雞蛋是人們生活中不可缺少的食物，相信很多人都有過(guò)小時(shí)候被媽媽逼著吃蛋黃的經(jīng)歷。水煮蛋操作起來(lái)方便快捷，蛋黃又富有營(yíng)養(yǎng)，是許多上班族的“早餐伴侶”。剝開(kāi)水煮蛋，有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋黃上覆蓋著一層黑膜，這層黑膜是什么？對(duì)人體有害嗎？

蛋黃的主要成分中，蛋白占17.5%，人體脂肪占32.5%，水占48%，礦物占2%。礦物中又?jǐn)?shù)磷、鐵和大豆卵磷脂含量最高。其中的鐵元素就是白煮蛋蛋黃上黑膜的“元兇”之一。

蛋白中含有硫元素，在水煮的過(guò)程中與水和空氣中的氫產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化氫。在持續(xù)加熱的狀態(tài)下，少量硫化氫會(huì)由于熱量而進(jìn)入蛋黃。如果蛋黃中鐵含量較高，所分離出的亞鐵離子與硫化氫在化學(xué)反應(yīng)中生成硫化亞鐵附著在蛋黃表面，形成了黑膜。因此，黑膜并不能代表雞蛋的新鮮與否，并且煮雞蛋過(guò)程中產(chǎn)生的硫化亞鐵含量非常低，也不會(huì)對(duì)健康造成損害。