云無心

蛋黃雖然叫“蛋黃”，但它的顏色可以從很淺的黃到很深的黃甚至橙紅。在食品行業(yè)中，通常比照下圖的“羅氏蛋黃顏色扇（RYCF）” （也叫“DSM蛋黃顏色扇”）來確定蛋黃的色度。顏色越淺，數(shù)字越低；顏色越深，數(shù)字越高，最高為15。

蛋黃的顏色只取決于蛋黃油中類胡蘿卜素的含量。類胡蘿卜素有很多種類，存在于蛋黃中的主要是葉黃素類。雖然有一些研究顯示葉黃素類物質(zhì)對(duì)人體健康可能有一定價(jià)值，但它不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。我們從雞蛋中獲取的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)，葉黃素類物質(zhì)的含量高低對(duì)這些物質(zhì)的吸收沒有影響。

所以，科學(xué)界的共識(shí)是：蛋黃的顏色，跟其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。

不過，廣大消費(fèi)者并不接受科學(xué)界的這一共識(shí)。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，如果蛋黃色度低于9，消費(fèi)者就會(huì)覺得這雞蛋品質(zhì)不高。多數(shù)消費(fèi)者愿意接受的色度在9到12之間，蛋黃色度在12以上的會(huì)被當(dāng)作優(yōu)質(zhì)雞蛋而倍受歡迎。許多以蛋黃作為原料的食品，比如烘培食品、意大利面和蛋黃醬，蛋黃的顏色變得更加重要——如果色度不夠，容易被消費(fèi)者認(rèn)為加入的雞蛋不足。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度說，消費(fèi)者對(duì)蛋黃的認(rèn)知是一種誤解。但是，食品行業(yè)的生存之道是滿足消費(fèi)者需求，哪怕這種需求不夠科學(xué)理性。如何改變蛋黃的顏色，也就成了禽蛋生產(chǎn)中的一大課題。

蛋黃顏色來源于脂肪中的色素。理論上，任何脂溶性色素都可以改變蛋黃的顏色。正常情況下，蛋黃中的色素是類胡蘿卜素，其中主要是含有羥基的葉黃素類以及少量胡蘿卜素。蛋黃中的這些色素的含量和種類，又與飼料密切相關(guān)。在雞的飼料中，葉黃素、玉米黃素和隱黃質(zhì)是主要的色素類型。比如，苜蓿中的葉黃素占其色素總量的46%，藻類則高達(dá)86%，而黃玉米中的葉黃素占54%，玉米黃素占23%。

飼料中的色素要經(jīng)過小腸的吸收和體內(nèi)的轉(zhuǎn)化，最后才沉積到蛋黃中。不同色素的沉積效率和呈現(xiàn)出的顏色不盡相同，這就使得蛋黃顏色隨著飼料的差異波動(dòng)很大——哪怕是同一只母雞所下的雞蛋，蛋黃色度也可能相差幾個(gè)等級(jí)。

色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是決定其沉積效率的首要決定因素。葉黃素和玉米黃素含有兩個(gè)羥基，角黃素含有兩個(gè)酮基，它們沉積到蛋黃中的效率就比那些只有一個(gè)羥基或者酮基的色素要高。那些維生素A的前體，比如β-胡蘿卜素，在體內(nèi)會(huì)高效地轉(zhuǎn)化成維生素A，也就很少能沉積到蛋黃中。

飼料中的抗氧化劑和脂肪對(duì)于色素到蛋黃的沉積也有巨大影響。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，如果母雞體內(nèi)缺乏類胡蘿卜素，那么飼料中的葉黃素類就會(huì)有相當(dāng)一部分轉(zhuǎn)移到血液、肝臟和卵巢中。如果飼料中的脂肪含量低，那么β-胡蘿卜素等維生素A前體還會(huì)導(dǎo)致蛋黃顏色變淺?？茖W(xué)家們推測(cè)，這是因?yàn)樗鼈兌家苡谥静拍鼙晃?，而脂肪的缺乏使得被吸收的機(jī)會(huì)受到限制。搶占了機(jī)會(huì)的β-胡蘿卜素最后轉(zhuǎn)化成了維生素A而不會(huì)進(jìn)入蛋黃，而葉黃素因?yàn)槲諜C(jī)會(huì)被搶也無法到達(dá)蛋黃。如果增加飼料中的脂肪，則二者都能充分吸收，β-胡蘿卜素等維生素A前體對(duì)葉黃素的抑制作用就會(huì)被消除。

2010年，丹麥學(xué)者在《農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)雜志》（J Sci Food Agric）上發(fā)表了一項(xiàng)研究，讓母雞在自由進(jìn)食基本飼料之外，分別補(bǔ)充70克黃色、橙色或紫色的胡蘿卜。在這三種胡蘿卜中，葉黃素和玉米黃素含量很低而且相差不大，胡蘿素占據(jù)主導(dǎo)且在三種胡蘿卜中含量差異明顯。正如前面提到的，葉黃素和玉米黃素沉積到蛋黃的比例很高，這項(xiàng)研究中測(cè)算出來的沉積率在20%～30%之間。但是，因?yàn)槠浜康投一ハ嘀g相差不大，所以對(duì)最終蛋黃顏色的貢獻(xiàn)不大。而胡蘿卜素雖然沉積率很低，這項(xiàng)研究中測(cè)算出的數(shù)字不到1%，但因?yàn)楹扛咦詈蟪练e的量還是很大。最后得到的蛋黃顏色，也與胡蘿卜中色素的總含量趨勢(shì)一致，即：對(duì)照組、黃色胡蘿卜組、橙色胡蘿卜組和紫色胡蘿卜組的蛋黃顏色依次加深。

而美國(guó)學(xué)者2004年在《國(guó)際家禽科學(xué)雜志》（International Journal of Poultry Science）發(fā)表的一項(xiàng)研究則通過添加純的色素來改變蛋黃顏色。他們使用了黃色的萬壽菊提取物、紅色的紅辣椒提取物以及角黃素等三種合成類胡蘿卜素，在飼料中按照不同的組合進(jìn)行添加。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些色素的添加只改變了蛋黃的顏色，對(duì)母雞的生長(zhǎng)和產(chǎn)蛋都沒有影響。不加任何色素的對(duì)照組蛋黃色度低于4，7.5ppm（1ppm=百萬分之一）萬壽菊提取物加4ppm辣椒提取物把蛋黃色度提高到了10～12之間， 而飼料中添加了合成類胡蘿卜素的蛋黃色度大多數(shù)超過了13。

許多人以蛋黃顏色來判斷“土雞蛋”與“洋雞蛋”。如果母雞吃青草較多，那么得到的“土雞蛋”蛋黃顏色的確會(huì)更深。不過只要操控飼料，“洋雞蛋”可以得到同樣甚至更深顏色的蛋黃。簡(jiǎn)單來說，如果喂白玉米飼料，那么蛋黃顏色很淺；喂小麥、大麥或者燕麥，蛋黃呈現(xiàn)淺黃色；喂黃玉米和苜蓿，蛋黃顏色會(huì)深一些；喂萬壽菊、羽衣甘藍(lán)或者青菜，則可以得到深黃色的蛋黃；如果是喂胡蘿卜、西紅柿或者紅椒，那么就可以得到橙色甚至紅色了。

當(dāng)然，需要注意的是，不法商販也可以在飼料中添加非法色素來改變蛋黃顏色。比如蘇丹紅是脂溶性的色素，也可以從飼料沉積到蛋黃中，從而得到賞心悅目的“土雞蛋顏色”。

編輯/陳致文