張朝軍

【摘 要】職業(yè)學院食品加工技術專業(yè)教學旨在實現(xiàn)“教”“學”“做”三合一。教師的教學方法合理實用，學生的學習才能透徹、全面，最后在實踐中深化理論知識，掌握多樣的食品加工技術。

【關鍵詞】食品加工技術 興趣教學 探究教學 實踐教學

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2017.13.016

職業(yè)學院教學重在培養(yǎng)學生的專業(yè)實踐能力，使學生掌握所學專業(yè)基礎理論知識。在此基礎上，創(chuàng)設有利學習環(huán)境，實現(xiàn)工學合一，為學生今后走上工作崗位，參與社會生產(chǎn)與創(chuàng)新打下堅實的基礎。而食品加工技術教學更是要求理論與實踐的統(tǒng)一。該專業(yè)范圍廣，內(nèi)容多，食品加工技術教學不僅包含材料的選擇、工藝流程的掌握、加工的基本原理和加工設備技術的學習與創(chuàng)新，還需要學生具備食品加工的基本安全意識和探究創(chuàng)新能力。這就需要教師采取多樣化的教學方法，切實豐富學生的知識積淀，培養(yǎng)其自主學習探究素養(yǎng)，發(fā)展實踐與創(chuàng)新能力，為其今后順利參與食品加工、保存、運輸活動奠定基礎。

一、采取興趣教學方法，調(diào)動學生積極主動的學習自覺性

食品加工技術教學在職業(yè)學院所有專業(yè)教學中有其獨特優(yōu)勢。例如，教學內(nèi)容切合學生的生活實際，食品加工過程和成果展示與學生的日常生活有著緊密聯(lián)系，容易激發(fā)學生的學習興趣。但是許多教師在開展教學的時候，過分關注課堂理論教學，一節(jié)課下來，主要就是介紹某類食品加工的原料、技術、原理、標準等，然后結合具體的產(chǎn)品進行詳細介紹分析。這種傳授式的教學方法，忽略學生的學習興趣，將課堂置入僵化的理論闡釋教學泥潭，學生則不斷做筆記、背誦、分析案例題。本身有趣的教學內(nèi)容，因為教師的僵化教學方法而變得枯燥無味，因此，教師要采取興趣教學，發(fā)揮食品加工教學的獨特性，激發(fā)學生的好奇心，營造活躍的學習氣氛。

（一）豐富教學內(nèi)容，吸引學生的注意力

食品加工技術教學有許多可以挖掘借鑒的豐富教學資源，教師要精心設計組織教學內(nèi)容，結合具體教學主題，選擇多樣化的教學案例與食品加工現(xiàn)象，拓寬學生的專業(yè)視野，使其了解更多課本之外的實踐知識。例如，在學習糖類制品加工技術的時候，教師可以在導入中以實際糖姜片生產(chǎn)流程與保存的錯誤案例，讓學生根據(jù)專業(yè)積累、生活經(jīng)驗猜測哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。展示實踐案例，既超越教材，又激發(fā)學生的好奇心，對所學內(nèi)容產(chǎn)生濃厚的興趣。而錯誤的案例分析又可以提高學生的專業(yè)意識，不斷規(guī)范和深化自己的操作技術與水平。

（二）采取實物教學，營造真實的學習情境，激發(fā)學生對學習內(nèi)容的興趣

職業(yè)學院的食品加工技術教學具備一個有利條件就是，學校會設計食品加工實驗室，日常教師和學生都會做一些食品加工試驗，甚至還有不同類型食品加工的設備等。教師在日常教學中，可以在課堂上為學生展示自己學校制作的食品成品。例如，一些便于保存和攜帶的干制品、水產(chǎn)品、飲料制品等。學生在觀察的基礎上，了解食品加工的優(yōu)秀工藝，對加工技術和流程產(chǎn)生濃厚的興趣，推動其形成自主學習的積極性。

二、組織學生開展探究學習活動，以探究教學方法培養(yǎng)學生的探究問題之能力，提高其專業(yè)創(chuàng)新意識

探究教學方法是食品加工技術教學的重要開展方式，該教學方法主要以探究學習活動為平臺，鼓勵學生小組合作自主設計食品研究工藝，對現(xiàn)有食品加工流程進行改良，結合已有設備和技術創(chuàng)新食品加工方式方法，爭取研制出新的食品加工、保存的方法，增強自主創(chuàng)新能力。例如，在學習包裝飲用水加工技術的時候，主要包括兩大部分內(nèi)容。一是，純凈水的加工；二是，礦泉水的加工。但是這兩種飲用水的加工，必須要有足夠的技術支持和質(zhì)量達標。在學生樹立食品安全和質(zhì)量意識的情況下，教師組織他們以小組為單位，通過實驗研究討論飲用水質(zhì)量控制的方法和注意事項。設計與學生生活密切相關的案例問題，調(diào)動他們參與的思維活躍性，在探究中學生提出不同的觀點，從各個方面研究解答，推陳出新，找出最好的方法。

此外，探究學習活動必須與具體的實驗教學相結合，一些能夠動手操作和驗證的探究題目，教師要盡可能鼓勵學生親自動手研究制作，不要停留在理論層面探討。食品加工技術的研制與完善，必須與具體實驗相結合，這樣才能做到有理有據(jù)，保證技術的科學性和準確性。例如，在研制帶果肉果蔬汁飲料加工技術的時候，如何保證果肉在飲料中不變質(zhì)，并增強其新鮮原味的口感，這需要教師引導學生先對影響果肉口感的諸多因素進行分析闡釋，再通過實驗不斷改進對果肉的處理步驟，完善飲料制作的工藝。在這個探究的過程中，學生學到的不僅僅是技術上的精益求精，還有研究思考的問題意識。

三、組織開展實踐教學方法，提升學生的實踐操作素質(zhì)，發(fā)展動手操作能力

食品加工技術教學是一門實踐性很強的專業(yè)教學，如果脫離實踐教學，學生學習的理論只是一紙空文，無處可用。教學實踐證明，只有經(jīng)過實踐環(huán)節(jié)，學生的知識才能外化為精確的技術操作、有序安全的加工流程，才能獲得符合質(zhì)量標準的價格成果。

（一）開展工學合一，以專門的現(xiàn)場加工演示為實踐教學的主要形式

一般來說，食品加工技術教學都要工學合一，學習指的是在課堂上的理論教學，“工”則指工廠教學。有足夠設備和資金支持的職業(yè)院校，要為學生提供自己的食品加工場地，選用最新的食品加工機器材料，有效促進實踐教學的高效開展。例如，在學習蛋品加工技術的時候，其操作過程易于開展，教師就要積極組織學生進行現(xiàn)場操作演示。比如讓一組進行咸蛋的加工演示，二組進行松花蛋的加工演示。最好有教師進行現(xiàn)場視頻錄制，最后根據(jù)加工成果的鑒定來回顧加工食品操作步驟，既加強學生的實踐印象，又完善他們的實踐意識。

（二）組織學生開展校外工廠參觀和實習，豐富實踐經(jīng)驗，通過綜合實踐素養(yǎng)

學校畢竟還不是真正的工廠，模擬工廠的實驗教學即使再形象逼真，還是難以達到實際工廠學習的完整、深刻與全面。學校要聯(lián)系校外一些知名的食品加工公司等，對學生進行聯(lián)合培養(yǎng)，定期組織實習操作，既對學生的實踐能力進行培養(yǎng)，豐富他們的實戰(zhàn)經(jīng)驗，又為社會輸送高質(zhì)量人才。

總而言之，職業(yè)學院食品加工技術的教學方法十分多樣，但是需要教師堅持一條準則就是以學生為中心，既夯實基礎理論教學，又加強實踐磨煉，全方位實現(xiàn)理論的轉(zhuǎn)化，并鼓勵學生不斷創(chuàng)新加工技術，根據(jù)社會的發(fā)展、人們的需求進行技術的更新?lián)Q代。