侯瑞芬

摘? ?要： 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)今社會(huì)對(duì)應(yīng)用型人才的需求不斷上升，但就國(guó)內(nèi)目前形勢(shì)及餐飲管理人才培養(yǎng)方案來說，存在較多弊端，培養(yǎng)出來的人才無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)餐飲管理人才需求。餐飲管理人才培養(yǎng)如果想突破目前的瓶頸，就必須注入新生力量。本文就新業(yè)態(tài)下晉商文化與餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)的融合探索進(jìn)行論述。

關(guān)鍵詞： 新業(yè)態(tài)? ?晉商文化? ?餐飲管理? ?人才培養(yǎng)

1.餐飲管理人才培養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)

餐飲管理人才培養(yǎng)方案主要立足于酒店服務(wù)，以及明確酒店當(dāng)中的重要管理崗位需求，中國(guó)的傳統(tǒng)的餐飲管理主要側(cè)重于實(shí)踐，將理論知識(shí)和實(shí)踐訓(xùn)練進(jìn)行了巧妙融合。在教學(xué)過程中，教學(xué)思想主要側(cè)重于實(shí)用性、創(chuàng)造性和多樣性。通過將理論與實(shí)踐課程有機(jī)整合，巧妙地激發(fā)學(xué)生的好奇心與學(xué)習(xí)興趣，為學(xué)生順利進(jìn)入職場(chǎng)奠定良好的基礎(chǔ)。

在“一帶一路”倡議下，我國(guó)經(jīng)濟(jì)迎來了一個(gè)新的春天。“一帶一路”倡議的雛形是我國(guó)古代的絲綢之路，“一帶一路”是我國(guó)近年來影響力較大、覆蓋范圍較廣、經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)能力較強(qiáng)的發(fā)展戰(zhàn)略，其中傳統(tǒng)餐飲行業(yè)正面臨“一帶一路”帶來的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。餐飲管理究其根本隸屬于商科，因此融入晉商精神可作為突破現(xiàn)狀的重要手段。

2.晉商文化

晉商精神的起源地為山西，這里的晉商指的是山西的商人，晉商文化在山西整個(gè)歷史文化長(zhǎng)河當(dāng)中占據(jù)了非常重要的地位。他們的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)范圍比較廣泛，創(chuàng)造了前無(wú)古人后無(wú)來者的商業(yè)繁榮。因?yàn)樯轿髟谖覈?guó)歷史上被稱為晉，所以該地的商人也被稱為晉商。晉商可謂是中國(guó)歷史上一道輝煌的景色，不僅開創(chuàng)了中國(guó)歷史上的第一票號(hào)“日升昌”，更是我國(guó)銀行行業(yè)發(fā)展的重要推動(dòng)力。當(dāng)時(shí)的晉商憑借票號(hào)開展貿(mào)易，票號(hào)由此成為晉商在經(jīng)商過程當(dāng)中最顯著的標(biāo)志。最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，晉商精神當(dāng)中的信譽(yù)二字，堪比天大。不將利益作為唯一考量因素成為晉商精神的核心，懂得取與予，并且懂得將眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)。

3.餐飲管理與晉商文化之間的聯(lián)系

就餐飲管理而言，因其獨(dú)特的行業(yè)性質(zhì)，最大的難點(diǎn)并不是物料的管理，更多的是人員的管理。餐飲作為服務(wù)行業(yè)的巨頭，主要提供的不僅僅是餐飲，更多的是服務(wù)。無(wú)論是員工的管理，還是顧客的管理，從始至終離不開的是人。如何服務(wù)好顧客是餐飲管理者需要畢生學(xué)習(xí)的。

3.1以人為本

晉商文化不將利益作為首要任務(wù)，更看重人與人之間的情誼、人與人之間的信譽(yù)?？v觀晉商在中國(guó)歷史上的各種壯舉，將儒家精神倡導(dǎo)的精神體現(xiàn)得淋漓盡致。這些正是餐飲管理者需要學(xué)習(xí)的。隨著生活條件的改善，人們對(duì)于餐飲行業(yè)的要求將會(huì)更高，不單單是對(duì)于餐飲味覺的要求，更多的是服務(wù)的要求。

同為餐飲行業(yè)當(dāng)中的一員，為什么海底撈可以在眾多火鍋品牌當(dāng)中脫穎而出，難道只是因?yàn)槲兜绬?？顯然不是，海底撈之所以受到大眾的廣泛歡迎，是因?yàn)槠湟灶櫩蜑橹行牡姆?wù)，想顧客之所想，盡最大可能滿足顧客的需求。海底撈作為一家連鎖餐飲，企業(yè)文化與員工福利是相當(dāng)不錯(cuò)的，造就一家企業(yè)能夠成為行業(yè)領(lǐng)頭的重要原因是以人為本。

3.2創(chuàng)新

以喬家為主要代表的晉商的獨(dú)特的創(chuàng)新精神是推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要原因。史無(wú)前例的“票號(hào)”便是其進(jìn)行商業(yè)創(chuàng)新的主要標(biāo)志，這一創(chuàng)新幾乎顛覆了傳統(tǒng)的貿(mào)易交易方式。在創(chuàng)新道路上晉商不畏艱辛與險(xiǎn)阻，開創(chuàng)了茶葉之路、糧米藥材之路、食鹽布帛之路等。在晉商文化當(dāng)中我們可以深刻體會(huì)到他們重商立業(yè)、勤儉奮斗、以義取利、注重誠(chéng)信、嚴(yán)于管理、協(xié)力共濟(jì)、勇于創(chuàng)新等精神。

在新時(shí)代的餐飲管理人才培養(yǎng)當(dāng)中，需要融入晉商文化當(dāng)中的創(chuàng)新精神，要想推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，首先需要從管理者入手，改變其思想。隨著社會(huì)的發(fā)展，創(chuàng)新精神成為時(shí)代發(fā)展的顯著標(biāo)志，更是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程當(dāng)中的重要推動(dòng)力。

3.3敬業(yè)精神

晉商精神中的精髓是敬業(yè)精神，由于晉商崇尚儒家哲學(xué)，因此在晉商精神當(dāng)中可以看到儒家精神的精髓。開拓進(jìn)取的創(chuàng)新精神是晉商成功之源，更重要的是誠(chéng)實(shí)守信，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的根基。同心協(xié)力的團(tuán)隊(duì)精神是晉商成功之魂，吃苦耐勞的意志品格是晉商成功之本。在餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理當(dāng)中，由于所處行業(yè)是服務(wù)行業(yè)，需要面對(duì)面服務(wù)顧客，因此，敬業(yè)精神顯得尤為重要。融入晉商精神之后，將會(huì)大大推動(dòng)餐飲管理及我國(guó)餐飲行業(yè)向前邁進(jìn)。

4.餐飲管理人才培養(yǎng)所涉及的教學(xué)案例

4.1山西會(huì)館的餐飲管理亮點(diǎn)

餐飲管理者首要的職責(zé)是為酒店制定合適的管理模式。可以走進(jìn)山西，感悟晉商精神。將晉商精神融入餐飲企業(yè)管理當(dāng)中的顯著代表是“山西會(huì)館”。山西會(huì)館將山西的五千年人文歷史、民間風(fēng)俗、地方特色、晉商文化融入企業(yè)經(jīng)營(yíng)，被譽(yù)為“能吃飯的博物館，山西人的會(huì)客廳”，是響當(dāng)當(dāng)?shù)纳轿髅?。晉商精神也貫穿于晉商的經(jīng)營(yíng)意識(shí)、組織管理和心智素養(yǎng)之中，形成晉商之魂。走進(jìn)山西會(huì)館，深入了解山西會(huì)館，你會(huì)深切感受到晉商文化。它是晉商精神的體現(xiàn)，是晉商精神最直接的傳承。晉商精神在山西會(huì)館當(dāng)中的體現(xiàn)正是優(yōu)秀的餐飲管理者職業(yè)素養(yǎng)的體現(xiàn)，也是人才培養(yǎng)過程中的一個(gè)側(cè)重點(diǎn)，是企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理的重要依據(jù)，為企業(yè)發(fā)展指明了前進(jìn)的方向。

4.2新晉商幫菜餐飲管理的特色

晉商精神是山西商業(yè)發(fā)達(dá)的精髓。目前忻州有家出了名的頗具古典風(fēng)范的美食餐飲企業(yè)——“新晉商幫菜”，不僅可以讓人品嘗中高檔正宗晉菜美食，而且可以讓顧客盡情享受濃濃的晉商經(jīng)典傳統(tǒng)文化。

夜幕降臨，“新晉商幫菜”門口兩個(gè)迎客石獅熠熠生輝、憨實(shí)可愛，在夜幕下更加威武，招人若餐，似乎在炫耀著“新晉商菜商”的不凡實(shí)力。門欄上“印象晉商”四個(gè)大字在古樸的木雕古門陪襯下更有力，讓人仿佛立刻感受到了晉商濃濃的悠久文化歷史。步入飯店，地面墻上到處是清朝晉商文化的元素。不僅將晉商文化融入企業(yè)文化當(dāng)中，更將晉商文化用一種較為直接的手法表達(dá)出來，品嘗著濃香的美食，徘徊在“新晉商幫菜”各處，體驗(yàn)到的不只是正宗的三晉美食，更是美食之上悠久淳樸的文化。這種獨(dú)特的餐飲管理模式吸引了大量食客慕名而來，正是優(yōu)秀的餐飲管理者的成功之處。

5.餐飲管理人才培養(yǎng)的要點(diǎn)

5.1情緒

晉商由于受到儒家思想的熏陶，因此在晉商經(jīng)營(yíng)過程當(dāng)中，情緒的管理及控制是十分平穩(wěn)的。在餐飲管理過程中，管理者需要始終保持積極的心態(tài)，有意識(shí)地將積極的情緒傳遞給員工，調(diào)動(dòng)員工積極性。

發(fā)生突發(fā)情況的時(shí)候，管理者首先需要控制好自己的情緒，對(duì)員工進(jìn)行批評(píng)及責(zé)罵是沒有絲毫用處的，只會(huì)讓員工產(chǎn)生厭煩情緒，而自己想要表達(dá)的主要信息是無(wú)法傳達(dá)的。因此，在餐飲管理人才培養(yǎng)計(jì)劃當(dāng)中可以融入一定的心理學(xué)知識(shí)，結(jié)合晉商500年的發(fā)展歷程，以及管理人員在管理過程中運(yùn)用的技巧進(jìn)行分析。

5.2時(shí)間

誠(chéng)信是極其關(guān)鍵的，是贏得忠實(shí)顧客的首要條件，是晉商文化的精髓。對(duì)于餐飲管理而言，誠(chéng)信中時(shí)間是極其重要的構(gòu)成要素。在餐飲管理過程當(dāng)中可以多多借鑒晉商之道，滿足顧客的需求，促進(jìn)餐飲企業(yè)的發(fā)展。在餐飲管理過程中，管理者應(yīng)當(dāng)熟練掌握與人溝通的能力及敏銳的洞察力。在晉商發(fā)展過程當(dāng)中，時(shí)間觀念是不可或缺的。良好的管理者要能巧妙地管理時(shí)間，提高員工的工作效率和工作質(zhì)量。

6.結(jié)語(yǔ)

我們應(yīng)當(dāng)吸取前人的教訓(xùn)，將前人總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行整合并運(yùn)用。晉商創(chuàng)造的一系列經(jīng)營(yíng)管理的思想，正是現(xiàn)如今我國(guó)餐飲管理需要的經(jīng)營(yíng)理念，學(xué)校必須結(jié)合當(dāng)下形勢(shì)調(diào)整教育方式，適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才的需求。

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