摘 要：酒店精英人才缺乏已成為制約我國旅游業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展的瓶頸，經(jīng)營管理思維的培養(yǎng)又是精英人才培養(yǎng)的重中之重。本文分析了蓬勃發(fā)展的酒店行業(yè)人才需求與酒店教育之間的缺口，明確了培養(yǎng)酒店精英人才的定位，結(jié)合本校的實踐與探索經(jīng)驗，從五個方面提出了培養(yǎng)酒店精英人才經(jīng)營管理思維的措施。

關(guān)鍵詞：酒店精英人才 經(jīng)營管理思維 培養(yǎng)路徑 校企合作

中圖分類號：F272.92 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：2096-0298（2018）12（b）-179-03

1 問題的提出

行業(yè)調(diào)研顯示，酒店行業(yè)目前最緊缺的不是基層員工，而是高層管理人員。隨著國際品牌在中國的拓展速度不斷加快，中國本土飯店集團(tuán)不斷兼并和擴(kuò)張、人工智能等新技術(shù)出現(xiàn)，酒店行業(yè)日新月異的發(fā)展導(dǎo)致了管理人員青黃不接、質(zhì)量快速下降的局面。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2016年全國近800家五星級酒店在任總經(jīng)理中有80%實際能力與他們?nèi)温殟徫徊⒉黄ヅ洹＞频晷袠I(yè)需要大量有精英潛質(zhì)的后備力量加入。

與此同時，酒店教育卻無法滿足這種需求，需求與供給錯位。目前酒店教育主要有三個層次：本科、高職和中職。從本科教育看，以酒店管理作為招生專業(yè)的院校鳳毛麟角，而同樣培養(yǎng)酒店人才的旅游管理專業(yè)生源萎縮嚴(yán)重，大部分院校每年招生規(guī)模只有一個班。同時由于本科走的是“高層路線”，過高的培養(yǎng)目標(biāo)和過寬的專業(yè)設(shè)置，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，專業(yè)能力不突出，從實際情況來看最終留在酒店行業(yè)的非常少。所以目前培養(yǎng)酒店管理人才的任務(wù)主要集中在高職院校和中職院校，但這兩種院校由于學(xué)校層次所限，培養(yǎng)人才的主要定位是酒店基層員工和基層管理者，課程目標(biāo)也主要側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握各部門基礎(chǔ)操作技能，對于酒店管理技能訓(xùn)練不足，對于酒店經(jīng)營思維的訓(xùn)練更較少涉及，從而導(dǎo)致經(jīng)營管理人員的培養(yǎng)幾乎是“空白”。

因此，從行業(yè)需求和學(xué)校人才培養(yǎng)現(xiàn)狀來看，院校在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時，必須著重加強(qiáng)酒店經(jīng)營管理思維的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生成為具有國際視野的酒店中、高層管理者的潛質(zhì)和能力，成為酒店行業(yè)發(fā)展的重要力量。

2 經(jīng)營管理的定義和內(nèi)容

企業(yè)的經(jīng)營管理一般指把人力、物料、設(shè)備、資金、信息、技術(shù)等生產(chǎn)要素變換為有形產(chǎn)品和無形服務(wù)的過程（即投入產(chǎn)出過程），目的就是要通過有效運(yùn)用有限資源實現(xiàn)收益最大化。

經(jīng)營管理決策既需要有戰(zhàn)略性眼光和思路，也需要有科學(xué)方法來支持。主要內(nèi)容可分為四大部分：（1）運(yùn)營戰(zhàn)略：包括產(chǎn)品策略、服務(wù)策略、競爭策略、供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)設(shè)計和生產(chǎn)運(yùn)營組織方式?jīng)Q策等；（2）運(yùn)營系統(tǒng)設(shè)計：包括運(yùn)營技術(shù)選擇、運(yùn)營能力規(guī)劃、流程設(shè)計、設(shè)施布置設(shè)計、選址、工作流程設(shè)計等；（3）運(yùn)營活動的計劃、組織與控制：包括采購與供應(yīng)商管理、不同層次的生產(chǎn)運(yùn)營計劃、庫存控制、物流配送、質(zhì)量控制等；（4）運(yùn)營系統(tǒng)與運(yùn)營過程的改進(jìn)：包括運(yùn)營系統(tǒng)績效評價、績效分析工具、改進(jìn)方法等。具體來說，就是從企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計、計劃供應(yīng)鏈管控、人力資源管理、市場營銷規(guī)劃、財務(wù)管理、企業(yè)文化建設(shè)等7個維度進(jìn)行企業(yè)管理運(yùn)營活動。

3 培養(yǎng)學(xué)生具備經(jīng)營管理思維的路徑探索與實踐

3.1 加強(qiáng)經(jīng)營管理綜合訓(xùn)練課程的設(shè)置和操作系統(tǒng)配置

目前大中專院校在酒店管理專業(yè)課程設(shè)置上，普遍存在只見樹木、不見森林的情況，即學(xué)生只能在微觀的角度看到前廳、餐飲、客房等服務(wù)的“點”，卻缺乏從全局把握酒店經(jīng)營的能力。目前酒店管理專業(yè)課程普遍分割為幾大塊：第一，酒店各部門實務(wù)，包括《酒店前廳服務(wù)與管理》《酒店餐飲服務(wù)與管理》《酒店客房服務(wù)與管理》《酒店康樂管理》《酒店市場營銷》《酒店財務(wù)管理》《酒店人力資源管理》等；第二，技能型課程，包括調(diào)酒、咖啡、茶藝、插花等；第三，實習(xí)實訓(xùn)，主要以到各酒店實習(xí)為主。但是如何站在酒店運(yùn)營最高點將酒店各部分整合起來、綜合運(yùn)營呢？建議參考工商管理類課程，增加酒店模擬經(jīng)營沙盤類課程。從本校目前實際實踐情況來看，酒店物理沙盤和電子沙盤各有其優(yōu)點。

第一，物理沙盤。目前在全國先進(jìn)的少數(shù)院校已經(jīng)開始使用物理沙盤。本校使用的《酒店管理模擬沙盤》以酒店客房業(yè)務(wù)為主線，學(xué)生分別擔(dān)任CEO、客房部經(jīng)理、人力資源部經(jīng)理、市場營銷部經(jīng)理、采購部經(jīng)理等角色，通過模擬酒店整體運(yùn)營，在分析市場、制定戰(zhàn)略、整體營銷、客房管理、采購管理、人力資源管理和財務(wù)結(jié)算等一系列的活動中，領(lǐng)悟科學(xué)管理規(guī)律，提高商業(yè)決策和整體運(yùn)營的能力。從本校使用效果來看，物理沙盤最大的優(yōu)點是直觀，市場上5家酒店，虛擬的員工、客房、客人、物品、現(xiàn)金流等都有物質(zhì)載體，所有的操作都在盤面上，方便學(xué)生理解和操作，極大的調(diào)動了同學(xué)的積極性。此類型物理沙盤適合初步了解酒店經(jīng)營管理的學(xué)生。

第二，電子沙盤。本校使用的是芬蘭CESIM系統(tǒng)，該系統(tǒng)以客房為中心模擬酒店運(yùn)營，綜合了餐廳管理、前臺、人力資源、保潔、財務(wù)、采購、維修、市場營銷等。每個市場可以設(shè)置100家酒店，每10家酒店為1個小組，競爭按照回合進(jìn)行，一般運(yùn)行4～12回合。每回合需要作一定數(shù)量的決策，并且在決策截至?xí)r間過后，系統(tǒng)會計算出每回合每個小組的結(jié)果，獲勝的條件是累計收益最大化。從本校實際使用效果來看，此系統(tǒng)比較全面和復(fù)雜，擺脫了物理沙盤組數(shù)和人數(shù)的限制，可以綜合鍛煉學(xué)生的酒店運(yùn)營能力，由于競爭難度較高，適合有發(fā)展?jié)摿η蚁矚g深入思考的優(yōu)秀學(xué)生。

3.2 引入國際酒店集團(tuán)經(jīng)營實戰(zhàn)課程

院?？梢砸雵H知名酒店集團(tuán)先進(jìn)的在線培訓(xùn)課程，使學(xué)生有效掌握國際酒店行業(yè)前沿信息、知識與技能，提高經(jīng)營管理思維與能力。本校與萬豪集團(tuán)開展了相關(guān)合作，由外國教授和酒店高層管理者使用英語開展在線教學(xué)，線下教室會由英語教師和專業(yè)教師組成團(tuán)隊組織同學(xué)們進(jìn)行有效學(xué)習(xí)、完成課后作業(yè)和考核，保證教學(xué)效果。2018年具體課程安排如表1所示。通過學(xué)習(xí)，教師和學(xué)生的專業(yè)水平都得到進(jìn)一步提高。

3.3 參加高級別酒店經(jīng)營管理模擬競賽，提高學(xué)生運(yùn)用能力

經(jīng)營管理思維的提高需要在競爭激烈的實戰(zhàn)中訓(xùn)練和檢驗。由于學(xué)生還未進(jìn)入真正的酒店行業(yè)，因此模擬競爭就顯得尤為重要。建議學(xué)校、行業(yè)可以舉辦校級、市級、省級或者國家級比賽。目前比較有影響力的是CESIM公司舉辦的《全國酒店經(jīng)營模擬大賽》，每年有300多所全國知名本?？圃盒①?，經(jīng)過初賽、復(fù)賽后，最終會有30～40支隊伍進(jìn)入決賽，按照由國際酒店集團(tuán)總經(jīng)理和知名大學(xué)教授組成的評委團(tuán)要求進(jìn)行模擬決策和商業(yè)演示環(huán)節(jié)，這對優(yōu)秀學(xué)生的經(jīng)營管理思維是極大的鍛煉，最終優(yōu)秀隊伍會獲得由酒店總經(jīng)理評選出的“最受企業(yè)家歡迎團(tuán)隊”，這更是對優(yōu)秀學(xué)生的肯定。另外，目前排名世界第一的萬豪集團(tuán)每年舉辦的“酒店未來職業(yè)精英挑戰(zhàn)賽”，對學(xué)生的策劃能力、英語能力、演講與表達(dá)提出了更高的要求，在比賽中表現(xiàn)優(yōu)秀的學(xué)生也成為知名酒店集團(tuán)爭相邀請的對象，為職業(yè)發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

3.4 加強(qiáng)綜合實踐環(huán)節(jié)設(shè)置，培養(yǎng)經(jīng)營管理思維和能力

經(jīng)營管理能力的培養(yǎng)，關(guān)鍵在于多實踐，在實踐中不斷進(jìn)步。學(xué)生可以在教師的指導(dǎo)下，充分利用校內(nèi)中餐廳、西餐廳、酒吧實訓(xùn)室以及校園，結(jié)合專業(yè)特點，策劃實施“校園美食節(jié)”“校園啤酒節(jié)”等，由具有經(jīng)驗的雙師型教師指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計、活動流程設(shè)計、宣傳設(shè)計、盈利與成本核算等；另外，可以由教師帶領(lǐng)學(xué)生分小組經(jīng)營“店校合一”的校內(nèi)生產(chǎn)性實踐酒店，這種酒店一般集餐飲、客房、酒吧、會議于一體，教師給學(xué)生安排相應(yīng)職務(wù)和班次，學(xué)生要根據(jù)當(dāng)天的排班表上安排的職務(wù)開展工作，不管當(dāng)天是總經(jīng)理、餐廳主管或者是普通員工，都需要處理好當(dāng)班的全部事務(wù)。這也是目前國外優(yōu)秀的酒店管理院校普遍采用的方式，讓學(xué)生在實踐中提升經(jīng)營和管理能力。

3.5 校企共育“管培生”，為酒店行業(yè)培養(yǎng)精英人才

院校和知名酒店集團(tuán)進(jìn)行洽談，簽訂合作協(xié)議。由酒店對優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)行選拔，組建酒店精英班。在校期間，由校企導(dǎo)師共同對學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)，例如設(shè)置以酒店真實情境布置的教室、酒店高管定期講座帶來行業(yè)最前沿的智能科技和管理模式，酒店資助學(xué)生到海外項目進(jìn)行研修，教師定期到合作酒店學(xué)習(xí)和實踐經(jīng)營管理技巧以更好培養(yǎng)學(xué)生。經(jīng)過在校期間的精心培養(yǎng)后，學(xué)生實習(xí)時正式進(jìn)入酒店“管培生”項目。在1年到1年半時間，酒店結(jié)合自身需求和學(xué)生興趣特點，安排學(xué)生到酒店幾個不同部門去學(xué)習(xí)，由部門領(lǐng)導(dǎo)甚至酒店總經(jīng)理采取“師徒制”親自進(jìn)行指導(dǎo)，提高學(xué)生的經(jīng)營管理思維和能力。待“管培生”培養(yǎng)期結(jié)束后，成為主管或者經(jīng)理級別的管理層，使學(xué)生在實踐中進(jìn)一步提升能力，盡快成長為酒店行業(yè)的中堅力量。

4 結(jié)語

酒店經(jīng)營思維管理的培養(yǎng)，是酒店管理者培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。只有在學(xué)校和酒店的通力合作下，準(zhǔn)確定位，共同探索，精心培養(yǎng)，才可能為日益國際化的中國酒店業(yè)提供源源不斷的精英人才，促進(jìn)行業(yè)快速、健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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[3] 萬豪基金中國旅游教育合作項目資料[Z].2018.

①基金項目：無錫市教育科學(xué)“十三五規(guī)劃”課題《高職酒店管理專業(yè)學(xué)生核心競爭力培育研究》（H/D/2018/013）；無錫市職業(yè)院校名師工作室“酒店（度假區(qū)）和景區(qū)規(guī)劃工作室”階段性成果；江蘇高校品牌專業(yè)建設(shè)工程資助項目（PPZY2015B198）。

作者簡介：顧秀玲（1981-），女，黑龍江鶴崗人，副教授，碩士，主要從事市場營銷、酒店服務(wù)與管理、酒店教育方面的研究。