◎ 曲凱欣

（廣東警官學院，廣東 廣州 510000）

1 問題提出與文獻回顧

1.1 問題的提出

食品安全問題越來越受到國家相關部門的重視。食品安全問題的治理水平在一定程度上反映了一個國家和社會的經(jīng)濟社會發(fā)展狀況、法律法規(guī)體系健全程度和消費者生活水平。世界衛(wèi)生組織認為食品安全是指食品在生產(chǎn)和使用時不會產(chǎn)生有害影響的一種擔保。本文所研究的食品安全治理問題是指食品的質量安全治理問題[1]。食品安全治理是指政府合理利用有效資源，以確保食品市場健康有序發(fā)展為目的，運用計劃、組織、領導和控制等方式來對食品安全問題進行管理，包括食品原材料的采購和食品添加劑的使用，嚴格監(jiān)管食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)和消費環(huán)節(jié)。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織在《保證食品的安全和質量：強化國家食品控制體系指南》中將“食品安全控制”界定為一種強制性的規(guī)則行為，以強化國家或地方當局對消費者的保護，并確保所有食品在其生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸及銷售過程中的安全[2]。

不安全食品易對人體健康造成威脅。據(jù)統(tǒng)計，在加拿大，每年約有200萬人受到不安全食品導致的疾病的影響，在澳大利亞則高達500萬人。根據(jù)美國疾病控制與預防中心（CDC）統(tǒng)計，在美國，每年6個人中就會有一個因為食用了被污染的食物而生病，有大約480萬人次發(fā)生食源性疾病，每年僅沙門氏菌感染造成的直接醫(yī)療費用損失就達3.65億美元[3]。大學生作為受過高等教育的特殊群體，因其生活習性等特點更易受到不安全食品的侵害，主要是由于大學生群體本身經(jīng)常性的飲食不規(guī)律，且大部分大學生食品安全意識薄弱。大學生作為未來的主力軍，了解大學生的食品安全觀念、認知情況及其影響因素，并采取可行的措施進行合理引導，將對我國食品安全治理產(chǎn)生積極影響。

1.2 國內研究

國內對于食品安全認知的研究主要是從兩個角度進行。

1.2.1 消費者對所消費食品的安全信任程度

于艷麗等[4]采用實證分析方法對影響消費者食品安全風險認知因素進行統(tǒng)計分析，運用二元Probit模型識別損害或增進消費者信任的因素。結果表明，在企業(yè)方面，食品品牌對食品安全信息的及時公布成為影響消費者食品安全風險認知的主要因素，并從食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)管的角度提出改善建議。周應恒等[5]通過對消費者風險認知的調查，發(fā)現(xiàn)消費者對于奶制品的食品安全風險的擔憂程度仍然較高，購買意愿尚未得到有效恢復。借用風險認知理論中風險認知決策過程模型框架的基本邏輯，通過因子分析和回歸分析，整理出影響風險認知的主要因素包括“控制程度”和“憂慮程度”，次要因素為“了解程度”和“危害程度”。

1.2.2 消費者對食品安全知識的知曉程度

對食品安全知識的知曉程度研究一般會結合食品安全態(tài)度和食品安全行為進行分析，最終針對認知情況提出可行意見。劉晴等[6]分析了大學生對食品安全知識的掌握程度，并據(jù)此提出建議。蔣凌琳等[7]采取多階段分層隨機抽樣方法抽取樣本，用卡方檢驗和秩和檢驗方法進行統(tǒng)計分析，得出消費者食品安全關注率、食品標簽關注率和知識知曉率分別99.3%、95.4%和67.3%，無不良飲食行為習慣的比例為46.7%。最后得出結論，消費者對食品安全的關注較高，應有針對性地提高消費者的食品安全認知水平、樹立其良好的飲食行為習慣和開展相關的食品安全知識宣傳教育活動。

1.3 國外研究

國外關于食品安全認知的研究主要有兩種。①從知識（knowledge）角度研究食品安全認知。MANES等[8]選用23個食品安全知識問題來研究餐廳的食品安全情況，包括細菌、加熱或冷卻的適宜溫度、生熟食品的處理和交叉污染。結果顯示，將培訓和教育水平作為控制變量后，擁有醫(yī)療健康證明的食品加工者的得分要顯著高于沒有醫(yī)療健康證明的食品加工者。②從意識（awareness）角度研究食品安全認知。KUMAR[9]對123名在商場中購買包裝食品的人進行了問卷調查，結果發(fā)現(xiàn)91.7%的被調查者意識到了食品添加劑的存在，84.9%的被調查者意識到了食品調味劑的存在。

基于國內外的相關研究，本文主要從知識的角度研究廣東省廣州市大學生的食品安全認知情況，了解其影響因素，并針對優(yōu)化引導大學生重視食品安全提出建議。

2 研究方法及指標選取

2.1 基本定義

影響消費者食品安全認知的因素有很多，除性別、年齡等個人因素外還受其他因素的影響，這和于艷麗等[4]的觀點相同。由于本研究的調研對象為廣州市某高校大學生，其社會特征（被調查者所處的政治、經(jīng)濟、文化和社會環(huán)境）相同或相似，因此，不考慮社會因素的影響。另外，此次研究的被調查者學歷均為大學本科。

2.2 問卷設計

本次調查問卷借鑒國內外相關研究內容并兼顧考慮廣州市大學生的實際情況和特點，切實考慮到研究的目的和假設來設計問題而形成的問卷，問卷主要包括對被訪問者的基本情況進行了解、對被訪者的食品安全認知進行了解、如何引導大學生關注食品安全3個部分，變量定義及取值見表1。

表1 變量的定義和取值統(tǒng)計表

為便于統(tǒng)計調查問卷，以封閉式問題為主；為較為全面的獲得大學生食品安全的認知現(xiàn)狀，以開放式問題為輔，本問卷的第2部分采用李克特五尺度量表進行度量。選用Cronbach’s α系數(shù)來檢驗問卷的內部信度。結果表明，問卷信度為0.716，表示問卷具有良好的可靠性，內部一致性較好，各分量表的Cronbach’s α系數(shù)見表2。通過多部分地結合整理得出具有意義的統(tǒng)計資料數(shù)據(jù)。

表2 信度檢驗表

將食品問題劃分為糧油醬醋、蔬菜瓜果、肉蛋魚、乳制品、酒水飲料和零食糕點6大類[10]，從每類中提取一個常識性的食品安全問題，詳細問題見表3，答案采用李克特五尺度量表來度量，每個問題的答案分別為完全同意（X=5）、基本同意（X=4）、不清楚（X=3）、基本不同意（X=2）和完全不同意（X=1），以此來度量大學生的食品安全認知情況。

表3 食品安全認知度量表

食品安全多元治理監(jiān)管主體為政府、企業(yè)和第三方，第三方包括行業(yè)協(xié)會、第三方檢測機構和新聞媒體等。由于本次調研為大學生，因此學校也作為治理主體之一。本問卷采用排序方式從信息可獲取度、治理力度、可信度3個角度來獲得各監(jiān)管主體的表現(xiàn)，作為改進大學生食品安全認知現(xiàn)狀的參考，以此獲得引導大學生重視食品安全的啟示和方向，這與姜捷[11]的觀點相同。

2.3 提出假設

①個人因素。每個學生均有各自不同的個人因素特點，提取年齡和性別為兩個主要的影響因素，針對年齡因素和性別因素對大學生食品安全認知的影響分別提出假設。②學校因素。由于學生不同于其他的職業(yè)，因此應考慮學生的年級和所學專業(yè)，針對年級因素和所學專業(yè)因素對大學生食品安全認知的影響分別提出假設。③家庭因素。家庭環(huán)境或多或少會對大學生的安全認知產(chǎn)生影響，家庭的富裕程度、文化水平、勞動類別都會影響一個大學生的食品安全認知水平，考慮到大學生群體的特殊性，提取學生每月用于食品的支出和家庭住址是否在城市兩個因素分別作出假設。具體見表4。

表4 個人、學校、家庭的因素提出假設表

2.4 數(shù)據(jù)來源

本次調查對象為廣州市某高校在校大學生，從大一至大四4個年級中共發(fā)放調查問卷300份，由經(jīng)過專門培訓的調查員進行面對面訪問。問卷填寫完畢，經(jīng)仔細核查后當場回收，其中284份為有效問卷，有效回收率為94.67%。詳細數(shù)據(jù)見表5。

表5 變量描述性統(tǒng)計表

3 數(shù)據(jù)分析及檢驗

3.1 假設檢驗

用軟件SPSS 20對性別、年級、支出、年齡、專業(yè)、城鄉(xiāng)和認知度量做相關分析。結果如表6所示。

表6 Pearson相關系數(shù)表

經(jīng)驗證：H1成立，由表6可知年齡與認知在0.01水平上顯著相關，且相關系數(shù)為0.219，說明大學生的食品安全認知與其年齡有關，且其年齡越高大學生的食品安全認知程度越好；H2成立，性別與認知在0.01水平上顯著相關，且相關系數(shù)為0.205，說明大學生的食品安全認知與其性別有關，且女性的食品安全認知程度較好；H3不成立，年級與認知在0.05水平上顯著相關，且相關系數(shù)為-0.128，所以大學生的食品安全認知與其年級有關，但為負相關關系；H4成立，專業(yè)與認知在0.01水平上顯著相關，且相關系數(shù)為0.581，說明大學生的食品安全認知與其專業(yè)有關，且學習和食品相關專業(yè)的大學生的食品安全認知程度較好；H5成立，支出與認知在0.01水平上顯著相關，且相關系數(shù)為0.655，說明大學生的食品安全認知與其每月用于食品的支出有關，并且每月用于食品的支出越多大學生的食品認知越好；H6不成立，城鄉(xiāng)與認知在0.05水平上不存在顯著相關關系，說明大學生的食品安全認知與其家庭住址是否在城市無關。

3.2 優(yōu)化引導

大學生的食品安全認知受到多方面的監(jiān)管，問卷第3部分從獲取信息的難易程度、監(jiān)管主體的監(jiān)管效果和大學生對監(jiān)管主體的信任度3個方面進行排序，其中+1表示排名第一、-1表示排名倒數(shù)第一，詳細數(shù)據(jù)見表7。從表7中可以看出，學生最常用的獲取信息途徑是新聞媒體，而最難的是從食品生產(chǎn)企業(yè)獲得相關信息；學生對政府監(jiān)管效果評價最高，對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管效果評價最差；學生對第三方檢測機構的信任度最高，對食品生產(chǎn)企業(yè)的信任度最低。

表7 監(jiān)管主體排序表

4 結論與討論

4.1 結論

（1）大學生的食品安全認知與其年齡、性別、專業(yè)和用于食品的支出在0.01水平上顯著相關，Pearson相關系數(shù)分別為0.219、0.205、0.581、0.655。從表6中可以看出學生所學的專業(yè)和用于食品的支出對大學生的食品安全認知的影響較大，而大學生的年齡和性別對大學生食品安全認知的影響不大。不同專業(yè)的大學生的食品安全認知存在顯著差異，學習和食品相關專業(yè)的學生的食品安全認知情況要高于其他專業(yè)的學生，這可能是因為食品專業(yè)會設置一些和食品相關的專業(yè)課程，對食品添加劑、調味劑和色素等也比較了解。用于食品的支出與大學生的食品安全認知相關程度也較高，可能是因為用于食品的支出越多，學生越重視飲食的健康，但這里并不排除因家庭經(jīng)濟情況不同導致的生活費用不同。學生的性別和年齡這兩個因素都是在0.01的水平上與大學生的食品安全認知相關，相關系數(shù)不高，說明學生的性別和年齡這兩個因素雖然通過了顯著性檢驗，但對大學生的食品安全認知影響程度并不高。

（2）大學生的年級與其食品安全認知在0.05的水平上呈負相關。相關系數(shù)為-0.128，說明當學生的年級增加時其食品安全認知水平會下降。而H3：大學生的食品安全認知與其年級有關，假設年級越高大學生的食品安全認知越好。顯然，H3不成立。經(jīng)驗證大學生的食品安全認知確實與其年級有關，但是年級越高，大學生的食品安全認知性越差。

（3）城鄉(xiāng)因素沒有通過顯著性檢驗，這說明大學生的家庭住址在城市還是鄉(xiāng)村對其食品安全認知沒有顯著影響。而H6：大學生的食品安全認知與其家庭住址是否在城市有關，假設家庭住址在城市的大學生的食品認知比家庭住址在鄉(xiāng)村的好。顯然，H6不成立。大學生的食品安全認知與其家庭住址是否在城市無關。

（4）新聞媒體和政府在獲取信息的便利程度、監(jiān)管效果和信任度3個方面表現(xiàn)較好，而企業(yè)在獲取信息的便利程度、監(jiān)管效果和信任度3個方面表現(xiàn)較差。獲取信息的便利程度由便利到不便利排序依次是新聞媒體＞第三方檢測機構＞政府＞學校＞行業(yè)協(xié)會＞企業(yè)；監(jiān)管效果由高到低排序依次是政府＞新聞媒體＞第三方檢測機構＞行業(yè)協(xié)會＞學校＞企業(yè)；信任度由高到低排序依次是第三方檢測機構＞政府＞新聞媒體＞學校＞行業(yè)協(xié)會＞企業(yè)。

4.2 建議

（1）開展食品安全教育宣講。大學生群體數(shù)量眾多，大多數(shù)都剛剛離開家庭的照顧，獨自生活所需要的能力和知識還不充分，導致大學生群體缺乏必要的食品安全意識和知識?？赏ㄟ^定期的食品安全知識培訓講座來提高大學生的食品安全意識，改變大學生食品安全意識薄弱、缺乏必要的食品安全常識的現(xiàn)狀。另外，學校也可組織大學生食品安全入學教育，每年至少有一次食品安全知識普及，在學生宿舍和食堂等地懸掛食品安全宣傳標語，以這種覆蓋式的宣傳來引起大學生群體的重視。

（2）加強學生的食品安全教育。學校不僅是學生學習、生活的主要場所，還是學生進入社會之前的最后一次集中培訓教育的機會。學校應從以下方面開展學生的食品安全教育：①開設食品安全課程。為引起大學生對食品安全的重視、提高大學生的食品安全意識，學校應設置食品安全課程，主要講解一些常識性的食品安全常識、容易引起食源性疾病的不安全食物以及如何培養(yǎng)良好的飲食習慣。②組織開展食品安全主題知識競賽，通過比賽的形式來積極引導學生重視食品安全。③學校對所有教職員工展開培訓。教師和學校員工也會對學生產(chǎn)生較大影響，特別是學校食堂的工作人員更應該建立食品安全意識，保障學生的飲食安全，營造良好的食品安全環(huán)境。

（3）發(fā)揮食品生產(chǎn)企業(yè)的“自制”作用。由表7可知，信息獲取的便利程度、監(jiān)管效果和信任度表現(xiàn)較差。食品生產(chǎn)企業(yè)是整個食品監(jiān)管機制的源頭，因此，①企業(yè)應樹立食品安全的重要意識。企業(yè)的每個員工要嚴格遵循“生產(chǎn)符合標準的食品”的工作原則，從源頭上減少不合格食品的出現(xiàn)，由此避免不安全食品導致的食源性疾病的發(fā)生。②企業(yè)應建立一套標準化的質量檢測流程。用標準化的檢測程序來確保出廠產(chǎn)品均符合質量要求。③企業(yè)應實行全面質量管理（TQM），滿足用戶要求，以質量為核心，通過全員參與，提升產(chǎn)品合格率[12]。