李林強(qiáng) 高天麗 張 蘭 劉永峰

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

?

煎、炸、烤對(duì)橫山羊肉食用品質(zhì)的影響

李林強(qiáng) 高天麗 張 蘭 劉永峰

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062)

以橫山羊肉為研究對(duì)象，通過(guò)調(diào)控處理時(shí)間和溫度，進(jìn)行煎、炸、烤三種工藝處理，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉樣的全質(zhì)構(gòu)和剪切力，用測(cè)色儀測(cè)定肉色，進(jìn)而對(duì)肉樣的食用品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：對(duì)于煎制處理，2 min和3 min處理的肉樣硬度、咀嚼性及回復(fù)性顯著小于4 min(P<0.05)；2 min和3 min處理的肉樣剪切力顯著小于4 min(P<0.05)；肉樣L*值隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減小(P<0.05)，2 min和3 min處理的肉樣a*值小于4 min(P<0.05)，而b*、c*及h°值大于4 min(P<0.05)。對(duì)于炸制處理，3 min處理的肉樣硬度和內(nèi)聚性顯著小于4 min和5 min(P<0.05)，咀嚼性、彈性及回復(fù)性顯著小于5 min(P<0.05)；3 min處理的肉樣剪切力顯著小于4 min和5 min(P<0.05)；3 min處理的肉樣a*值小于5 min(P<0.05)，其他肉色指標(biāo)對(duì)不同的處理時(shí)間差異不顯著(P>0.05)。對(duì)于烤制處理，160 ℃處理的肉樣硬度、內(nèi)聚性和回復(fù)性小于180 ℃(P<0.05)，彈性小于200 ℃(P<0.05)；160 ℃處理的肉樣剪切力顯著小于200 ℃(P<0.05)；160 ℃處理的肉樣L*值小于180 ℃和200 ℃(P<0.05)，a*和c*值小于200 ℃(P<0.05)，h°值大于200 ℃(P<0.05)，b*值對(duì)不同的烤制溫度無(wú)顯著差異(P>0.05)。綜合分析表明：煎、炸、烤三種高溫處理對(duì)橫山羊肉食用品質(zhì)有較大影響，肉樣在226～228 ℃的溫度下煎制處理3 min和炸制處理3 min、在160 ℃的溫度下烤制處理40 min，均具有較高的食用品質(zhì)。該研究結(jié)果對(duì)于人們選擇合理的羊肉高溫處理方式及工藝條件具有一定的指導(dǎo)意義。

橫山羊肉；高溫處理；食用品質(zhì)

山羊肉是食藥兩用肉類，蛋白質(zhì)含量高、脂肪及膽固醇含量低，在世界各國(guó)有著悠久的食用歷史[1-2]。橫山羊肉，系陜北白絨山羊生產(chǎn)的肉，是2010年中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，因羊所食植被中富含中藥材，使羊肉香味十足、細(xì)膩無(wú)膻，在羊肉中獨(dú)具特色，被譽(yù)為“肉中人參”[3]。肉品品質(zhì)主要包括食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和安全品質(zhì)4個(gè)方面，其中食用品質(zhì)是衡量肉類商品價(jià)值最重要的因素，對(duì)消費(fèi)者而言也是最重要的，評(píng)價(jià)肉類食用品質(zhì)的指標(biāo)主要有嫩度、色澤和風(fēng)味等[4]。眾所周知，不同的加工處理工藝對(duì)羊肉食用品質(zhì)有一定影響，尤其是深受人們喜愛(ài)的煎制、炸制和烤制。目前，已有關(guān)于不同品種烤羊肉食用品質(zhì)的研究，薛丹丹等[5]以市售羊肉為原料，烤制之后，采用感官評(píng)定結(jié)合M值、主成分分析和相關(guān)性分析的方法對(duì)烤制羊肉的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行篩選，結(jié)果表明，韌性、多汁性和肉香味可作為烤制羊肉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。楊遠(yuǎn)劍等[6]研究表明膻味、嫩度和多汁性作為羊肉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。張同剛等[7]通過(guò)對(duì)膻味、香味、彈性及口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，用響應(yīng)面法優(yōu)化手抓羊肉的最佳工藝參數(shù)為浸泡時(shí)間17 min，煮制時(shí)間70 min，食鹽3.5%，香辛料0.2%。雖然，煎制、炸制與烤制同屬于較高溫度的處理工藝，但鮮有相關(guān)報(bào)道；此外，橫山羊肉作為陜西特色羊肉產(chǎn)品，關(guān)于煎、炸、烤三種高溫處理對(duì)其肉品食用品質(zhì)的影響目前還沒(méi)有報(bào)道。

鑒于此，本試驗(yàn)擬選用陜西地方特色橫山羊肉，分別經(jīng)煎、炸、烤三種高溫處理后，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其全質(zhì)構(gòu)和剪切力，用測(cè)色儀測(cè)定肉色，克服了主觀評(píng)價(jià)方式結(jié)果不準(zhǔn)確、重復(fù)性較差等缺點(diǎn)，揭示了不同處理的不同時(shí)間或溫度梯度條件下，羊肉食用品質(zhì)的差異，系統(tǒng)地評(píng)價(jià)高溫處理對(duì)橫山羊肉食用品質(zhì)的影響，旨在為人們選擇較合理肉制品的熱處理方法提供理論依據(jù)，為橫山羊肉產(chǎn)品多元化開(kāi)發(fā)和大力發(fā)展高品質(zhì)地方特色羊肉產(chǎn)品提供相應(yīng)參考。

1 材料與方法

1.1 原料選擇

陜北白絨山羊腿部肉：榆林洋洸農(nóng)牧業(yè)有限公司，-20 ℃冷凍儲(chǔ)藏；

食鹽、料酒、花椒、八角、小茴香、桂皮、植物油、姜、大蔥等輔料：西安華潤(rùn)萬(wàn)家超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀：TA. XT. Plus型，英國(guó)stable micro system公司；

分光測(cè)色儀：NS800型，深圳市三恩馳科技有限公司；

多功能電磁爐：RT2135型，廣東美的生活電器制造有限公司；

遠(yuǎn)紅外食品烤箱：HL-3-6DW型，廣州市番禺成功烘焙設(shè)備制造有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：GDX-9073B-1型，上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

電子天平：JA2003N型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

水浴鍋：HH-S4型，北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 處理方式

將冷凍橫山羊肉在4 ℃冰箱中緩慢解凍24 h，剔除表面筋膜、脂肪及結(jié)締組織，分割為1 cm×1 cm×3 cm的塊狀，取分割好的肉樣2 000 g，平均分為10組，每組200 g，每組約15～20塊。隨機(jī)選取其中1組為對(duì)照組(不經(jīng)任何處理)，另外9組為試驗(yàn)組。本試驗(yàn)在參考已報(bào)道[8-9]方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合家庭烹飪的實(shí)際條件并經(jīng)過(guò)多次預(yù)試驗(yàn)，確定了時(shí)間和溫度梯度及最終的高溫處理工藝。9個(gè)試驗(yàn)組分別按如下方式處理：

取分割好的肉樣200 g→清洗→浸泡15 min(拔出血水)→再次清洗、瀝干→放入盆中，加水50 mL，添加輔料(食鹽2%、花椒1.25%、姜0.75%、八角1.5%、小茴香0.5%、蔥白1%、料酒1%、桂皮1%)，攪拌均勻→浸漬60 min→分別進(jìn)行煎制、炸制、烤制處理→取出冷卻→成品

(1) 煎制處理：加油50 mL，肉樣在226～228 ℃溫度下分別煎制2，3，4 min，煎至處理時(shí)間一半時(shí)翻面一次。

(2) 炸制處理：加油200 mL，肉樣在226～228 ℃溫度下分別炸制3，4，5 min，炸制過(guò)程中不斷攪拌。

(3) 烤制處理：肉樣分別在160，180，200 ℃的溫度下烤制40 min，烤至20 min時(shí)翻面一次。

1.4 品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.4.1 質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis, TPA) 樣品在室溫條件下，采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定參數(shù)設(shè)置：P/36R探頭；測(cè)試前探頭下降速度、測(cè)試速度、測(cè)試后探頭回程速度均為1.0 mm/s；測(cè)試時(shí)間間隔為5 s；觸發(fā)力為5 g；數(shù)據(jù)采集速率為400 PPs；烤制200 ℃試驗(yàn)組應(yīng)變量為50%，其他8個(gè)試驗(yàn)組應(yīng)變量都為75%。通過(guò)分析力量-時(shí)間曲線，再根據(jù)參數(shù)定義及計(jì)算方法(用探頭第一次下壓至最大距離時(shí)肉樣產(chǎn)生的抵抗力表示硬度；用第二次下壓時(shí)間與第一次下壓時(shí)間的比值表示肉樣的彈性；用探頭第二次下壓及返回過(guò)程中所做功與第一次下壓及返回過(guò)程中所做功的比值表示肉樣的內(nèi)聚性；用硬度、彈性和內(nèi)聚性三者的乘積表示肉樣的咀嚼性；用第一次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回肉樣所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比表示回復(fù)性)得到硬度(hardness)、彈性(springiness)、內(nèi)聚性(cohesiveness)、咀嚼性(chewiness)和回復(fù)性(resilience)5個(gè)TPA參數(shù)。每組樣品進(jìn)行5次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。1.4.2 剪切力(WBSF)的測(cè)定 對(duì)照組樣品采用Warner-Bratzler法測(cè)定剪切力值。將肉樣置于蒸煮袋中以隔絕水，將溫度計(jì)插入待測(cè)肉樣中心，在80 ℃的水浴鍋中加熱至肉樣中心溫度達(dá)到75 ℃時(shí)取出，冷卻至室溫，用質(zhì)構(gòu)儀垂直肌纖維方向剪切肉塊，記錄剪切力值；經(jīng)煎、炸、烤工藝處理后的肉樣直接用質(zhì)構(gòu)儀沿垂直肌纖維方向剪切，進(jìn)行剪切力值的測(cè)定。測(cè)定參數(shù)設(shè)置：HDP/BSW探頭，測(cè)前、測(cè)試和測(cè)后速率均為1.0 mm/s，位移25 mm。每組樣品平行測(cè)定5次，結(jié)果取平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.4.3 肉色的測(cè)定 測(cè)色儀用標(biāo)準(zhǔn)黑、白板進(jìn)行校正，采用CIE 1976 L*a*b*表色系統(tǒng)，進(jìn)行肉色的測(cè)定，記錄肉樣的L*值(亮度)、a*值(紅度)、b*值(黃度)及c*(飽和度)、h°(色調(diào)角)。每組樣品進(jìn)行5次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。飽和度和色調(diào)角分別按式(1)、(2)計(jì)算：

(1)

(2)

1.5 數(shù)據(jù)分析方法

2 結(jié)果分析與討論

2.1 羊肉的TPA測(cè)定結(jié)果與分析

質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要有感官評(píng)定和儀器測(cè)定兩種，其中TPA法可將感官品質(zhì)同力學(xué)和幾何性質(zhì)相結(jié)合，克服了感官評(píng)定結(jié)果不準(zhǔn)確、重復(fù)性差等缺點(diǎn)[10]。本研究用TPA模式測(cè)定了煎、炸、烤高溫處理后羊肉的質(zhì)構(gòu)特性。

由圖1可知，與對(duì)照組相比，除200 ℃的烤制處理外，其他試驗(yàn)組均可顯著改變?nèi)鈽佑捕?P<0.05)，可見(jiàn)煎、炸、烤三種處理方式對(duì)羊肉硬度有較大影響，且三種處理方式對(duì)肉樣硬度的影響整體呈現(xiàn)烤制>炸制>煎制的順序，說(shuō)明不同的處理方式對(duì)羊肉硬度的影響效果不同，其中烤制處理對(duì)肉樣硬度影響尤為明顯，達(dá)到了極顯著水平(P<0.01)。對(duì)于煎制處理，2 min和3 min處理的肉樣硬度顯著低于4 min(P<0.05)，2 min與3 min處理間無(wú)明顯差異(P>0.05)。對(duì)于炸制處理，3 min處理的肉樣硬度顯著小于4 min和5 min(P<0.05)，而4 min和5 min處理間無(wú)明顯差異(P>0.05)。對(duì)于烤制處理，160 ℃處理的肉樣硬度顯著小于180 ℃(P<0.05)，由于在75%的應(yīng)變量下，試驗(yàn)組烤制200 ℃出現(xiàn)過(guò)載現(xiàn)象，所以烤制200 ℃選用了50%的應(yīng)變量進(jìn)行測(cè)定，因此200 ℃烤制處理的肉樣硬度實(shí)質(zhì)上是最大的，但由于應(yīng)變量的降低，故而出現(xiàn)在數(shù)值上小于160 ℃和180 ℃的現(xiàn)象(P<0.05)?？梢?jiàn)，煎、炸、烤三種處理方式對(duì)羊肉硬度的影響趨勢(shì)一致，都是隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)或溫度的升高，硬度增大，這可能是處理時(shí)間越長(zhǎng)或溫度越高，肉樣中水分損失越嚴(yán)重，肌肉纖維更加緊密，同時(shí)蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變形，而使肌肉組織結(jié)構(gòu)變硬。2 min和3 min煎制處理、3 min炸制處理、160 ℃烤制處理的肉樣硬度較小，與張婷等[11]研究的肉樣硬度越小而感官評(píng)分越高的結(jié)果一致，具有較好的適口性。隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)或溫度的升高，肉樣硬度增大，食用品質(zhì)下降，這與郎玉苗等[12]在牛排中的研究結(jié)果一致。

由圖2可知，與對(duì)照組相比，9個(gè)試驗(yàn)組均可顯著增大肉樣的咀嚼性(P<0.05)，可見(jiàn)煎、炸、烤三種處理方式對(duì)羊肉咀嚼性有較大影響，其中以烤制處理影響尤為明顯，達(dá)到了極顯著水平(P<0.01)。對(duì)于煎制處理，2 min和3 min處理的肉樣咀嚼性顯著小于4 min(P<0.05)，而2 min與3 min處理間無(wú)明顯差異(P>0.05)。對(duì)于炸制處理，3 min和4 min處理的肉樣咀嚼性顯著小于5 min(P<0.05)，而3 min和4 min處理間差異不顯著(P>0.05)。對(duì)于烤制處理，160 ℃和180 ℃處理間肉樣的咀嚼性沒(méi)有明顯差異(P>0.05)，同硬度一樣，由于試驗(yàn)組烤制200 ℃是在50%的應(yīng)變量測(cè)定的，因此200 ℃處理的肉樣咀嚼性顯著小于160 ℃和180 ℃(P<0.05)。煎、炸、烤三種處理方式下肉樣的咀嚼性和硬度結(jié)果在一定程度上具有類似性，這其中一部分原因可能是咀嚼性等于硬度、彈性和內(nèi)聚性三者的乘積，而每種處理后肉樣彈性和內(nèi)聚性在數(shù)值上比較接近而導(dǎo)致的。2～3 min煎制處理、3 min炸制處理、160～180 ℃烤制處理的肉樣咀嚼性較小，與張婷等[11]研究的肉樣咀嚼性越小感官評(píng)分越高的結(jié)果一致。處理時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，肉樣咀嚼性越大，與郎玉苗等[12]在牛排中的研究結(jié)果一致。

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Figure 1 Determination results of Hardness with pan-frying, frying and broiling of Hengshan mutton

Figure 2 Determination results of Chewiness with pan-frying, frying and broiling of Hengshan mutton

由表1可知，與對(duì)照組相比，9個(gè)試驗(yàn)組都顯著增大了肉樣的彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性(P<0.05)，可見(jiàn)煎、炸、烤三種處理方式對(duì)羊肉的彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性有較大影響，其中烤制處理肉樣的彈性、回復(fù)性都達(dá)到了極顯著水平(P<0.01)，在180 ℃和200 ℃的處理?xiàng)l件下，肉樣的內(nèi)聚性也極顯著增大(P<0.01)。對(duì)于煎制處理，不同的處理時(shí)長(zhǎng)肉樣的彈性和內(nèi)聚性無(wú)顯著性差異(P>0.05)，而2 min和3 min處理的肉樣回復(fù)性顯著小于4 min(P<0.05)。對(duì)于炸制處理，3 min和4 min處理的肉樣彈性和回復(fù)性明顯小于5 min(P<0.05)，而3 min和4 min處理間無(wú)明顯差異(P>0.05)；內(nèi)聚性隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增大(P<0.05)。對(duì)于烤制處理，160 ℃和180 ℃處理的肉樣彈性顯著小于200 ℃(P<0.05)，而160 ℃和180 ℃處理間沒(méi)有明顯差異(P>0.05)；肉樣內(nèi)聚性隨著處理溫度的升高顯著增大(P<0.05)，160 ℃處理的肉樣回復(fù)性顯著小于180 ℃(P<0.05)，同硬度和咀嚼性一樣，試驗(yàn)組烤制200 ℃是在50%的應(yīng)變量測(cè)定的，因此200 ℃處理的肉樣回復(fù)性小于160 ℃和180 ℃(P<0.05)。適當(dāng)?shù)母邷靥幚砗笕鈽铀謸p失及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)改變較少，彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性等物性指標(biāo)增加較少，煎制處理2 min和3 min時(shí)，肉樣回復(fù)性較小，炸制處理3 min、烤制處理160 ℃時(shí)，肉樣彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性均較小，食用品質(zhì)較高。

綜合分析高溫處理羊肉的硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，2～3 min煎制處理、3 min炸制處理、160 ℃烤制處理的羊肉的質(zhì)構(gòu)特性較好，食用品質(zhì)較高。

表1 三種處理方式下橫山羊肉煎、炸、烤彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性測(cè)定結(jié)果?

Table 1 Determination results of springiness, cohesiveness and resilience with pan-frying, frying and broiling of Hengshan mutton

處理分組彈性內(nèi)聚性回復(fù)性對(duì)照組0．40±0．02e0．40±0．01g0．24±0．01f煎制2min0．62±0．03d0．64±0．01def0．26±0．01e煎制3min0．63±0．02cd0．63±0．01ef0．27±0．01e煎制4min0．61±0．04d0．63±0．01ef0．28±0．01cd炸制3min0．62±0．01d0．63±0．01f0．28±0．01cd炸制4min0．63±0．01cd0．65±0．00d0．28±0．01cd炸制5min0．66±0．01c0．67±0．01c0．29±0．01c烤制160℃0．76±0．03b0．64±0．01de0．32±0．01b烤制180℃0．73±0．01b0．69±0．01b0．36±0．01a烤制200℃0．85±0．01a0．74±0．02a0．27±0．02de

? 同列中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 羊肉的剪切力測(cè)定結(jié)果與分析

嫩度是評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的常用指標(biāo)，在很大程度上決定著肉品的商業(yè)價(jià)值，主要由肌原纖維和結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)及生化特性所決定[13-14]。本研究用剪切力法測(cè)定了高溫處理后羊肉的嫩度。由圖3可知，與對(duì)照組相比，除4 min炸制處理外，其他試驗(yàn)組都不同程度地改變?nèi)鈽蛹羟辛?P<0.05)，其中4 min煎制處理、5 min炸制處理及200 ℃烤制處理的肉樣剪切力顯著增大(P<0.05)，其增加量分別為15.79%，9.27%，127.83%，其他處理組剪切力均減小(P<0.05)，減小范圍為13.97%～51.52%，可見(jiàn)煎、炸、烤三種處理方式對(duì)肉樣剪切力有較大影響，可明顯改變羊肉的嫩度，這與烹飪方式對(duì)禽肉剪切力有較大影響的報(bào)道[15]結(jié)果一致。對(duì)于煎制處理，肉樣剪切力隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加(P<0.05)。對(duì)于炸制處理，3 min處理的肉樣剪切力最小，為4 289.85 g，當(dāng)處理時(shí)間延長(zhǎng)至4 min和5 min時(shí)，肉樣剪切力顯著增大(P<0.05)，而4 min和5 min處理之間肉樣剪切力無(wú)明顯差異(P>0.05)。對(duì)于烤制處理，160 ℃和180 ℃處理的肉樣之間剪切力沒(méi)有顯差異(P>0.05)，而當(dāng)處理溫度為200 ℃時(shí)，肉樣剪切力極顯著增加(P<0.01)，達(dá)到了20 158.98 g。煎、炸、烤對(duì)肉樣剪切力的影響趨勢(shì)一致：短時(shí)間或低溫處理時(shí)，剪切力值較小，相反剪切力值增大，嫩度下降，這與李改[16]、魏心如[17]等在雞胸肉中及孟祥忍[18]、郎玉苗[12]等在牛排中的研究的結(jié)果一致，其原因主要是高溫處理后，肉樣中肌原纖維蛋白發(fā)生熱變形，肌內(nèi)膠原蛋白緊縮，熱處理時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，蛋白收縮變性越劇烈，持水力及結(jié)締組織張力下降，從而使肉質(zhì)嫩度大大降低[19-20]。綜合分析，2～3 min煎制處理、3 min炸制處理、160～180 ℃烤制處理的肉樣剪切力較小，嫩度增加，有較高的食用品質(zhì)。

2.3 羊肉的肉色測(cè)定結(jié)果與分析

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Figure 3 Determination results of shear force with pan-frying, frying and broiling of Hengshan mutton

肉色是人們對(duì)肉品最直觀的印象，是判斷肉及肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)[21]。評(píng)價(jià)肉色主要有主觀和客觀兩種方法，與主觀評(píng)定相比，客觀評(píng)定的結(jié)果更準(zhǔn)確、應(yīng)用更廣泛[22]。本試驗(yàn)使用測(cè)色儀對(duì)肉色進(jìn)行了客觀評(píng)價(jià)。由表2可知，與對(duì)照組相比，煎、炸、烤三種處理可部分改變?nèi)鈽拥腖*、a*、b*及c*值(P<0.05)，同時(shí)均可顯著增大肉樣的h°(P<0.05)，可見(jiàn)這三種處理方式對(duì)羊肉肉色影響較大，這主要是由變性后肌紅蛋白的組成和未變性肌紅蛋白的數(shù)量決定的[23]。對(duì)于煎制處理，2 min處理的肉樣L*值最大(P<0.05)，肉色質(zhì)量較差，這是因?yàn)槿鈽颖砻嫠譂B透使其反射光較多，這與張偉力等[24]研究的肉的L*值在一定范圍內(nèi)受光反射作用的影響，L*值越低，肉面水分反射光越少，肉色評(píng)分越高的結(jié)果一致；2 min和3 min處理的肉樣b*和h°值顯著大于4 min(P<0.05)，a*值小于4 min(P<0.05)；2 min處理的肉樣c*值顯著大于4 min(P<0.05)，3 min與4 min處理間無(wú)明顯差異(P>0.05)；2 min和3 min處理之間的肉樣a*、b*、c*及h°值均無(wú)明顯差異(P>0.05)。這些煎制處理結(jié)果說(shuō)明了隨著煎制處理時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣色澤逐漸變暗、加深，甚至出現(xiàn)焦紅色。對(duì)于炸制處理，肉樣的L*、b*、c*及h°值對(duì)不同的處理時(shí)間無(wú)顯著差異(P>0.05)；3 min和4 min處理的肉樣a*值顯著小于5 min(P<0.05)，而3 min和4 min處理之間肉樣a*值無(wú)明顯差異(P>0.05)。這些炸制處理結(jié)果說(shuō)明了3 min和4 min炸制處理均對(duì)肉樣的色澤影響不明顯，而5 min處理使肉樣色澤加深。對(duì)于烤制處理，160 ℃處理的肉樣L*顯著大于200 ℃；160 ℃和180 ℃處理的肉樣a*和c*值顯著小于200 ℃(P<0.05)，h°值大于200 ℃(P<0.05)；不同的處理溫度對(duì)b*值無(wú)顯著影響(P>0.05)。160 ℃和180 ℃處理間各項(xiàng)肉色指標(biāo)差異都不顯著(P>0.05)。這些烤制處理結(jié)果說(shuō)明了160 ℃和180 ℃烤制處理均對(duì)肉色影響不明顯，而200 ℃處理使肉樣色澤變暗、加深出現(xiàn)焦紅色，肉色品質(zhì)較差，這可能是由于肉樣在加熱過(guò)程中脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白三者之間發(fā)生互變引起的[25]。綜合分析高溫處理羊肉的各項(xiàng)色澤參數(shù)，3 min煎制處理、3～4 min炸制處理、160～180 ℃烤制處理的肉樣肉色較好，食用品質(zhì)較高。

表2 三種處理方式下橫山羊肉煎、炸、烤肉色測(cè)定結(jié)果?

? 同列中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

煎制、炸制和烤制三種高溫處理方式會(huì)對(duì)羊肉的食用品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，不同的處理?xiàng)l件影響各不相同。綜合對(duì)比分析羊肉的全質(zhì)構(gòu)、剪切力及肉色的分析結(jié)果，得出226～228 ℃下煎制處理3 min、226～228 ℃下炸制處理3 min、160 ℃下烤制處理40 min，羊肉具有較好的食用品質(zhì)。該研究結(jié)果對(duì)于人們選擇合理的羊肉高溫處理方式和時(shí)間具有一定的理論依據(jù)和科學(xué)指導(dǎo)意義。

由于試驗(yàn)時(shí)間和條件的限制，對(duì)于煎、炸、烤高溫處理后羊肉的風(fēng)味及其他品質(zhì)指標(biāo)還未展開(kāi)研究，本實(shí)驗(yàn)室后期將繼續(xù)開(kāi)展高溫處理后羊肉的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及有害物質(zhì)等指標(biāo)的系統(tǒng)研究。

[1] 張進(jìn), 王衛(wèi), 郭秀蘭, 等. 羊肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究, 2011, 25(11): 50-54.

[2] MUSHI D E, THOMASSEN M S, KIFARO G C, et al. Fatty acid composition of minced meat, longissimus muscle and omental fat from Small East African goats finished on different levels of concentrate supplementation[J]. Meat Science, 2010, 86(2): 337-342.

[3] 薛瑞, 朱海艦, 王托平, 等. 橫山羊肉的品質(zhì)特征與歷史淵源[J]. 中國(guó)畜禽種業(yè), 2010(11): 63-66.

[4] 周光宏, 李春保, 徐幸蓮. 肉類食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)科技論文在線, 2007, 2(2): 75-82.

[5] 薛丹丹, 張德權(quán), 陳麗, 等. 烤制羊肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選研究[J]. 食品科技, 2012, 37(10): 114-118.

[6] 楊遠(yuǎn)劍, 張德權(quán), 饒偉麗. 羊肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選研究[J]. 食品科技, 2010, 35(12): 140-144.

[7] 張同剛, 劉敦華, 周靜. 手抓羊肉加工工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)[J]. 食品與機(jī)械, 2014, 30(2): 192-215.

[8] 劉雅娜, 巴吐?tīng)枴ぐ⒉涣四? 鞠斌. 響應(yīng)面法優(yōu)化烤羊肉工藝參數(shù)[J]. 肉類工業(yè), 2014(11): 18-22.

[9] 薛丹丹. 不同品種羊肉烤制特性及烤制適宜性評(píng)價(jià)研究[D]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 2012: 17-25.

[10] 張秋會(huì), 李苗云, 黃現(xiàn)青, 等. 肉制品的質(zhì)構(gòu)特性及其評(píng)價(jià)[J]. 食品與機(jī)械, 2012, 28(3): 36-121.

[11] 張婷, 吳燕燕, 李來(lái)好, 等. 咸魚品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)與感官相關(guān)性分析[J]. 水產(chǎn)學(xué)報(bào), 2013, 37(2): 303-310.

[12] 郎玉苗, 謝鵬, 李敬, 等. 熟制溫度及切割方式對(duì)牛排食用品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2015, 31(1): 317-325.

[13] BREDAHL L, GRUNERT K G, FERTIN C. Relating consumer PercePtions of Pork quality to Physical Product characteristics[J]. Food Quality and Preference, 1998, 9(4): 273-281.[14] HUGHES J M, OISETH S K，PURSLOW P P, et al. A structural aPProach to understanding the interactions between colour, water-holding caPacity and tenderness[J]. Meat Science, 2014, 98(3): 520-532.

[15] PETRACCI M, BAEZA E. Harmonization of methodology for the assessment of Poultry meat quality features[J]. World’s Poultry Science Journal, 2011, 67(1): 137-151.

[16] 李改, 趙改名, 李苗云, 等. 油炸條件對(duì)雞胸肉剪切力的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2011, 27(3): 648-651.

[17] 魏心如, 韓敏義, 王鵬, 等. 熱處理對(duì)雞胸肉剪切力與蒸煮損失的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2014, 30(3): 629-633.

[18] 孟祥忍, 王恒鵬, 楊章平. 不同熟制度牛肉的品質(zhì)變化研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(10): 101-109.

[19] JUAREZ M, FAILLA S, FICCO A, et al. Buffalo meat composition as affected by different cooking methods[J]. Food and Bioproducts Processing, 2010, 88(2/3): 145-148.[20] BAX M L, AUBRY L, FERREIRA C, et al. Cooking temperature is a key determinant of in vitro meat Protein digestion rate: Investigation of underlying mechanisms[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, 60(10): 2 569-2 576.

[21] 段虎, 王祎娟, 馬漢軍. 超高壓處理對(duì)肉及肉制品食用品質(zhì)的影響[J]. 食品與機(jī)械, 2011, 27(1): 151-154.

[22] O’NEILL D J, LYNCH P B, TROY D J, et al. Inuence of the time of year on the incidence of PSE and DFD in Irish pigmeat [J]. Meat Science, 2003, 64(2): 105-111.

[23] JACOB R H, D’ANTUONO M F, GILMOUR A R, et al. Phenotypic characterization of colour stability of lamb meat[J]. Meat Science, 2014, 96(2): 1 040-1 048.

[24] 張偉力, HUISKES J H. 季節(jié)和屠宰日對(duì)商品豬胴體和肉質(zhì)性狀的影響[J]. 中國(guó)畜牧雜志, 1995, 31(6): 12-14.

Effects of pan-frying, frying, broiling on eating quality of Hengshan mutton

LI Lin-qiangGAOTian-liZHANGLanLIUYong-feng

(CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an,Shaanxi710062,China)

The objective of this study was to evaluate the effects of pan-frying, frying and broiling on eating quality of Hengshan mutton by regulating the cooking time and temperature. Texture analyzer was used to measure the texture profile analysis and shear force, meanwhile color measurement instrument was used to measure meat color. Results showed, for Pan-frying, Pan-fried mutton samples 2 min and 3 min treatments, the hardness, chewiness and resilience significantly were less than that of 4 min treatment (P<0.05), and the shear force was significantly less than 4 min treatment (P<0.05). With the extension of treatment time, theL*value decreased gradually (P<0.05), processed for 2 min and 3 min, thea*value of mutton sample was less than that of 4 min treatment (P<0.05), whileb*、c*andh°value significantly were greater than that of 4 min treatment (P<0.05). For frying, the result of 3 min treatment processing showed that the hardness and cohesiveness significantly were less than those of 4 min and 5 min treatments (P<0.05), and the chewiness, springiness and resilience were significantly less than 5 min treatment (P<0.05), the shear force was significantly less than those of 4 min and 5 min treatments (P<0.05). The result of 3 min treatment processing showed thata*value was significantly less than those of 5 min treatment (P<0.05), while other color parameters have no significant difference for different processing time (P>0.05). For broiling, processing at 160 ℃, the hardness, cohesiveness and resilience significantly were less than those at 180 ℃ (P<0.05), and springiness was less than that at 200 ℃ (P<0.05). 160 ℃ processing temperature the shear force significantly less than that atd 200 ℃ (P<0.05). Under the 160 ℃ processing temperature theL*value was less than those at 180 ℃ and 200 ℃ (P<0.05),a*andc*values were less than those at 200 ℃ (P<0.05), whileh°value was greater than that at 200 ℃ (P<0.05), there were no significant differences forb*value among the different processing temperature (P>0.05). Comprehensive analyses showed that Pan-frying, frying and broiling had a great influence on the eating quality of Hengshan mutton. At the temperature of 226～228 ℃, the mutton sample were Pan-fried 3 min and fried 3 min, broiled 40 min at the temperature of 160 ℃, which had higher eating quality. These results provided a theoretical basis and guidance significance for choosing the reasonable high-temperature treatment methods and processing conditions of mutton.

Hengshan mutton; high temperature treatment; eating quality

陜西省科技統(tǒng)籌創(chuàng)新工程計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：2015KTTSNY04-07)；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)(編號(hào)：GK201502008)；農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放課題項(xiàng)目(編號(hào)：2015002)

李林強(qiáng)，男，陜西師范大學(xué)副教授，博士。

劉永峰(1981-)，男，陜西師范大學(xué)副教授，博士。

E-mail: yongfeng200@126.com

2016-02-08