◎ 沈林林，胡仁莉，顧蘊倩，丁 成

（蘇州市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測中心，江蘇 蘇州 215011）

蘇州是著名的“魚米之鄉(xiāng)”，擁有悠久燦爛的農(nóng)耕文明。其中，蘇州“稻作文化”源遠流長，是中國乃至全世界稻作起源最早、稻作文化最豐富的地區(qū)，從南宋開始，蘇州地區(qū)水稻生產(chǎn)就享有“蘇湖熟，天下足”“蘇常熟，天下足”的美譽[1]。在國家作物種質(zhì)資源庫中收集整理的蘇州地方水稻品種資源有近百個，水稻品種非常豐富[2]。隨著人們生活水平的提升及稻米市場的開放，加之水稻產(chǎn)量的逐年穩(wěn)步增長，稻米的品質(zhì)和營養(yǎng)越來越受關注，消費者對優(yōu)質(zhì)稻米的需求也逐漸上升為品牌需求[3]。一方面，目前蘇州大米品牌建設雖然已經(jīng)深入人心，但稻米品質(zhì)特點卻不明確；另一方面，稻米有著很強的地域性，不同地域之間人群的口味和對稻米的喜好也不同。因此，蘇州大米品質(zhì)評價工作在品牌建設中顯得尤為重要。

本研究根據(jù)蘇州稻米產(chǎn)品特色，對蘇州市主推特優(yōu)食味軟米水稻品種從加工、外觀、食味和營養(yǎng)品質(zhì)4大類指標開展檢測和評價，為明確蘇州地產(chǎn)稻米品質(zhì)特點提供數(shù)據(jù)支持，為推動蘇州稻米品牌建設及本市水稻優(yōu)質(zhì)化進程提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與檢測

根據(jù)2019—2020年蘇州市主推及搭配水稻品種，確定17個蘇州稻米粳型常規(guī)品種為研究對象，分別為：南粳46、蘇香粳100、嘉58、常農(nóng)粳10號、常農(nóng)粳11號、寧粳8號、南粳5055、常農(nóng)粳8號、蘇香粳3號、蘇香粳1號、武運粳30號、常優(yōu)粳6號、早香粳1號、寧4924、常優(yōu)1293、南9108和雜粳146。

對稻米品質(zhì)的評價一般從加工、外觀、蒸煮食味和營養(yǎng)等方面進行評鑒，其中加工品質(zhì)的主要評價指標有糙米率、精米率、整精米率等，外觀品質(zhì)的主要評價指標有籽粒大小、形狀、顏色、堊白度、透明度等，食味和營養(yǎng)品質(zhì)評價指標主要包括食味品嘗、直鏈淀粉、膠稠度、堿消值等[4]。根據(jù)上述主要評價指標，結(jié)合《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T 593—2013）[5]確定稻米品質(zhì)檢測項目及相應的檢測方法，具體見表1。

表1 蘇州市優(yōu)質(zhì)稻米評價檢測項目及方法表

1.2 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Micsoft Excel 2003處理。

2 結(jié)果與討論

蘇州17種稻米的整精米率、堊白度、膠稠度、直鏈淀粉含量等指標結(jié)果見表2。對稻米的綜合評價較為復雜，不同地區(qū)對稻米的品質(zhì)側(cè)重點也有所不同，如泰國注重粒長，日本的重點則在食味和堊白度[6]。參照《食用稻品種品質(zhì)》（NY/T 593—2013）標準，筆者從加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)4個方面對蘇州稻米檢測數(shù)據(jù)進行分析。

2.1 加工品質(zhì)

根據(jù)標準NY/T 593—2013，由表2、表3可知，蘇州17個稻米中12個品種糙米率含量達到一等水平，4個品種為二等，僅有蘇香粳3號為三等；9個品種整精米率含量達一等，4個品種為二等，2個品種為三等，僅寧粳8號和常農(nóng)粳11號2個品種整精米率未達優(yōu)質(zhì)稻水平。整體上看，蘇州稻米加工品質(zhì)良好，100%的稻米品種糙米率和88.2%稻米品種整精米率均達到優(yōu)質(zhì)三等稻及以上。

表2 粳稻品種品質(zhì)等級表

表3 蘇州地區(qū)17個水稻品種品質(zhì)檢測數(shù)據(jù)表

（續(xù)表3）

2.2 外觀品質(zhì)

粒長與稻米品種有直接關系，筆者所檢測的17個品種均為粳稻，粳稻籽粒特征表現(xiàn)為闊而短，較厚，呈橢圓形或卵圓形，17個品種大米的粒長分布為4.6～6.1 mm，平均粒長為5.0 mm。

堊白粒率是指米粒中有堊白米粒的比率，為稻米的重要品質(zhì)指標。蘇州17種大米的堊白粒率為0%～56%，平均值為24.2%；堊白度變化范圍在0%～7.9%，平均值為2.5%；透明度分布在1～5級。根據(jù)NY/T 593—2013標準，由圖1可知，蘇州大米外觀品質(zhì)尚可，其中堊白粒率、堊白度和透明度分別有76.5%、94.1%和52.9%的品種達到優(yōu)質(zhì)三等及以上。同時可以看出影響其外觀品質(zhì)的重要參數(shù)為透明度，各品種間透明度的變化差異性大，例如常農(nóng)粳8號和11號透明度為1級，蘇香粳3號和早香粳1號透明度為5級。

圖1 蘇州17種大米外觀品質(zhì)評價結(jié)果圖

2.3 食味品質(zhì)

稻米的蒸煮食味品質(zhì)是影響消費者喜好的最終因素，食味品嘗得分是反映食味品質(zhì)最直觀的因素。從蘇州地區(qū)17個水稻品種品質(zhì)檢測數(shù)據(jù)以及粳稻品種品質(zhì)等級可以看出，17種蘇州大米食味品嘗評分達到優(yōu)質(zhì)稻二等以上的有5種，主要包括：蘇香粳100、蘇香粳1號、常優(yōu)1293、南9108和雜粳146，而全部品種均達優(yōu)質(zhì)三等。

評價食味的最好方法是口感品嘗，但由于品嘗者的差異，加之過程復雜，難以快速有效地評定，通常輔以較客觀的理化指標來間接反映，主要有直鏈淀粉含量、堿消值、膠稠度等[7-8]。本研究選取的稻米品種直鏈淀粉含量在8.4%～17.7%，屬于低直鏈淀粉稻米，米飯軟，黏度大，食味較好。膠稠度在70～82 mm，屬于軟膠稠度稻米，米飯濕潤光滑且富有彈性，冷卻后保持柔軟。堿消值在6～7級，屬于低糊化溫度稻米，說明其米飯易于蒸煮，延長性較大。

根據(jù)NY/T 593—2013標準，對蘇州17種稻米食味品質(zhì)指標的達標情況進行統(tǒng)計（表4）。由表4可知，按照優(yōu)質(zhì)稻三等標準判定，17個蘇州稻米品種堿消值、膠稠度和食味品嘗評分全部達標，但半數(shù)以上的品種直鏈淀粉含量均不符合優(yōu)質(zhì)稻標準要求，說明影響蘇州稻米品質(zhì)達標的關鍵指標為直鏈淀粉。按照優(yōu)質(zhì)稻一至二等標準判定，變化最大的參數(shù)為堿消值和食味品質(zhì)評分，合格率分別降低64.7%和70.6%，說明制約蘇州稻米品質(zhì)升級的關鍵指標為堿消值和食味品嘗評分。

表4 蘇州稻米食味品質(zhì)參數(shù)達標情況統(tǒng)計表

2.4 營養(yǎng)品質(zhì)

稻米中的蛋白質(zhì)含量在谷類作物中屬于低值，但在生物體中的利用率比其他谷類要優(yōu)越。蘇州17種稻米蛋白質(zhì)含量在6.6%～10.3%，平均值為8.1%，屬于中等水平[9]，其中以早香粳1號蛋白質(zhì)含量最高，達10.3%；南粳46含量最低，僅為6.6%?，F(xiàn)有文獻資料對稻米營養(yǎng)品質(zhì)評價涉及檢測參數(shù)不全，僅檢測蛋白質(zhì)含量不能全面反映蘇州大米的營養(yǎng)品質(zhì)特點，因此，需要更加全面、深入地針對蘇州稻米主栽及推廣品種開展營養(yǎng)品質(zhì)檢測，以期更加全面、客觀地評價蘇州稻米品質(zhì)。

3 結(jié)論

（1）蘇州大米加工品質(zhì)良好，根據(jù)NY/T 593—2013標準，17個品種中有100%糙米率和88.2%整精米率均達到優(yōu)質(zhì)稻三等及以上。

（2）蘇州大米外觀品質(zhì)尚可，堊白粒率、堊白度和透明度分別有76.5%、94.1%和52.9%的品種達到優(yōu)質(zhì)三等及以上。同時可以看出影響其外觀品質(zhì)的重要參數(shù)為透明度，各品種間透明度的變化差異性大。

（3）蘇州大米食味品質(zhì)優(yōu)良，17個蘇州稻米品種堿消值、膠稠度和食味品嘗評分全部達標，但半數(shù)以上的品種直鏈淀粉含量不符合優(yōu)質(zhì)稻標準要求，說明影響蘇州稻谷品質(zhì)達標的關鍵指標為直鏈淀粉含量。