王婷 馮冬梅 張曉燕

摘 要：快速檢測技術(shù)是我國食品檢測的核心技術(shù)，也是食品市場抽檢的主要手段，在維護食品市場秩序、保障食品質(zhì)量與安全方面發(fā)揮著重要作用。相較于實驗室檢測技術(shù)，快速檢測技術(shù)具有便攜、高效、實時的優(yōu)勢，能夠滿足多種檢測需求。本文簡要闡述了食品快速檢測技術(shù)的分類，分析了食品快速檢測技術(shù)的應(yīng)用方向，并對食品檢測中的快速檢測技術(shù)應(yīng)用路徑進行深入探究，為食品快檢技術(shù)在食品安全認證、食品安全監(jiān)管等工作中的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：食品檢測；快速檢測技術(shù)；應(yīng)用

Abstract： Rapid detection technology is the core technology of food testing in China and the main means of food market sampling. It plays an important role in maintaining food market order and ensuring food quality and safety. Compared to laboratory testing technology， rapid testing technology has the advantages of portability， efficiency， and real-time， which can meet various testing needs. This article briefly explains the classification of food rapid detection technology， analyzes the application direction of food rapid detection technology， and conducts in-depth exploration of the application path of rapid detection technology in food testing， providing reference for the application of food rapid detection technology in food safety certification， food safety supervision， and other work.

Keywords： food detection; rapid detection technology; application

快速檢測技術(shù)在維護我國食品市場秩序、落實食品安全與質(zhì)量監(jiān)管方面發(fā)揮著不可替代的作用。靈活利用快速檢測技術(shù)能高效完成抽檢工作，更好地保障食品質(zhì)量與食品安全。如今，食品快速檢測技術(shù)發(fā)展迅速，各種不同原理的檢測技術(shù)層出不窮，應(yīng)用愈發(fā)廣泛。但是，要想充分發(fā)揮快速檢測技術(shù)優(yōu)勢，不僅需要將不同類型快速檢測技術(shù)運用于食品檢測環(huán)節(jié)，還需要考慮食品檢測需求，根據(jù)不同食品安全與質(zhì)量監(jiān)管工作環(huán)節(jié)合理應(yīng)用快檢技術(shù)。例如，將快速檢測技術(shù)運用于食品安全認證中或者將快速檢測技術(shù)作為食品安全監(jiān)管輔助手段等。

1 食品快速檢測技術(shù)的分類

隨著現(xiàn)代社會食品檢測行業(yè)的快速發(fā)展，快速檢測技術(shù)呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢，各種先進理論被運用于快速檢測中，形成不同原理的快速檢測技術(shù)。當前的快速檢測技術(shù)可以分為以下幾類。

（1）化學(xué)比色分析法?；瘜W(xué)比色分析法是現(xiàn)代食品快速檢測技術(shù)的主要形式之一。該方法利用食品內(nèi)待測成分的化學(xué)特性，使食品內(nèi)待測物質(zhì)與特定試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而出現(xiàn)特異性顯色，然后在一定波長下對比食品內(nèi)待測物質(zhì)的顯色情況與標準品顏色的吸光度值，得到最終檢測結(jié)果?；瘜W(xué)比色分析法檢測速率快、結(jié)果顯示直觀、檢測靈敏度高，但會破壞食品樣品，無法實現(xiàn)無損檢測。因此，這一快速檢測技術(shù)只能夠滿足抽樣檢測需求，不能夠?qū)γ總€食品進行檢測。

（2）生物傳感器檢測技術(shù)。生物傳感器檢測技術(shù)是由生物感應(yīng)元件與傳感器結(jié)合應(yīng)用的快速檢測技術(shù)。該檢測技術(shù)可以通過傳感器獲取生物學(xué)信號，根據(jù)信號分析食品樣品狀態(tài)，從而完成檢測。該技術(shù)具有選擇性優(yōu)良、檢測樣品所需量較少等優(yōu)勢，但是對傳感器與識別元件的要求較高。

（3）紅外光譜法。紅外線穿透力較強，而食品樣品內(nèi)的含氫基團可以選擇性吸收不同頻率的紅外光，促使透射的紅外光攜帶有機物組分信息。工作人員可以利用快速檢測器對食品樣品反射/透射的光線進行分析，根據(jù)光密度分析食品樣品內(nèi)待測物質(zhì)組分[1]。這一快速檢測技術(shù)的分析速度快、檢測成本較低、靈活性較強，能夠?qū)崿F(xiàn)無損檢測。

（4）免疫學(xué)分析法。免疫學(xué)分析法是一種基于醫(yī)學(xué)血清檢測原理的快速檢測技術(shù)，其核心是利用抗原/抗體的高度專一性特異反應(yīng)。一般來說，食品樣品內(nèi)的抗原只會與自己誘導(dǎo)產(chǎn)生的抗體反應(yīng)，因此工作人員可以通過分析特異反應(yīng)完成檢測。常見的免疫學(xué)分析法的快檢技術(shù)包括酶聯(lián)免疫法、試紙條法。這種技術(shù)具有特異性明顯、靈敏度較高等優(yōu)點，一般運用于食品中有害物質(zhì)的檢測，包括農(nóng)藥殘留、有害添加劑、獸藥殘留、轉(zhuǎn)基因組分和有害微生物等。

2 食品快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

隨著食品快速檢測技術(shù)的發(fā)展，快速檢測技術(shù)已不再局限于食品質(zhì)量檢測，在具體的食品內(nèi)某成分檢測中也已得到了廣泛應(yīng)用。例如，應(yīng)用快速檢測技術(shù)對食品樣品中農(nóng)藥殘留進行檢測時，已不再是對食品內(nèi)可能存在的成分進行籠統(tǒng)性檢測，而是先對食品農(nóng)藥化肥施用情況進行分析，鎖定1～3種農(nóng)藥化肥殘留物后再選擇合適的快速檢測技術(shù)，如硝酸鹽快速測定方法。檢測前，工作人員會根據(jù)待測物質(zhì)的性質(zhì)、類型靈活選擇不同方法，如硝酸鹽電極法、硝酸鹽試紙法、硝酸鹽試粉法以及硝酸鹽比色法等。同樣，在食品重金屬檢測、有害物質(zhì)檢測中，工作人員也會根據(jù)具體需求靈活調(diào)整、應(yīng)用快速檢測技術(shù)。例如，檢測食品內(nèi)的重金屬污染情況時，需要對樣品進行前處理，并盡可能縮短樣品前處理周期，以達到快速檢測的目的[2]。

隨著食品檢測行業(yè)、快速檢測技術(shù)的發(fā)展，新方法、新技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域內(nèi)得到廣泛應(yīng)用，大大提高了食品檢測效率，增強了檢測的精準性與高效性。近年來，將多種快速檢測技術(shù)相結(jié)合，定向檢測某種待測成分，已經(jīng)成為快速檢測技術(shù)應(yīng)用的主要方向。一些快速檢測技術(shù)已經(jīng)能夠?qū)κ称穬?nèi)的微生物數(shù)量、重金屬數(shù)量及有害物質(zhì)成分數(shù)量進行計數(shù)，在快檢環(huán)節(jié)初步鑒定，為進一步加強食品質(zhì)量與安全控制提供了技術(shù)支持。

3 快速檢測技術(shù)的應(yīng)用對策及方向

3.1 明確食品檢測具體需求，靈活應(yīng)用快檢技術(shù)

快速檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用廣泛，能夠滿足不同檢測需求，并為食品質(zhì)量控制、安全管理、食品檢驗檢測提供支持?；诖?，為了進一步發(fā)揮快速檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用價值，建議先明確食品檢測的具體需求，從而定向選擇檢測技術(shù)或聯(lián)合使用多種檢測技術(shù)[3]。例如，將硝酸鹽檢測技術(shù)與比色分析法相結(jié)合形成硝酸鹽比色法，該方法不僅可以進一步滿足食品檢測需求，還能提高食品檢測效率。有害微生物是影響食品質(zhì)量與安全的重要因素，食用有害微生物超標的食物，會引起人體腸道傳染病、食物中毒等。因此，在檢測食品中有害微生物時，工作人員應(yīng)該根據(jù)食品類型分析可能存在的有害微生物類型，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、豬丹毒桿菌和布氏桿菌等，之后再依據(jù)檢測需求選擇合適的快檢技術(shù)，如可以利用熒光免疫分析技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)進行檢測[4]。

3.2 優(yōu)選檢測方法

在食品檢測工作中，需要根據(jù)檢測內(nèi)容選擇合適的快檢方法，保證食品樣品仍具備代表性、可靠性。常見的現(xiàn)場快速檢測方法包括試紙法、試管法、滴瓶法，這3種檢測方法各具優(yōu)勢。其中，試紙法指利用試紙直接顯色進行定性檢測，并將顯色情況作為限量指示，根據(jù)試紙顯色深淺程序分析檢測結(jié)果；試管法指利用速測管顯色進行定性檢測，采用顯色深淺進行半定量檢測；滴瓶法指在滴瓶中放入標準溶液，根據(jù)滴瓶中溶液消耗的滴數(shù)判定被檢測物質(zhì)的含量。工作人員可以根據(jù)食品快速檢測的實際需要，靈活選擇其中一種。

3.3 規(guī)范快速檢測工作模式

在食品檢測工作中應(yīng)用快速檢測技術(shù)的目的有以下兩點。①針對市場中流通的食品進行檢測，能夠及時發(fā)現(xiàn)質(zhì)量與安全指標不符合標準要求的食品，有利于相關(guān)部門加大對市場監(jiān)管的力度。②對生產(chǎn)現(xiàn)場食品進行抽檢，加強源頭管控。要想充分發(fā)揮快速檢測技術(shù)優(yōu)勢，就應(yīng)當立足快速檢測技術(shù)應(yīng)用場景，進一步完善快速檢測技術(shù)應(yīng)用標準、規(guī)范，如快速檢測技術(shù)選擇標準、快檢技術(shù)與食品檢測要求、快檢技術(shù)搭配使用要求等，逐步形成較為規(guī)范的快速檢測技術(shù)工作模式[5]。規(guī)范的快速檢測工作模式有利于提升食品檢測高效性。

3.4 輔助食品安全認證

食品安全認證是我國食品質(zhì)量安全控制監(jiān)督的主要環(huán)節(jié)，做好食品安全認證工作，能有效避免食品安全問題的發(fā)生。食品安全認證是食品安全的基礎(chǔ)保障，認證環(huán)節(jié)需要利用快速檢測技術(shù)。以往的食品安全認證中，常見的認證檢測方法是平板細菌培養(yǎng)法、棉簽取樣法[6]。這些傳統(tǒng)檢測方法具有一定的局限性，工作效率較低，檢測結(jié)果的準確性不高，而快檢技術(shù)具有檢測效率高、精準性與靈敏度高的優(yōu)勢。因此，在食品安全認證過程中，工作人員可以根據(jù)安全認證要求，選擇合適的快速檢測技術(shù)，保證認證結(jié)果的準確性。例如，工作人員可以利用ATP熒光快速檢測技術(shù)分析食品樣品中三磷酸腺苷的含量，直觀、準確地反映食品樣品的安全情況、衛(wèi)生情況，并將檢測結(jié)果作為安全認證的依據(jù)，進一步提高安全認證的高效性、可靠性。

3.5 輔助食品安全監(jiān)管

食品安全監(jiān)管是我國食品檢測的主要任務(wù)。隨著現(xiàn)代社會人們生活水平的提高，食品行業(yè)快速發(fā)展，食品種類越來越多，同時也出現(xiàn)了各種各樣的食品質(zhì)量問題[7]。因此，在食品檢測中，應(yīng)當靈活利用快速檢測技術(shù)，為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)?；诖?，工作人員可將快速檢測技術(shù)運用于日常的食品安全監(jiān)管中，如利用快速檢測技術(shù)對食品企業(yè)生產(chǎn)線加工的半成品以及食品流通環(huán)節(jié)的食品樣品進行抽檢，全方位實現(xiàn)對食品流通各個環(huán)節(jié)的檢測與控制，從根源上杜絕有問題食品流入市場。此外，還可以利用快速檢測技術(shù)對本地區(qū)內(nèi)各夜市、早市、餐飲飯店等場所的食品進行現(xiàn)場檢測，及時發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)定的食品，為食品安全監(jiān)管、食品整改提供輔助支持[8]。

3.6 搭建快速檢測體系

在食品檢測中應(yīng)用快速檢測技術(shù)，大大提高了食品檢測的便捷性、實時性與高效性，能夠滿足多元化檢測需求。為了進一步發(fā)揮快速檢測技術(shù)的優(yōu)勢，為食品質(zhì)量管理、安全控制與認證提供輔助支持，建議相關(guān)部門建立健全食品安全快速檢測體系，明確劃分不同方向的快速檢測任務(wù)，包括市場抽檢、生產(chǎn)線抽檢、批量化快檢、應(yīng)急檢查等。以應(yīng)急檢測為例，將一些特殊食品安全檢測工作納入應(yīng)急檢測體系中，要求盡快得出檢測結(jié)果，精準判斷食品內(nèi)成分組分、危害指數(shù)等，為后續(xù)應(yīng)急控制工作提供依據(jù)[9]。根據(jù)不同快速檢測任務(wù)，分別制定快速檢測工作要求、快速檢測樣品篩選要求、快速檢測精確度與誤差要求等，逐步形成完善的快速檢測管理制度與工作模式，完善快速檢測體系，確?？焖贆z測技術(shù)的應(yīng)用有章可循、有據(jù)可依。

4 結(jié)語

綜上所述，快速檢測技術(shù)是現(xiàn)代食品檢測技術(shù)的基本形式，具有便捷、快速、高效的優(yōu)勢，是食品檢測、市場抽檢的有效技術(shù)?，F(xiàn)如今快速檢測技術(shù)已經(jīng)被運用到各個方面，檢測技術(shù)多樣，能滿足多種不同的快速檢測需求。要想充分發(fā)揮快速檢測技術(shù)的優(yōu)勢，不僅要根據(jù)不同的檢測需求靈活運用檢測技術(shù)，還需要將快速檢測技術(shù)作為食品安全認證、食品安全監(jiān)管、食品安全檢測與控制的有效手段，讓快速檢測技術(shù)服務(wù)于現(xiàn)代社會食品安全控制的各個環(huán)節(jié)，從而提高快速檢測技術(shù)應(yīng)用的高效性。

參考文獻

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