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        新疆北京油雞肌肉品質的測定

        2018-05-14 11:14:19石琴袁立崗蒲敬偉沙麗柳煒
        國外畜牧學·豬與禽 2018年4期
        關鍵詞:肉色嫩度

        石琴 袁立崗 蒲敬偉 沙麗 柳煒

        摘 要:本試驗旨在研究北京油雞在新疆林下養(yǎng)殖條件下的肌肉品質。隨機選取同一條件下飼養(yǎng)的120日齡北京油雞公雞和母雞各10只,測定其常規(guī)肉品質、肌肉化學指標。結果表明:北京油雞公雞、母雞腿肌肉色比胸肌肉色深;公雞、母雞腿肌剪切力分別為7.7 kg/f和2.82 kg/f,極顯著高于胸肌(P<0.01);公雞、母雞胸肌的粗蛋白質含量分別為25.1%和24.85%,極顯著高于腿?。≒<0.01);公雞、母雞腿肌的粗脂肪含量分別為21.85%和41.80%,極顯著高于胸?。≒<0.01)。由此可知,北京油雞具有肉色深、肉質細嫩、肉品質好等特點,是一個非常優(yōu)良的地方雞種,可以在新疆推廣。

        關鍵詞:北京油雞;肉色;嫩度;粗蛋白;肌內脂肪

        中圖分類號:S831 文獻標志碼:A 文章編號:1001-0769(2018)04-0024-03

        北京油雞,又名“中華宮廷黃雞”,原產于京郊,以外形獨特、肉味鮮美而著稱,是我國珍貴的優(yōu)良地方雞種。十二師位于新疆烏魯木齊近郊,有豐富的桃園和林地,2017年引進1.3萬羽北京油雞,利用桃園和林地豐富的飼料資源,如動物性飼料昆蟲以及嫩草、草籽、樹葉等植物飼料進行林下生態(tài)養(yǎng)殖。本試驗隨機選取120日齡公雞和母雞各10只,進行肌肉品質測定,為北京油雞在新疆的推廣提供數據支持。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        隨機選取新疆地區(qū)林下同一環(huán)境下飼養(yǎng)的120日齡北京油雞公雞和母雞各10只,禁食8 h后統一屠宰,脫毛,去除喙、腳鱗后送實驗室取樣。

        1.2 主要儀器

        CPA225D電子天平,BSA124S-CW電子天平,Chroma meter CR-400型色澤器(日本),C-LM3B型數顯式肌肉嫩度儀(東北農業(yè)大學工程學院),KJELTEC8400全自動凱氏定氮儀,DELTAS20酸度計。

        1.3 檢驗項目和依據

        測定色澤、嫩度(NY/T 1180—2006)、含水率(GB5009.3-2016)、失水率、粗蛋白(GB/T 6433-1994)、肌內脂肪、雞肉pH1、雞肉pH24(GB 5009.237)。

        1.4 取樣與測定

        肉色:宰后24 h內用色澤器測定左腿肌、左胸肌顏色。

        嫩度:準備肉樣,在胸肌、腿肌上切取直徑1.27 cm肉柱(順肌肉纖維走向),裝入保鮮袋中,在水浴鍋中隔水煮至肉條中心溫度達到85 ℃,快速冷卻到室溫后按順序編號,用肌肉嫩度儀測定其剪切力,每個樣本重復10次。

        含水率:按照GB 5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定方法進行測定。

        滴水損失:切取胸肌、腿肌各3.0 g~ 4.0 g,精確稱重,以4 000 r/min離心20 min,取出肉樣后用濾紙吸取肌肉表面水分后稱重,滴水損失一般用失水率表示,失水率=(離心前肉樣重-離心后肉樣重/離心前肉樣重)×100%。

        pH測定:宰后45 min內取樣快速測定pH1,然后將樣本置于4 ℃冰箱保存,待24 h后取樣快速測定pH24。

        粗蛋白的測定:用杜馬斯燃燒法測定粗蛋白質含量,稱取100 mg肉樣放入KJELTEC8400全自動凱氏定氮儀,儀器自動測定。

        肌內脂肪的測定:按照GB 5009.6-2016(食品安全國家標準食品中脂肪的測定)中第二法的酸水解法進行測定。

        2 結果

        2.1 肉色(表1)

        2.2 嫩度(表2)

        2.3 滴水損失(失水率) (表3)

        2.4 pH測定(表4)

        2.5 粗蛋白和肌內脂肪(表5)

        3 結果分析

        (1)肉色是肉質的重要性狀之一,包括亮度、紅度、黃度,主要由肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的狀態(tài)和相對含量決定,是反映肌肉生理、生化及微生物學變化的綜合指標。測定結果表明,公雞胸肌亮度最大、公雞腿肌紅度最大、母雞胸肌黃度最大,綜合亮度、紅度和黃度可知,公雞腿肌比公雞胸肌肉色深,母雞腿肌比母雞胸肌肉色深,公雞腿肌比母雞腿肌肉色深。

        (2)肌肉嫩度是指肌肉的鮮嫩程度,是決定肌肉口感的主要指標,是評定肉質的決定因素和最重要的感官特征。嫩度一般用剪切力表示,剪切力值越大嫩度越小,肌肉纖維越細,肌肉質地越好,肌肉越細嫩,不同性別、不同部位嫩度不一。從試驗可知,公雞、母雞腿肌比公雞、母雞胸肌肉嫩,公雞腿肌比母雞腿肌肉質嫩,說明公雞食用時的咀嚼感比母雞好。

        (3)系水力是指在受到外力作用時肌肉蛋白質保持其所含水分的能力,也叫保水性,是肉質的一項重要指標,直接影響肉的質地、營養(yǎng)成分、嫩度、多汁性、風味、色澤等,一般用失水率或滴水損失來衡量系水力。滴水損失與品種、年齡、性別、肌肉部位、宰前宰后肉的變化等因素相關,北京油雞的肌肉含水率為70.1%左右,從試驗可知:滴水損失母雞比公雞低,腿肌比胸肌低,說明母雞系水力更強。

        (4)pH是反映宰殺后肌肉肌糖原被各種酶酵解速率的重要指標,在一定范圍內降低肌肉pH對改善肉的品質有利,如果pH在宰后45 min內下降幅度過大,肉就會變得多汁、蒼白,風味和系水力很差,稱為白肌肉(Pale, Soft and Exudative,PSE)肉;如果宰后pH仍高于6.2,那么這種肉稱為黑干肉(Dry, Firm, Dark,DFD肉),系水力好,但顏色較暗,保存性差。因此pH對肉色、系水力、嫩度、風味、保存期都有影響,從試驗可知:肌肉的pH均在正常范圍內,腿肌pH高于胸肌,公雞母雞間差異不顯著。

        (5)粗蛋白和肌內脂肪:蛋白質水平是衡量肉品質的重要指標,蛋白質含量過高或過低都會對肉的風味和嫩度造成不利影響。肌內脂肪的含量與肉的風味呈正相關,從試驗可知:粗蛋白含量均在20%以上,胸?。?4%以上)高于腿肌,公雞胸肌高于母雞胸肌,母雞腿肌高于公雞腿??;而肌內脂肪含量差異較大,但腿肌高于胸肌,母雞腿肌高于公雞腿肌。

        (6)蛋白質和脂肪是影響肌肉品質的兩個重要因素。蛋白質是肌肉干物質的主要成分,雖對肌肉風味無直接影響,但在肉成熟過程中,影響肉香味的形成。肌內脂肪是指沉積在肌肉內的肌纖維與肌束間的脂肪,它由肌內脂肪組織和肌纖維中的脂肪組成,不僅影響肉的嫩度,而且與肉質的多汁性、風味和營養(yǎng)價值有關。從研究結果可知,北京油雞公雞、母雞胸肌粗蛋白質含量高于腿肌,說明胸肌的營養(yǎng)價值高;腿肌的肌內脂肪含量高于胸肌,說明腿肌脂肪沉積能力比胸肌強,肉質風味好,這也是人們喜歡吃雞腿的原因之一。

        4 結論

        從本研究結果可知,北京油雞肌肉顏色深,肌肉肉質細嫩,蛋白質含量高,脂肪含量低,是一個非常優(yōu)良的地方雞種,可以在新疆推廣。

        參考文獻:

        [1]袁立崗,蒲敬偉,等.雜交麻羽肉雞肌肉品質對比研究[J].國外畜牧學-豬與禽,2011(1):70-72.

        [2] 李培峰,魏清宇,葉紅心,等. 邊雞肌肉品質的研究[J]. 動物營養(yǎng)學報,2016(7):1-7.

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