表面水分的流失，減少光反射，改善肉色。Apple等（2001）報(bào)道，添加2.5%的云母鎂可增加豬肉的紅度等[12]。D'souza(1998)在宰前5 d每2.7 kg日糧添加40 g天冬氨酸鎂（鎂含量為1 000 mg），結(jié)果顯著降低了屠宰豬的滴水損失（P＜0.05），改善了豬肉的肉色[7]。Caine等(2000)研究發(fā)現(xiàn)，用短期高劑量的天冬氨酸鎂飼喂氟烷陰性(NN)豬，可以顯著降低豬肉的滴水損失（P＜0.05)，改善肉色評分值[13]。馮加猛（2006）通過羔羊試驗(yàn)表明，飼糧中添加高劑量氧化鎂（0.39%），由于肌肉中肌紅蛋白含量增高，改善了肉色，提高羊肉的感官品質(zhì)[14]。但也有不一致的報(bào)道，Laack等（2000）以5 g/(d·頭)的量添加鎂，研究結(jié)果認(rèn)為,添加鎂對改善豬肉的肉色評分無作用[15]，而本試驗(yàn)的研究認(rèn)為,飼糧添加鎂能改善豬肉的肉色。李亮(2005)指出，添加氨基酸鎂可增加肌肉的亮值[16]。在本試驗(yàn)中(如表3所示)，與對照組相比，各試驗(yàn)組色素OD值增加幅度分別為4.61%、7.41%、6.10%，而肉色評分增加幅度分別為7.95%、23.85%、26.36%。在OD值測定中,試驗(yàn)2組顯示有較好肉色,而主觀評分中則試驗(yàn)3組有較好評分,可能原因在于主觀評分誤差。

3.2 鎂對肌肉pH值的影響

作為衡量肉質(zhì)核心指標(biāo)之一的pH值，一直備受關(guān)注，它與肉的保藏期、顏色等有直接關(guān)系。正常豬宰后45 min pH值大于5.8，但隨著屠宰時(shí)間延長，pH值會(huì)下降[17]。主要是因?yàn)橥涝缀蠹∪庵刑窃徒庑纬扇樗?，降低pH值，直到糖酵解酶活性被抑制[18-19]。本試驗(yàn)中，宰后45 min對照組與各試驗(yàn)組豬肉pH值分別為6.32±0.07、6.39±0.06、6.41±0.03、6.48±0.05，均在正常范圍內(nèi)，而宰后24 h各組豬肉pH值分別為5.45±0.06、5.49±0.02、5.49±0.05、5.52±0.04,下降幅度均達(dá)10%以上,也與前人試驗(yàn)結(jié)果相符[6]。如表4所示,本試驗(yàn)中各試驗(yàn)組宰后45 min和24 h pH值均高于同期對照組，說明宰前添加鎂可提高豬肉pH值，在一定范圍內(nèi)隨著添加劑量的增加，對pH值的改善作用越明顯。此結(jié)果與國內(nèi)外許多報(bào)道結(jié)果相一致。任延銘等(2009)研究發(fā)現(xiàn)，在杜×長×哈雜交豬日糧中添加天冬氨酸鎂可以使背最長肌pH值比對照組提高1.31%～1.56%[20]。Swigert等(2004)研究飼料中添加VD、VE和鎂對豬肉質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加鎂組豬肉有較高pH值，而補(bǔ)充VD組豬肉pH值較低，由此指出豬飼料中添加鎂，有提高豬肉pH值的作用[21]。Caine等(2000)[13]、Classen等(1983)[22]、Souza等(2000)[23]也都指出，鎂可以提高肌肉pH值。而Lowe等(2002)、馮加猛(2006)研究鎂對羔羊肉質(zhì)影響則發(fā)現(xiàn),添加鎂并未顯著提高肌肉pH值[14，24]。可能是因?yàn)榉N屬差異，鎂在單胃動(dòng)物與反芻動(dòng)物體內(nèi)消化吸收存在差異。屠宰時(shí)肌肉所含的糖原數(shù)量及所受到的應(yīng)激程度是宰后pH值下降的主要因素。本試驗(yàn)中，宰后試驗(yàn)組pH值較對照組高，可能是因?yàn)殒V提高了豬的抗應(yīng)激能力，減少應(yīng)激因素對豬體的損傷。鎂具有抗氧化、抗應(yīng)激的作用，在動(dòng)物應(yīng)激狀態(tài)下可作為肌肉松弛劑和鎮(zhèn)靜劑，減少屠宰時(shí)兒茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解的速度，從而提高豬肉pH值[25-26]。而試驗(yàn)組與對照組相比24 h pH值比45 min pH值下降幅度增加,可能是因?yàn)樘砑渔V提高宰后肌肉糖原含量的緣故。

4 小結(jié)

鎂作為動(dòng)物機(jī)體重要的陽離子，對物質(zhì)代謝、脂質(zhì)氧化及抗應(yīng)激等有重要作用。PIC豬作為重要的瘦肉型品種豬，改善其肉質(zhì)對消費(fèi)生活有重要意義。本試驗(yàn)表明，宰前短期添加不同劑量鎂可以有效改善PIC育肥豬肉質(zhì)。提高肌肉色素含量、改善背最長肌肉色評分，提高初始和最終pH值評分。在本試驗(yàn)中，對PIC育肥豬肉質(zhì)的改善效果隨鎂濃度的增加而提高，以每頭豬添加6 g/d鎂效果最佳。

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