程天賦，俞龍浩,2,*，蔣 奕，張翼飛，趙茉楠

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江省中加合作食品研究發(fā)展中心，黑龍江 大慶 163319）

肌肉中含有約75%的水，即肌原纖維水，簡(jiǎn)稱為“肌水”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他主要成分的總和（包括蛋白質(zhì)（約20%）、脂質(zhì)（約5%）、碳水化合物（約1%）和維生素和礦物質(zhì)（灰分，約1%））[1]。肌水可分為三部分：與蛋白質(zhì)相關(guān)的水（肌肉蛋白質(zhì)上帶電荷的親水基團(tuán)與水緊密結(jié)合，即結(jié)合水）、包埋或固化的水（對(duì)帶電基團(tuán)具有較少的有序分子取向，即不易流動(dòng)水）、自由水（僅由毛細(xì)力保持，并且取向與帶電組無關(guān)）[1-3]。此外，肌水的分布和流動(dòng)性對(duì)肉品質(zhì)如多汁性、嫩度和外觀具有很大的影響[4]。核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）可以提供關(guān)于水質(zhì)子與蛋白質(zhì)中可交換質(zhì)子之間相互作用的直接信息，從而提供肌水的化學(xué)物理狀態(tài)[5-6]。因此，NMR橫向弛豫時(shí)間T2可用于量化肌肉中水分分布和流動(dòng)性的變化，從而解釋這些變化與肉品質(zhì)的相關(guān)性。近年來，低場(chǎng)（low field，LF）-NMR弛豫測(cè)量法已經(jīng)被廣泛用于研究肌肉和肉中水分布和流動(dòng)性的變化[7]，Guiheneuf等[8]的研究表明LF-NMR技術(shù)可以對(duì)解凍豬肉的水分分布進(jìn)行檢測(cè)。

在食品工業(yè)中，冷凍是保存肉類和肉制品的常用方法[9]，凍雞肉是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷睦鋬鋈庵破分?。關(guān)于冷凍肉質(zhì)量的研究報(bào)道，人們主要關(guān)注凍結(jié)過程對(duì)肉品質(zhì)的影響。然而，事實(shí)上解凍過程同樣是損害肉品質(zhì)的重要因素[10]。不正確的解凍技術(shù)將導(dǎo)致肉表面上已經(jīng)存在的休眠微生物群的活化和增殖，并且解凍損失率、蒸煮損失率、持水能力（water-holding capacity，WHC）、剪切力等能夠反映肉品質(zhì)特性[11]。同時(shí)，Peemoeller[12]、Bertram[13]等的研究證實(shí)了肌肉組織水分分布和流動(dòng)性與溫度的相關(guān)性，結(jié)果表明快速冷凍可抑制肌肉纖維不易流動(dòng)水的增加。凍結(jié)過程中冰晶的形成會(huì)損害肌肉超微結(jié)構(gòu)并影響肉質(zhì)[14]。本課題組在微波解凍與冷藏解凍對(duì)凍豬肉食用品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，肌水的遷移及分布與豬肉的蒸煮損失、WHC、a*值及多汁性等具有一定的相關(guān)性[15]。本研究主要利用LF-NMR技術(shù)，探究不同解凍方式下肌水對(duì)凍雞肉的食用品質(zhì)是否有影響。

為探究雞肉解凍過程中其肌水與食用品質(zhì)之間是否依舊存在聯(lián)系，本實(shí)驗(yàn)比較了冷藏解凍、微波解凍（微波-1、微波-2）與超聲解凍（180、200 W）5 種不同解凍方式下雞肉食用品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，為解凍技術(shù)的研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮雞胸肉（宰后32 h），購自大慶當(dāng)?shù)乇本┤A聯(lián)超市冷鮮雞肉專柜，該雞肉是白羽雞經(jīng)正規(guī)商業(yè)屠宰所得，購買后直接使用車載冰箱（4 ℃）運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。

1.2 儀器與設(shè)備

NMI20-15核磁共振食品成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；KP-21型求積儀 日本Koizumi公司；CR-410色差儀 日本Konica-Minolta公司；TR-52i溫度記錄儀、TR-5230溫度探針 日本T&D公司；PH-STAR胴體pH直測(cè)儀 德國Matthaus公司；FA25乳化均質(zhì)機(jī) 德國Fluko公司；SPECORD?210 PLUS紫外-可見分光光度計(jì) 德國Analytikjena儀器有限公司；5417R離心機(jī) 德國Eppendorf公司；CH4386型實(shí)驗(yàn)室壓機(jī) 美國CARVER公司；SB25-12DTD超聲波清洗儀 寧波新芝生物科技股份有限公司；G80F23CSL-G1（S0）微波爐（2 450 MHz、700 W）格蘭仕微波爐電器有限公司；BCD-439wkk1FYM電冰箱海信容聲（廣東）冰箱有限公司；EZC35車載冰箱德國Inheidener Produktions- und Vertriebsgesellschaft公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將冷鮮雞胸肉剔除筋膜修型，每塊雞胸肉約250 g，隨機(jī)分為6 組，每組9 塊，共54 塊。一組鮮肉樣作為對(duì)照，其余5 組肉樣將TR-5230溫度探針插入中心部位后置于－25 ℃冰箱冷凍24 h（肉樣中心溫度達(dá)－20 ℃），分別用于冷藏解凍（4 ℃）、微波解凍（微波-1、微波-2）[15]和超聲解凍（180 W[16]、200 W[17]）。利用TR-52i溫度記錄儀監(jiān)測(cè)解凍過程中肉樣的溫度變化，當(dāng)肉樣核心溫度達(dá)到0 ℃視為解凍完成。其中兩個(gè)微波解凍的過程如下。

微波-1：13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-18 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s。

微波-2：13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-8 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26 s-7 s-停26-7 s-停26 s-7 s-停26 s-1 s。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 溫度測(cè)定

利用Recorder for Windows軟件設(shè)定TR-52i溫度記錄儀的記錄時(shí)間點(diǎn)。冷藏解凍設(shè)定為每10 min進(jìn)行一次溫度記錄；微波解凍設(shè)定為每5 s進(jìn)行一次溫度記錄；超聲解凍設(shè)定為每10 s進(jìn)行一次記錄。當(dāng)肉樣核心溫度達(dá)到0 ℃時(shí)終止解凍，繪制溫度變化曲線。

1.3.2.2 pH值測(cè)定

將pH直測(cè)儀探頭插到各解凍完成肉樣的中心部位測(cè)定pH值。

1.3.2.3 色澤測(cè)定

采用CR-410色差儀測(cè)定解凍后肉樣切面的L*、a*、b*值。1.3.2.4 WHC測(cè)定

通過濾紙壓制法一式三份測(cè)定WHC。稱取300 mg肉樣品，置于Whatman No.2濾紙上，并使用實(shí)驗(yàn)室壓片機(jī)在36 kg/cm2下在兩個(gè)有機(jī)玻璃板之間壓制3 min。使用求積儀測(cè)量壓制水面積（S1/mm2）和壓制肉樣品面積（S2/mm2），WHC計(jì)算如式（1）所示。

1.3.2.5 解凍損失率測(cè)定

將肉樣在解凍前進(jìn)行稱質(zhì)量（m1/g），解凍后用濾紙吸干肉塊表面水分再稱質(zhì)量，記為m2/g，按公式（2）計(jì)算解凍損失率。

1.3.2.6 蒸煮損失率測(cè)定

從對(duì)照組和解凍后各組肉樣上切取約80 g（m1）放入塑料袋并標(biāo)記組號(hào)，水浴加熱至中心溫度75 ℃，保持30 min，然后取出冷卻至室溫，用紙巾將肉樣表面水吸干后稱質(zhì)量，記為m2/g，蒸煮損失率計(jì)算見式（3）。

1.3.2.7 水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量測(cè)定

參照苑瑞生[18]的方法并稍作修改，取5 g肉樣品、蒸餾水30 mL于50 mL離心管中，14 000 r/min下均質(zhì)2 min后，1 500hg離心10 min，取上清液用Biuret方法測(cè)定水溶性蛋白含量。向離心殘?jiān)屑尤? g/100 mL的NaCl 30 mL，14 000 r/min均質(zhì)2 min后，在1 500hg離心10 min，重復(fù)3 次后取上清液用Biuret方法測(cè)定鹽溶性蛋白含量。

1.3.2.8 剪切力測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)采用Warner-Bratzler法測(cè)定肉樣品的剪切力。TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試速率5 mm/s、觸發(fā)力5 g、載物質(zhì)量30 kg。

1.3.2.9 水分分布測(cè)定

將肉樣品放置在與纖維方向垂直的圓柱形核磁管（直徑14 mm、高20 cm）中，放入直徑為18 mm的NMR探頭上，在23.2 MHz的共振頻率下使用CPMG序列測(cè)量橫向弛豫時(shí)間T2。經(jīng)過16 次掃描重復(fù)獲取4 096 個(gè)回波數(shù)據(jù)，擬合從0.01～3 000 ms的256 對(duì)數(shù)分布的T2。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

參考Ku等[19]的感官評(píng)定方法，從外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、味道和整體可接受性5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。將肉樣品切成1 cm厚度，并使用電烤箱加熱直到肉的核心溫度達(dá)到75 ℃后，15 名評(píng)定員以9 分為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行肉樣品的感官評(píng)價(jià)。它的得分由1 分（非常差）到9 分（非常好）表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個(gè)指標(biāo)做9 次重復(fù)，運(yùn)用SPSS 20.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析、單側(cè)相關(guān)性分析、顯著性分析。在0.01水平上，顯著性分析采用最小顯著差異法（least significant difference，LSD），在0.05水平上，顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍過程中肉樣的溫度變化

圖1 不同解凍方式下的肉樣中心溫度變化曲線Fig.1 Core temperature curves of meat samples under different thawing conditions

解凍過程中肉樣的中心溫度變化曲線如圖1所示。從圖中可以非常明顯地觀察到5 種解凍方式組的解凍速率間的差異性，解凍速率為：微波-2＞微波-1＞200 W超聲＞180 W超聲＞冷藏。值得注意的是，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到肉的冰點(diǎn)（－1.1～－1.4 ℃）附近時(shí)，凍結(jié)肉的導(dǎo)熱系數(shù)降低，解凍速率顯著下降[15]。

2.2 解凍方式對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響

表1 解凍方式對(duì)雞肉品質(zhì)的影響Table1 Effect of thawing methods on chicken meat quality

如表1所示，5 組解凍肉樣的pH值與對(duì)照組無顯著差異（P＞0.05），表明在本次實(shí)驗(yàn)中解凍方式對(duì)雞肉pH值無影響，與本課題組先前的研究[15,17]現(xiàn)象相同，也與常海軍等[20]的研究結(jié)果一致。肉的極限pH（pHu）值是影響WHC的主要因素之一[21]。一般來說，在宰后6～8 h內(nèi)，禽類肌肉的pH值從近中性下降到5.6～5.8左右（即達(dá)到pHu值），而進(jìn)入成熟期后pH值會(huì)升高[22]；本實(shí)驗(yàn)使用的原料肉為宰后32 h的冷鮮雞胸肉，對(duì)照組的pH值為5.96，說明原料肉度過了僵直期處于成熟期；而解凍肉樣經(jīng)過冷凍及解凍后pH值與對(duì)照組無顯著差異，說明早在冷凍之前肉樣的糖酵解酶及蛋白酶的作用已完成，肉樣成熟后，其pH值較穩(wěn)定，不再受冷凍及解凍方式的影響。

由表1可知，不同解凍方式下肉樣的解凍損失率差異極顯著（P＜0.01），呈現(xiàn)超聲解凍＞冷藏解凍＞微波解凍的趨勢(shì)。凍結(jié)的水分損失對(duì)冷凍肉的質(zhì)量有一定的負(fù)面影響，因?yàn)閮鼋Y(jié)引起的結(jié)構(gòu)損傷會(huì)導(dǎo)致肉表面干燥和融化損失，因此，減少解凍損失和盡可能多地保持肉質(zhì)是必要的[23]。解凍速度快、解凍損失小是微波解凍的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，微波可使肌肉中的極性分子發(fā)生劇烈的分子運(yùn)動(dòng)，達(dá)到解凍樣本內(nèi)外同時(shí)加熱的效果，能夠更好地保存樣本自身的食用品質(zhì)。本研究結(jié)果也體現(xiàn)了這一特征，兩種微波解凍程序下的解凍損失最低，明顯優(yōu)于冷藏解凍與超聲解凍。此外，200 W超聲解凍肉樣的解凍損失率極顯著高于180 W的解凍肉樣（P＜0.01），表明解凍損失率與超聲功率呈正比，這與Lagerstedt[24]、張昕[16]和蔣奕[17]等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。這可能是由于功率越大，超聲波攜帶的能量越高，轉(zhuǎn)化成的熱能越大，但與微波解凍相比其穿透性較弱，導(dǎo)致肉樣與介質(zhì)接觸的表面溫度明顯高于內(nèi)部溫度，當(dāng)肉樣完全解凍時(shí)其表面溫度相對(duì)較高，降低了肌肉蛋白的系水力。因此，相比于冷藏解凍的恒溫條件，超聲解凍表現(xiàn)出更高的解凍損失率（P＜0.01）。

根據(jù)Farouk等[25]的報(bào)道，當(dāng)凍結(jié)的肌肉解凍時(shí)，由于解凍滴水而失去水分，因此解凍牛肉樣品的蒸煮損失率低于新鮮的肌肉。但在本研究中5 組解凍肉樣的蒸煮損失率均極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01）。雖然冷藏解凍肉樣的解凍損失率極顯著低于超聲解凍（180 W與200 W）肉樣，但其蒸煮損失率卻顯著高于兩組超聲解凍肉樣。相比于其他解凍組，兩組微波解凍肉樣蒸煮損失率和解凍損失率均最低，且組間無顯著差異（P＞0.05）。而在超聲解凍肉樣中，180 W超聲解凍肉樣的蒸煮損失率極顯著高于200 W超聲解凍肉樣（P＜0.01）。

冷藏解凍和微波解凍肉樣的WHC與對(duì)照組總體無顯著差異（P＞0.05），僅超聲解凍肉樣的WHC極顯著低于對(duì)照組（P＜0.01）。在5 組解凍肉樣中，微波-2解凍肉樣的WHC與對(duì)照組最接近，僅比對(duì)照組低0.63%；200 W超聲解凍肉樣的WHC最低，僅為29.99%，與對(duì)照組相差11.36%。Kristensen等[26]的研究表明，WHC的變化與肌肉細(xì)胞骨架蛋白相關(guān)。因此，本實(shí)驗(yàn)的這一結(jié)果是超聲波能量引起的冰晶振動(dòng)對(duì)肉結(jié)構(gòu)損傷較大，破壞了肌肉蛋白的空間結(jié)構(gòu)所造成。

解凍方式對(duì)雞肉的L*值和b*值無顯著影響（P＞0.05）（表1）。與對(duì)照組相比，5 組解凍肉樣的a*值也無顯著變化（P＞0.05），但200 W超聲解凍肉樣的a*值極顯著高于冷藏解凍肉樣（P＜0.01）。雖然200 W超聲解凍肉樣的a*值與對(duì)照組無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，但其平均值（3.04）卻大于對(duì)照組（2.24），這是由于肉樣在200 W超聲波的作用下其溫度相對(duì)較高，導(dǎo)致雞肉中的細(xì)胞骨架蛋白變性致使細(xì)胞中的亞鐵血紅素發(fā)生水解[27]。

嫩度被認(rèn)為是評(píng)定肉品質(zhì)的重要因素[28]，剪切力是反映肉嫩度的客觀指標(biāo)，與嫩度成反比。與對(duì)照組相比，冷藏解凍肉樣剪切力顯著增加（P＜0.05），增加了5.48 N，是因?yàn)槔洳亟鈨銎陂g雞肉發(fā)生汁液損失，進(jìn)而導(dǎo)致較少量水可用于水合肌纖維，使得肉的韌性增加[29]。其余4 組解凍肉樣剪切力差異顯著，但微波-2解凍肉樣剪切力（10.98 N）低于對(duì)照組（11.58 N），與微波解凍對(duì)豬肉嫩度的影響[15]結(jié)果一致，這可能與微波-2解凍肉樣具有更高的WHC、更低的解凍損失和蒸煮損失相關(guān)。

2.3 解凍方式對(duì)雞胸肉水溶性、鹽溶性蛋白含量的影響

肌肉中的蛋白質(zhì)可粗略地分為可溶于水或稀鹽溶液的蛋白質(zhì)（肌漿蛋白）、可溶于濃鹽溶液的蛋白質(zhì)（肌纖維蛋白）和不溶性蛋白質(zhì)（結(jié)締組織與小胞體等）[28]。

肌漿蛋白是主要的水溶性蛋白，其約占肌肉蛋白總質(zhì)量30%，包括糖酵解途徑的大部分酶、肌酸激酶和肌紅蛋白等[30]。已知肌漿蛋白在加工肉質(zhì)量中起作用，影響熟肉制品之間的品質(zhì)差異性[31-32]。如圖2所示，微波-2解凍肉樣的水溶性蛋白含量與對(duì)照組無顯著差異（P＞0.05），冷藏解凍和微波-1解凍肉樣的水溶性蛋白含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），超聲解凍肉樣極顯著低于對(duì)照組（P＜0.01）。根據(jù)Przybylski等[33]的報(bào)道，肌肉滲出物中含豐富的肌漿蛋白。因此，本研究中肉樣的水溶性蛋白含量變化趨勢(shì)可用各組解凍肉樣的解凍損失來解釋，即相應(yīng)的高解凍損失導(dǎo)致了肉樣的低水溶性蛋白含量。

圖2 肉樣中水溶性、鹽溶性蛋白含量變化Fig.2 Changes in water/salt soluble protein contents in meat samples

鹽溶蛋白占肌肉蛋白總量的約61%，包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌聯(lián)蛋白等[29]。5 組解凍肉樣的鹽溶性蛋白含量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這可能是由于凍結(jié)和解凍過程對(duì)鹽溶性蛋白的析出具有促進(jìn)作用。

2.4 解凍方式對(duì)雞胸肉水分分布的影響

根據(jù)Bertram等[34]的研究報(bào)道，在宰后早期豬背最長(zhǎng)肌的水分分布中發(fā)現(xiàn)3 種水分群，即結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，它們對(duì)應(yīng)的橫向弛豫時(shí)間T2分別為T20（0～10 ms）、T21（30～50 ms）和T22（100～250 ms）。馬瑩等[35]研究牛肉在－22～－10 ℃條件下貯藏0～7 個(gè)月的水分含量變化時(shí)發(fā)現(xiàn)4 個(gè)水分群，分別為T20（0～1 ms）、T21（1～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms），分別代表強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水、可移動(dòng)水及自由水。如圖3所示，本實(shí)驗(yàn)中的微波-2和200 W超聲解凍肉樣出現(xiàn)4 個(gè)水分群，其余4 組肉樣均只有3 個(gè)水分群。將這4 種水分群表示為T20（0～0.1 ms）、T21（0.1～1.0 ms）、T22（40～50 ms）和T23（100～250 ms），分別代表著強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。由于各組肉樣的T2峰面積總和間存在顯著差異（P＜0.05）（表2），因此各組間4 個(gè)峰面積間的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異性并無實(shí)際意義。據(jù)推測(cè)，肉樣T2峰面積總和間的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異可能是凍結(jié)損失、解凍損失、白羽雞活體的個(gè)體因素以及宰前因素所導(dǎo)致的。

圖3 肉樣橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維瀑布圖Fig.3 A three-dimensional waterfall plot of changes in water populations (T2 relaxation times) in meat samples

表2 不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時(shí)間T2的變化Table2 Changes in T2 relaxation times of meat samples under different thawing conditions

由表2可知，6 組肉樣中，僅微波-2和200 W超聲解凍肉樣出現(xiàn)強(qiáng)結(jié)合水水分群，說明長(zhǎng)時(shí)間的微波和大功率的超聲波作用存在可能使弱結(jié)合水向強(qiáng)結(jié)合水遷移。此外，與對(duì)照組相比，5 組解凍肉樣的T21峰頂點(diǎn)時(shí)間無顯著差異（P＞0.05），T21峰比例發(fā)生了顯著變化。說明解凍方式對(duì)T21峰頂點(diǎn)時(shí)間無影響，對(duì)弱結(jié)合水的含量有影響。與對(duì)照組相比，200 W超聲解凍肉樣的T21峰比例顯著降低（P＜0.05），說明200 W超聲解凍肉樣的弱結(jié)合水含量下降。其余4 組解凍肉樣的T21峰比例與對(duì)照組相比無顯著差異（P＞0.05），但均有所減少。

解凍方式對(duì)T22峰頂點(diǎn)時(shí)間和T22峰比例有顯著影響（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，冷藏解凍和200 W超聲解凍肉樣的T22峰頂點(diǎn)時(shí)間顯著延長(zhǎng)（P＜0.05）（表2），峰值右移（圖3）；其他3 組解凍肉樣之間T22峰頂點(diǎn)時(shí)間無顯著差異，但兩組微波解凍肉樣的T22有左移的趨勢(shì)。5 組解凍肉樣的T22峰比例與對(duì)照組相比均顯著下降，其中微波-2解凍肉樣與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.05），其余4 組與對(duì)照組相比差異極顯著（P＜0.01）。該結(jié)果說明解凍過程會(huì)降低凍雞肉肉樣肌水中的不易流動(dòng)水含量。

解凍方式對(duì)T23峰頂點(diǎn)時(shí)間無影響，而對(duì)T23峰比例具有顯著影響（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，微波解凍肉樣的T23峰比例無顯著差異（P＞0.05），其中微波-2解凍肉樣的T23峰比例與對(duì)照組更為接近，分別為1.15%和1.09%；冷藏解凍和超聲解凍肉樣的T23峰比例比對(duì)照組分別顯著增加了約1.5～2.0 倍。結(jié)果表明冷藏解凍與超聲解凍會(huì)增加凍雞肉肉樣肌水中的自由水含量。

以上結(jié)果表明，本實(shí)驗(yàn)涉及到的5 種解凍方式對(duì)凍雞肉肉樣的水分分布及其流動(dòng)性均有不同程度的影響。其中微波-2解凍肉樣的水分分布與鮮雞肉最為接近，T21、T22和T23均無顯著變化，但卻比鮮雞肉多出一個(gè)弛豫時(shí)間為T20的強(qiáng)結(jié)合水水分群；其余4 組解凍肉樣均表現(xiàn)出不易流動(dòng)水向自由水遷移的現(xiàn)象，這與它們具有更高的解凍損失、蒸煮損失和更低的WHC高度相關(guān)。

表3 肌水相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table3 Correlation analysis of myof i brillar water with instrumental quality attributes

由表3可知，a*值與解凍損失率顯著正相關(guān)（P＜0.05），但相關(guān)系數(shù)（r）較低，僅為0.555，本課題組針對(duì)豬肉的研究中，此相關(guān)系數(shù)達(dá)0.721[15]，這是哺乳動(dòng)物與非哺乳動(dòng)物間的肌紅蛋白含量差異造成的；與T20峰比例呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）（r＝－0.843）。WHC與T20、T21和T22峰比例呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)（r）分別為0.924、0.658和0.769；與解凍損失率（r＝－0.829）、蒸煮損失率（r＝－0.670）、T23峰比例（r＝－0.637）呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），這一結(jié)果與Pearce等[36]對(duì)鮮肉的研究結(jié)果一致。T20、T21和T22峰比例與肉樣的解凍損失率、蒸煮損失率呈顯著（P＜0.05）或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。本實(shí)驗(yàn)5 種解凍方式中，兩組微波解凍肉樣的解凍損失率和蒸煮損失率更低，WHC更高，其余3 組解凍肉樣則恰恰相反（表1）。而T23峰比例與解凍損失率和蒸煮損失率間存在極顯著正相關(guān)（P＜0.01），200 W超聲解凍肉樣的T23峰比例比對(duì)照組增加了約2 倍，進(jìn)而導(dǎo)致了其具有更高的解凍損失率（4.79%），同時(shí)還降低了肉樣的嫩度，對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。此外，蒸煮損失率、T20、T22和T23峰比例與剪切力存在顯著相關(guān)性，其中蒸煮損失率、T23峰比例與剪切力之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），即與嫩度呈極顯著負(fù)相關(guān)；T20峰比例與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）（r＝－0.820），T22峰比例與剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）（r＝－0.627），即T20、T22峰比例與嫩度成正比。

上述結(jié)果表明，肉樣中結(jié)合水與不易流動(dòng)水含量的增加有助于肉樣持水能力和嫩度的提高，對(duì)雞肉肉質(zhì)的變化起到積極的作用，而自由水含量的增加對(duì)雞肉品質(zhì)起消極作用。

2.5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

不同方式解凍后雞肉肉樣感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。解凍對(duì)雞肉肉樣的外觀和風(fēng)味無影響，對(duì)質(zhì)地、多汁性及整體可接受性具有顯著影響（P＜0.01）。與對(duì)照組相比，5 組解凍肉樣的質(zhì)地評(píng)分均顯著下降，冷藏和兩組超聲解凍肉樣的評(píng)分最低，微波-2解凍肉樣的質(zhì)地評(píng)分與對(duì)照組最接近；微波-2解凍肉樣的多汁性與對(duì)照組相比無顯著差異（P＞0.05），其他組別的多汁性評(píng)分均顯著或極顯著下降。由表3可知，多汁性評(píng)分與WHC（r＝0.821）、T20（r＝0.984）、T21（r＝0.5 8 4）和T22（r＝0.8 0 2）峰比例呈正相關(guān)，與解凍損失率（r＝－0.765）、蒸煮損失率（r＝－0.981）、T23峰比例（r＝－0.839）和剪切力（r＝－0.606）呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），多汁性是衡量肉食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，該結(jié)果表明結(jié)合水和不易流動(dòng)水的增加與WHC的升高對(duì)肉樣的食用品質(zhì)具有正面影響，而大量汁液的流失會(huì)對(duì)肉樣的食用品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。微波-2解凍肉樣的整體可接受度與對(duì)照組相比無顯著差異（P＞0.05），其余4 組解凍肉樣的整體可接受度均極顯著低于對(duì)照組（P＜0.01），冷藏解凍和200 W超聲解凍肉樣的可接受性最差。

表4 雞肉感官質(zhì)量特性評(píng)分Table4 Sensory quality characteristics of chicken breast meat samples

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，肌水在解凍過程中遷移情況對(duì)雞胸肉的品質(zhì)具有較大影響。結(jié)合水、不易流動(dòng)水含量與肉樣的WHC、嫩度和多汁性評(píng)分呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與解凍損失率、蒸煮損失率和剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；自由水與這些指標(biāo)的相關(guān)性與之相反。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，冷藏解凍、微波-1解凍與兩組超聲解凍肉樣出現(xiàn)較為明顯的不易流動(dòng)水向自由水遷移的現(xiàn)象，且肉品質(zhì)均顯著變差；而微波-2解凍對(duì)雞胸肉品質(zhì)的負(fù)面影響最小，肌水水分群中還出現(xiàn)了強(qiáng)結(jié)合水水分群，并且微波解凍具有解凍速度快的天然優(yōu)勢(shì)。此外，雖然200 W超聲解凍肉樣的T2橫向弛豫時(shí)間分布中同樣出現(xiàn)強(qiáng)結(jié)合水峰，但其肉質(zhì)仍最差，這可能是水分遷移所增加的自由水對(duì)肉質(zhì)的不利影響程度更大，將這一小部分強(qiáng)結(jié)合水的積極作用抵消所致；至于強(qiáng)結(jié)合水水分群出現(xiàn)的原因仍需要進(jìn)一步的探討。因此，從解凍過程中肌水對(duì)雞胸肉品質(zhì)影響的角度考慮，微波-2解凍技術(shù)更適合冷凍雞胸肉的解凍。