焦瑞婷 石訓(xùn) 王靜 裴彤彤 黃亞茹 蔡文雅

摘 要：速食湯制作過(guò)程中應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，不僅可以留存食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能穩(wěn)定食物狀態(tài)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期?；诖?，本文闡述真空冷凍干燥技術(shù)在速食湯中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，并從預(yù)處理、預(yù)冷凍、真空干燥等方面出發(fā)，分析真空冷凍干燥技術(shù)在速食湯中的應(yīng)用要點(diǎn)，最后探究真空冷凍干燥技術(shù)在速食湯中的應(yīng)用優(yōu)化策略，旨在提供一些有益參考。

關(guān)鍵詞：真空冷凍干燥技術(shù)；速食湯；應(yīng)用

Abstract： The application of vacuum freeze-drying technology in the production of instant soup not only preserves the nutrients of the food itself， but also stabilizes the food state and extends its shelf life. Based on this， this article elaborates on the application advantages of vacuum freeze-drying technology in instant soup， and analyzes the application points of vacuum freeze-drying technology in instant soup from aspects such as pre-treatment， pre freezing， and vacuum drying. Finally， it explores the application optimization strategies of vacuum freeze-drying technology in instant soup， aiming to provide some useful references.

Keywords： vacuum freeze-drying technology; instant soup; application

速食湯是一種方便食品，主要是應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，對(duì)煮湯的食材進(jìn)行冷凍干燥處理。常見(jiàn)的速食湯主要有紫菜蛋花湯、番茄蛋花湯、菌菇蛋花湯和裙帶菜蛋花湯等。速食湯制作過(guò)程中，通過(guò)應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，既可以保留食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，穩(wěn)定食物本身的狀態(tài)，還能延長(zhǎng)食品保存期限，提升食品運(yùn)輸?shù)谋憬菪?。目前，隨著人們消費(fèi)需求的不斷提升，對(duì)食品的品質(zhì)也提出了更高要求。這種情況下，食品企業(yè)需要不斷創(chuàng)新優(yōu)化真空冷凍干燥技術(shù)，如研究干燥組合聯(lián)合技術(shù)，不斷提升食品品質(zhì)，節(jié)約食品加工成本。基于此，本文分析探討了真空冷凍干燥技術(shù)在速食湯中的應(yīng)用優(yōu)化策略，以期為真空冷凍干燥技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

1 真空冷凍干燥技術(shù)在速食湯中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

食品與空氣接觸容易氧化，且容易受酶、微生物等的影響而腐敗變質(zhì)，不僅損壞食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)大大縮短食物存儲(chǔ)期限。為此，通過(guò)應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，不僅可以留存食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能穩(wěn)定食物狀態(tài)，延長(zhǎng)食品保存期限。

1.1 有益于食物本身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留

速食湯制作過(guò)程中應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，有益于食物本身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留。常見(jiàn)的菌菇蛋花湯、番茄蛋花湯等速食湯中，番茄、雞蛋、菌菇等原材料本身含有蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，于人們身體健康有益。實(shí)際生活中，使用番茄、雞蛋、菌菇等蔬菜可以制作成新鮮的食品。但是，新鮮的食物與空氣接觸后容易氧化，且容易受酶、微生物等的影響而腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。對(duì)此，食品企業(yè)在制作加工食物過(guò)程中，通過(guò)應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，可以最大程度保存食物中的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且大部分的維生素C等水溶性維生素也能保留下來(lái)[1]。

1.2 有益于食物狀態(tài)的穩(wěn)定

速食湯制作過(guò)程中應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，有益于食物狀態(tài)的穩(wěn)定。通過(guò)應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)來(lái)制作速食湯，將食品中的水分由冰轉(zhuǎn)變成水蒸氣的同時(shí)，食品本身的溫度并不會(huì)升高，因此不會(huì)發(fā)生食品干縮、干裂的情況。此外，相關(guān)工作人員對(duì)食品進(jìn)行真空干燥處理之前，食品中的水已被凍結(jié)成冰晶，溶于水中的無(wú)機(jī)鹽均勻地分配在食品中。當(dāng)冰晶升華成水蒸氣時(shí)，無(wú)機(jī)鹽不會(huì)隨水蒸氣而帶到食品表面。所以，通過(guò)應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，可以較好地穩(wěn)定食物狀態(tài)。

1.3 有益于延長(zhǎng)食品保存期限

速食湯制作過(guò)程中應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，有益于延長(zhǎng)食品保存期限。一般情況下，菌菇蛋花湯、番茄蛋花湯等食物中的水含量較高。當(dāng)食物暴露于空氣中時(shí)，受酶、微生物等的影響，食物本身的品質(zhì)容易降低，導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)，食物本身的保存期限也隨之縮短。而通過(guò)應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，將預(yù)處理后的食物進(jìn)行凍結(jié)之后，再對(duì)其進(jìn)行真空干燥處理，可以最大限度降低食物中的含水量（含水量占比大約在5%以下），且食物中殘余的水分分布均勻，受酶、微生物等的影響隨之減小。此外，對(duì)食物進(jìn)行真空干燥以及真空包裝之后，食物與空氣之間無(wú)法接觸，氧化、腐敗變質(zhì)等情況的發(fā)生率大大降低，一定程度上可以延長(zhǎng)食物保存期限。

2 真空冷凍干燥技術(shù)在速食湯中的應(yīng)用要點(diǎn)

食品加工過(guò)程中，真空冷凍干燥技術(shù)有著重大的應(yīng)用價(jià)值。本文以速食湯為例，相關(guān)工作人員在制作速食湯過(guò)程中，要逐步按照預(yù)處理、預(yù)冷凍、真空干燥、真空包裝的流程，充分有效地應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，把握好每一個(gè)加工細(xì)節(jié)，保證食品品質(zhì)符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。

2.1 對(duì)相關(guān)食品材料進(jìn)行預(yù)處理

在進(jìn)行真空冷凍干燥處理之前，對(duì)相關(guān)食品材料進(jìn)行預(yù)處理，是速食湯加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。與其他食品加工方式不同的是，真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)食品自身品質(zhì)有較高的要求。因此，在處理天然健康的蔬菜、水果等原材料時(shí)，為保留食品本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行冷藏處理，避免其與空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而氧化變色。在這期間，有關(guān)人員要將蔬菜、水果等原材料切割成合理的形狀，而不同的食品材料，應(yīng)選擇不同的切割方式。例如，針對(duì)蔬菜、水果等原材料，有關(guān)人員可以選擇垂直于食品纖維的切割走向，將其切割成條狀、片狀以及塊狀，增加內(nèi)部水分暴露的表面積，確保水分在冷凍干燥的情況下可以完全排出，提升冷凍干燥效果[2]；針對(duì)肉類食品，有關(guān)人員可以選擇將其切割成片狀、塊狀或丁狀，且盡可能降低切割厚度，這樣可以提升冷凍干燥效果。

2.2 對(duì)湯料進(jìn)行預(yù)冷凍處理

有關(guān)人員對(duì)蔬菜、水果等原材料進(jìn)行初步處理后，按工藝配方稱取食鹽、雞精、味精、胡蘿卜等調(diào)味品，再將制作好的蛋花、調(diào)味品與水混合在一起，再將混合均勻的湯料放入托盤中，均勻平鋪，厚度約為1.5 cm。之后，有關(guān)人員應(yīng)對(duì)處理后的湯料進(jìn)行預(yù)冷凍處理，且將預(yù)冷凍處理時(shí)的溫度保持在5 ℃以下。受隔板溫度的影響，在對(duì)湯料進(jìn)行預(yù)冷凍處理的過(guò)程中，要把控好預(yù)冷凍時(shí)間，控制在2 h左右，同時(shí)將預(yù)冷凍的速度控制在合理范圍，即每分鐘下降1～4 ℃，保證食品品質(zhì)。需要注意的是，湯料凍結(jié)的速度與升華干燥效率有一定關(guān)系。湯料凍結(jié)速度越快，則形成的冰晶越小，升華時(shí)水汽逸出的通道越小，升華干燥的效率也就越低，進(jìn)而延長(zhǎng)冷凍干燥周期，降低食品加工效率；反之，湯料凍結(jié)速度越慢，則形成的冰晶過(guò)大，細(xì)胞壁遭受損失，造成有機(jī)物外溢，影響速食湯產(chǎn)品質(zhì)量。

2.3 對(duì)湯料進(jìn)行真空干燥處理

真空干燥處理過(guò)程主要包括兩個(gè)環(huán)節(jié)，即升華干燥環(huán)節(jié)與解吸干燥環(huán)節(jié)。①升華干燥。升華干燥是冷凍干燥過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是將凍結(jié)后形成的冰晶升華成水汽并順利逸出的過(guò)程。通過(guò)對(duì)形成的冰晶進(jìn)行升華干燥處理，可以去除湯料中的水分，占比在80%～90%。②解吸干燥。解吸干燥以湯料不過(guò)熱變質(zhì)為前提，可以除去湯料固形物的物理和化學(xué)吸附水，這部分水分約占總含水量的10%[3]。為了獲得理想的含水量，需要合理控制凍干室內(nèi)的壓強(qiáng)，以便更好地吸附湯料中的水分，保證湯料中的水分含量符合真空干燥處理要求，完成湯料的凍干。

2.4 對(duì)湯料進(jìn)行真空包裝處理

在對(duì)凍干湯料進(jìn)行真空包裝處理之前，有關(guān)人員需要展開(kāi)檢測(cè)工作。①有關(guān)人員要仔細(xì)檢查凍干湯塊的顏色是否與原先的顏色一致，同時(shí)查看凍干湯塊內(nèi)部的水分含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，一旦凍干湯塊中的水分含量超出既定標(biāo)準(zhǔn)，那么應(yīng)將相應(yīng)的凍干湯塊挑出。②有關(guān)人員要仔細(xì)檢查凍干湯塊的形態(tài)，將凍干湯塊形態(tài)不合格的產(chǎn)品剔除，保留形態(tài)合適的產(chǎn)品。檢測(cè)工作完成后，再進(jìn)行真空包裝。

凍干湯料的真空包裝是較為關(guān)鍵的一步，有關(guān)人員需要選擇合適的包裝材料，確保包裝材料密封效果符合實(shí)際要求，如密封性能高、外包裝顏色比較深、包裝材料強(qiáng)度達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)等。真空冷凍干燥速食湯中的水分含量比較低，遇水速溶，且容易受光照、空氣等因素影響。所以，有關(guān)人員要著重選擇具備防水、遮光、隔絕空氣等性能的包裝材料，如鋁薄膜復(fù)合材料等。此外，有關(guān)人員對(duì)湯料進(jìn)行真空包裝處理時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)。①在真空或充滿惰性氣體的密封包裝中保存凍干的速食湯。②在密封包裝中放入干燥劑，以吸附食品中的少量水分。③包裝完畢后抽真空封口，以便長(zhǎng)期貯存。當(dāng)需要分包裝時(shí)，應(yīng)在特定環(huán)境中進(jìn)行，如氮?dú)夂窟_(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)、相對(duì)濕度不超過(guò)40%、溫度在25 ℃以下。

3 真空冷凍干燥技術(shù)在速食湯中的應(yīng)用優(yōu)化策略

通過(guò)應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)制作食品，其主要目的在于保留食品本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，延長(zhǎng)食物存儲(chǔ)期限。目前，消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)要求不斷提高，這要求食品企業(yè)不斷創(chuàng)新真空冷凍干燥技術(shù)，探索與研究干燥組合聯(lián)合技術(shù)，如噴霧真空冷凍干燥技術(shù)、真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥聯(lián)合技術(shù)等組合技術(shù)，不斷提升食品品質(zhì)。

3.1 促進(jìn)微波輻射加熱技術(shù)與真空冷凍干燥技術(shù)結(jié)合

為不斷提高食品品質(zhì)，食品企業(yè)需要在現(xiàn)有的生產(chǎn)條件下，引進(jìn)微波輻射加熱技術(shù)，使其與真空冷凍干燥技術(shù)有機(jī)結(jié)合，形成微波真空冷凍干燥技術(shù)。本質(zhì)上來(lái)看，微波真空冷凍干燥技術(shù)的核心在于通過(guò)微波輻射，將電磁能轉(zhuǎn)化成熱能，以去除湯料中的水分，提高湯料干燥效率，確保湯料中的水分得以升華。真空冷凍干燥技術(shù)與微波真空冷凍干燥技術(shù)之間的區(qū)別在于前者主要是通過(guò)凍干干燥來(lái)去除湯料中的水分，不僅消耗的能源大，而且花費(fèi)的時(shí)間也比較長(zhǎng)；后者則借助熱能去除湯料中的水分，減少能源和時(shí)間的消耗，在食品加工中具有重要的應(yīng)用價(jià)值。有相關(guān)研究表示，在應(yīng)用微波真空冷凍干燥技術(shù)基礎(chǔ)上，使用相關(guān)加工機(jī)器去除湯料中的水分，水分去除率較往常相比，整體提高4～20倍，能進(jìn)一步保證食品品質(zhì)。

3.2 積極探索噴霧真空冷凍干燥技術(shù)

通過(guò)應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，可以去除湯料中的大部分水分，但也存在一定的缺陷，如消耗的能源大、花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)。因此，為不斷節(jié)約食品加工成本，優(yōu)化食品品質(zhì)，企業(yè)需要充分使用現(xiàn)有技術(shù)資源，將真空冷凍干燥技術(shù)與噴霧干燥技術(shù)有機(jī)結(jié)合，形成噴霧真空冷凍干燥技術(shù)。區(qū)別于真空冷凍干燥技術(shù)，相關(guān)人員應(yīng)用噴霧真空冷凍干燥技術(shù)，可以進(jìn)一步縮短冷凍干燥的時(shí)間，降低食品加工的時(shí)間成本。具體來(lái)講，通過(guò)使用噴霧真空冷凍干燥技術(shù)，借助噴霧噴灑，加大與湯料的接觸面積，有助于加快水分的去除[4]。

3.3 加強(qiáng)真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥聯(lián)合技術(shù)研究

為盡可能降低能源消耗，提高速食湯產(chǎn)品品質(zhì)，食品企業(yè)有必要不斷探索干燥組合聯(lián)合技術(shù)，如將真空冷凍干燥技術(shù)與熱風(fēng)干燥技術(shù)有機(jī)結(jié)合，形成真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥聯(lián)合技術(shù)。與傳統(tǒng)真空冷凍干燥技術(shù)相比，應(yīng)用真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥聯(lián)合技術(shù)，可以節(jié)約40%的能源。值得注意的是，真空冷凍干燥技術(shù)和熱風(fēng)干燥技術(shù)的使用順序，一定程度上會(huì)影響速食湯產(chǎn)品品質(zhì)。如果先使用熱風(fēng)干燥技術(shù)，后使用真空冷凍干燥技術(shù)，那么速食湯產(chǎn)品本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度的損失，產(chǎn)品品質(zhì)受到影響；如果先使用真空冷凍干燥技術(shù)，后使用熱風(fēng)干燥技術(shù)，則可以有效保證速食湯產(chǎn)品的原始性狀，保證產(chǎn)品品質(zhì)?；诖?，聯(lián)合應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)與熱風(fēng)干燥技術(shù)，不僅可以保證速食湯產(chǎn)品品質(zhì)，還能降低能源損耗，降低食品加工成本，提升企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效益。

3.4 推進(jìn)冷凍干燥與真空微波干燥聯(lián)合應(yīng)用

真空微波冷凍干燥雖然可以提高干燥速度，降低能源消耗。但是，在微波輻射的情況下，速食湯產(chǎn)品內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)會(huì)受到一定影響，導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)損壞，食品發(fā)生變形，最終造成食品品質(zhì)的降低。而將真空冷凍干燥技術(shù)與真空微波干燥技術(shù)有機(jī)結(jié)合應(yīng)用，可以在發(fā)揮真空微波冷凍干燥技術(shù)本身作用的同時(shí)，將原材料本身的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)留存下來(lái)，保證食品的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)[5]。此外，還可以有效彌補(bǔ)微波真空冷凍干燥技術(shù)現(xiàn)存的不足，同時(shí)節(jié)約近40%的能源，避免產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，速食湯制作過(guò)程中應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)，不僅可以留存食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能穩(wěn)定食物狀態(tài)，延長(zhǎng)食品保存期限?；诖?，相關(guān)工作人員在應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)制作速食湯時(shí)，要嚴(yán)格把握對(duì)相關(guān)食品材料進(jìn)行預(yù)處理、對(duì)處理后的湯料進(jìn)行預(yù)冷凍、對(duì)湯料進(jìn)行真空干燥和真空包裝處理等要點(diǎn)，發(fā)揮真空冷凍干燥技術(shù)的實(shí)際作用。為不斷提高真空冷凍干燥技術(shù)在速食湯中的應(yīng)用實(shí)效，相關(guān)工作人員應(yīng)不斷優(yōu)化加工工藝，探索干燥組合聯(lián)合技術(shù)，如噴霧真空冷凍干燥技術(shù)、真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥聯(lián)合技術(shù)、微波輻射加熱技術(shù)與真空冷凍干燥技術(shù)、冷凍干燥與真空微波干燥聯(lián)合技術(shù)。

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