李泱 首先，蛋黃富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。其中，膽固醇含量較高，但飲食中的膽固醇攝入并不會(huì)直接導(dǎo)致體內(nèi)膽固醇升高。因此，蛋黃對(duì)血壓的影響相對(duì)有限，適量攝入也不會(huì)對(duì)血脂產(chǎn)生明顯影響。其次，蛋黃中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，維生素D對(duì)血壓的調(diào)節(jié)具有一定的積極作用，適當(dāng)攝入蛋黃也有助于維持血壓穩(wěn)定。綜上，適當(dāng)攝入蛋黃對(duì)于維持健康和血壓穩(wěn)定是有益的，高血壓患者并不需要完全避免蛋黃，而是應(yīng)該注重均衡飲食，合理控制各種營養(yǎng)成分的攝入量。

何峻宇蛋黃油是中醫(yī)傳統(tǒng)特色藥物之一,味甘、性平,具有清熱解毒等效,為禽類動(dòng)物家雞鮮卵的卵黃提取物,其主要成分包含卵磷脂、脂肪酸、膽甾醇、葉酸、胡蘿卜素等,具有促進(jìn)創(chuàng)面愈合、鎮(zhèn)痛、降血脂等作用,廣泛地應(yīng)用于臨床上的外治燒燙傷、濕疹、頭瘡、口唇干裂、瘡瘍已潰等,內(nèi)治冠心病、心悸、胃潰瘍、小兒百日咳、小兒疳疾、腹瀉等疾病;雖然歷年來對(duì)蛋黃油的研究及文獻(xiàn)綜述已有很多,但其醫(yī)學(xué)研究仍相對(duì)較少,研究不夠深入,臨床藥用價(jià)值潛能十分巨大,故本文對(duì)蛋黃油源流、制取方法以及研

601）0 引言蛋黃擁有良好的乳化性能和親油性，常被用來制作蛋黃醬、糕點(diǎn)和色拉調(diào)味料等食品的天然乳化劑。但蛋黃對(duì)熱極其敏感，在60 ℃左右開始變性形成凝膠，乳化性能大大降低，限制其作為乳化劑在食品加工中的大規(guī)模應(yīng)用。目前，提高蛋黃乳化性的方法主要有物理改性、化學(xué)改性和酶改性3 類。趙紅霞等人[1]研究表明，在一定的壓力范圍內(nèi)，隨著壓力和剪切作用的升高，蛋黃顆粒不斷變小，乳化性提高。閻微[2]研究了高壓和熱處理對(duì)蛋黃性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)蛋黃的乳化穩(wěn)定性在經(jīng)過10

是錯(cuò)誤的。一、吃蛋黃能補(bǔ)鐵？效果并不理想經(jīng)常聽老人說：“孩子到了添加輔食的時(shí)候了，要給吃蛋黃，蛋黃是補(bǔ)鐵的。”事實(shí)上，靠雞蛋補(bǔ)鐵并不靠譜。雞蛋中雖然含有鐵，但卻不屬于含鐵豐富的食物，雞蛋中的鐵含量只有1.6毫克/100克，大約是豬瘦肉鐵含量的1/2。雞蛋中的鐵主要存在于蛋黃中，蛋黃大約占雞蛋重量的31.7%。雞蛋中的鐵還受到卵黃高磷蛋白的影響，吸收率僅為3%。所以，成年人補(bǔ)鐵還是吃些動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血以及貝殼類的食物來得快些；如果是剛添加輔食的嬰兒，建議可以

蛋的油來自鴨蛋的蛋黃，在新鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)和脂肪處于均勻混合的狀態(tài)。脂肪分散成很小的油滴，有些部分是游離的脂質(zhì)，有些部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白。腌制時(shí)，高濃度的鹽會(huì)降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)過程也就是蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”的過程。蛋白質(zhì)被鹽析后，原本分散的小油滴聚集起來，變成大油滴，形成了蛋黃油。因此，蛋黃切開時(shí)能看見明顯的“油”。鹽濃度越高，腌泡時(shí)間越長，油流效果越明顯。但是也有不流油的，主要因?yàn)槊總€(gè)蛋的脂肪含量不一樣。還有

，所以我們叫它“蛋黃”。蛋黃是姐姐送給我的十歲生日禮物。她常年在外地上學(xué)，沒有時(shí)間陪我玩，所以就讓這只可愛的金毛犬陪伴我。蛋黃長得很漂亮，圓滾滾的身體、柔順的長毛，看起來像個(gè)身份尊貴的小王子。一雙三角形的耳朵豎在圓圓的頭頂，好像戴上了兩只蝴蝶結(jié)。這兩只小耳朵可有意思呢，有時(shí)會(huì)豎起來，有時(shí)又會(huì)垂下去。短小的尾巴藏在身后，不仔細(xì)看還真發(fā)現(xiàn)不了呢。蛋黃有時(shí)很淘氣。一天，我?guī)焦珗@里捉迷藏。一開始是我藏它找，我藏到假山后面窺視它。只見它低著頭，這里嗅嗅，那兒聞聞

之一[1]，雞蛋蛋黃的顏色一直為人們重視。在我國，人們一般認(rèn)為蛋黃顏色金黃、色澤較深的雞蛋品質(zhì)良好，深黃色的蛋黃對(duì)人的食欲有明顯的刺激作用，深受人們喜愛；而蛋黃色澤較淺的雞蛋則不受人喜愛[2-4]。因此蛋黃顏色的深淺可作為判斷雞蛋品質(zhì)的感官指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)[5]。目前，國際上對(duì)蛋黃顏色的評(píng)價(jià)方法主要有：羅氏扇形卡法[6]、蛋黃顏色視覺指數(shù)法[7-8]、Herman-Carver色轉(zhuǎn)法(蛋黃顏色打分儀器)[9]、NEPA法、Fletcher環(huán)法和色差儀測色[1

的生物細(xì)胞之一，蛋黃具有多種營養(yǎng)成分，是胚胎發(fā)育的營養(yǎng)儲(chǔ)備[1]。從物理化學(xué)的角度來看，蛋黃是一個(gè)假塑性的非牛頓混合物，具有高度復(fù)雜的乳化蛋白—脂類復(fù)合物體系[2]。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要存在于蛋黃的血漿和顆粒中，通常與脂肪相結(jié)合形成脂蛋白，不以游離的形式存在。Farinazzo等[3-4]從蛋黃中鑒定出316種蛋白質(zhì)，但主要是由低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白等組成[5]，4種蛋白的主要營養(yǎng)與性質(zhì)見表1。表1 蛋黃中主要蛋白質(zhì)的種類及特征

：“可以幫我吃掉蛋黃嗎？”“沒問題呀，這兩天不都是我?guī)湍愠缘拿础！蔽乙豢诖饝?yīng)。芊芊最討厭吃蛋黃，平時(shí)她都是直接將蛋黃扔掉，學(xué)校開展“光盤”活動(dòng)以來，她不好意思再扔，都是請(qǐng)我?guī)兔Τ缘舻??！澳阕屗约撼园?！”正?dāng)我要伸手去接蛋黃時(shí)，班長敏敏插話了，“每次都是你幫芊芊吃蛋黃，老師不是說過，我們吃東西不偏食，才能保證營養(yǎng)均衡，還是讓芋芊自己吃了吧?！薄皼]錯(cuò)，我媽媽也說過，，一個(gè)人每天只能吃一個(gè)雞蛋，如果你每天吃兩顆蛋黃，長期以往，可能會(huì)因?yàn)槌赃^多的蛋黃而造成膽固醇

成其實(shí)，這種鹽漬蛋黃是腌制作用形成的。蛋黃中有大量的水分、蛋白質(zhì)和脂肪，沒有腌制的時(shí)候，它們是均勻混合在一起的。當(dāng)鹽漬處理的時(shí)候，鹽分會(huì)進(jìn)入蛋黃內(nèi)部，蛋白質(zhì)受到鹽的作用會(huì)緩慢發(fā)生變性反應(yīng)而凝固；而且，因?yàn)辂}分的作用，蛋黃內(nèi)部的水分也會(huì)大量流失。由于脫水和蛋白質(zhì)凝固，蛋黃就變成了一個(gè)硬硬的咸蛋黃。蛋黃并不熟很多人直接吃這種鹽漬的蛋黃，但它是熟的嗎？事實(shí)上，這種蛋黃并不是熟的，因?yàn)槲覀兺ǔＫ傅氖?，是指?jīng)過加熱處理后的食物，而鹽漬蛋黃顯然是沒有經(jīng)過加熱處理的，

也只吃蛋白而不吃蛋黃。吃雞蛋而不吃蛋黃，這其實(shí)是舍棄了雞蛋中最有營養(yǎng)價(jià)值的那部分。而吃雞蛋為什么要吃蛋黃呢？因?yàn)?span id="tdlvtzr" class="hl">蛋黃確實(shí)是營養(yǎng)價(jià)值的濃縮。雞蛋黃里面含豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。不單是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K都在蛋黃里面，連水溶性的B族維生素也是大部分在蛋黃中的。而卵磷脂這一種有益心臟、大腦、血管的物質(zhì)也是存在于雞蛋黃中。除了卵磷脂，還有甜菜堿、葉黃素、玉米素也對(duì)心血管有益。蛋黃的確營養(yǎng)豐富，卻很難消除人們對(duì)吃蛋黃的顧慮，這顧慮主

也只吃蛋白而不吃蛋黃。吃雞蛋而不吃蛋黃，這其實(shí)是舍棄了雞蛋中最有營養(yǎng)價(jià)值的那部分。而吃雞蛋為什么要吃蛋黃呢？因?yàn)?span id="5zjrnzr" class="hl">蛋黃確實(shí)是營養(yǎng)價(jià)值的濃縮。雞蛋黃里面含豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。不單是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K都在蛋黃里面，連水溶性的B族維生素也是大部分在蛋黃中的。而卵磷脂這一種有益心臟、大腦、血管的物質(zhì)也是存在于雞蛋黃中。除了卵磷脂，還有甜菜堿、葉黃素、玉米素也對(duì)心血管有益。蛋黃的確營養(yǎng)豐富，卻很難消除人們對(duì)吃蛋黃的顧慮，這顧慮主

輕輕一磕，蛋清和蛋黃就慢慢流進(jìn)了碗里。我拿起做蛋糕的小冊(cè)子問道：“媽媽，書上寫著做蛋糕的時(shí)候要把蛋黃和蛋清分離，你是不是做錯(cuò)了？”媽媽說：“別急，你看我怎么把蛋黃和蛋清分離?！敝灰妺寢屇贸隽艘粋€(gè)空的礦泉水瓶，然后用力擠壓礦泉水瓶，再把瓶口對(duì)著蛋黃，媽媽松手后，蛋黃一下就被吸入了瓶子中！我拿起礦泉水瓶左看右看，也沒發(fā)現(xiàn)這礦泉水瓶有什么特別的。我感到十分奇怪，問道：“媽媽，為什么蛋黃一下子就被吸到礦泉水瓶中了呢？”媽媽笑著回答：“之前，外界的大氣壓和礦泉水瓶里

時(shí)候被媽媽逼著吃蛋黃的經(jīng)歷。水煮蛋操作起來方便快捷，蛋黃又富有營養(yǎng)，是許多上班族的“早餐伴侶”。剝開水煮蛋，有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋黃上覆蓋著一層黑膜，這層黑膜是什么？對(duì)人體有害嗎？蛋黃的主要成分中，蛋白占17.5%，人體脂肪占32.5%，水占48%，礦物占2%。礦物中又?jǐn)?shù)磷、鐵和大豆卵磷脂含量最高。其中的鐵元素就是白煮蛋蛋黃上黑膜的“元兇”之一。蛋白中含有硫元素，在水煮的過程中與水和空氣中的氫產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化氫。在持續(xù)加熱的狀態(tài)下，少量硫化氫會(huì)由于熱量而進(jìn)入

馮幽君傍bànɡ晚wǎn。村cūn外wài小xiǎo河hé旁pánɡ。水shuǐ里lǐ有yǒu個(gè)ɡe金jīn黃huánɡ的de月yuè亮liɑnɡ，像xiànɡ剛ɡānɡ從cónɡ蛋dàn殼ké里lǐ倒dào出chū來lái的de蛋dàn黃huánɡ。這zhè蛋dàn黃huánɡ一yí定dìnɡ又yòu香xiānɡ又yòu好hǎo吃chī吧bɑ？看kàn，那nà么me多duō小xiǎo魚yú都dōu擠jǐ上shànɡ來lái，圍wéi著zhe蛋dàn黃hu

輕打碎雞蛋殼，將蛋黃和蛋清一起放入碗中。2. 把蛋黃和蛋清分別倒入不同的玻璃杯中。3. 用攪拌棒把蛋清、蛋黃攪拌均勻。4. 在玻璃杯中分別倒入等量的食用油，并用攪拌棒把它們攪拌均勻，等待一段時(shí)間。5. 我們發(fā)現(xiàn)，放入蛋清的玻璃杯中出現(xiàn)了明顯的分層現(xiàn)象，食用油浮在蛋清上方，而蛋黃和食用油則混合在一起?？茖W(xué)原理：蛋黃中含有一種乳化劑——卵磷脂，食用油被蛋黃乳化了，所以它們混合在了一起。蛋清里則不含卵磷脂，所以不能乳化食用油。又因?yàn)榈扒宓拿芏缺仁秤糜痛?，因而沉?/div>

閱讀（科學(xué)探秘） 2020年12期2020-04-06

上雞蛋更有意義。蛋黃是雞蛋的核心營養(yǎng)物質(zhì)，雞蛋中主要的礦物質(zhì)、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等。雞蛋是目前來說營養(yǎng)最全最老少皆宜的食品。為了讓雞蛋既營養(yǎng)又美味，需要掌握一些雞蛋的烹飪?cè)E竅。1.蛋黃和蛋清混合烹調(diào)炒蛋就是這樣的。去掉蛋黃，單獨(dú)用蛋清炒蛋，口感差遠(yuǎn)了。這是因?yàn)椋?span id="h5ntdfj" class="hl">蛋黃中的卵磷脂是乳化劑，它賦予了雞蛋和烹調(diào)油完美融合的美妙感受。此外，還可直接做成蒸蛋羹。

吃，而且還是借助蛋黃做冰激凌？真相：將蘋果洗凈，切成薄片。準(zhǔn)備一個(gè)無油、無水的密封罐，首先在罐子底部鋪上一層冰糖，將切好的蘋果片鋪在冰糖的上面，接下來繼續(xù)鋪上一層冰糖，上面再鋪一層蘋果片，重復(fù)這樣的操作，一直到自己覺得量適合了。最上面的一層一定要鋪上冰糖。最后把白醋倒入罐子中，將冰糖完全淹沒。將密封罐蓋上蓋子，放入冰箱儲(chǔ)藏3個(gè)月，蘋果醋就做成了。再來看看蛋黃做冰激凌。按照網(wǎng)友的方法：準(zhǔn)備5個(gè)雞蛋黃、50克白砂糖、250毫升淡奶油和3克天然香草精。第一步，把

紅經(jīng)常有朋友問，蛋黃營養(yǎng)價(jià)值高，可是它口感干硬，吃起來還容易噎著，怎么做才能既營養(yǎng)美味又方便入口呢？今天就和大家分享蛋黃的幾個(gè)美味吃法。 1.蛋黃和蛋清混合烹調(diào)比如炒蛋，蛋黃中的卵磷脂是乳化劑，它賦予了雞蛋和烹調(diào)油完美融合的美妙感受，如果單用蛋清炒蛋，味道可就差遠(yuǎn)了。此外，還可直接做成蒸蛋羹。一般來說，蛋液與水的比例為1：1.5，如果對(duì)腥味比較敏感，可以加少量的料酒，喜歡鮮味的，可以加1克雞精。用生抽醬油、醬豆腐汁、榨菜碎等配料來替代食鹽，也會(huì)讓蛋羹吃起來

最好的辦法就是看蛋黃，蛋黃呈紅色的就是土雞蛋。 ? 真相：雞蛋黃的顏色來自飼料中的色素，通常用玉米喂出來的雞，蛋黃呈淡黃色，用小麥、大米喂出來的雞，蛋黃是很淺的黃色。散養(yǎng)雞吃草和蟲，會(huì)積累較多葉黃素等色素，導(dǎo)致蛋黃顏色深黃或偏紅。為了調(diào)節(jié)蛋黃顏色，飼料里面可以人為添加很多種東西，比如天然的胡蘿卜素等。紅心蛋和普通雞蛋營養(yǎng)價(jià)值并沒有什么區(qū)別。摘自《北京青年報(bào)》

言雞蛋由蛋清和蛋黃組成，蛋黃液因優(yōu)良的乳化性與熱凝膠特性而被廣泛用于餅干、糕點(diǎn)、米面制品、冰激凌等食品的生產(chǎn)中[1-2].相關(guān)研究證實(shí)，蛋黃液中蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%～18%(鮮蛋黃)，加熱使蛋黃蛋白質(zhì)變性形成熱凝膠，具有良好的持水性和質(zhì)構(gòu)特性[3-5].本研究旨在通過探索溫度、時(shí)間等熱處理加工參數(shù)及不同稀釋度/配比對(duì)蛋黃液熱凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響，尋求蛋黃液熱凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響因素，為蛋黃液在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù).1 材料與方法1.1 材料與儀

山。住在高山里的蛋黃們爬了一天一夜的山。當(dāng)一個(gè)蛋黃經(jīng)過其他恰好爬得更快的蛋黃時(shí)，他跟了上去。當(dāng)他終于遇到一個(gè)爬得更慢的蛋黃時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己忘記了一件事。你認(rèn)為他會(huì)成功登頂嗎？Notes1. folktale? n. 民間故事;民間傳說2. genie? n. 妖怪;鬼3. yolk? n. 蛋黃

菜? ?名：豆腐蛋黃糊月? 齡：8個(gè)月以上食? 材：嫩豆腐50g，胡蘿卜80g，雞蛋1個(gè)理由這樣一道超級(jí)簡單的豆腐蛋黃糊，有很多意想不到的小妙處呢。胡蘿卜中豐富的胡蘿卜素進(jìn)入人體后，會(huì)轉(zhuǎn)化成豐富的維生素A，可以有效提高寶寶的免疫力。搭配上細(xì)膩的豆腐和蛋白質(zhì)豐富的蛋黃，不僅口感嫩滑，營養(yǎng)也不少哦！多說一句，除了小月齡的娃可以吃，感冒生病的娃也可以嘗試，對(duì)于一些容易食重的寶寶來說完全沒有消化上的負(fù)擔(dān)。

紅經(jīng)常有朋友問，蛋黃營養(yǎng)價(jià)值高，可是它口感干硬，吃起來還容易噎著，怎么做才能既營養(yǎng)美味又方便入口呢？今天就和大家分享蛋黃的幾個(gè)美味吃法。1.蛋黃和蛋清混合烹調(diào)比如炒蛋，蛋黃中的卵磷脂是乳化劑，它賦予了雞蛋和烹調(diào)油完美融合的美妙感受，如果單用蛋清炒蛋，味道可就差遠(yuǎn)了。此外，還可直接做成蒸蛋羹。一般來說，蛋液與水的比例為1：1.5，如果對(duì)腥味比較敏感，可以加少量的料酒，喜歡鮮味的，可以加1克雞精。用生抽醬油、醬豆腐汁、榨菜碎等配料來替代食鹽，也會(huì)讓蛋羹吃起來別

雞蛋黃的顏色多種多樣，從淡黃色到深橙色不等。雞蛋黃的顏色對(duì)口感和營養(yǎng)有什么影響呢？美國《讀者文摘》雜志官網(wǎng)近日載文，總結(jié)了“蛋黃顏色背后的秘密”。研究發(fā)現(xiàn)，母雞品種會(huì)影響蛋殼的顏色，但不會(huì)影響蛋黃的顏色。蛋黃的顏色取決于母雞吃的食物。如果雞飼料中黃橙色色素較多，蛋黃的顏色會(huì)更深些。雞飼料中不準(zhǔn)加入人工色素，但是如在雞飼料中加入萬壽菊花瓣和胡蘿卜等富含胡蘿卜素的食物，蛋黃會(huì)呈現(xiàn)更深的橙色。如果雞飼料中增加紅柿子椒或者少量紅辣椒粉，蛋黃會(huì)略帶紅色。蛋黃的顏色越

期肛裂，可以采用蛋黃油外敷加槐菊飲療法。先將十幾枚雞蛋煮熟后，取出蛋黃放入鍋內(nèi)用中火翻炒，蛋黃炭化變黑后，可出現(xiàn)黑褐色濃稠蛋黃油。去渣留油，每日便后清潔肛門，用棉簽將蛋黃油涂于肛門裂口處。每日兩次，連用10天。另外，取10克槐米、10克菊花，用清水洗去浮塵后，加開水500毫升沖泡，再加適量槐花蜜，當(dāng)茶頻飲。一般治療的第二天，可順利排出大便，肛門疼痛減輕。成年人用此法，效果也較好。

費(fèi)者的青睞?；?span id="jbv5r5l" class="hl">蛋黃豐富的營養(yǎng)價(jià)值（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)16%蛋白質(zhì)、33%脂類、4%碳水化合物及多種維生素和礦物質(zhì)）和優(yōu)良的乳化性質(zhì)，冰蛋黃已經(jīng)廣泛應(yīng)用于焙烤制品、魚糜制品等食品加工工業(yè)。同時(shí)，隨著我國冷凍行業(yè)的發(fā)展，冰蛋黃具有更廣闊的發(fā)展空間。然而，當(dāng)蛋黃在-6 ℃以下凍藏時(shí)，會(huì)發(fā)生不可逆的表觀黏度增加的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象被稱為蛋黃的膠凝化現(xiàn)象[5]。膠凝化會(huì)導(dǎo)致冰蛋黃失去新鮮蛋黃的流動(dòng)性，難與其他食品組分混合，解凍時(shí)間延長；同時(shí)，蛋黃的膠凝化也會(huì)導(dǎo)致其功能性質(zhì)的變

曹優(yōu)一蛋黃是一只歡樂、強(qiáng)壯、調(diào)皮、聰明、活潑可愛的小金毛。蛋黃有一雙水靈靈、含情脈脈的大眼睛，一條長長的、細(xì)細(xì)的、老是搖來搖去的扇形尾巴，一對(duì)討人喜愛的、大大的耳朵，四條粗粗的、健壯的腿，四只可愛的小爪子，有著金黃、柔軟的毛。蛋黃會(huì)握手呢！你把手低低地放在它項(xiàng)圈的高度，如果它注意到了，就會(huì)聽話地把爪子遞給你。不過如果它當(dāng)時(shí)在瘋狂地叫，千萬別跟它握手！當(dāng)你說換一只手時(shí)，它還會(huì)傻乎乎地舉著剛才的那一只。蛋黃的尾巴也挺厲害！當(dāng)它自娛自樂或開心時(shí)，尾巴就會(huì)甩來甩去

太一樣，尤其是那蛋黃，金黃金黃的油馬上就要流下來了。我拿起鴨蛋，摳了大大的一塊蛋黃，放到嘴里咬了一口，“哇，太好吃了！”只幾口，蛋黃就被我吃光了。媽媽讓我再吃一口蛋清，我以為一定也不錯(cuò)，結(jié)果，讓我大失所望，那蛋清特別咸，與蛋黃相比，太不好吃了。于是，我一邊嘟囔著“蛋清不好吃，蛋黃好吃”，一邊很快地把所有蛋黃都吃掉了。媽媽看了我一眼，沒有說什么。第二天，我還要媽媽給我做咸鴨蛋吃?？墒?，媽媽端來的一盤咸鴨蛋里全部只有蛋清沒有蛋黃。我很生氣：“一定是媽媽把蛋黃都

于康蛋黃中膽固醇含量高，因而很多人不敢吃雞蛋黃，尤其是血脂和血壓異常的朋友，吃雞蛋往往把蛋黃丟棄，只吃蛋清。事實(shí)上，蛋清與蛋黃相比，營養(yǎng)差遠(yuǎn)了，丟棄蛋黃只吃蛋清是非常浪費(fèi)的吃法。即使患有高血脂、高膽固醇的人也可以吃蛋黃，適量即可。蛋黃最受爭議的一點(diǎn)是其膽固醇含量比較高，經(jīng)檢測100克蛋黃的膽固醇含量有1510毫克左右。但是，科學(xué)證據(jù)表明適量攝入蛋黃不會(huì)明顯影響血清膽固醇水平，也不會(huì)成為引起心血管等疾病的危險(xiǎn)因素；對(duì)于一般人群而言，每天吃1個(gè)雞蛋與心血管疾病

剝開蛋清，會(huì)看到蛋黃上起滿了黑色“小點(diǎn)”。若雞蛋所吸收的“濕毒”越多，“小點(diǎn)”越大，數(shù)量也越多，蛋黃顏色越深。那么，“滾蛋去濕毒”真的有用嗎？兩個(gè)實(shí)驗(yàn)判真假大家可以做兩個(gè)實(shí)驗(yàn)，第一個(gè)實(shí)驗(yàn)：首先，準(zhǔn)備一枚雞蛋，按照網(wǎng)上所說的，煮熟、剝開，趁熱把光滑的雞蛋在臉上摩擦。然后剝開蛋清，蛋黃果然變得比平常吃的蛋黃顏色暗了點(diǎn)，還有許多凹凸的“小點(diǎn)”。人們一定有疑問，這枚雞蛋真的把人體內(nèi)的“濕毒”吸出來了？第二個(gè)實(shí)驗(yàn)：同樣首先將雞蛋煮熟后撈出剝殼，再用保鮮膜包住，確保濕

文/陳景勝巧用蛋黃油療疾文/陳景勝蛋黃油是從雞蛋的蛋黃中煎取的油，又稱雞子油、鳳凰油等。蛋黃油是治療輕度燙傷的良藥，這是因?yàn)?span id="35fbnfj" class="hl">蛋黃油含有豐富的維生素A、D和卵磷脂等，這些物質(zhì)對(duì)人體皮膚的再生和代謝有著重要作用，它對(duì)治療水燙傷、火燙傷效果很好。輕度燙傷涂上蛋黃油有清涼感，疼痛減輕，防止起泡，不留燙傷痕跡，對(duì)較重的燙傷，在后期外涂蛋黃油，可促使傷口早日愈合。因此，蛋黃油可作為家庭自制的備用藥。蛋黃油的制作方法較簡單，每個(gè)家庭都可制作。方法:取新鮮雞蛋數(shù)個(gè)，煮熟后

碗里，蛋殼里剩下蛋黃。此法開口不宜太大，上下抖動(dòng)也不可用力過猛，以防蛋黃隨著蛋清一起流出來。而我最常用到的是方便快捷的“倒換法”。將雞蛋攔腰在碗邊緣磕出一條裂口，然后把裂口朝上，左右手各捏雞蛋一頭輕輕掰開，并將蛋黃來回倒在蛋殼內(nèi)，蛋清就全部流在了容器里，蛋殼里剩下的就是完整的蛋黃。注意：來回倒蛋黃時(shí)切不可把其表面的一層薄膜劃破，否則，蛋黃就會(huì)混在蛋清里，分離失敗。也可用礦泉水瓶口分離法。把雞蛋磕到盤里，用一只手捏住礦泉水瓶瓶身，把里面的空氣壓出，將口對(duì)準(zhǔn)蛋

、乳頭失養(yǎng)而致。蛋黃中的卵磷脂和膽固醇是構(gòu)成和修補(bǔ)組織細(xì)胞的重要物質(zhì)。用蛋黃油治療乳頭皸裂，可增進(jìn)局部營養(yǎng)，促進(jìn)細(xì)胞再生，能有效保護(hù)乳頭，使裂口迅速痊愈。中醫(yī)認(rèn)為，蛋黃油性平，味甘，具有解毒消腫、斂創(chuàng)生肌之功效?，F(xiàn)代藥理研究表明，蛋黃油中含有脂肪、油酸、亞油酸，均具有疏水性，可潤滑黏膜，隔絕外來的刺激，減輕局部疼痛，還可提供一些必需的氨基酸，促進(jìn)創(chuàng)面愈合，故可很快治愈皮膚皸裂諸疾。另外，蛋黃油無毒，制作簡單，且安全效果好。具體方法是：取煮熟的雞蛋黃兩個(gè)。將

云無心蛋黃雖然叫“蛋黃”，但它的顏色可以從很淺的黃到很深的黃甚至橙紅。在食品行業(yè)中，通常比照下圖的“羅氏蛋黃顏色扇（RYCF）” （也叫“DSM蛋黃顏色扇”）來確定蛋黃的色度。顏色越淺，數(shù)字越低；顏色越深，數(shù)字越高，最高為15。蛋黃的顏色只取決于蛋黃油中類胡蘿卜素的含量。類胡蘿卜素有很多種類，存在于蛋黃中的主要是葉黃素類。雖然有一些研究顯示葉黃素類物質(zhì)對(duì)人體健康可能有一定價(jià)值，但它不是人體必需的營養(yǎng)成分。我們從雞蛋中獲取的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂

蛋只吃蛋白，不吃蛋黃。有的人認(rèn)為吃蛋黃容易長胖，或者擔(dān)心吃蛋黃會(huì)升高血液中膽固醇含量，引發(fā)心血管疾病，還有的人誤以為雞蛋中的蛋白質(zhì)集中在蛋白里。殊不知，蛋黃有非常高的營養(yǎng)價(jià)值。其實(shí)，蛋白中88%是水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)，幾乎所有維生素和微量元素以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、ω—3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。若只吃蛋白而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義。跟蛋白比起來，蛋黃的營養(yǎng)成分復(fù)雜得多。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里，而且大多是對(duì)人體有利的脂肪酸，還含有

蛋黃山藥米糊材料熟蛋黃半個(gè)，山藥20克，米飯20克，水60毫升。做法1.山藥洗凈削皮切成小塊，用鍋蒸熟備用。2.取半個(gè)熟蛋黃，用勺子壓碎。3.將熟山藥、米飯、蛋黃碎及水分別倒入研磨碗。4.用研磨棒將所有食材碾壓成糊狀即可。營養(yǎng)蛋黃富含卵磷脂、蛋黃素以及鈣、磷、鐵等多種無機(jī)鹽，有利于寶寶智力發(fā)育。山藥含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉，以及多種氨基酸和皂苷，易于消化、健脾益氣，是一種藥食同源的營養(yǎng)食材。

吃雞蛋，但蛋清和蛋黃怎樣才能涇渭分明地分開呢？用以下方法分離蛋清和蛋黃，比其他傳統(tǒng)方法干凈衛(wèi)生快捷：1.把雞蛋打碎，打進(jìn)碗里；2.用一個(gè)干凈的空飲料瓶子在蛋黃上面輕輕吸取（將塑料飲料瓶先捏扁，再松手），直到將蛋清和蛋黃完全分離。小貼士：飲料瓶要干凈； 如果暫時(shí)不用蛋黃，可以蓋上飲料瓶的蓋子，直接放進(jìn)冰箱保存。

雞蛋，磕開一看，蛋黃是紅的。以前買的雞蛋黃都是黃色的。請(qǐng)問這個(gè)柴雞蛋會(huì)有什么問題嗎？答：雞蛋黃的顏色和飼料很有關(guān)系。如果飼料中的類胡蘿卜素比較豐富，蛋黃顏色就紅一些。一般來說，柴雞的食譜中，谷子、青草、玉米、小蟲等比較多，所以蛋黃顏色就更紅一些。因此，柴雞蛋黃顏色偏紅正常，其蛋黃比例也比一般雞蛋更大一些。不過需要注意的是，如果蛋黃顏色太紅，也可能是染料作祟。建議別買散戶的，而去超市等正規(guī)場所購買信得過的本地品牌柴雞蛋。（完）

～5個(gè)，煮熟，留蛋黃。將蛋黃置于鍋中中火烘干，烘至蛋黃焦枯改用猛火，搗碎蛋黃，此時(shí)聽到蛋黃吱吱響，出現(xiàn)棕色液體——蛋黃油。邊壓邊用勺子取出蛋黃油，以免熬干。每天涂抹患處2～3次，10 d左右即愈。收稿日期(2015-02-10)

食材：蛋黃5個(gè)，色拉油40克.制作過程：1、蛋黃加糖攪拌均勻；2、加40克色拉油攪勻；3、加40克牛奶拌勻；4、 低筋粉與抹茶粉混合過篩，篩到蛋黃糊狀；5、將蛋黃糊與面粉徹底拌勻備用；6、蛋白分三次加糖打到接近干性；7、取一部分蛋白霜加入蛋黃糊中拌勻；8、將拌勻的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中充分拌勻；9、拌好的蛋糕糊倒入鋪有蛋糕紙的模具中，烤箱175度，中層烤20分鐘；10、蛋糕出爐倒扣在晾網(wǎng)上揭開蛋糕紙散熱；11、蛋糕涼了之后翻面鋪在蛋糕紙上，抹上打發(fā)好的淡

著放，腌出來的鴨蛋黃都會(huì)偏到落地的那一面的蛋殼上，煮熟后，蛋黃便粘在了蛋殼上。而且，沒蛋黃的一邊蛋白太厚，沒人愛吃。像這樣豎著放，蛋黃就在正中間，煮熟切開也好看?！卑?，原來是這樣?？晌疫€是將信將疑。就在媽媽快腌完的時(shí)候，我故意歪倒著放了五個(gè)鴨蛋做實(shí)驗(yàn)。二十多天后，媽媽讓我拿咸鴨蛋煮。我把我放的五個(gè)全拿出來了，另外拿了媽媽放的兩個(gè)。煮熟后切開一看，果然，五個(gè)鴨蛋的蛋黃附在蛋殼上，兩個(gè)鴨蛋的蛋黃居中。這是什么原因呢？我百思不得其解，決定通過觀察搞清這個(gè)問題。我

孫清廉蛋黃油具有清涼解毒、排膿散結(jié)、收斂生肌等功效，外用能改善局部組織營養(yǎng)不良，對(duì)皮膚、黏膜疾患有良好的殺菌消炎和修復(fù)功效。局部外涂，對(duì)慢性口腔潰瘍、嬰兒濕疹、乳頭皸裂、肛裂、凍瘡潰爛、水火燙傷等，都有良好功效。蛋黃油需自己熬制。取雞蛋（鴨蛋、鵝蛋均可，家庭喂養(yǎng)、能常吃到活食的禽蛋最好）三五枚，煮熟，剝?nèi)サ皻ず偷鞍?，置清潔小鍋?nèi)攪碎，放文火上邊炒邊用鏟子按壓，待蛋黃熬成黑色時(shí)，即可見棕色的蛋黃油溢出，每個(gè)蛋黃可煉油2～3毫升，將油倒入消毒后的瓷瓶內(nèi)，冷卻后

張佳蛋黃里含有寶寶需要的多種營養(yǎng)，其中的脂肪以單不飽和脂肪酸和卵磷脂為主，對(duì)寶寶的生長發(fā)育有益。蛋黃里的維生素包括對(duì)寶寶視力有益的維生素A、對(duì)骨骼有益的維生素D、促進(jìn)皮膚健康的B族維生素?？墒牵诮o寶寶引入蛋黃的過程中如果操作不好可能造成過敏，所以，給寶寶引入蛋黃還是很有講究的！蛋黃的引入時(shí)間在2012年4月頒布的《兒童喂養(yǎng)與營養(yǎng)指導(dǎo)技術(shù)規(guī)范》中，建議寶寶從7個(gè)月開始引入蛋黃，這主要是為了避免寶寶過敏。蛋黃過敏其實(shí)是因?yàn)?span id="3pjhrvj" class="hl">蛋黃沒有處理好，混有了蛋白的成分而過

林　笑雞蛋的蛋黃與蛋清哪個(gè)營養(yǎng)成分好?什么人適合吃蛋黃與蛋清呢?一般說來，雞蛋是由百分之三十二的蛋黃，百分之五十七的蛋清，百分之十一的蛋殼組成的。根據(jù)營養(yǎng)分析，每100克蛋黃含有蛋白質(zhì)7克，脂肪15克，鈣67毫克，磷266毫克，鐵3.5毫克；而每100克蛋清里僅含蛋白質(zhì)5克，不含脂肪，鈣9毫克，磷8毫克，鐵0.1毫克。蛋黃里還含有大量的膽堿、卵磷脂、膽固醇和豐富的維生素以及多種微量元素；而蛋清基本不含上述成分?？梢?，蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于蛋清。蛋黃中的營養(yǎng)成