巫婷婷，趙書紅，胡軍勇，劉望宏，倪德斌

(華中農業(yè)大學 農業(yè)部種豬質量監(jiān)督檢驗測試中心(武漢)，湖北 武漢 430070)

肌肉顏色是豬宰后肌肉一系列生理生化活動的外部表現形式。肉色本身并不會對肉的滋味做出太大貢獻，但它是肌肉的基本物理特性，是肌肉生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現。對消費者而言，肉色比其他任何理化特性更為敏感、直接，消費者常常把豬肉的亮紅色與其新鮮度、肉質好壞相關聯。肉色與遺傳基因、豬肉的pH值、滴水損失、肌纖維類型等因素有關，并受生長環(huán)境、宰前處理等因素的影響。楊曉靜等[1]報道，肌纖維類型在豬生長發(fā)育過程中受各種因素的影響不斷發(fā)生改變，對豬肉的品質有著重要的影響；賈安峰等[2]報道，骨骼肌由不同類型的肌纖維構成，肌纖維的類型直接影響肌內脂肪含量、嫩度以及肉色等肉品質特性；Gentry等[3]發(fā)現，腰大肌中肌纖維類型的百分含量和肌肉的顏色、pH值、系水力、剪切力及感官評分相關性很低，肌纖維類型的百分含量與腰大肌肌肉組織性狀具有相關性。

常用的豬肉色測定方法是感官評定法和儀器法，其中，感官評定法是評定人員比照標準肉色評分圖譜給出的評定值，如美國豬肉生產者委員會(NPPC)推出的6分制豬肉顏色等級標準[4]、日本推出的6分制畜試式豚標準肉色等；儀器法是在國際發(fā)光照明委員會(CIE)框架下，借助數學方法或數學模型來描述人體感官對物體表面色的亮度、色彩和色調的量化指標[5-7]，如CIE-Lab基于正常視力的人能夠看到的所有顏色，將儀器所測得的物體表面色的三刺激值(X、Y、Z)通過一系列數學關系的轉換而形成的一組由照度L和a 、b兩種色彩組成的表示顏色的數值，其中，L表示照度或亮度，值域范圍從0(全黑)到100(全白)；a表示由洋紅色到綠色的色彩變化程度，值域范圍從+127(洋紅色)到-128(綠色)；b表示由黃色到藍色的色彩變化程度，值域范圍從+127(黃色)到-128(藍色)。因評定者個人的嗜好、視覺缺陷、專業(yè)素養(yǎng)以及外部條件如光照、周邊色彩等因素影像感官評定的結果，而儀器法能較全面反映個體的肉色水平，日益成為研究的熱點。O’Sullivan等[8]使用非結構化線性等級標準模仿零售條件對豬肉色進行評價，結果表明，非結構化線性等級標準能較好地區(qū)分不同營養(yǎng)、不同飼養(yǎng)方式所產生的肉色，且優(yōu)于同一條件下使用色差儀測出的色差Hunter Lab值；衣文正等[9]報道了肉色測定過程中影響色差儀測量精度的因素分析；袁先群[10]報道了肉類色澤變化機制研究進展；楊燕軍等[11]報道了儀器測定法及其在肉色測定中的應用。由于儀器法測定的結果是一組CIE-Lab或Hunter Lab數據，這些數據對于非專業(yè)人員而言難于理解。為此，對采用評分法和儀器法測定的627份豬肉色數據進行統計分析，在探討評分法和儀器法2種測定方法相關性的基礎上，以期從儀器法測定的數據中找出適合于表述與評判正常肉與異常肉的特征值，為簡化肉色測定結果的表述奠定基礎。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 數據來源 農業(yè)部種豬質量監(jiān)督檢驗測試中心(武漢)于2014年10月至2017年6月測定了627頭豬肉質數據，其中，11個地方豬種(沂蒙黑豬、豫西黑豬、沙子嶺豬、大蒲蓮黑豬、萊蕪黑豬、里岔黑豬、藏香豬等)153頭，培育或正在培育的品種(精氣神黑豬、鄂通兩頭烏豬、湘巴黑豬、江泉黑豬、飛棋黑豬、遼丹黑豬等)264頭；引入品種(大約克豬、長白豬、杜洛克豬)53頭，土雜品種(2個引入品種與1個地方品種或1個引入品種與1個地方品種雜交，如大巴沙等)104頭，洋雜品種(2個或3個引入品種雜交，如長大、杜長大等)53頭。

1.1.2 主要儀器 應用美國Hunter Lab公司生產的Mini Scan EZ便攜式色差儀(D65光源、10°視角)進行儀器法測定。

1.2 方法

按《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范NY/T 825—2004》的方法進行空腹、屠宰、制備胴體，于放血后30 min在左半胴體上切取倒數第3～4胸椎至3～4腰椎段背最長肌(Longissimus dorsi，LD)送至實驗室進行測定。

1.2.1 評分法 參照美國豬肉生產者委員會推出的6分制豬肉色等級標準圖譜進行評分，于宰后1～2 h以內將胸腰椎結合段長約2 cm的LD肉樣一分為二，平置于白色瓷盤中，在自然光線條件下比照6分制豬肉色等級標準圖譜與肉樣切面的表面色給出評分值，其中1～2分為PSE肉色(1分：淡灰粉色至白色；2分：灰粉色)，3～4分為正常肉色[3分：亮(鮮)紅色；4分：深紅色]，5～6分為DFD肉色(5分：紫紅色；6分：暗紫紅色)，在2個整數間可增設0.5分檔。

1.2.2 儀器法 繼評分法之后，將便攜式色差儀[經黑色標準板(黑板)和白色標準板(白板)校準，設置相關參數并確認工作正常]的圓錐鼻(測量孔)放在待測樣品上，檢查并確認測量孔與樣品密合(不能漏光)，按測試鍵進行測定，記錄儀器顯示的Lab和Y值，每個樣品連續(xù)測定6次，用平均值表示測定結果。

1.2.3 標準肉色板的測定 用便攜式色差儀對畜試式豚標準肉色板的6個色級進行測定，每個色級測定10次，記錄所測得的Hunter Lab值與Y值，按下式計算其白度值。

式中：W為白度值；100為全白色的設定值；(100-L)2為全白色的設定值與亮度值之差的平方和；(100-L)2+a2+b2為Hunter Lab值平方和的平方根。

1.3 統計分析

采用SAS 9.4軟件對評分法和儀器法2種方法測定的627份豬肉色數據進行分析，主要分析L值、Y值、白度值與評分值的相關性、差異性和擬合度等。

2 結果與分析

2.1 肉色評分值與標準肉色板測定值的比較

由表1可知，畜試式豚標準肉色6個色級測得數據中，除a值外，L值、b 值、Y值以及白度值與色級規(guī)定分值呈反方向的順位關系，色級規(guī)定分值對應的L值分別是1分=57.31、2分=53.99、3分=48.95、4分=41.89、5分=39.40、6分=36.07。表明評分值越小，對應的L值、b 值、Y值以及白度值越大，肉色越淺。

表1 標準肉色板6個色級的測定結果

2.2 肉樣測定值與標準肉色板測定值的比較

按6個色級評分值從小到大歸類，627個肉樣的評分值所對應的L值分別為1.0分=61.76、2.0分=46.47、3.0分=42.24、4.0分=38.12、5.0分=33.61、6.0分=30.48(表2)。該結果與美國豬肉生產者委員會1999年推出的6分制豬肉顏色等級標準圖中所標注的L值(1分=61、2分=55、3分=49、4分=43、5分=37、6分=31)基本一致，但與畜試式豚標準肉色6個色級測定結果相比，除a、b值外，L值、Y值和白度值均高于標準肉色板，但順位關系相同。

表2 肉樣測定值與標準肉色板測定值的比較

2.3 肉色評分值與L值、Y值、白度值相關性分析

由表3可知，評分值與L值、Y值、白度值呈極顯著負相關(P<0.01)，相關系數分別為-0.698、-0.684、-0.686，L值與Y值、白度值則呈極顯著正相關(P<0.01)，相關系數分別為0.980、0.988，Y值與白度值亦呈極顯著正相關(P<0.01)，相關系數為0.961。由評分法測定的分值與儀器法測定的L值、Y值以及計算的白度值的相關系數可知，評分值與L值的相關系數(r=-0.698)高于評分值與Y值和評分值與白度值。

表3 肉色評分值與L值、Y值、白度值相關性分析結果

2.4 肉色評分值與L值的對應關系

由表4可知，肉樣的L值≥60、或Y值≥30、或白度值≥58對應的評分值≤1.5分，該肉樣是PSE肉色；肉樣L值在53～59，或Y值18～29、或白度值46～57對應的評分值在1.5～2.5分，該肉樣趨近于PSE的肉色；肉樣L值在37～52、或Y值9～17、或白度值34～45對應的評分值3.0～4.0分，該肉樣是正常的肉色；肉樣L值在31～36、或Y值7～8、或白度值30～33對應的評分值4.5～5.5，該肉樣趨近于DFD的肉色；肉樣L值≤30、或Y值≤6.0、或白度值≤28.0對應的評分值接近6.0，該肉樣是DFD肉色。

表4 肉色評分值與L值的對應關系

3 結論與討論

目前，關于肉色的研究采用測色儀進行測定。郭昕等[12]探討靜態(tài)變壓腌制技術對豬肉品質的影響，利用測色儀檢測豬肉顏色，發(fā)現靜態(tài)變壓腌制對豬肉色澤有顯著影響。胡耀華等[13]研究發(fā)現，用漫反射光纖探頭的可見光和近紅外光譜可以預測豬肉顏色，并用CIE-Lab值對豬肉顏色進行評價，精密度較高。黃彩霞等[14]采用測色儀研究了牛肉、羊肉、豬肉和肌肉肉色Lab值隨氧合時間及肉塊厚度的變化規(guī)律，得出測定肉色的適宜條件。魏心如等[15]研究不同測定條件和肉樣預處理方法對冷卻雞肉肉色色差計評定方法的影響，具體探討表面位置、取點位置、光照強度、背景色以及發(fā)色時間和發(fā)色溫度對肉色測定的影響。Sandusky等[16]用CIE-Lab對雞肉的顏色進行研究發(fā)現，對a值(紅度)而言，用感觀和儀器測得的結果是相似的，而對b值(黃度)而言，評定小組的人員卻不能發(fā)現其細微的差別；對于a值測定結果，Hunter Lab表色系具有很高的相關性和變異系數。Garcia等[17]用CIE-Lab、Hunter Lab、CIE-Luv、xyZ和XYZ五種表色系對西班牙干腌火腿的顏色進行研究發(fā)現，XYZ由于數值重復性低而淘汰；CIE-Luv因只有一個火腿的v*指標的變異系數小于20%而淘汰；亮度結果中，CIE-Lab和Hunter Lab是最有效的系統，且不同光源和視野角度的差異不顯著。大量研究證實，用Lab系統的測定結果來表示肉色比較適合、準確。Brewer等[18]研究發(fā)現，與視覺顏色關系最大的是L值，且L值不受氧合時間的影響，并認為不同部位豬肉氧合速率相同。Young等[19]通過L值和c值的判斷認為，氧合時間與尸僵過程中鮮肉的氧合消耗有關。

本研究采用儀器法和評分法分別對肉色進行測定表明，2種方法的結果基本一致，并且儀器法測定結果更為準確。O’Sullivan等[20]報道，感官評定的分值與肉色的紅色具有較高的相關性，色差儀的a值與肉的紅色有一定的相關性；但色差儀的b值與肉的褐色相關性很高，感官評定的分值卻與褐色相關性很低，表明感官評定中分值的把握有一定的難度。這可能與評定人員的個體差異、情緒變化、專業(yè)素養(yǎng)等因素，以及外部條件如評定的環(huán)境條件、光照條件、周圍的光源和色彩等因素的不一致性有關。為做好豬肉顏色的評定工作，美國肉品科學協會(AMSA)在提供豬肉色評分圖譜及其指南的同時，還規(guī)定了關于肉色評定對光照環(huán)境的要求以及對光譜的要求。我國《肉與肉制品感官評定規(guī)范GB/T 22210—2008》標準中也規(guī)定了感官評定實驗室、評定人員和樣品等方面的要求。之所以給出這些規(guī)定，是因為一些由純粹的通俗術語描述所組成的顏色標準，往往會誤導評定人員，而根據正確的評分圖譜所設置的文字描述，以及適宜的圖譜標準，則能給評定人員提供打分的比照依據。

本研究結果表明，評分值與L值、Y值、白度值呈反方向的順位關系。該結果與美國豬肉生產者委員會的豬肉顏色等級圖所標注的L值(Minolta CR-300或CR-310測定，1分=61、2分=55、3分=49、4分=43、5分=37、6分=31)一致。與加拿大使用D65光源、2°視野角度和CIE-Lab表述肉色測定結果(L值越高，肉色越差；a值越高，肉色越紅；b值越高，肉色越黃)，及歐盟國家使用Fat-O-Meater的測定結果(反光值≤25是優(yōu)質豬肉，26～33以內是良好豬肉，≥34是有缺陷的豬肉)基本一致，但與歐盟國家使用Opto-Star的測定結果(Opto值≥63為優(yōu)質豬肉，53～63以內為良好豬肉，≤53為有缺陷豬肉)相反[21]。

綜上，評分法快捷方便，但影響因素較多；而儀器法能反映出肉樣的色彩空間，但需要相關專業(yè)知識輔助理解。借鑒美國豬肉生產者委員會模式，將L值與評分值對應統一，既符合行業(yè)發(fā)展的需要，又簡潔適用。本研究給出的評分值與L值的對應關系是：評分值≤1.5分對應的L值≥60，為PSE肉色；評分值1.5～2.5分對應的L值為53～59，趨近于PSE肉色；評分值3.0～4.0分對應的L值為 37～52，為正常肉色；評分值4.5～5.5分對應的 L值31～36，趨近于DFD肉色；評分值6.0分對應的L值為≤30，為DFD肉色。