付麗，馬麗卿，馬微，郝修振，*，馬路石

（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450046；2.東寧出入境檢驗(yàn)檢疫局，黑龍江東寧157200；3.河南伊賽牛肉股份有限公司，河南焦作454450）

肉類因富含脂肪，貯藏中易發(fā)生氧化反應(yīng)而使其產(chǎn)生變味及變色現(xiàn)象，還可能造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失[1-2]；另外，肉中蛋白質(zhì)貯藏期間也易氧化而變質(zhì)[3]，尤其是由于宰后尸僵使肉pH 值降低更易促進(jìn)血紅素蛋白的自動(dòng)氧化，從而也會(huì)影響肉色[4]。肉色是肉類食用品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，是消費(fèi)者判斷肉類新鮮程度的重要感官指標(biāo)[5]。冷鮮牛肉雖在0～4 ℃的條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售，但并不能完全抑制微生物的生長(zhǎng)，尤其是受到氧、光、氧分壓等環(huán)境因素的影響，會(huì)加速蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的氧化，使肉色由鮮紅色、暗紅色轉(zhuǎn)變?yōu)榘岛稚苯佑绊懫滗N售。因此，控制冷鮮牛肉市場(chǎng)流通過(guò)程中顏色的劣變已成為牛肉生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。

為使肉類在貨架期內(nèi)保持良好的顏色，添加一些抗氧化劑是非常必要的。人工合成的抗氧化劑的抗氧化作用穩(wěn)定、效率高，但由于其安全問(wèn)題，慢慢已經(jīng)被天然抗氧化劑所替代[6]。近年來(lái)，天然、健康的食品備受消費(fèi)者青睞，活性物質(zhì)在食品加工中應(yīng)用的研究日益增多[7]。葡萄皮提取物屬天然抗氧化劑，不僅具有很好的抗氧化作用，而且安全、可靠。葡萄皮提取物中除含有花青素外，還含有豐富白藜蘆醇（resveratrol，RES），為一種天然非黃酮類的酚類物質(zhì)，又稱芪三酚，具有較強(qiáng)的自由基清除力及還原能力，對(duì)于脂類及蛋白質(zhì)的氧化作用具有很好的抑制作用[1]。Shah 等[8]指出葡萄籽、綠茶、迷迭香、石榴和肉桂等的抗氧化性能與人工合成的抗氧化劑類似或更好。SolariGodi?o 等[9]采用2%葡萄渣提取物有效地提高了鳳尾魚(yú)糜制品的貨架期。SáyagoAyerdi[10]將葡萄渣濃縮物添加到雞肉餅中很好地延長(zhǎng)了雞肉餅的貨架期。Cosansu 等[11]采用3%葡萄籽提取物有效地延長(zhǎng)了真空包裝牛肉的保質(zhì)期，并提高其安全性。張彩云等[12]將0.10%和0.20%白藜蘆醇添加到雞日糧中有效地延緩了雞肉pH 值的下降、改善了肌肉顏色、降低了剪切力并且提高了雞肉的嫩度。

本試驗(yàn)以冰溫保鮮的方式抑制微生物的生長(zhǎng)，用不同濃度的葡萄皮提取物溶液處理牛肉，測(cè)定貯藏期間牛肉的色差（L*和a*）、保水性（滴水損失）、剪切力、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS），并給合感官評(píng)價(jià)，研究葡萄皮提取物與冰溫保鮮協(xié)同對(duì)冷鮮牛肉的抗氧化護(hù)色效果。

1 材料與方法

1.1 材料

牛肉：河南伊賽牛肉股份有限公司，活牛采用科學(xué)的屠宰工藝，宰后經(jīng)72 h 充分排酸成熟，取小黃瓜條部位，真空包裝后，于0～4 ℃下2 h 內(nèi)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室。

1.2 主要試劑

葡萄皮提取物（白藜蘆醇5%，水溶，暗紫紅色粉末）：深圳恒生生物科技有限公司；三氯乙酸：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；乙二胺四乙酸二鈉：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 主要儀器

HWS-26 恒溫水浴鍋：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；20629 型溫度記錄儀：美國(guó)Delta Trak 公司；BlueStar B 型分光光度計(jì)：北京萊伯泰科儀器股份有限公司；冰溫保鮮庫(kù)：南京金陵鴻博環(huán)境科技發(fā)展有限公司；CT-3 型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)布魯克菲爾德公司；SCIENTZ-04 無(wú)菌均質(zhì)機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司；CR-400 色差計(jì)：日本柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；SHA-B 型水浴恒溫振蕩器：金壇市杰瑞爾電器有限公司；BHC-1300IIA2 超凈工作臺(tái)：蘇州凈化儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 肉樣處理

在無(wú)菌條件下打開(kāi)包裝，取出牛肉，將表面脂肪、肌腱及筋膜剔除，并切去暴露的表面層，分割成100 g的方形肉塊，分成6 個(gè)組，每組12 塊。準(zhǔn)備好的肉樣在空氣中暴露45 min 后備用。

1.4.2 葡萄皮提取物溶液的制備

用無(wú)菌蒸餾水將葡萄皮提取物配制成0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %的溶液，每個(gè)濃度的溶液配200 mL，用磁力攪拌器攪拌至充分溶解，配制好的溶液放于燒杯中備用。

1.4.3 不同濃度的葡萄皮提取物對(duì)牛肉抗氧化效果的研究

在無(wú)菌條件下，分別用不同濃度的葡萄皮提取物溶液將肉樣浸泡1 min 后，用無(wú)菌鑷子夾出、瀝水后，置于事先編號(hào)的塑料保鮮盒中間位置，蓋上蓋子，送入冰溫庫(kù)內(nèi)貨架上貯藏。測(cè)定肉樣貯藏第1、3、5、7 天的L*值、a*值、保水性（滴水損失）、質(zhì)構(gòu)（硬度）、硫代巴比妥酸值（TBARS），并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。以蒸餾水浸泡且4 ℃貯藏的肉樣為對(duì)照1 組，以蒸餾水浸泡且冰溫貯藏的肉樣為對(duì)照2 組。

1.5 檢測(cè)指標(biāo)

1.5.1 冰點(diǎn)測(cè)定

肉樣冰點(diǎn)的測(cè)定方法參照孫天利等[13]的方法并稍作改動(dòng)。將溫度記錄儀探頭插入100 g 左右的長(zhǎng)方形肉樣的幾何中心，放于在-18 ℃的冷凍庫(kù)中，待肉樣凍結(jié)后取出。用溫度記錄儀配套的軟件讀取數(shù)據(jù)，并繪制溫度與時(shí)間變化曲線，以測(cè)定肉樣的冰點(diǎn)。

1.5.2 TBARS 值

當(dāng)TBARS 值大于0.5 mg/kg 時(shí)，就會(huì)因脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗味[14]。測(cè)定方法依據(jù)GB 5009.181-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》[15]中的分光光度法及 Joaquín Martínez 等[16]的方法。

1.5.3 色差（L*值和a*值）測(cè)定

采用郭新穎等[17]的方法并稍做改動(dòng)。將肉樣沿肌纖維方向切成圓形肉片，厚度約為2.0 cm。用濾紙將其表面水分吸干，放于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，覆蓋一層塑料保鮮膜。色差計(jì)用較正白板較正后進(jìn)行測(cè)定。依據(jù)NY/T 2793-2015《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》[18]進(jìn)行結(jié)果的評(píng)定，新鮮牛肉的L*值在30～45 之間，a*值在10～25 之間。

1.5.4 保水性測(cè)定

牛肉貯藏期間中肌肉蛋白的氧化、分解均會(huì)影響其保水性。以滴水損失表示肉樣的保水性。具體測(cè)定方法：用濾紙吸干3 cm×1 cm×1 cm 肉樣表面水分，準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，即為滴水前質(zhì)量。將肉樣用塑料袋套住后放于冰鮮庫(kù)貨架上懸掛，24 h 后取出，再用濾紙吸干表面水分后準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，即為滴水后質(zhì)量。兩次質(zhì)量之差占滴水前肉樣質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)即為滴水損失（%）。

1.5.5 質(zhì)構(gòu)（硬度）測(cè)定

肉樣的硬度以剪切力來(lái)表示。采用Chen 等[19]的方法并稍作改動(dòng)。取肉樣的肌肉部分，切成3 cm×2 cm×1 cm 的肉條，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其剪切力。夾具為TA-SBA剪切刀片，探頭為TA7/TA-VBJ，測(cè)試速度為1 mm/s，每個(gè)樣重復(fù)做3 次，取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

1.5.6 感官評(píng)定

感官評(píng)定小組由8 位食品專業(yè)人員組成，以貯藏第7 天肉樣的色澤、氣味、黏度及汁液量為評(píng)定指標(biāo)，每項(xiàng)指標(biāo)均采用10 分制，具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[20]。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory score table of beef

1.6 數(shù)據(jù)分析與處理

每個(gè)試驗(yàn)均重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Sigmaplot13.0 進(jìn)行圖表繪制，采用SPSS Statistics 20.0 統(tǒng)計(jì)分析軟件中的比較均值中的獨(dú)立樣品T 檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，顯著水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉樣的冰點(diǎn)

肉樣冷凍過(guò)程的部分溫度與時(shí)間變化曲線見(jiàn)圖1。

圖1 肉樣溫度與時(shí)間變化曲線Fig.1 Temperature and time variation curves of the specimens

由圖1 可以看出，肉樣在凍結(jié)過(guò)程中心溫度逐漸下降，且在-1.11 ℃維持時(shí)間最長(zhǎng)約14 min，說(shuō)明肉樣的冰點(diǎn)溫度約為-1.11 ℃。為不使肉樣凍結(jié)，本試驗(yàn)的冰溫保鮮采用-1.00 ℃。

2.2 不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉的抗氧化效果

2.2.1 不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉TBARS 值的影響

不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉TBARS 值的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同量的葡萄皮提取物對(duì)牛肉TBARS 的影響Fig.2 Influence of different grape skin extract concentrations on TBARS of beef

由圖2 可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣的TBARS 值均呈逐漸上升趨勢(shì)，這與SáyagoAyerdi 等[10]的研究結(jié)果一致。貯藏第1 天時(shí)，各組肉樣的TBARS值差異并不顯著（P＞0.05）。貯藏第3 天時(shí)，對(duì)照1 組、對(duì)照2 組、0.05 %處理組及0.10 %處理組肉樣的TBARS 值差異也不顯著（P＞0.05），但均高于 0.15%處理組和0.20%處理組（P＜0.05），原因可能是低溫貯藏可有效地抑制脂肪、蛋白質(zhì)的氧化作用，添加葡萄皮提取物在0.10%以內(nèi)時(shí)其的抗氧化效果并不明顯。當(dāng)添加量達(dá)到0.15%以上時(shí)其抗氧化效果明顯增加。貯藏5 d 后，對(duì)照2 組和各處理組肉樣的TBARS 值顯著低于對(duì)照 1 組（P＜0.01），減少肉樣的 TBARS 值達(dá) 43%以上，這說(shuō)明冰溫與葡萄皮提取物協(xié)同對(duì)肉樣具有更佳的抗氧化效果。貯藏第7 天時(shí)，對(duì)照1 組肉樣的TBARS 已超過(guò)0.5 mg/kg，說(shuō)明肉樣已腐??；0.15%處理組和0.20%處理組肉樣的TBARS 值顯著低于對(duì)照2 組和其他處理組（P＜0.05），說(shuō)明用 0.15%的葡萄皮提取物處理牛肉即可與冰溫保鮮協(xié)同達(dá)到比較理想的抗氧化效果。

2.2.2 不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉色差值的影響

不同量葡萄皮提取物對(duì)肉樣L*值和a*值的影響見(jiàn)表2 和表3。

表2 不同量葡萄皮提取物對(duì)肉樣L*值影響Table 2 Influence of different grape skin extract concentrations on the L*value of beef

表3 不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉a*值影響Table 3 Influence of different grape skin extract concentrations on the a*value of beef

由表2 可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組肉樣的L*值呈逐漸下降的趨勢(shì)。對(duì)照1 組肉樣的L*值下降最快（P＜0.05），貯藏第5 天已低于 30，為次新鮮肉。冰溫保鮮組肉樣的L*值在貯藏第7 天時(shí)均高于36，說(shuō)明冰溫保鮮能有效地保持牛肉的新鮮度。葡萄皮提取物處理組中，0.15%處理組與0.20%處理組肉樣的L*值均顯著高于其他處理組（P＜0.05）。

由表3 可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組肉樣的a*值均呈不斷減少的趨勢(shì)。對(duì)照1 組貯藏前5 d 肉樣的a*值均在10～25 之間，但第7 天時(shí)降至9.86。對(duì)照2 組與處理組肉樣的a*值均顯著優(yōu)于對(duì)照1 組，除第3 天差異顯著（P＜0.05）外，其他貯藏期均差異極顯著（P＜0.01），說(shuō)明冰溫保鮮能有效地抑制肌紅蛋白的氧化從而控制高鐵肌紅蛋白的生成。0.10 %處理組和0.15%處理組肉樣的a*值顯著優(yōu)于對(duì)照2 組和其他處理組（P＜0.05）；但當(dāng)葡萄皮提取物濃度增加至0.20%時(shí)，牛肉顏色變暗，a*顯著下降（P＜0.05），原因可能是葡萄皮提取物自身呈暗紫紅色，濃度高時(shí)使肉色暗。

2.2.3 不同量葡萄皮提取物對(duì)肉樣滴水損失的影響

不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉滴水損失的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同量葡萄提取物對(duì)肉樣滴水損失的影響Fig.3 Influence of different grape skin extract concentrations on drip loss of beef

肉的保水性直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、營(yíng)養(yǎng)成分、嫩度及顏色等食用品質(zhì)[21]。由圖3 可見(jiàn)，貯藏第1 天時(shí)各組肉樣的滴水損失基本一致，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照1 組肉樣的滴水損失逐漸增加，而冰溫處理組肉樣的滴水損失均顯著低于對(duì)照1 組（P＜0.05），說(shuō)明冰溫保鮮可有效抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，能有效地保持肌肉細(xì)胞的完整性和蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而使牛肉具有很好的保水性。葡萄皮提取物處理組中，0.15%處理組和0.20%處理組肉樣的滴水損失較低（P＜0.05），但兩者差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明葡萄皮提取物具有很好的抗氧化作用，能有效抑制肌細(xì)胞膜脂質(zhì)以及肌肉蛋白的氧化，從而使肉樣保持很好的保水性。

2.2.4 不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉剪切力的影響

不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉剪切力的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉剪切力的影響Fig.4 Influence of different grape skin extract concentrations on shear force of beef

肌肉的質(zhì)構(gòu)與水分、脂肪及蛋白質(zhì)的狀態(tài)均有關(guān)系，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解或蛋白質(zhì)、脂肪被氧化時(shí)，肌肉質(zhì)構(gòu)則隨之改變[22]。由圖4 可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照1 組肉樣的剪切力先升高后減少（P＜0.05），原因是貯藏初期隨著水分的流失，肉樣變硬；而貯藏后期受微生物及脂肪、蛋白質(zhì)的氧化作用而使肉樣的硬度顯著減小。對(duì)照2 組肉樣的剪切力在貯藏5 d 后開(kāi)始顯著小于對(duì)照1 組（P＜0.05），說(shuō)明冰溫保鮮比4 ℃保鮮效果更好。用不同量葡萄皮提取物處理牛肉，其剪切力值逐漸減少，其中0.15%處理組和0.20%處理組肉樣的剪切力顯著降低（P＜0.01），但兩者差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明葡萄皮提取物中的多酚物質(zhì)能很好地抑制肌肉中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化從而改善其質(zhì)構(gòu)，這與Reihani 等[23]的研究結(jié)果一致。

2.2.5 不同量葡萄皮提取物對(duì)牛肉感官指標(biāo)的影響

貯藏第7 天時(shí)肉樣的感官評(píng)分見(jiàn)表4。

表4 貯藏第7 天時(shí)肉樣的感官評(píng)分Table 4 Sensory score of specimens storaged at the 7th day

由表4 可見(jiàn)，對(duì)照1 組肉樣的感官評(píng)分顯著低于其他組（P＜0.01），原因是4 ℃貯藏第7 天時(shí)由于脂類、蛋白的氧化以及微生物的生長(zhǎng)繁殖使肉樣腐敗，而且某些揮發(fā)性脂肪氧化產(chǎn)物使肉樣氣味變劣。對(duì)照2 組肉樣的感官評(píng)分與0.05%處理組、0.10%處理組差異不顯著（P＞0.05），均顯著高于對(duì)照1 組，說(shuō)明冰溫保鮮可以很好地延緩牛肉感官特性的劣變。0.15%處理組肉樣的感官評(píng)分較高（P＜0.05），當(dāng)葡萄皮提取物濃度為0.20%時(shí)肉色顯著下降（P＜0.05），同樣是因?yàn)槠咸哑ぬ崛∥锶芤撼首霞t色，濃度高會(huì)影響肉色。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)利用不同量的葡萄皮提取物與冰溫保鮮協(xié)同對(duì)牛肉進(jìn)行處理，通過(guò)對(duì)貯藏期間肉樣的色差值（L*值和a*值）、滴水損失、剪切力、TBARS 值等測(cè)定，并結(jié)合貯藏第7 天肉樣的感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)，篩選出葡萄皮提取物的適合濃度為0.15%。貯藏第7 天時(shí)牛肉的L*值為38.16，a*值為19.92，滴水損失為0.68%，剪切力為 4 321 g，TBARS 值為 0.18 mg/kg。因此，葡萄皮提取物與冰鮮協(xié)同對(duì)冷鮮牛肉具有很好的抗氧化效果，對(duì)于保持貯藏期間牛肉的品質(zhì)具有一定的作用。