張躍勇

【摘要】 隨著社會(huì)的發(fā)展時(shí)代的變革，餐飲行業(yè)對(duì)烹飪從業(yè)人員素質(zhì)的要求不斷提高,要求不但有較好的烹調(diào)實(shí)踐技能水平和良好的職業(yè)素質(zhì)和修養(yǎng),還要求能夠有較強(qiáng)創(chuàng)新能力。因此改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式,加強(qiáng)烹飪技能教學(xué)的改革，重在開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力，使之能夠在日新月異的今天找到立足點(diǎn)。

【關(guān)鍵詞】 技能教學(xué) 激發(fā)興趣 強(qiáng)化訓(xùn)練 提煉技巧 啟發(fā)思維 創(chuàng)新能力

烹飪，作為傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長，是一個(gè)傳承歷史并不斷創(chuàng)新的行業(yè)，它是技術(shù)性與藝術(shù)性的高度統(tǒng)一。進(jìn)入新時(shí)代，烹飪專業(yè)的教學(xué)應(yīng)融入時(shí)代發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，加以改革和創(chuàng)新，使學(xué)生掌握一技之長和創(chuàng)新能力，能夠在社會(huì)上找到立足點(diǎn)。從而努力把烹飪教學(xué)推向一個(gè)更高的層次，這是每個(gè)烹飪教育工作者的責(zé)任。

烹飪技能教學(xué)是烹飪專業(yè)的重要組成部分，是烹飪教學(xué)的核心，是培養(yǎng)學(xué)生烹飪技能的重要手段。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是一個(gè)系統(tǒng)工程，必須在加強(qiáng)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的基礎(chǔ)上，拓寬學(xué)生的知識(shí)面，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，鼓勵(lì)學(xué)生敢于懷疑、敢于標(biāo)新立異，激發(fā)學(xué)生的思維潛力。

１調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，加大技能教學(xué)

目前我國烹飪專業(yè)技能教學(xué)的比重普遍偏低，只占總課時(shí)量的20—30%，有的甚至不到15%，而國外烹飪專業(yè)技能教學(xué)的比重則高達(dá)70%以上。要加強(qiáng)動(dòng)手能力和創(chuàng)新的培養(yǎng)，必須調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，加大技能教學(xué)的比重，可試行基礎(chǔ)理論課與專業(yè)理論課占總課時(shí)量的五分之一，烹飪技能課占五分之二，校外烹飪實(shí)習(xí)占五分之二。學(xué)生通過理論課的教學(xué)，可以掌握概念和原理；通過技能課的教學(xué)，可掌握工藝流程和操作方法；通過校外實(shí)習(xí)，可摸索和掌握規(guī)律，可開闊視野彌補(bǔ)教學(xué)的局限。只有這樣，才能使學(xué)生在循序漸進(jìn)的過程中，掌握創(chuàng)新的“鑰匙”，才能展開思維的“翅膀”去探索、研究和創(chuàng)新。

２豐富教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生興趣

烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容陳舊，方法單一，手段落伍，抑制了教學(xué)質(zhì)量的提高。因此，要加強(qiáng)對(duì)教學(xué)設(shè)備、教學(xué)手段和方法的開發(fā)和研究，強(qiáng)化電化教學(xué)手段和方法的應(yīng)用。在具體教學(xué)方法上，①要將基本功訓(xùn)練貫穿于整個(gè)教學(xué)過程的始終。②要推廣和采用模塊教學(xué)法，強(qiáng)化學(xué)生的技能特點(diǎn)和動(dòng)手能力，培養(yǎng)一專多能的人才，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的需求。③建立校際信息和教學(xué)菜品研制網(wǎng)站，及時(shí)掌握市場信息，調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容。④改變教學(xué)方法。在實(shí)習(xí)課堂上可采用直觀演示指導(dǎo)法、案灶巡回指導(dǎo)法、實(shí)習(xí)菜肴講評(píng)指導(dǎo)法、烹飪觀摩指導(dǎo)法、開展烹飪活動(dòng)指導(dǎo)法、刀工比賽指導(dǎo)法、分層次教學(xué)方法、技能提高小組、小組協(xié)同教學(xué)法、參觀農(nóng)貿(mào)市場指導(dǎo)法、分組進(jìn)行綜合技能大比武指導(dǎo)法等。使學(xué)生在技能中找到快樂激發(fā)他們對(duì)本專業(yè)熱愛，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高他們對(duì)從事餐飲行業(yè)的信心，以達(dá)到教學(xué)的目的。要培養(yǎng)出適應(yīng)社會(huì)，適應(yīng)餐飲市場需求的烹飪專業(yè)人才。

３精講多練，強(qiáng)化基本技能訓(xùn)練

基本技能是創(chuàng)新的基石，培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能，是烹飪技能教學(xué)的核心和重點(diǎn)。只有讓學(xué)生掌握了扎實(shí)的基本技能，才能得心應(yīng)手地進(jìn)行獨(dú)立操作，才能水到渠成地進(jìn)行開發(fā)、創(chuàng)新。基本技能訓(xùn)練必須持之以恒、方法得當(dāng)，可采取模擬訓(xùn)練與“實(shí)戰(zhàn)”訓(xùn)練相結(jié)合的形式。在強(qiáng)化學(xué)生的基本技能訓(xùn)練，教師在示范時(shí)必須動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，手法嫻熟，講解進(jìn)必須語言精煉、描述準(zhǔn)確。同進(jìn)，應(yīng)運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，拉近時(shí)空的距離，擴(kuò)大知識(shí)容量，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，用形象教學(xué)激活教學(xué)氛圍，開闊學(xué)生的思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

４在實(shí)踐中提煉技巧，揭示規(guī)律

在刀工訓(xùn)練教學(xué)中結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況，有意識(shí)地對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組或個(gè)別輔導(dǎo)訓(xùn)練，每次訓(xùn)練中，讓學(xué)生從原材料中挑選不同的材質(zhì)、變換不同的刀法進(jìn)行切割，開始階段，學(xué)生鬧的笑話不少：軟性和韌性原料該用推切或拉切，學(xué)生卻用了跳切，結(jié)果怎么切都費(fèi)勁；脆性原料該用跳切，學(xué)生卻用了鋸切，結(jié)果造成浪費(fèi)氣力并且切面不平整等情況，經(jīng)過一段時(shí)間的強(qiáng)化訓(xùn)練，學(xué)生靈活運(yùn)用刀法的能力得到了明顯提高。教學(xué)難點(diǎn)突破了，學(xué)生學(xué)習(xí)信心倍增，達(dá)到了預(yù)期教學(xué)效果。

５循序漸進(jìn)，啟發(fā)學(xué)生創(chuàng)新思維

技能的培養(yǎng)和形成是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，且不是一勞永逸的，必須勤加練習(xí)。烹飪技能也是如此，只有學(xué)以致用，在不斷的實(shí)踐中鞏固和摸索，才能不斷提高、創(chuàng)新。烹飪技能教學(xué)應(yīng)廣泛吸納國內(nèi)外的新理論、新經(jīng)驗(yàn)，推廣新工藝、新技術(shù)、新材料、新成果，特別是要將現(xiàn)代營養(yǎng)理念與傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)、傳統(tǒng)的食補(bǔ)和食療理論與新的烹飪工藝、中餐的烹飪技藝與西餐的快餐特點(diǎn)結(jié)合起來，通過借鑒、移植、汲取，使我國烹飪盡善盡美，激發(fā)學(xué)生獵奇、探新的興趣。同時(shí)，應(yīng)為學(xué)生的繼續(xù)教育創(chuàng)造和提供條件，可采取校外實(shí)習(xí)，開店經(jīng)營、用人單位培訓(xùn)、進(jìn)一步深造等形式，讓學(xué)生學(xué)有所用，用有所獲，逐步達(dá)到融會(huì)貫通，從而提高研究、探索、創(chuàng)新的能力。

６具體指導(dǎo)，創(chuàng)新思維變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)

在烹飪技能教學(xué)中，由于學(xué)生的文化基礎(chǔ)、專業(yè)基礎(chǔ)、思維方式等原因，其對(duì)烹飪技能的悟性差異較大，教師要根據(jù)學(xué)生的不同情況時(shí)行具體指導(dǎo)、分成次教學(xué)。一方面可及時(shí)糾正存在的問題，指出并解決技術(shù)上的薄弱環(huán)節(jié)。更重要的是發(fā)展和引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思維，特別是對(duì)基礎(chǔ)較扎實(shí)、悟性強(qiáng)且有創(chuàng)新意識(shí)和行為的學(xué)生，要耐心、具體的指導(dǎo)和幫助，為他們的創(chuàng)新思維尋找理論依據(jù)、提供技術(shù)幫助，使之變成現(xiàn)實(shí)成果。這將極大地鼓舞學(xué)生的創(chuàng)新的積極性，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

探索烹飪教學(xué)改革，培養(yǎng)開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力，促進(jìn)烹飪教學(xué)社會(huì)化。通過幾年的教學(xué)改革，在教學(xué)中取得了一定成效。我校烹飪專業(yè)學(xué)生在08年內(nèi)蒙古自治區(qū)中等職業(yè)學(xué)生烹飪技能大賽中取得雕刻類一等獎(jiǎng)、熱菜類、花擺類三等獎(jiǎng)，雕刻代表自治區(qū)參加全國大賽取得優(yōu)秀獎(jiǎng)好成績，09年在自治區(qū)大賽中取得一個(gè)二等獎(jiǎng)、兩個(gè)三等獎(jiǎng)成績，10年在自治區(qū)大賽中取得雕刻類一等獎(jiǎng)、熱菜類和花擺類三等獎(jiǎng)的好成績；我校烹飪專業(yè)畢業(yè)生已遍布呼倫貝爾地區(qū)的各大賓館飯店，并且成為餐飲旅游業(yè)的主力軍。有的是廚師，有的是廚師長，有的是行政總廚，有的學(xué)生還有一年才能畢業(yè)就以被賓館簽訂用工合同。雖然有一定成績但是仍有許多不盡完善之處，需要今后在教學(xué)中不斷加以改進(jìn)，真正做到“強(qiáng)我專業(yè)，精我技能”，為職業(yè)教育做一份貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

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４劉正順．飯店辦學(xué)數(shù)字化教學(xué)探索．中國烹飪,2002（7）

５我校烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課優(yōu)化設(shè)計(jì)的實(shí)踐與思考