臧雪妍

摘 要：中式面點品種繁多，既傳承了中華飲食文化，又能滿足人們的口腹之欲。目前，人們普遍追求飲食健康養(yǎng)生，本文分析了中式面點的養(yǎng)生理念，探索中式面點的養(yǎng)生創(chuàng)新之路，為營養(yǎng)健康的面點品種的開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：中式面點；傳承；創(chuàng)新

Abstract： There are many varieties of Chinese pastry， which not only inherits the Chinese food culture， but also satisfies people’s appetite. At present， people generally pursue healthy diet， this paper analyzes the health concept of Chinese pastry， explores the way of health innovation of Chinese pastry， and provides reference for the development of nutritious and healthy pastry varieties.

Keywords： Chinese pastry; inheritance; innovation

中式面點作為中國烹飪的一個重要分支，是中國飲食的重要組成部分，一直以來都是人們非常喜歡的美食。當(dāng)前人們不僅僅考慮食物的外觀、口感，更注重營養(yǎng)、養(yǎng)生等健康需求[1]。本文從中式面點的傳承與創(chuàng)新角度，探討了如何更好地發(fā)展、推廣中式面點。

1 中式面點的發(fā)展歷史

我國中式面點源遠(yuǎn)流長，最早可以追溯到商周時期，有三千余年的歷史，是我國飲食文化中的重要組成部分。歷經(jīng)了春秋、戰(zhàn)國、秦漢、東漢、隋唐、元、宋、明、清時代，佛教素食點心傳入，鴉片戰(zhàn)爭后西洋文化涌入，中式面點制作技藝得到了全面的發(fā)展，形成了比較獨(dú)特的地方風(fēng)味。隨著各民族、各地區(qū)交流、交往、交融，出現(xiàn)了南北融合、民族風(fēng)味融合的產(chǎn)品。改革開放以后，中式面點進(jìn)入了機(jī)械化、半自動化生產(chǎn)階段，朝著規(guī)?；⒕庸し较虬l(fā)展。

2 中式面點的問題

中、西式面點各有優(yōu)缺點，中式面點食材種類多、造型品種多樣、產(chǎn)品口味獨(dú)特、技法種類較多，但也存在一些問題。①西方文化入侵。隨著中國和世界各地文化交流越來越多，文化差異、地域差異越來越小。根據(jù)調(diào)查，社會各地西點房比中式面點房多很多，西式糕點深受青少年喜愛，成為社會主流[2]。②制作方法復(fù)雜。中式面點產(chǎn)品的用量、比例、溫度和時間多為制作者根據(jù)經(jīng)驗自行掌握，比西式面點的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程難度大，容易讓制作者失去興趣與熱情。③生產(chǎn)效率低下。有名的老字號中式面點多為手工制作，但與機(jī)器相比，質(zhì)量參差不齊，生產(chǎn)效率低，特別考驗制作者的水平，最終可能會在市場激烈的競爭中被淘汰。④經(jīng)營理念落后。中式面點基本是師傅帶徒弟的方式，阻礙了面點的發(fā)展。西方在長期的發(fā)展中形成了標(biāo)準(zhǔn)化體系，出現(xiàn)了各類預(yù)制品。⑤常規(guī)產(chǎn)品營養(yǎng)失衡。使用煎、炸手法制作的中式面點油脂含量較高，口感油膩，不利于人體健康。

3 傳統(tǒng)中式面點的傳承

在歷史長河中，傳統(tǒng)中式面點逐漸形成了品類繁多、造型多變、風(fēng)味不同的特點，形成了養(yǎng)助益充、五味調(diào)和、奇正互變、暢神悅情的民族文化特質(zhì)，在發(fā)展中融入了各地風(fēng)俗及傳統(tǒng)文化。

近年來，隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的日益提高及傳統(tǒng)文化的興起，傳統(tǒng)美食受到了消費(fèi)者的青睞，“手工”“古法”等字樣或“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等標(biāo)志能激起消費(fèi)者的興趣。作為傳統(tǒng)文化的一部分，中式面點成為中華民族傳統(tǒng)“禮儀”的象征，人們在不同節(jié)日制作有節(jié)日特色的面點美食，邀請親友一起品鑒，如清明節(jié)品嘗青團(tuán)、端午節(jié)共食粽子、中秋節(jié)互送月餅等。在外出旅游時，人們尋找有特色的飯館或店鋪深度體驗當(dāng)?shù)孛袼?，并會選擇購買當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)面點，帶回去分享給親友，如云南玫瑰花餅、新疆各類馕、北京京八件等。

文化是一個國家、一個民族的靈魂。中式面點的傳承對于保護(hù)、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化，推動文化交流具有重要的意義。不僅要做好中式面點傳統(tǒng)工藝的傳承與保護(hù)，還要不斷提高面點品質(zhì)，弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化，弘揚(yáng)工匠精神。傳統(tǒng)的老帶新、傳幫帶式培養(yǎng)徒弟的方法可以在培養(yǎng)過程中融入文化自信、傳承中華傳統(tǒng)文化，職業(yè)院校作為中式面點制作者的主要培養(yǎng)單位，也將工匠精神、傳統(tǒng)文化內(nèi)容不斷融入課程中，力求為社會培養(yǎng)更多的中式面點傳承人、中華文化推廣人。

4 傳統(tǒng)中式面點的創(chuàng)新

中式面點制作需要守正創(chuàng)新。為了滿足顧客多元化的需求，增強(qiáng)中式面點的核心競爭力，實現(xiàn)面點行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，解決中式面點現(xiàn)有的科學(xué)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題，中式面點制作需要不斷引入先進(jìn)技術(shù)、學(xué)習(xí)先進(jìn)理念。

4.1 養(yǎng)生理念創(chuàng)新

現(xiàn)代營養(yǎng)性疾病高發(fā)，傳統(tǒng)中式面點多高油、高糖、高鹽，不適合“三高”人群、肥胖癥病人、有減肥需求的人群食用，也與現(xiàn)在人們科學(xué)健康的飲食觀念背道而馳。在充分調(diào)研市場的基礎(chǔ)上，應(yīng)在面點的制作中考慮特殊人群的需求，緊跟時代的發(fā)展。

4.1.1 開發(fā)原材料

在日常深受大眾喜愛的糕餅、點心、包子和饅頭等中式面點中，加入養(yǎng)生材料，少油、低糖、低脂，不僅風(fēng)味迷人，而且更健康。例如，蕎麥、小米等粗糧很適合“三高”人群食用，能夠改善精白米、精白面攝入過多引起的維生素B族缺乏；使用山藥、土豆等食材制作無糖點心，既符合減肥瘦身人群的需求，也符合糖尿病及心腦血管疾病人群的養(yǎng)生需求。從營養(yǎng)角度分析，在西式面點的原料中，牛奶、雞蛋、水果和果仁等高營養(yǎng)的食材較多，中式面點可以借鑒西式面點，減少豬油的使用，提高營養(yǎng)比例，保障食品健康。

4.1.2 改進(jìn)食材配比

在食材選擇時，利用五谷雜糧、健康藥膳等唾手可得的食材制作面點，不要恪守常規(guī)，探索不同原料、不同比例對面點成品的影響，通過研究設(shè)計合理的配比，全面發(fā)揮食材本身的養(yǎng)生價值，豐富面點種類[3]。

4.1.3 升級烹調(diào)方式

面點的熟制方法有蒸、煎、炸、烤和煮等方式，不同方式具有不同的優(yōu)缺點，雖然不同的制作方式可以產(chǎn)生很多品類的面點，但蒸、煮的方式能夠避免制作過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，如過氧化脂質(zhì)、烯酰胺、游離脂肪酸等，這些不僅破壞了原有食材的營養(yǎng)成分，也會嚴(yán)重危害人們的健康。因此，降低煎、炸、烤對身體造成的影響，創(chuàng)新中式養(yǎng)生面點制作的熟制方式是發(fā)展健康飲食的大趨勢。此外，用不同發(fā)酵方式制作面點，以創(chuàng)造出獨(dú)特新穎的口感和外觀。中式面點與養(yǎng)生的融合發(fā)展不僅可以增添中式面點的風(fēng)味，而且美味營養(yǎng)零負(fù)擔(dān)。在烹飪方式創(chuàng)新變革下，中式養(yǎng)生面點健康，貼近原始風(fēng)味，且添加了養(yǎng)生材料，不但不會使美味程度打折，反而增添了一份源自養(yǎng)生藥材、自然食材的清甜。

4.2 科技理念創(chuàng)新

中式面點制作中原材料不同、烹調(diào)方式不同、制作者水平參差不齊，易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，存在產(chǎn)能和效率不足的問題。隨著科技的進(jìn)步、社會的發(fā)展，工業(yè)化、機(jī)械化是必然趨勢。面點制作應(yīng)形成標(biāo)準(zhǔn)化工序，全過程嚴(yán)格把控制操作流程，繼承傳統(tǒng)面點先進(jìn)的制作方法及科學(xué)合理的原料搭配，堅持規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，充分利用各類烹飪設(shè)備和新工藝，如分子烹飪技術(shù)、低溫烹飪技術(shù)等，創(chuàng)造出獨(dú)特、新穎的面點，使用烹飪設(shè)備，如烤箱、蒸箱、微波爐等，創(chuàng)造出高效、自動化的面點制作方式，與時代接軌。

4.3 制作全過程創(chuàng)新

4.3.1 皮面創(chuàng)新

①皮面原料的創(chuàng)新。嘗試使用不同的皮面原料，可以加入蔬菜、粗糧、堅果和奶粉等，不斷提高面點的口感和營養(yǎng)。例如，加入玉米、黑米、小米和豆類等雜糧類面粉制作坯皮，為人體提供均衡的營養(yǎng)；加入南瓜泥、蔬菜汁、蓮子粉和茶粉等特殊營養(yǎng)成分，讓面點的口感更加獨(dú)特，以滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求；引入西式面點的制作工藝、造型藝術(shù)，使用咖啡、奶油、淡奶、煉乳和黃油等原料，賦予面點特殊的口感和口味。②皮面顏色的創(chuàng)新。嘗試不同的染色技術(shù)，如噴涂、浸染、印花等，在皮面上創(chuàng)造出獨(dú)特的顏色和圖案，增加面點的美觀度和吸引力。③皮面形狀的創(chuàng)新。嘗試使用不同的模具或切割器制作不同形狀的皮面，制作成花瓣、動物、花卉等形狀，增加面點的趣味性和美觀度。④皮面質(zhì)地的創(chuàng)新。改變皮面的質(zhì)地和紋理，創(chuàng)造出更加獨(dú)特的手感和外觀。例如，通過磨砂、壓紋、植絨等方式，創(chuàng)造出不同的質(zhì)感和紋理，增加面點的口感和美觀度。⑤皮面口感的創(chuàng)新。嘗試不同的發(fā)酵方式、蒸煮時間、烤制溫度等，對皮面原料進(jìn)行加工，如浸泡、蒸煮、發(fā)酵等，調(diào)整皮面的口感和硬度，創(chuàng)造出更加多樣化的面點品種。

4.3.2 餡心創(chuàng)新

①餡心口味的創(chuàng)新。嘗試使用不同的調(diào)味料和食材，調(diào)整餡心的口味和風(fēng)味。例如，使用麻辣、酸辣、甜酸等不同口味的調(diào)味料，將不同的食材與面點搭配，如肉類、海鮮、蔬菜等，創(chuàng)造出多樣化的餡心口味。②餡心質(zhì)地的創(chuàng)新。調(diào)整餡心的質(zhì)地和口感，使用不同的攪拌方式、蒸煮時間、烤制溫度等調(diào)整餡心的質(zhì)地，或使用不同的淀粉或肉類增加餡心的黏性和肉質(zhì)感。③餡心顏色的創(chuàng)新。使用不同顏色的食材或調(diào)味料調(diào)整餡心的顏色，創(chuàng)造出更加美觀的面點。例如，使用蔬菜或水果增加餡心的顏色和營養(yǎng)價值，使用不同顏色的肉類或海鮮創(chuàng)造出多樣化的顏色效果。④餡心形狀的創(chuàng)新。嘗試使用不同的模具或切割器制作不同形狀的餡心，增加面點的趣味性和美觀度。⑤搭配的創(chuàng)新。嘗試將不同的面點和餡心搭配，如將肉餡餃子和豆沙包搭配，或?qū)⒉巳怵Q飩和湯汁搭配，創(chuàng)造出多樣化的面點組合和口感體驗。

4.3.3 造型創(chuàng)新

充分利用各類模具和面點制作工具，將面點制作成瓜果、蔬菜、動物等形態(tài)各異的造型，賦予中式面點更加生動的形態(tài)，提高面點產(chǎn)品的視覺美感，贏得消費(fèi)者的喜愛。①造型設(shè)計的創(chuàng)新。嘗試設(shè)計出新穎、獨(dú)特的造型，將傳統(tǒng)文化元素、現(xiàn)代藝術(shù)、動漫卡通等元素融入面點造型設(shè)計中，創(chuàng)造出具有個性和創(chuàng)意的面點。充分借鑒西式面點的造型藝術(shù)和制作工藝，對中式面點的造型進(jìn)行創(chuàng)新，不斷豐富面點造型，提高制作效率，如豌豆形饅頭、玫瑰花形饅頭、熊貓形饅頭、桃子形、石榴形和佛手形面點等[4]。②制作工藝的創(chuàng)新。探索新的制作工藝和方法，使用雕刻、印花、捏制等手法制作面點，創(chuàng)造出更加精細(xì)、獨(dú)特的效果。③色彩搭配的創(chuàng)新。在面點造型中，應(yīng)注重色彩的搭配和運(yùn)用，選擇不同的食材或調(diào)味料創(chuàng)造出多樣化的色彩效果，使面點更加美觀和吸引人。④材質(zhì)的創(chuàng)新。嘗試使用不同的材質(zhì)制作面點，如使用糯米粉、玉米粉、豆粉等代替?zhèn)鹘y(tǒng)的面粉，或使用天然食材制作面點，如南瓜、紅薯等，創(chuàng)造出更加多樣化和健康的面點。⑤文化融合的創(chuàng)新。將不同地區(qū)、不同文化的面點融合，如將中式面點和西式面點結(jié)合，或?qū)⒛戏矫纥c和北方面點融合，創(chuàng)造出具有文化特色的新品種。

4.4 中式面點品牌創(chuàng)新

①品牌定位的創(chuàng)新。明確品牌的目標(biāo)受眾和市場定位，根據(jù)市場需求和消費(fèi)者需求，制定品牌發(fā)展戰(zhàn)略和產(chǎn)品創(chuàng)新方向。②品牌形象的創(chuàng)新。創(chuàng)造獨(dú)特的品牌形象和品牌標(biāo)識，通過視覺設(shè)計、包裝設(shè)計等方式，傳達(dá)品牌的特色和理念，使消費(fèi)者對品牌有深刻的印象[5]。③品牌文化的創(chuàng)新。將品牌文化和品牌特色與傳統(tǒng)文化、地方特色相結(jié)合，創(chuàng)造具有文化內(nèi)涵和特色的品牌形象，提升品牌的價值和吸引力。④品牌服務(wù)的創(chuàng)新。提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗，包括售前、售中、售后服務(wù)，如提供便捷的購買渠道、提供專業(yè)的產(chǎn)品咨詢和售后服務(wù)等，提高品牌的用戶友好性和信任度。⑤品牌傳播的創(chuàng)新。通過多元化的傳播方式推廣品牌，如利用社交媒體、廣告投放、線下活動等方式宣傳品牌形象和產(chǎn)品特色，提高品牌的知名度和影響力。隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，品牌的推廣比以前容易很多。因此，面點品牌應(yīng)做好產(chǎn)品，利用電商提高品牌知名度，采用網(wǎng)絡(luò)銷售、帶貨的形式增加經(jīng)濟(jì)效益。

5 結(jié)語

飲食健康是新時代人們關(guān)注的焦點，作為中國傳統(tǒng)美食的各色面點要順應(yīng)新時代健康飲食的趨勢，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，在中式面點的食材、食材比例、烹飪方式上不斷創(chuàng)新，既滿足人們養(yǎng)生健康的需求，也讓人們享用美味的食物。

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