隨著社會的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快,人們對食品保鮮技術的要求也越來越高。隨著我國科研人員對食品貯藏的研究越來越深入,冰溫技術也逐漸發(fā)展起來。
一、冰溫技術的概念及優(yōu)點
冰溫技術是在冰溫范圍內(nèi)的一種新型貯藏技術,是第三代保鮮技術。冰溫技術將食品的溫度控制在冰溫范圍之內(nèi),從而達到食品的貯藏。由于食品的種類不同,其冰溫點也不一樣,這就要求我們找到不同食品的冰溫點,從而更加方便地貯藏食品。當食品的冰溫點較高時,可以往食品里加入某些有效物質來降低食品的冰溫點,比如鹽、糖、乙醇等,從而使其冰點大大降低,更好地達到食品冰溫的效果。
冰溫技術有很多優(yōu)點:新鮮的食品中細胞最活躍,利用冰溫保鮮技術能夠既不破壞食品中的細胞,還能延長食品的保質期限,更好地保存食品的色香味。冰溫保鮮技術還能夠有效地抑制食品中有害微生物的生長,延長食品的保鮮期。最重要的是,冰溫保鮮技術能夠長時間貯藏比較容易變質或較為成熟的食品,這是其他儲藏方式所不具備的優(yōu)點。
二、冰溫技術在食品保鮮中的實施
1.擴大可利用的溫度范圍。0℃以下至食品結冰點以上的溫度區(qū)域為冰溫帶,每種食品都有自己的冰溫帶。目前來說,食品若想保鮮,可利用的冰溫帶范圍較小,基本上是在原有食品低溫貯藏的溫度之上調(diào)整0.2℃-0.5℃,所以冰溫帶的范圍大概是-0.5℃到2.0℃,這個溫度帶的設定十分困難。所以我們在使用冰溫技術貯藏食品時,可以對冰溫帶的設定稍微擴大一點,先做一些簡單的實驗,根據(jù)實驗結果再確定是否能夠擴大食品的冰溫帶范圍。食品冰溫帶范圍擴大后,就相當于擴大了冰溫技術可利用的溫度范圍,能夠更加有效地保存食品的品質。
2.改善冰溫技術的配套設施。一提到冰溫,大部分人想到的都是冷藏庫、冰柜、保鮮柜等,但冰溫技術的配套設施遠不止這些。日本的冰溫配套設施有冰溫貯藏庫、冰溫冷藏車、冰溫運輸車和冰溫箱等,已經(jīng)形成了一條比較完整的冰溫冷藏鏈。然而在國內(nèi),冰溫技術的配套設施仍然缺乏。這就需要我國的科研人員借鑒日本的冰溫設施,再結合我國食品保鮮的特點,加入國內(nèi)元素,改善我國冰溫技術的配套設施。
3.加強冰溫對食品成分影響的研究。為了更好地應用冰溫技術,使其更加有利于食品保鮮,首先應該加強冰溫貯藏對食品品質影響和對食品成分的研究。我們可以先利用一些普通的果蔬進行實驗,比如蘋果、香蕉、橘子等,這些普通的水果相較于稀有的水果對保鮮的品質要求較低,而且研究成本也不高,可以進行冰溫技術對食品成分影響的研究。經(jīng)研究表明,通過冰溫方式保存的水果,色香味和口感俱佳。
作者簡介:劉馨(1988.02-)女,漢族,新疆烏魯木齊,本科,供銷學校教務科助教,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品檢驗,食品加工。