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        淮安市農(nóng)貿(mào)市場部分豬肉品質(zhì)的比較觀察

        2021-06-17 02:59:26丁東海潘志樂許國慶邵虎
        中國畜禽種業(yè) 2021年5期
        關(guān)鍵詞:肉樣肉色嫩度

        丁東海 潘志樂 許國慶 邵虎

        (1,江蘇省淮安市淮陰區(qū)高家堰鎮(zhèn)農(nóng)村工作局 223300;2,江蘇省淮安市畜牧技術(shù)推廣站 223001;3,江蘇省淮安市洪澤區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 223100;4,江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 223001)

        引入品種豬(大多以大約克、長白豬為親本生產(chǎn)的白豬)的豬肉生長速度快、背膘薄、飼料報酬高,在提高我國養(yǎng)豬生產(chǎn)力水平,解決中國人吃肉問題上功不可沒,但其豬肉品質(zhì)差已為養(yǎng)殖戶、消費(fèi)者和養(yǎng)豬科技工作者所公認(rèn)。PSE 肉的產(chǎn)生與這些高度選育的瘦肉型品種豬應(yīng)激差有關(guān)。

        隨著我國全面達(dá)小康并進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段,人們對豬肉品質(zhì)要求越來越高。為適應(yīng)消費(fèi)側(cè)的需求及人們對地方品種豬肉質(zhì)好、香味濃的認(rèn)知,目前供給側(cè)出現(xiàn)很多黑豬肉。傳統(tǒng)意義的黑豬肉是以中國地方品種為親本所產(chǎn)的黑豬肉。而農(nóng)貿(mào)市場出現(xiàn)的黑豬肉品質(zhì)到底如何不得而知。為全面了解農(nóng)貿(mào)市場所賣豬肉的品質(zhì),本試驗(yàn)對市場當(dāng)天所賣豬肉背最長肌(包括疑似PSE,正常色的背最長肌和黑豬肉)采樣,對肌肉肉色,酸堿度,大理石紋,系水力和嫩度進(jìn)行檢測,為消費(fèi)者選擇豬肉提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 樣品來源

        于淮安市淮海路農(nóng)貿(mào)市場按黑毛豬(第1 組)和白毛豬的分類購得豬背最長肌,白毛豬又分為表面顏色灰白(第2 組)和顏色正常(第3 組)的,每組3~4 個重復(fù),于冰箱4℃保存,24h 內(nèi)測完下述指標(biāo)。

        1.2 所用儀器

        肉色評分標(biāo)準(zhǔn)圖、酸度計(jì)、大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖、天平、紗布、濾紙、系水力測定儀、壓力儀、嫩度儀。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 肌肉肉色目測評分法

        取背最長肌的新鮮切面,于室內(nèi)8W 日光燈下對照肉色評分標(biāo)準(zhǔn)圖,灰色評1 分(PSE 肉色),暗黑色評5 分(DFD 肉色),輕度灰白色評2 分(傾向PSE 肉色),鮮紅肉色評3 分(正常肉色),稍深紅色評4 分(正常肉色)。

        1.3.2 肌肉的酸堿度

        直接用酸度計(jì)插入背最長肌肉樣中測定,記錄所示的pH。

        1.3.3 肌肉的大理石紋

        將肉樣對照大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖,用目測評分法,肌內(nèi)脂肪微量分布者評為1 分,呈少量分布評為2 分,呈適量分布為評3 分,呈較多分布評4 分,呈過多量分布評5 分。以3 分為理想分布,1 分和5 分為非理想分布。

        1.3.4 肌肉系水力

        壓力法:取背最長肌平置在潔凈的熟料板上,用直徑為5.523cm 的圓形取樣器,切取中心部分背最長肌肉樣一塊,立即用感應(yīng)量為0.1g 的天平稱重,然后在肉樣上、下方各覆蓋一層醫(yī)用紗布,紗布外面各墊48 層吸水性好的普通衛(wèi)生紙或各墊18 層化學(xué)定性分析濾紙。濾紙外各墊硬質(zhì)書寫用的塑料板,然后將墊好的肉樣放置于系水力測定儀的平臺上,緩慢勻速搖動壓力儀的搖把,加壓至35kg,并保持此壓力5min,然后迅速撤除壓力,立即稱量肉樣重,按下面公式計(jì)算肌肉的失水率。

        肌肉失水率/%=[壓前肉樣重(g)-壓后肉樣重量(g)]/壓前肉樣重(g)×100

        1.3.5 肌肉嫩度

        背最長肌除去肉樣表面脂肪,肌纖維呈垂直方向切取厚度為1.5cm 的肉片,再用直徑為1.27cm 的圓形鉆孔取樣器順肌纖維方向鉆取肉塊,放置在嫩度儀上測定。

        1.4 統(tǒng)計(jì)與分析

        應(yīng)用SPSS13.0 軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,計(jì)算各性狀的“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”,采用LSD 法進(jìn)行多重比較。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 所取肉樣表觀特征

        如附圖所示,第一組黑毛豬和第三組白毛豬的背最長肌顏色正常,而第二組疑似PSE 肉顏色發(fā)白,符合取樣要求。

        2.2 肉品質(zhì)檢測結(jié)果

        2.2.1 肉色

        如附表所示,3 個組中黑豬肉的顏色鮮紅,為正常的3.67,而第二組呈輕度白色,為1.33,黑豬肉肉色顯著高于其他兩組()。

        2.2.2 大理石紋

        由附表可知,對照大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖分別如下:第一組2.33±0.58,肌內(nèi)脂肪少量分布;第二組1.00±0.00,肌內(nèi)脂肪微量分布;第三組1.50±0.58,肌內(nèi)脂肪分布也少,可以得出第一組豬肉的大理石花紋最為理想。

        附表 肉品質(zhì)的檢測

        2.2.3 酸堿度

        由附表可知,通過酸度計(jì)測量第一組黑色豬肉的酸堿度為5.48±0.12,第二組為5.26,第三組為5.27±0.02。第二組和第三組的pH 顯著低于第一組。

        2.2.4 肌肉系水力

        通過肌肉的失水率計(jì)算得出,第一組(23.13±2.90)%,第二組(28.17±3.16)%,第三組(31.43±7.02)%,可以看出第三組失水率相對較多,第一組相對其他兩組較好。

        2.2.5 肌肉的嫩度

        通過嫩度儀測定結(jié)果可知,第一組17.77±4.30,第二組11.91±2.63,第三組15.99±1.24,可以看出第一組較好。

        3 討論

        3.1 肉色

        影響豬肌肉顏色的因素主要有品種、宰前狀態(tài)、宰殺放血程度、肌肉脂肪含量、新鮮程度等。從生理學(xué)上分析,肌肉顏色主要由肌紅原蛋白和血紅蛋白的含量與變化狀態(tài)決定,其中肌紅蛋白是決定因素。有研究證實(shí),豬品種與肉的顏色密切關(guān)系[1]。由本試驗(yàn)結(jié)果可知,第一組黑豬肉相對其他兩組豬肉來說屬于正常肉色。

        選擇肉色較深的雜交親本可以改善引入品種肉色。通常首選巴克夏豬,其次考慮美系杜洛克豬、大白豬、長白豬中的某些品系作親本,還可加入中國地方豬12.5%~25%血統(tǒng)以加強(qiáng)肉色。在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)采用半開放育肥以增加運(yùn)動機(jī)會,利于改進(jìn)瘦肉紅度。要注意改進(jìn)屠宰工藝,宰前保持豬群穩(wěn)定,盡可能將待宰豬群分成小欄避免捉豬驚擾整群。宰后排酸后分割應(yīng)盡量多帶肌膜與脂肪層,改進(jìn)包裝工藝,起到隔離空氣、控制氧化、保護(hù)肌肉的作用,使貨架期肉色鮮艷如初。

        3.2 大理石紋

        肌纖維(肌纖維細(xì)胞)是構(gòu)成肌肉的基本單位,每塊肌肉由幾千個獨(dú)立的肌細(xì)胞組成。每50~100 根細(xì)長的肌纖維聚集在一起形成肌束。肌束聚集在一起,并被堅(jiān)韌的厚膜包圍,構(gòu)成肌肉。包圍在肌肉外的膜叫作外肌固膜。每個肌纖維之間的結(jié)締組織性纖維網(wǎng)叫肌內(nèi)膜。肌肉內(nèi)的脂肪細(xì)胞在外肌固膜上很難沉積。但育肥良好的豬的肌肉組織在內(nèi)肌固膜和肌內(nèi)膜處都有脂肪沉,從而形成大理石花紋狀肉[2]。

        通過本試驗(yàn)結(jié)果可知,第一組黑豬肉的大理石紋2.33±0.58,肌內(nèi)脂肪適中分布,第二組1.00±0.00 和第三組1.50±0.58 相對第三組較好,總的來說,第一組豬肉大理石花紋較好,豬肉的質(zhì)量較好,但相對于地方豬種大理石花紋在3.42±0.28 來說,第一組質(zhì)量有待提高。

        3.3 系水力

        將肌肉受外力作用時保持其原有水分和添加水分的能力稱為系水力。除跟機(jī)體自身生理生化特性有關(guān)外,還與動物年齡、飼養(yǎng)期長短及宰前的狀態(tài)有關(guān)。影響肉的質(zhì)地、風(fēng)味、嫩度和組織狀態(tài)。在這方面第一組黑豬的失水率低(23.13±2.90)%進(jìn)一步證實(shí)黑豬肉的肉質(zhì)較好。

        3.4 酸堿度

        pH 正常在6.0~6.6,若pH1<5.9,同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液,可判為PSE 肉。對于個別應(yīng)激敏感品種豬(如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等),pH1 正常值的下限可定為5.9。pH24 的正常值為5.5。因品種不同,變化范圍5.3~5.7。當(dāng)pH24>6.0 時,又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥,可判定為DFD 肉。由此可以看出,第一組黑豬肉pH=(5.48±0.12),在正常值5.3~5.7 之間。

        采樣的豬肉在售賣期間,其物理、化學(xué)和生物化學(xué)等一系列變化仍持續(xù)進(jìn)行。動物由有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧代謝(糖酵解),最終產(chǎn)物是乳酸,乳酸的積累導(dǎo)致肌肉pH 降低。肌肉pH 下降的速度和強(qiáng)度對一系列肉質(zhì)性狀產(chǎn)生決定性影響。

        3.5 肌肉嫩度

        肌纖維的特點(diǎn)與肌肉的關(guān)系,據(jù)前人綜述,肌纖維直徑越小肉質(zhì)越嫩,反之則越老。各種肌原纖維所占的比例不一樣,本地品種比瘦肉型品種要低得多。因此,決定肉質(zhì)嫩度的關(guān)鍵是肌原纖維在肌纖維內(nèi)所占比例[3]。另外從組織學(xué)的觀點(diǎn)分析,白皮豬生長速度較快,易引起應(yīng)激反應(yīng)。但是否與肌纖維的白肌纖維含量有關(guān)還需進(jìn)一步研究。

        脂肪含量與肉質(zhì)的理想狀態(tài)是肌肉間脂肪少些,而肌束內(nèi)的脂肪適度。表明瘦肉型豬的肌束肉的脂肪含量少于本地品種,是其肉質(zhì)風(fēng)味差于本地品種的主要原因,與張偉力觀點(diǎn)相同[4]。

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