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        基于低場(chǎng)核磁共振探究解凍過程中肌原纖維水對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響

        2019-06-04 02:54:26程天賦俞龍浩張翼飛趙茉楠
        食品科學(xué) 2019年9期

        程天賦,俞龍浩,2,*,蔣 奕,張翼飛,趙茉楠

        (1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江 大慶 163319;2.黑龍江省中加合作食品研究發(fā)展中心,黑龍江 大慶 163319)

        肌肉中含有約75%的水,即肌原纖維水,簡(jiǎn)稱為“肌水”,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他主要成分的總和(包括蛋白質(zhì)(約20%)、脂質(zhì)(約5%)、碳水化合物(約1%)和維生素和礦物質(zhì)(灰分,約1%))[1]。肌水可分為三部分:與蛋白質(zhì)相關(guān)的水(肌肉蛋白質(zhì)上帶電荷的親水基團(tuán)與水緊密結(jié)合,即結(jié)合水)、包埋或固化的水(對(duì)帶電基團(tuán)具有較少的有序分子取向,即不易流動(dòng)水)、自由水(僅由毛細(xì)力保持,并且取向與帶電組無關(guān))[1-3]。此外,肌水的分布和流動(dòng)性對(duì)肉品質(zhì)如多汁性、嫩度和外觀具有很大的影響[4]。核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)可以提供關(guān)于水質(zhì)子與蛋白質(zhì)中可交換質(zhì)子之間相互作用的直接信息,從而提供肌水的化學(xué)物理狀態(tài)[5-6]。因此,NMR橫向弛豫時(shí)間T2可用于量化肌肉中水分分布和流動(dòng)性的變化,從而解釋這些變化與肉品質(zhì)的相關(guān)性。近年來,低場(chǎng)(low field,LF)-NMR弛豫測(cè)量法已經(jīng)被廣泛用于研究肌肉和肉中水分布和流動(dòng)性的變化[7],Guiheneuf等[8]的研究表明LF-NMR技術(shù)可以對(duì)解凍豬肉的水分分布進(jìn)行檢測(cè)。

        在食品工業(yè)中,冷凍是保存肉類和肉制品的常用方法[9],凍雞肉是人們?nèi)粘I钪谐R姷睦鋬鋈庵破分?。關(guān)于冷凍肉質(zhì)量的研究報(bào)道,人們主要關(guān)注凍結(jié)過程對(duì)肉品質(zhì)的影響。然而,事實(shí)上解凍過程同樣是損害肉品質(zhì)的重要因素[10]。不正確的解凍技術(shù)將導(dǎo)致肉表面上已經(jīng)存在的休眠微生物群的活化和增殖,并且解凍損失率、蒸煮損失率、持水能力(water-holding capacity,WHC)、剪切力等能夠反映肉品質(zhì)特性[11]。同時(shí),Peemoeller[12]、Bertram[13]等的研究證實(shí)了肌肉組織水分分布和流動(dòng)性與溫度的相關(guān)性,結(jié)果表明快速冷凍可抑制肌肉纖維不易流動(dòng)水的增加。凍結(jié)過程中冰晶的形成會(huì)損害肌肉超微結(jié)構(gòu)并影響肉質(zhì)[14]。本課題組在微波解凍與冷藏解凍對(duì)凍豬肉食用品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn),肌水的遷移及分布與豬肉的蒸煮損失、WHC、a*值及多汁性等具有一定的相關(guān)性[15]。本研究主要利用LF-NMR技術(shù),探究不同解凍方式下肌水對(duì)凍雞肉的食用品質(zhì)是否有影響。

        為探究雞肉解凍過程中其肌水與食用品質(zhì)之間是否依舊存在聯(lián)系,本實(shí)驗(yàn)比較了冷藏解凍、微波解凍(微波-1、微波-2)與超聲解凍(180、200 W)5 種不同解凍方式下雞肉食用品質(zhì)指標(biāo)的變化情況,為解凍技術(shù)的研究提供理論參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        冷鮮雞胸肉(宰后32 h),購自大慶當(dāng)?shù)乇本┤A聯(lián)超市冷鮮雞肉專柜,該雞肉是白羽雞經(jīng)正規(guī)商業(yè)屠宰所得,購買后直接使用車載冰箱(4 ℃)運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。

        1.2 儀器與設(shè)備

        NMI20-15核磁共振食品成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;KP-21型求積儀 日本Koizumi公司;CR-410色差儀 日本Konica-Minolta公司;TR-52i溫度記錄儀、TR-5230溫度探針 日本T&D公司;PH-STAR胴體pH直測(cè)儀 德國Matthaus公司;FA25乳化均質(zhì)機(jī) 德國Fluko公司;SPECORD?210 PLUS紫外-可見分光光度計(jì) 德國Analytikjena儀器有限公司;5417R離心機(jī) 德國Eppendorf公司;CH4386型實(shí)驗(yàn)室壓機(jī) 美國CARVER公司;SB25-12DTD超聲波清洗儀 寧波新芝生物科技股份有限公司;G80F23CSL-G1(S0)微波爐(2 450 MHz、700 W)格蘭仕微波爐電器有限公司;BCD-439wkk1FYM電冰箱海信容聲(廣東)冰箱有限公司;EZC35車載冰箱德國Inheidener Produktions- und Vertriebsgesellschaft公司。

        1.3 方法

        1.3.1 樣品處理

        將冷鮮雞胸肉剔除筋膜修型,每塊雞胸肉約250 g,隨機(jī)分為6 組,每組9 塊,共54 塊。一組鮮肉樣作為對(duì)照,其余5 組肉樣將TR-5230溫度探針插入中心部位后置于-25 ℃冰箱冷凍24 h(肉樣中心溫度達(dá)-20 ℃),分別用于冷藏解凍(4 ℃)、微波解凍(微波-1、微波-2)[15]和超聲解凍(180 W[16]、200 W[17])。利用TR-52i溫度記錄儀監(jiān)測(cè)解凍過程中肉樣的溫度變化,當(dāng)肉樣核心溫度達(dá)到0 ℃視為解凍完成。其中兩個(gè)微波解凍的過程如下。

        微波-1:13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-18 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s。

        微波-2:13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-8 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26-7 s-停26 s-7 s-停26 s-1 s。

        1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

        1.3.2.1 溫度測(cè)定

        利用Recorder for Windows軟件設(shè)定TR-52i溫度記錄儀的記錄時(shí)間點(diǎn)。冷藏解凍設(shè)定為每10 min進(jìn)行一次溫度記錄;微波解凍設(shè)定為每5 s進(jìn)行一次溫度記錄;超聲解凍設(shè)定為每10 s進(jìn)行一次記錄。當(dāng)肉樣核心溫度達(dá)到0 ℃時(shí)終止解凍,繪制溫度變化曲線。

        1.3.2.2 pH值測(cè)定

        將pH直測(cè)儀探頭插到各解凍完成肉樣的中心部位測(cè)定pH值。

        1.3.2.3 色澤測(cè)定

        采用CR-410色差儀測(cè)定解凍后肉樣切面的L*、a*、b*值。1.3.2.4 WHC測(cè)定

        通過濾紙壓制法一式三份測(cè)定WHC。稱取300 mg肉樣品,置于Whatman No.2濾紙上,并使用實(shí)驗(yàn)室壓片機(jī)在36 kg/cm2下在兩個(gè)有機(jī)玻璃板之間壓制3 min。使用求積儀測(cè)量壓制水面積(S1/mm2)和壓制肉樣品面積(S2/mm2),WHC計(jì)算如式(1)所示。

        1.3.2.5 解凍損失率測(cè)定

        將肉樣在解凍前進(jìn)行稱質(zhì)量(m1/g),解凍后用濾紙吸干肉塊表面水分再稱質(zhì)量,記為m2/g,按公式(2)計(jì)算解凍損失率。

        1.3.2.6 蒸煮損失率測(cè)定

        從對(duì)照組和解凍后各組肉樣上切取約80 g(m1)放入塑料袋并標(biāo)記組號(hào),水浴加熱至中心溫度75 ℃,保持30 min,然后取出冷卻至室溫,用紙巾將肉樣表面水吸干后稱質(zhì)量,記為m2/g,蒸煮損失率計(jì)算見式(3)。

        1.3.2.7 水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量測(cè)定

        參照苑瑞生[18]的方法并稍作修改,取5 g肉樣品、蒸餾水30 mL于50 mL離心管中,14 000 r/min下均質(zhì)2 min后,1 500hg離心10 min,取上清液用Biuret方法測(cè)定水溶性蛋白含量。向離心殘?jiān)屑尤? g/100 mL的NaCl 30 mL,14 000 r/min均質(zhì)2 min后,在1 500hg離心10 min,重復(fù)3 次后取上清液用Biuret方法測(cè)定鹽溶性蛋白含量。

        1.3.2.8 剪切力測(cè)定

        本實(shí)驗(yàn)采用Warner-Bratzler法測(cè)定肉樣品的剪切力。TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置為:測(cè)試速率5 mm/s、觸發(fā)力5 g、載物質(zhì)量30 kg。

        1.3.2.9 水分分布測(cè)定

        將肉樣品放置在與纖維方向垂直的圓柱形核磁管(直徑14 mm、高20 cm)中,放入直徑為18 mm的NMR探頭上,在23.2 MHz的共振頻率下使用CPMG序列測(cè)量橫向弛豫時(shí)間T2。經(jīng)過16 次掃描重復(fù)獲取4 096 個(gè)回波數(shù)據(jù),擬合從0.01~3 000 ms的256 對(duì)數(shù)分布的T2。

        1.3.3 感官評(píng)價(jià)

        參考Ku等[19]的感官評(píng)定方法,從外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、味道和整體可接受性5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。將肉樣品切成1 cm厚度,并使用電烤箱加熱直到肉的核心溫度達(dá)到75 ℃后,15 名評(píng)定員以9 分為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行肉樣品的感官評(píng)價(jià)。它的得分由1 分(非常差)到9 分(非常好)表示。

        1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

        每個(gè)指標(biāo)做9 次重復(fù),運(yùn)用SPSS 20.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析、單側(cè)相關(guān)性分析、顯著性分析。在0.01水平上,顯著性分析采用最小顯著差異法(least significant difference,LSD),在0.05水平上,顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)多重比較。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 解凍過程中肉樣的溫度變化

        圖1 不同解凍方式下的肉樣中心溫度變化曲線Fig.1 Core temperature curves of meat samples under different thawing conditions

        解凍過程中肉樣的中心溫度變化曲線如圖1所示。從圖中可以非常明顯地觀察到5 種解凍方式組的解凍速率間的差異性,解凍速率為:微波-2>微波-1>200 W超聲>180 W超聲>冷藏。值得注意的是,當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到肉的冰點(diǎn)(-1.1~-1.4 ℃)附近時(shí),凍結(jié)肉的導(dǎo)熱系數(shù)降低,解凍速率顯著下降[15]。

        2.2 解凍方式對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響

        表1 解凍方式對(duì)雞肉品質(zhì)的影響Table1 Effect of thawing methods on chicken meat quality

        如表1所示,5 組解凍肉樣的pH值與對(duì)照組無顯著差異(P>0.05),表明在本次實(shí)驗(yàn)中解凍方式對(duì)雞肉pH值無影響,與本課題組先前的研究[15,17]現(xiàn)象相同,也與常海軍等[20]的研究結(jié)果一致。肉的極限pH(pHu)值是影響WHC的主要因素之一[21]。一般來說,在宰后6~8 h內(nèi),禽類肌肉的pH值從近中性下降到5.6~5.8左右(即達(dá)到pHu值),而進(jìn)入成熟期后pH值會(huì)升高[22];本實(shí)驗(yàn)使用的原料肉為宰后32 h的冷鮮雞胸肉,對(duì)照組的pH值為5.96,說明原料肉度過了僵直期處于成熟期;而解凍肉樣經(jīng)過冷凍及解凍后pH值與對(duì)照組無顯著差異,說明早在冷凍之前肉樣的糖酵解酶及蛋白酶的作用已完成,肉樣成熟后,其pH值較穩(wěn)定,不再受冷凍及解凍方式的影響。

        由表1可知,不同解凍方式下肉樣的解凍損失率差異極顯著(P<0.01),呈現(xiàn)超聲解凍>冷藏解凍>微波解凍的趨勢(shì)。凍結(jié)的水分損失對(duì)冷凍肉的質(zhì)量有一定的負(fù)面影響,因?yàn)閮鼋Y(jié)引起的結(jié)構(gòu)損傷會(huì)導(dǎo)致肉表面干燥和融化損失,因此,減少解凍損失和盡可能多地保持肉質(zhì)是必要的[23]。解凍速度快、解凍損失小是微波解凍的技術(shù)優(yōu)勢(shì),微波可使肌肉中的極性分子發(fā)生劇烈的分子運(yùn)動(dòng),達(dá)到解凍樣本內(nèi)外同時(shí)加熱的效果,能夠更好地保存樣本自身的食用品質(zhì)。本研究結(jié)果也體現(xiàn)了這一特征,兩種微波解凍程序下的解凍損失最低,明顯優(yōu)于冷藏解凍與超聲解凍。此外,200 W超聲解凍肉樣的解凍損失率極顯著高于180 W的解凍肉樣(P<0.01),表明解凍損失率與超聲功率呈正比,這與Lagerstedt[24]、張昕[16]和蔣奕[17]等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。這可能是由于功率越大,超聲波攜帶的能量越高,轉(zhuǎn)化成的熱能越大,但與微波解凍相比其穿透性較弱,導(dǎo)致肉樣與介質(zhì)接觸的表面溫度明顯高于內(nèi)部溫度,當(dāng)肉樣完全解凍時(shí)其表面溫度相對(duì)較高,降低了肌肉蛋白的系水力。因此,相比于冷藏解凍的恒溫條件,超聲解凍表現(xiàn)出更高的解凍損失率(P<0.01)。

        根據(jù)Farouk等[25]的報(bào)道,當(dāng)凍結(jié)的肌肉解凍時(shí),由于解凍滴水而失去水分,因此解凍牛肉樣品的蒸煮損失率低于新鮮的肌肉。但在本研究中5 組解凍肉樣的蒸煮損失率均極顯著高于對(duì)照組(P<0.01)。雖然冷藏解凍肉樣的解凍損失率極顯著低于超聲解凍(180 W與200 W)肉樣,但其蒸煮損失率卻顯著高于兩組超聲解凍肉樣。相比于其他解凍組,兩組微波解凍肉樣蒸煮損失率和解凍損失率均最低,且組間無顯著差異(P>0.05)。而在超聲解凍肉樣中,180 W超聲解凍肉樣的蒸煮損失率極顯著高于200 W超聲解凍肉樣(P<0.01)。

        冷藏解凍和微波解凍肉樣的WHC與對(duì)照組總體無顯著差異(P>0.05),僅超聲解凍肉樣的WHC極顯著低于對(duì)照組(P<0.01)。在5 組解凍肉樣中,微波-2解凍肉樣的WHC與對(duì)照組最接近,僅比對(duì)照組低0.63%;200 W超聲解凍肉樣的WHC最低,僅為29.99%,與對(duì)照組相差11.36%。Kristensen等[26]的研究表明,WHC的變化與肌肉細(xì)胞骨架蛋白相關(guān)。因此,本實(shí)驗(yàn)的這一結(jié)果是超聲波能量引起的冰晶振動(dòng)對(duì)肉結(jié)構(gòu)損傷較大,破壞了肌肉蛋白的空間結(jié)構(gòu)所造成。

        解凍方式對(duì)雞肉的L*值和b*值無顯著影響(P>0.05)(表1)。與對(duì)照組相比,5 組解凍肉樣的a*值也無顯著變化(P>0.05),但200 W超聲解凍肉樣的a*值極顯著高于冷藏解凍肉樣(P<0.01)。雖然200 W超聲解凍肉樣的a*值與對(duì)照組無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,但其平均值(3.04)卻大于對(duì)照組(2.24),這是由于肉樣在200 W超聲波的作用下其溫度相對(duì)較高,導(dǎo)致雞肉中的細(xì)胞骨架蛋白變性致使細(xì)胞中的亞鐵血紅素發(fā)生水解[27]。

        嫩度被認(rèn)為是評(píng)定肉品質(zhì)的重要因素[28],剪切力是反映肉嫩度的客觀指標(biāo),與嫩度成反比。與對(duì)照組相比,冷藏解凍肉樣剪切力顯著增加(P<0.05),增加了5.48 N,是因?yàn)槔洳亟鈨銎陂g雞肉發(fā)生汁液損失,進(jìn)而導(dǎo)致較少量水可用于水合肌纖維,使得肉的韌性增加[29]。其余4 組解凍肉樣剪切力差異顯著,但微波-2解凍肉樣剪切力(10.98 N)低于對(duì)照組(11.58 N),與微波解凍對(duì)豬肉嫩度的影響[15]結(jié)果一致,這可能與微波-2解凍肉樣具有更高的WHC、更低的解凍損失和蒸煮損失相關(guān)。

        2.3 解凍方式對(duì)雞胸肉水溶性、鹽溶性蛋白含量的影響

        肌肉中的蛋白質(zhì)可粗略地分為可溶于水或稀鹽溶液的蛋白質(zhì)(肌漿蛋白)、可溶于濃鹽溶液的蛋白質(zhì)(肌纖維蛋白)和不溶性蛋白質(zhì)(結(jié)締組織與小胞體等)[28]。

        肌漿蛋白是主要的水溶性蛋白,其約占肌肉蛋白總質(zhì)量30%,包括糖酵解途徑的大部分酶、肌酸激酶和肌紅蛋白等[30]。已知肌漿蛋白在加工肉質(zhì)量中起作用,影響熟肉制品之間的品質(zhì)差異性[31-32]。如圖2所示,微波-2解凍肉樣的水溶性蛋白含量與對(duì)照組無顯著差異(P>0.05),冷藏解凍和微波-1解凍肉樣的水溶性蛋白含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05),超聲解凍肉樣極顯著低于對(duì)照組(P<0.01)。根據(jù)Przybylski等[33]的報(bào)道,肌肉滲出物中含豐富的肌漿蛋白。因此,本研究中肉樣的水溶性蛋白含量變化趨勢(shì)可用各組解凍肉樣的解凍損失來解釋,即相應(yīng)的高解凍損失導(dǎo)致了肉樣的低水溶性蛋白含量。

        圖2 肉樣中水溶性、鹽溶性蛋白含量變化Fig.2 Changes in water/salt soluble protein contents in meat samples

        鹽溶蛋白占肌肉蛋白總量的約61%,包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌聯(lián)蛋白等[29]。5 組解凍肉樣的鹽溶性蛋白含量均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),這可能是由于凍結(jié)和解凍過程對(duì)鹽溶性蛋白的析出具有促進(jìn)作用。

        2.4 解凍方式對(duì)雞胸肉水分分布的影響

        根據(jù)Bertram等[34]的研究報(bào)道,在宰后早期豬背最長(zhǎng)肌的水分分布中發(fā)現(xiàn)3 種水分群,即結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水,它們對(duì)應(yīng)的橫向弛豫時(shí)間T2分別為T20(0~10 ms)、T21(30~50 ms)和T22(100~250 ms)。馬瑩等[35]研究牛肉在-22~-10 ℃條件下貯藏0~7 個(gè)月的水分含量變化時(shí)發(fā)現(xiàn)4 個(gè)水分群,分別為T20(0~1 ms)、T21(1~10 ms)、T22(10~100 ms)和T23(100~1 000 ms),分別代表強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水、可移動(dòng)水及自由水。如圖3所示,本實(shí)驗(yàn)中的微波-2和200 W超聲解凍肉樣出現(xiàn)4 個(gè)水分群,其余4 組肉樣均只有3 個(gè)水分群。將這4 種水分群表示為T20(0~0.1 ms)、T21(0.1~1.0 ms)、T22(40~50 ms)和T23(100~250 ms),分別代表著強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。由于各組肉樣的T2峰面積總和間存在顯著差異(P<0.05)(表2),因此各組間4 個(gè)峰面積間的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異性并無實(shí)際意義。據(jù)推測(cè),肉樣T2峰面積總和間的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異可能是凍結(jié)損失、解凍損失、白羽雞活體的個(gè)體因素以及宰前因素所導(dǎo)致的。

        圖3 肉樣橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維瀑布圖Fig.3 A three-dimensional waterfall plot of changes in water populations (T2 relaxation times) in meat samples

        表2 不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時(shí)間T2的變化Table2 Changes in T2 relaxation times of meat samples under different thawing conditions

        由表2可知,6 組肉樣中,僅微波-2和200 W超聲解凍肉樣出現(xiàn)強(qiáng)結(jié)合水水分群,說明長(zhǎng)時(shí)間的微波和大功率的超聲波作用存在可能使弱結(jié)合水向強(qiáng)結(jié)合水遷移。此外,與對(duì)照組相比,5 組解凍肉樣的T21峰頂點(diǎn)時(shí)間無顯著差異(P>0.05),T21峰比例發(fā)生了顯著變化。說明解凍方式對(duì)T21峰頂點(diǎn)時(shí)間無影響,對(duì)弱結(jié)合水的含量有影響。與對(duì)照組相比,200 W超聲解凍肉樣的T21峰比例顯著降低(P<0.05),說明200 W超聲解凍肉樣的弱結(jié)合水含量下降。其余4 組解凍肉樣的T21峰比例與對(duì)照組相比無顯著差異(P>0.05),但均有所減少。

        解凍方式對(duì)T22峰頂點(diǎn)時(shí)間和T22峰比例有顯著影響(P<0.05)。與對(duì)照組相比,冷藏解凍和200 W超聲解凍肉樣的T22峰頂點(diǎn)時(shí)間顯著延長(zhǎng)(P<0.05)(表2),峰值右移(圖3);其他3 組解凍肉樣之間T22峰頂點(diǎn)時(shí)間無顯著差異,但兩組微波解凍肉樣的T22有左移的趨勢(shì)。5 組解凍肉樣的T22峰比例與對(duì)照組相比均顯著下降,其中微波-2解凍肉樣與對(duì)照組相比差異顯著(P<0.05),其余4 組與對(duì)照組相比差異極顯著(P<0.01)。該結(jié)果說明解凍過程會(huì)降低凍雞肉肉樣肌水中的不易流動(dòng)水含量。

        解凍方式對(duì)T23峰頂點(diǎn)時(shí)間無影響,而對(duì)T23峰比例具有顯著影響(P<0.05)。與對(duì)照組相比,微波解凍肉樣的T23峰比例無顯著差異(P>0.05),其中微波-2解凍肉樣的T23峰比例與對(duì)照組更為接近,分別為1.15%和1.09%;冷藏解凍和超聲解凍肉樣的T23峰比例比對(duì)照組分別顯著增加了約1.5~2.0 倍。結(jié)果表明冷藏解凍與超聲解凍會(huì)增加凍雞肉肉樣肌水中的自由水含量。

        以上結(jié)果表明,本實(shí)驗(yàn)涉及到的5 種解凍方式對(duì)凍雞肉肉樣的水分分布及其流動(dòng)性均有不同程度的影響。其中微波-2解凍肉樣的水分分布與鮮雞肉最為接近,T21、T22和T23均無顯著變化,但卻比鮮雞肉多出一個(gè)弛豫時(shí)間為T20的強(qiáng)結(jié)合水水分群;其余4 組解凍肉樣均表現(xiàn)出不易流動(dòng)水向自由水遷移的現(xiàn)象,這與它們具有更高的解凍損失、蒸煮損失和更低的WHC高度相關(guān)。

        表3 肌水相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table3 Correlation analysis of myof i brillar water with instrumental quality attributes

        由表3可知,a*值與解凍損失率顯著正相關(guān)(P<0.05),但相關(guān)系數(shù)(r)較低,僅為0.555,本課題組針對(duì)豬肉的研究中,此相關(guān)系數(shù)達(dá)0.721[15],這是哺乳動(dòng)物與非哺乳動(dòng)物間的肌紅蛋白含量差異造成的;與T20峰比例呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)(r=-0.843)。WHC與T20、T21和T22峰比例呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)(r)分別為0.924、0.658和0.769;與解凍損失率(r=-0.829)、蒸煮損失率(r=-0.670)、T23峰比例(r=-0.637)呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),這一結(jié)果與Pearce等[36]對(duì)鮮肉的研究結(jié)果一致。T20、T21和T22峰比例與肉樣的解凍損失率、蒸煮損失率呈顯著(P<0.05)或極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。本實(shí)驗(yàn)5 種解凍方式中,兩組微波解凍肉樣的解凍損失率和蒸煮損失率更低,WHC更高,其余3 組解凍肉樣則恰恰相反(表1)。而T23峰比例與解凍損失率和蒸煮損失率間存在極顯著正相關(guān)(P<0.01),200 W超聲解凍肉樣的T23峰比例比對(duì)照組增加了約2 倍,進(jìn)而導(dǎo)致了其具有更高的解凍損失率(4.79%),同時(shí)還降低了肉樣的嫩度,對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。此外,蒸煮損失率、T20、T22和T23峰比例與剪切力存在顯著相關(guān)性,其中蒸煮損失率、T23峰比例與剪切力之間呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),即與嫩度呈極顯著負(fù)相關(guān);T20峰比例與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)(r=-0.820),T22峰比例與剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)(r=-0.627),即T20、T22峰比例與嫩度成正比。

        上述結(jié)果表明,肉樣中結(jié)合水與不易流動(dòng)水含量的增加有助于肉樣持水能力和嫩度的提高,對(duì)雞肉肉質(zhì)的變化起到積極的作用,而自由水含量的增加對(duì)雞肉品質(zhì)起消極作用。

        2.5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

        不同方式解凍后雞肉肉樣感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。解凍對(duì)雞肉肉樣的外觀和風(fēng)味無影響,對(duì)質(zhì)地、多汁性及整體可接受性具有顯著影響(P<0.01)。與對(duì)照組相比,5 組解凍肉樣的質(zhì)地評(píng)分均顯著下降,冷藏和兩組超聲解凍肉樣的評(píng)分最低,微波-2解凍肉樣的質(zhì)地評(píng)分與對(duì)照組最接近;微波-2解凍肉樣的多汁性與對(duì)照組相比無顯著差異(P>0.05),其他組別的多汁性評(píng)分均顯著或極顯著下降。由表3可知,多汁性評(píng)分與WHC(r=0.821)、T20(r=0.984)、T21(r=0.5 8 4)和T22(r=0.8 0 2)峰比例呈正相關(guān),與解凍損失率(r=-0.765)、蒸煮損失率(r=-0.981)、T23峰比例(r=-0.839)和剪切力(r=-0.606)呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),多汁性是衡量肉食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo),該結(jié)果表明結(jié)合水和不易流動(dòng)水的增加與WHC的升高對(duì)肉樣的食用品質(zhì)具有正面影響,而大量汁液的流失會(huì)對(duì)肉樣的食用品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。微波-2解凍肉樣的整體可接受度與對(duì)照組相比無顯著差異(P>0.05),其余4 組解凍肉樣的整體可接受度均極顯著低于對(duì)照組(P<0.01),冷藏解凍和200 W超聲解凍肉樣的可接受性最差。

        表4 雞肉感官質(zhì)量特性評(píng)分Table4 Sensory quality characteristics of chicken breast meat samples

        3 結(jié) 論

        本研究結(jié)果表明,肌水在解凍過程中遷移情況對(duì)雞胸肉的品質(zhì)具有較大影響。結(jié)合水、不易流動(dòng)水含量與肉樣的WHC、嫩度和多汁性評(píng)分呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與解凍損失率、蒸煮損失率和剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01);自由水與這些指標(biāo)的相關(guān)性與之相反。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中,冷藏解凍、微波-1解凍與兩組超聲解凍肉樣出現(xiàn)較為明顯的不易流動(dòng)水向自由水遷移的現(xiàn)象,且肉品質(zhì)均顯著變差;而微波-2解凍對(duì)雞胸肉品質(zhì)的負(fù)面影響最小,肌水水分群中還出現(xiàn)了強(qiáng)結(jié)合水水分群,并且微波解凍具有解凍速度快的天然優(yōu)勢(shì)。此外,雖然200 W超聲解凍肉樣的T2橫向弛豫時(shí)間分布中同樣出現(xiàn)強(qiáng)結(jié)合水峰,但其肉質(zhì)仍最差,這可能是水分遷移所增加的自由水對(duì)肉質(zhì)的不利影響程度更大,將這一小部分強(qiáng)結(jié)合水的積極作用抵消所致;至于強(qiáng)結(jié)合水水分群出現(xiàn)的原因仍需要進(jìn)一步的探討。因此,從解凍過程中肌水對(duì)雞胸肉品質(zhì)影響的角度考慮,微波-2解凍技術(shù)更適合冷凍雞胸肉的解凍。

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