咸鴨蛋的油來自鴨蛋的蛋黃，在新鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)和脂肪處于均勻混合的狀態(tài)。脂肪分散成很小的油滴，有些部分是游離的脂質(zhì)，有些部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白。腌制時(shí)，高濃度的鹽會(huì)降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)過程也就是蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”的過程。蛋白質(zhì)被鹽析后，原本分散的小油滴聚集起來，變成大油滴，形成了蛋黃油。

因此，蛋黃切開時(shí)能看見明顯的“油”。鹽濃度越高，腌泡時(shí)間越長，油流效果越明顯。但是也有不流油的，主要因?yàn)槊總€(gè)蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸鴨蛋蛋黃發(fā)硬，這是蛋黃出油過快導(dǎo)致。

（據(jù)《上海老年報(bào)》）