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        新疆北京油雞肌肉品質(zhì)的測(cè)定

        2018-05-14 11:14:19石琴袁立崗蒲敬偉沙麗柳煒
        國外畜牧學(xué)·豬與禽 2018年4期
        關(guān)鍵詞:肉色嫩度

        石琴 袁立崗 蒲敬偉 沙麗 柳煒

        摘 要:本試驗(yàn)旨在研究北京油雞在新疆林下養(yǎng)殖條件下的肌肉品質(zhì)。隨機(jī)選取同一條件下飼養(yǎng)的120日齡北京油雞公雞和母雞各10只,測(cè)定其常規(guī)肉品質(zhì)、肌肉化學(xué)指標(biāo)。結(jié)果表明:北京油雞公雞、母雞腿肌肉色比胸肌肉色深;公雞、母雞腿肌剪切力分別為7.7 kg/f和2.82 kg/f,極顯著高于胸?。≒<0.01);公雞、母雞胸肌的粗蛋白質(zhì)含量分別為25.1%和24.85%,極顯著高于腿?。≒<0.01);公雞、母雞腿肌的粗脂肪含量分別為21.85%和41.80%,極顯著高于胸?。≒<0.01)。由此可知,北京油雞具有肉色深、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉品質(zhì)好等特點(diǎn),是一個(gè)非常優(yōu)良的地方雞種,可以在新疆推廣。

        關(guān)鍵詞:北京油雞;肉色;嫩度;粗蛋白;肌內(nèi)脂肪

        中圖分類號(hào):S831 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號(hào):1001-0769(2018)04-0024-03

        北京油雞,又名“中華宮廷黃雞”,原產(chǎn)于京郊,以外形獨(dú)特、肉味鮮美而著稱,是我國珍貴的優(yōu)良地方雞種。十二師位于新疆烏魯木齊近郊,有豐富的桃園和林地,2017年引進(jìn)1.3萬羽北京油雞,利用桃園和林地豐富的飼料資源,如動(dòng)物性飼料昆蟲以及嫩草、草籽、樹葉等植物飼料進(jìn)行林下生態(tài)養(yǎng)殖。本試驗(yàn)隨機(jī)選取120日齡公雞和母雞各10只,進(jìn)行肌肉品質(zhì)測(cè)定,為北京油雞在新疆的推廣提供數(shù)據(jù)支持。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        隨機(jī)選取新疆地區(qū)林下同一環(huán)境下飼養(yǎng)的120日齡北京油雞公雞和母雞各10只,禁食8 h后統(tǒng)一屠宰,脫毛,去除喙、腳鱗后送實(shí)驗(yàn)室取樣。

        1.2 主要儀器

        CPA225D電子天平,BSA124S-CW電子天平,Chroma meter CR-400型色澤器(日本),C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院),KJELTEC8400全自動(dòng)凱氏定氮儀,DELTAS20酸度計(jì)。

        1.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目和依據(jù)

        測(cè)定色澤、嫩度(NY/T 1180—2006)、含水率(GB5009.3-2016)、失水率、粗蛋白(GB/T 6433-1994)、肌內(nèi)脂肪、雞肉pH1、雞肉pH24(GB 5009.237)。

        1.4 取樣與測(cè)定

        肉色:宰后24 h內(nèi)用色澤器測(cè)定左腿肌、左胸肌顏色。

        嫩度:準(zhǔn)備肉樣,在胸肌、腿肌上切取直徑1.27 cm肉柱(順肌肉纖維走向),裝入保鮮袋中,在水浴鍋中隔水煮至肉條中心溫度達(dá)到85 ℃,快速冷卻到室溫后按順序編號(hào),用肌肉嫩度儀測(cè)定其剪切力,每個(gè)樣本重復(fù)10次。

        含水率:按照GB 5009.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

        滴水損失:切取胸肌、腿肌各3.0 g~ 4.0 g,精確稱重,以4 000 r/min離心20 min,取出肉樣后用濾紙吸取肌肉表面水分后稱重,滴水損失一般用失水率表示,失水率=(離心前肉樣重-離心后肉樣重/離心前肉樣重)×100%。

        pH測(cè)定:宰后45 min內(nèi)取樣快速測(cè)定pH1,然后將樣本置于4 ℃冰箱保存,待24 h后取樣快速測(cè)定pH24。

        粗蛋白的測(cè)定:用杜馬斯燃燒法測(cè)定粗蛋白質(zhì)含量,稱取100 mg肉樣放入KJELTEC8400全自動(dòng)凱氏定氮儀,儀器自動(dòng)測(cè)定。

        肌內(nèi)脂肪的測(cè)定:按照GB 5009.6-2016(食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定)中第二法的酸水解法進(jìn)行測(cè)定。

        2 結(jié)果

        2.1 肉色(表1)

        2.2 嫩度(表2)

        2.3 滴水損失(失水率) (表3)

        2.4 pH測(cè)定(表4)

        2.5 粗蛋白和肌內(nèi)脂肪(表5)

        3 結(jié)果分析

        (1)肉色是肉質(zhì)的重要性狀之一,包括亮度、紅度、黃度,主要由肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的狀態(tài)和相對(duì)含量決定,是反映肌肉生理、生化及微生物學(xué)變化的綜合指標(biāo)。測(cè)定結(jié)果表明,公雞胸肌亮度最大、公雞腿肌紅度最大、母雞胸肌黃度最大,綜合亮度、紅度和黃度可知,公雞腿肌比公雞胸肌肉色深,母雞腿肌比母雞胸肌肉色深,公雞腿肌比母雞腿肌肉色深。

        (2)肌肉嫩度是指肌肉的鮮嫩程度,是決定肌肉口感的主要指標(biāo),是評(píng)定肉質(zhì)的決定因素和最重要的感官特征。嫩度一般用剪切力表示,剪切力值越大嫩度越小,肌肉纖維越細(xì),肌肉質(zhì)地越好,肌肉越細(xì)嫩,不同性別、不同部位嫩度不一。從試驗(yàn)可知,公雞、母雞腿肌比公雞、母雞胸肌肉嫩,公雞腿肌比母雞腿肌肉質(zhì)嫩,說明公雞食用時(shí)的咀嚼感比母雞好。

        (3)系水力是指在受到外力作用時(shí)肌肉蛋白質(zhì)保持其所含水分的能力,也叫保水性,是肉質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo),直接影響肉的質(zhì)地、營養(yǎng)成分、嫩度、多汁性、風(fēng)味、色澤等,一般用失水率或滴水損失來衡量系水力。滴水損失與品種、年齡、性別、肌肉部位、宰前宰后肉的變化等因素相關(guān),北京油雞的肌肉含水率為70.1%左右,從試驗(yàn)可知:滴水損失母雞比公雞低,腿肌比胸肌低,說明母雞系水力更強(qiáng)。

        (4)pH是反映宰殺后肌肉肌糖原被各種酶酵解速率的重要指標(biāo),在一定范圍內(nèi)降低肌肉pH對(duì)改善肉的品質(zhì)有利,如果pH在宰后45 min內(nèi)下降幅度過大,肉就會(huì)變得多汁、蒼白,風(fēng)味和系水力很差,稱為白肌肉(Pale, Soft and Exudative,PSE)肉;如果宰后pH仍高于6.2,那么這種肉稱為黑干肉(Dry, Firm, Dark,DFD肉),系水力好,但顏色較暗,保存性差。因此pH對(duì)肉色、系水力、嫩度、風(fēng)味、保存期都有影響,從試驗(yàn)可知:肌肉的pH均在正常范圍內(nèi),腿肌pH高于胸肌,公雞母雞間差異不顯著。

        (5)粗蛋白和肌內(nèi)脂肪:蛋白質(zhì)水平是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo),蛋白質(zhì)含量過高或過低都會(huì)對(duì)肉的風(fēng)味和嫩度造成不利影響。肌內(nèi)脂肪的含量與肉的風(fēng)味呈正相關(guān),從試驗(yàn)可知:粗蛋白含量均在20%以上,胸肌(24%以上)高于腿肌,公雞胸肌高于母雞胸肌,母雞腿肌高于公雞腿??;而肌內(nèi)脂肪含量差異較大,但腿肌高于胸肌,母雞腿肌高于公雞腿肌。

        (6)蛋白質(zhì)和脂肪是影響肌肉品質(zhì)的兩個(gè)重要因素。蛋白質(zhì)是肌肉干物質(zhì)的主要成分,雖對(duì)肌肉風(fēng)味無直接影響,但在肉成熟過程中,影響肉香味的形成。肌內(nèi)脂肪是指沉積在肌肉內(nèi)的肌纖維與肌束間的脂肪,它由肌內(nèi)脂肪組織和肌纖維中的脂肪組成,不僅影響肉的嫩度,而且與肉質(zhì)的多汁性、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值有關(guān)。從研究結(jié)果可知,北京油雞公雞、母雞胸肌粗蛋白質(zhì)含量高于腿肌,說明胸肌的營養(yǎng)價(jià)值高;腿肌的肌內(nèi)脂肪含量高于胸肌,說明腿肌脂肪沉積能力比胸肌強(qiáng),肉質(zhì)風(fēng)味好,這也是人們喜歡吃雞腿的原因之一。

        4 結(jié)論

        從本研究結(jié)果可知,北京油雞肌肉顏色深,肌肉肉質(zhì)細(xì)嫩,蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低,是一個(gè)非常優(yōu)良的地方雞種,可以在新疆推廣。

        參考文獻(xiàn):

        [1]袁立崗,蒲敬偉,等.雜交麻羽肉雞肌肉品質(zhì)對(duì)比研究[J].國外畜牧學(xué)-豬與禽,2011(1):70-72.

        [2] 李培峰,魏清宇,葉紅心,等. 邊雞肌肉品質(zhì)的研究[J]. 動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào),2016(7):1-7.

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