孫萌 盧娜

“小”國家 大酒量

丹麥地處歐洲北部斯堪的納維亞半島，是一個(gè)有著豐富啤酒文化的國家。相較于鄰居德國和瑞典，總?cè)丝趦H有550萬的丹麥?zhǔn)莻€(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“小國”，但從人均啤酒消費(fèi)量來說，丹麥卻是個(gè)名列前茅的“大國”。究其原因，丹麥所處的緯度遠(yuǎn)高于適合種植釀酒葡萄的地區(qū)。因此，啤酒成為這里重要的酒精飲品。同周邊國家一樣，在過去很長一段時(shí)間里，啤酒既承擔(dān)著“液體面包”的職責(zé)，還替代不干凈的水，成為當(dāng)?shù)厝酥饕娘嬈贰?/p>

說到這兒，有一個(gè)或許你難以相信的事實(shí)——平均一名丹麥人一年要喝掉89.9升的啤酒，而這巨大的消耗量背后是強(qiáng)大的丹麥本土啤酒釀造業(yè)在支撐。

“Egtved Gir's Beer”，據(jù)說跟3300 年前的配方一樣。

釀酒師J.C.Jacobsen

丹麥的啤酒釀造最早可以追溯到公元前1370年。當(dāng)時(shí)的啤酒都用蜂蜜調(diào)味，里面混入歐洲常見的漿果、小麥、香腸梅，以及大量的花粉，又被人稱作“艾特維女孩的啤酒”。艾特維是丹麥青銅器時(shí)代的標(biāo)志性人物（就像我們的馬王堆漢墓女尸）。在她的出土棺木中，人們發(fā)現(xiàn)一個(gè)樹皮制成的木桶，木桶的底部鋪著一層厚厚的棕色沉淀物。經(jīng)研究證明，棕色沉淀物是一種發(fā)酵的飲料，很可能就是用蜂蜜調(diào)味的啤酒。是否好奇如此“古法”的啤酒是何味道？你現(xiàn)在還可以在丹麥買到“Egtved Gir's Beer”，據(jù)說跟3300年前的配方一樣。

要說啤酒釀造，怎能沒有重要原料“hop啤酒花”呢？時(shí)至今日，它雖然被普遍認(rèn)為是土生土長的丹麥植物，可事實(shí)上，它是由中世紀(jì)的修道士們帶來的。1473年，丹麥國王克里斯蒂安一世下令增加啤酒花種植，以減少對德國進(jìn)口啤酒花的需求。他的繼任者們紛紛效仿，此后的兩百年間，丹麥國內(nèi)的啤酒花種植大幅上漲。至1687年，丹麥?zhǔn)锥几绫竟陀?40家釀酒廠，全部都生產(chǎn)艾爾，也就是上層發(fā)酵的啤酒。1845年，一位名叫J.C.Jacobsen的釀酒師前往慕尼黑的啤酒廠參觀時(shí)得到了一些底層發(fā)酵啤酒——拉格的酵母。他小心翼翼地將酵母偷帶回國，當(dāng)年冬天就迫不及待地開始釀造第一批拉格啤酒。兩年后，知名啤酒品牌嘉士伯（Carlsberg）創(chuàng)立，成為如今全球最大的啤酒品牌之一。難以想象如果他當(dāng)年沒有偷帶酵母，今天的啤酒行業(yè)會是怎樣一番景象，也許當(dāng)?shù)赖木筒皇菄H風(fēng)的淺色拉格了。

“活力四射”的丹麥啤酒業(yè)

各色精釀啤酒廠商在丹麥的啤酒市場占有不可忽視的份額。 圖/ 視覺中國

成立于2006 年的Mikkeller 是目前丹麥最受歡迎的本土精釀品牌之一。

丹麥人是真的把喝啤酒當(dāng)做生活的重要組成部分。剛了解丹麥的啤酒文化，不免誤以為丹麥人喝的都是嘉士伯和法克。一般而言，當(dāng)某個(gè)行業(yè)被巨頭壟斷，小型和新型企業(yè)都很難生存，但偏偏這沒難住丹麥人，他們成立了“丹麥啤酒愛好者協(xié)會 Danske ?lentusiaster”，短短十年間聚集了上萬會員。也正是他們將精釀啤酒（小型啤酒廠/作坊）帶入丹麥，甚至使其占有不可忽視的市場份額。最開始，“外國的月亮比較圓”，比利時(shí)、捷克、德國的啤酒是他們消費(fèi)的主力。漸漸地，本土出現(xiàn)了不少精釀先鋒，隨著產(chǎn)業(yè)的整體專業(yè)度提升，丹麥精釀啤酒行業(yè)迎來了蓬勃的發(fā)展。

2006年剛成立的Mikkeller就剛好誕生于這一波啤酒浪潮中。這個(gè)“出生”在廚房的啤酒品牌，起初只是創(chuàng)始人Mikkel Borg Bjergs? 和 Kristian Klarup Keller想試著在家“復(fù)制”那些進(jìn)口的精釀啤酒，因?yàn)椤八鼈兲煤攘?，為什么不自己釀呢”?/p>

時(shí)任高中化學(xué)課老師的Mikkel憑借自己的專業(yè)技術(shù)和對啤酒的一腔熱忱，在品牌成立當(dāng)年就被丹麥啤酒愛好者協(xié)會提名為年度啤酒廠，足以證明其技術(shù)之好。對自身經(jīng)濟(jì)狀況的清楚認(rèn)知，更是讓他們選擇環(huán)球飛行釀酒，而不是成立自己的啤酒廠?！白寣I(yè)的人做專業(yè)的事”，這句話被Mikkeller發(fā)揮得淋漓盡致。他們只負(fù)責(zé)釀酒，且只釀制合作啤酒廠最擅長的啤酒。讓其聲名大震的啤酒是一款帝國世濤（Beer Geek Breakfast），這款啤酒用燕麥和法壓壺沖的貓屎咖啡一同釀造，“這款苦度較低的咖啡更適合啤酒的釀造”。最近它還在上海靜安開了一間啤酒吧，提供20種風(fēng)格各異的精釀啤酒。

丹麥人喝什么啤酒

以最簡單易懂的酒精度分類，丹麥人喝的80%啤酒都是4.6%的淺色拉格，這又能分為三種不同風(fēng)格的：丹麥皮爾森——“寡淡、略有啤酒花香氣”，丹麥風(fēng)格的深色拉格慕尼黑啤酒——“略有焦糖感”，以及經(jīng)典拉格——“比丹麥皮爾森風(fēng)味更多，顏色更深”。除此之外，還有酒精度5.6%，口感更甜一些，出口的、“偏德國的”的拉格。如果在丹麥酒吧喝酒，那會更推薦平均水平更穩(wěn)定下層發(fā)酵的波特/世濤。

對啤酒更了解的丹麥人在喝精釀啤酒的路上已經(jīng)走了很多年。丹麥的啤酒廠在一段時(shí)間內(nèi)深受美國精釀啤酒的影響，尤其是在啤酒花的選擇上。他們生產(chǎn)許多美式IPA和淺色艾爾，還有一些啤酒廠在復(fù)制英國啤酒一事上經(jīng)驗(yàn)十足;比利時(shí)風(fēng)格不是那么熱門，但嘉士伯釀造過一款當(dāng)季特別款的Abbey Dubbel，成品讓人驚艷。這款深色、口感偏甜的比利時(shí)修道院風(fēng)啤酒實(shí)在是與其工業(yè)化量產(chǎn)的啤酒呈兩個(gè)極端，讓喝過的人都難以忘懷。他們還在自己的精釀廠里釀造IPA、大麥酒、棕色艾爾等，有些冠以嘉士伯的商標(biāo)，有些則以創(chuàng)始人Jacobsen命名。

如果以釀酒廠來分類，基本上丹麥人不是喝嘉士伯，就是喝皇家。嘉士伯和樂堡強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合后占有丹麥最大的啤酒市場份額?；始遥≧oyal Unibrew）則包括Albani、Ceres、法克、Maribo等稍小一些的啤酒品牌。除了這兩大集團(tuán)，還有Hancock、Fuglsang等一眾獨(dú)立啤酒廠，Herning等自有啤酒廠的酒吧、以及復(fù)刻古老啤酒配方 的Skands這一類的精釀啤酒廠。

要喝“更好的”啤酒

丹麥國內(nèi)消費(fèi)的基本都是淺色拉格。 圖/ 全景網(wǎng)

拉格啤酒隨之席卷全國，老式啤酒的份額迅速被搶占。之后的一百年間，丹麥國內(nèi)消費(fèi)的基本都是淺色拉格。其中又以嘉士伯和樂堡（Tuborg）為市場主力，另外的本土品牌，F(xiàn)axe法克（現(xiàn)在的皇家皮爾森）、Hancock、Fuglsang等也漸漸為更多消費(fèi)者認(rèn)識。新世紀(jì)開始，大眾開始對更小眾、精品的啤酒產(chǎn)生興趣，這很大程度得益于丹麥經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，國民對“要過更好的生活”的向往。

當(dāng)代丹麥人開始消費(fèi)更多奢侈品，他們享用更有趣的食物，尤其是對啤酒的要求變得更多、更具體。 圖/ 全景網(wǎng)

在2002 至2008 這短短的6 年間，丹麥從19 間啤酒廠急速發(fā)展出超過一百間啤酒廠。 圖/ 全景網(wǎng)

當(dāng)代丹麥人開始消費(fèi)更多奢侈品，他們享用更有趣的食物，尤其是對啤酒的要求變得更多、更具體。從消費(fèi)總量來看，就像其他的歐洲國家一樣，千禧年后丹麥的啤酒消耗量下降，但小型啤酒廠卻悄無聲息地開始盈利。在2002至2008這短短的6年間，丹麥從19間啤酒廠急速發(fā)展出超過一百間啤酒廠。全國啤酒龍頭老大嘉士伯也在哥本哈根瓦爾比的訪客中心附近開設(shè)一間精釀啤酒廠，專門用來釀造各種少見的精釀啤酒。

丹麥人釀制啤酒時(shí)會加入各種本地香草 圖/ Calsberggroup

在丹麥，圣誕限定啤酒上市的日子稱為“J-day”，對當(dāng)?shù)厝藖碚f意義非凡圖/ Den Danske Kro

用限定啤酒開啟圣誕節(jié)的丹麥人

對小眾啤酒的熱情將消失了近百年的艾爾啤酒重新帶回丹麥，也為丹麥的啤酒行業(yè)注入了許多新鮮的血液。新一代丹麥啤酒人不僅向附近的德國、比利時(shí)和英國學(xué)習(xí)精釀啤酒，甚至還跟美國取經(jīng)。他們深耕于自己腳下的這片土地，通過研究本地香草，如沼澤桃金娘、苦艾、薊和本土漿果，使其在啤酒中發(fā)揮作用。丹麥啤酒中歷史更悠久的覆盆子、越橘、杜松、薔薇果、薄荷和蘋果也漸漸回歸，甚至古老的波羅的海波特風(fēng)格的啤酒也重回舞臺。每逢圣誕節(jié)和復(fù)活節(jié)，大部分啤酒廠都要推出特別款啤酒，“圣誕限定啤酒”這一傳統(tǒng)流傳至今。

“J-day”，就是圣誕限定啤酒上市的日子。它雖不是官方假期，卻是丹麥人默記心間的重要日子，如同一些西方國家的圣誕點(diǎn)燈儀式那般意義非凡。每年11月的第一個(gè)周五，晚上8點(diǎn)49分，這是一個(gè)需要精確到分的隆重時(shí)刻。丹麥人走進(jìn)街頭的酒吧，參與各式各樣的慶祝活動，免費(fèi)的啤酒、特別的樂隊(duì)演奏，縈繞在人們周圍。但無一例外的是，男男女女都身著圣誕或妖精主題的服裝，以慶祝圣誕啤酒的上市（或是即將來臨的圣誕假期），以至于每年的這一天晚上，丹麥警察無一例外，都要加班加點(diǎn)查酒駕，J-day的國民度之廣也就可見一斑了。

不喝啤酒的丹麥人都喝什么

除了啤酒之外，丹麥還盛行一款本土產(chǎn)的烈酒——阿瓦維特（Akvavit），語義來自拉丁語“Aqua vitae（生命之水）”。這款烈酒用土豆和谷物作為原料，在丹麥有數(shù)百年的歷史。因?yàn)檎麴s中添加草本或香料，它散發(fā)著一股迷人的小茴香和香菜味。

但如果不喜歡香菜味怎么辦？Brennivin 等你品鑒。

這款烈酒與阿瓦維特最大的區(qū)別就是添香料蒸餾與否。說得簡單點(diǎn)，就是丹麥人的“伏特加”，不過這款酒誕生時(shí)，丹麥人還不知道“伏特加”這個(gè)詞。

生活在寒冷地區(qū)的丹麥人還喜歡喝熱紅酒，在丹麥語中稱為Glogg。 圖/ 全景網(wǎng)

全球最老的酒精類飲品之一——蜂蜜酒（Mead），至今仍是部分丹麥人的心頭好。水和發(fā)酵的蜂蜜，只需這兩種原料即可釀造。飲用前根據(jù)個(gè)人口味加入水果、香料等各種配料，甜甜的口感，簡單易飲。

生活在寒冷地區(qū)的丹麥人還喜歡喝熱紅酒，在丹麥語中稱為Glogg。做法是把丹麥產(chǎn)的紅酒加熱，放入肉桂、丁香、肉豆蔻等常見香料，稍加熬煮即可。

即便還有以上幾個(gè)可供痛飲的替代選項(xiàng)，丹麥人對本國產(chǎn)的啤酒依然保有異常嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度。他們熱衷于復(fù)興傳統(tǒng)丹麥?zhǔn)称贰Ｆ【谱鳛檗r(nóng)作物的衍生品，要求農(nóng)作物本身具有優(yōu)秀的品質(zhì)，而丹麥作為北歐國家，這里的日照時(shí)長、降雨量、風(fēng)，以及土壤類型都有其獨(dú)特性，它的氣候?yàn)椴糠洲r(nóng)產(chǎn)品的生長提供了優(yōu)越的種植環(huán)境，這里的大麥、谷物、草本植物都被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。近些年，啤酒廠開始研究古老的大麥和啤酒花品種，希望從中有所發(fā)現(xiàn)。

美酒與美食從來都是良配，曾經(jīng)世界第一的餐廳Noma就位于丹麥?zhǔn)锥几绫竟?，酒單上的啤酒十分“丹麥”，可惜如今餐廳已經(jīng)停業(yè)。如果下次有機(jī)會前往丹麥，不妨讓當(dāng)?shù)厝藥サ氐赖牡滐L(fēng)格餐廳，體驗(yàn)丹麥美食與丹麥啤酒的新穎搭配。