阮光鋒
其實,這種鹽漬蛋黃是腌制作用形成的。蛋黃中有大量的水分、蛋白質(zhì)和脂肪,沒有腌制的時候,它們是均勻混合在一起的。當鹽漬處理的時候,鹽分會進入蛋黃內(nèi)部,蛋白質(zhì)受到鹽的作用會緩慢發(fā)生變性反應而凝固;而且,因為鹽分的作用,蛋黃內(nèi)部的水分也會大量流失。由于脫水和蛋白質(zhì)凝固,蛋黃就變成了一個硬硬的咸蛋黃。
很多人直接吃這種鹽漬的蛋黃,但它是熟的嗎?事實上,這種蛋黃并不是熟的,因為我們通常所指的熟,是指經(jīng)過加熱處理后的食物,而鹽漬蛋黃顯然是沒有經(jīng)過加熱處理的,也就談不上熟了。它只是經(jīng)過腌制處理變硬了而已。
這種鹽漬蛋黃最大的食用隱患是可能含有一種致病菌——沙門氏菌。這是一種可能使人生病的細菌,其在我們的環(huán)境中廣泛存在,通常寄居于人或動物腸道內(nèi),可通過糞便污染環(huán)境和動物制品。
我們常吃的食物中,雞蛋就是一種非常容易攜帶沙門氏菌的食物。另外,食用不潔的肉類、未經(jīng)嚴格處理的禽蛋類,飲用未經(jīng)處理的水,接觸被沙門氏菌污染的土壤,以及與恢復期患者和無癥狀的帶菌者接觸,都有可能感染上沙門氏菌。人一旦感染沙門氏菌,就很容易發(fā)生食物中毒,主要癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、發(fā)熱和腹部絞痛。
沙門氏菌可以適應不同溫度、濕度和酸堿度環(huán)境,在水中能存活2~3周,在糞便中能存活1~2月,在牛乳和肉類中生存時間較長,即使在腌肉中也可生存2~3個月。沙門氏菌最適合繁殖的溫度為37℃,炎熱的環(huán)境是它最活躍的時候。因此,在低溫下儲存食品是預防沙門氏菌的一項重要措施。
這種鹽漬蛋黃沒有經(jīng)過加熱,雖然外面有一層鹽,但因其腌制時間短,所以鹽是無法完全進入蛋黃內(nèi)部的,因此,它也很可能攜帶有沙門氏菌。但沙門氏菌比較怕熱,只要加熱到100度很快就死掉了。所以建議大家吃這種蛋黃,也包括其他的蛋類食品,都盡量做熟之后再吃。
它們的原理是一樣的,都是利用了腌制的作用,只不過鹽漬蛋黃是直接腌制,速度會更快一些,而咸鴨蛋由于還隔著蛋殼和蛋白,所以腌制速度會慢一點。
在這里也教大家一個辨別咸鴨蛋好壞的方法:聽聲音,如果晃動聽見有液體搖蕩的聲音,則可能是壞了。對于一般人來說,我的建議還是盡量去正規(guī)的超市、市場購買咸鴨蛋。