楊文姝　鄺振維　鄒曉英

摘 要 當(dāng)前，國內(nèi)層出不窮的食品安全問題使得“食品安全”已成為了一個社會熱點(diǎn)詞匯，是人們談?wù)摰闹攸c(diǎn)話題。俗話說“民以食為天”，學(xué)校食品安全更是重中之重，它不僅直接關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，而且直接關(guān)系到高校的工作、學(xué)習(xí)、生活秩序，也直接關(guān)系到高校和社會的穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞 高校 食品安全 現(xiàn)狀 對策

中圖分類號：G647 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

1研究背景及方法

近年來，隨著學(xué)生生源的增加和學(xué)校的優(yōu)化整合，學(xué)校辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大。由于學(xué)校應(yīng)試教育的需要和學(xué)生及家長對升學(xué)期望值的增大，絕大多數(shù)學(xué)生由傳統(tǒng)的走讀制變成寄宿制，使得學(xué)校食堂就餐人數(shù)急劇增加，壓力不斷增大。高校食品處理和加工、公共衛(wèi)生、學(xué)生保健服務(wù)、學(xué)生自由選擇就餐場所的機(jī)會很少，高校學(xué)生日常就餐大部分就是在學(xué)校。學(xué)校的飲食安全關(guān)系到廣大師生的身心健康和生命安全。

本次調(diào)查以“校園及周邊食品安全專項(xiàng)整治部門工作”的方式進(jìn)行，制作學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督調(diào)查表，通過逐一走訪、查看現(xiàn)場、詢問形式，現(xiàn)場評定。主要調(diào)查學(xué)校食堂許可情況； 食堂管理制度建立情況；實(shí)施設(shè)備、配餐間、餐具清洗消毒情況；食品采購、貯存及加工情況以及冷藏設(shè)備及食品容器使用情況等方面以及小賣部和小吃店的衛(wèi)生情況。

2調(diào)查結(jié)果

（1）學(xué)校食堂許可及食堂管理制度建立情況各學(xué)校均能做到日常食品安全自查管理，在許可辦證方面，普通高校食堂辦證率達(dá) 100%，其次是中專技校為96. 1%，通高校食堂管理制度建立情況較好，各項(xiàng)指標(biāo)均約在 94%以上。

（2）經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，普通高校食堂在設(shè)施設(shè)備的三項(xiàng)指標(biāo)合格率均在 94%以上；高校在“肉類、水產(chǎn)、蔬菜原料分臺操作”、“肉類、水產(chǎn)、蔬菜原料分池清洗”方面，一般合格率在 80% 左右?！氨洌?冷庫） ”的較好，除幼兒園外均在 92%以上，但“有標(biāo)記”卻較低，普通高校食堂最高也只有88.42%。除普通高校食堂“有標(biāo)記”、“定位存放數(shù)”合格率均在80%以上，反映了各高校對食品的存放管理還還是不錯的。

3主要問題

3.1許可發(fā)證情況

目前，各級學(xué)校食堂與大、中型餐飲單位歸屬同一類別，采用相同的許可審查標(biāo)準(zhǔn)，對食堂場地面積、食堂布局等硬件有嚴(yán)格的要求。公辦高校的食堂，上級主管部門給予一定的資金投入，經(jīng)濟(jì)條件較好的學(xué)校也投入部分資金對學(xué)校食堂按標(biāo)準(zhǔn)化的要求改造擴(kuò)建，硬件設(shè)施尚能基本符合許可發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)。而部分公辦經(jīng)濟(jì)薄弱高校、民辦高校用于食堂建設(shè)資金不足，食堂場地面積、食堂布局等按同樣的許可標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到發(fā)證條件，因而造成部分學(xué)校食堂衛(wèi)生條件較差。

3.2管理制度建立情況

部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，忽視了從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，沒有重視其自身管理，食品安全管理規(guī)章制度的建立、執(zhí)行流于形式。餐飲從業(yè)人員流動性大，就業(yè)門檻低，多數(shù)未進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全知識的培訓(xùn)，個人衛(wèi)生習(xí)慣較差，專業(yè)素質(zhì)有待提高。

3.3食堂設(shè)施情況

在規(guī)模較小、條件較差的高校由于教育部門和其它主管部門以及學(xué)校自身對食堂硬件設(shè)施的投入不夠，防蠅、防塵、防鼠設(shè)施不全，洗碗、洗菜共用水池，無專用的餐飲具的清洗消毒的設(shè)施和設(shè)備。部分食堂無專用配餐專間，容易造成食品的二次污染。

4監(jiān)督管理對策及建議

4.1創(chuàng)新食堂食品采購模式

在嚴(yán)格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場所、實(shí)力、信譽(yù)的基礎(chǔ)上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應(yīng)商為學(xué)校食堂供貨，每學(xué)期開學(xué)前都要召開供應(yīng)商會議，簽訂供貨協(xié)議和食品安全協(xié)議。同時，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統(tǒng)一規(guī)定，健全物資采購的內(nèi)部控制制度，建立嚴(yán)格的食品采購與生產(chǎn)檢查制度，堅(jiān)決杜絕食堂私自采購食品飯菜原料，以防止劣質(zhì)食品進(jìn)入學(xué)校。

4.2改善高校食堂的衛(wèi)生條件

各高?？筛鶕?jù)實(shí)際情況加大經(jīng)費(fèi)投入，進(jìn)一步改善學(xué)生食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合我國《食品衛(wèi)生法》要求，建立有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。同時還要堅(jiān)決做好高校食堂的清潔與消毒工作，嚴(yán)防食品加工過程中的交叉污染。必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應(yīng)持有效的健康證，執(zhí)行體檢計(jì)劃并設(shè)有體檢檔案，涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。

4.3加強(qiáng)對高校餐飲人員的崗位培訓(xùn)

高校要定期安排食堂從業(yè)人員接受食品衛(wèi)生安全方面的專業(yè)培訓(xùn)，使之了解國家的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，熟悉高校食堂食品衛(wèi)生安全的相關(guān)要求，掌握必要的食品衛(wèi)生安全專業(yè)知識，提高做好高校食堂食品衛(wèi)生工作的能力。還要對食堂從業(yè)人員加強(qiáng)法制教育、職業(yè)道德教育，使其增強(qiáng)法律意識、責(zé)任意識和敬業(yè)精神，使其嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求規(guī)范操作。加強(qiáng)培訓(xùn)不僅是餐廳也是個人的加油站，更是食堂提高服務(wù)質(zhì)量的保證。

4.4建立責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制

由于學(xué)校食堂是人員聚集之地，大鍋菜是學(xué)校飲食的主體，所以廚師在主觀意識中往往有“蘿卜多了不洗泥”的觀念，這就勢必影響飯菜的質(zhì)量。因此，高校后勤食堂應(yīng)建立以廚師長為首的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制，廚師長按照廚師不同的熟練程度、知識水平、技術(shù)等級和責(zé)任心等要求各自負(fù)擔(dān)起不同崗位的職能。

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