不少人吃雞蛋只吃蛋白，不吃蛋黃。有的人認(rèn)為吃蛋黃容易長胖，或者擔(dān)心吃蛋黃會(huì)升高血液中膽固醇含量，引發(fā)心血管疾病，還有的人誤以為雞蛋中的蛋白質(zhì)集中在蛋白里。殊不知，蛋黃有非常高的營養(yǎng)價(jià)值。其實(shí)，蛋白中88%是水分、鉀和比較純的蛋白質(zhì)，幾乎所有維生素和微量元素以及膽堿、甜菜堿、葉黃素、ω—3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃里。若只吃蛋白而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義。

跟蛋白比起來，蛋黃的營養(yǎng)成分復(fù)雜得多。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里，而且大多是對人體有利的脂肪酸，還含有橄欖油中的主要成分油酸，對預(yù)防心臟病非常有益。此外，維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中，盡管鐵的吸收率比較低，但對于不能吃肉的嬰兒來說，就顯得至關(guān)重要。同時(shí)，蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)——卵磷脂，對大腦發(fā)育格外關(guān)鍵，還有降低膽固醇的作用。蛋黃的顏色更蘊(yùn)藏著豐富的營養(yǎng)密碼，有預(yù)防嘴角開裂的核黃素，還有能保護(hù)眼睛的葉黃素和玉米黃素，而且往往蛋黃顏色越深，這類維生素含量就越高。

有人害怕蛋黃中的膽固醇，其實(shí)這是非常錯(cuò)誤的。老人體內(nèi)如果血清膽固醇太低，會(huì)造成免疫力低下，血管的強(qiáng)度也會(huì)受到影響，同樣不利于心腦血管健康。因此，健康人一天吃一兩個(gè)蛋黃是非常健康的，對于血脂已經(jīng)偏高的人，每天吃半個(gè)蛋黃比較合適。

（中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科 李惠明 郵編：410008）