◎ 張瑞萍，朱永祿，朱效兵

（河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000）

牛肉干在我國是一種深受消費(fèi)者歡迎的休閑肉制品，也是內(nèi)蒙古臨河地區(qū)的一種傳統(tǒng)工藝食品。經(jīng)過市場調(diào)研，內(nèi)蒙古臨河地區(qū)牛肉干目前有風(fēng)干牛肉干、烘烤壓制的手撕牛肉干和醬香牛肉干3類傳統(tǒng)工藝，牛肉干形狀主要是條狀，極少數(shù)片狀[1-2]。不同的干燥工藝與不同的形狀均會(huì)對(duì)牛肉干的硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)造成影響[3-5]。

本文對(duì)經(jīng)調(diào)研后選出的臨河地區(qū)3類4種牛肉干采用質(zhì)地剖面法評(píng)定牛肉干質(zhì)構(gòu)的感官性狀，得到不同牛肉干質(zhì)構(gòu)的感官特征特性指標(biāo)范圍[6-7]；使用質(zhì)構(gòu)儀分析牛肉干各項(xiàng)TPA（Texture Profile Analysis）參數(shù)，利用合理的統(tǒng)計(jì)方法研究牛肉干質(zhì)構(gòu)感官性狀之間及其與儀器分析之間的關(guān)系[8]，更好地評(píng)價(jià)牛肉干的品質(zhì)，為臨河地區(qū)食品企業(yè)評(píng)定牛肉干的品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用臨河地區(qū)畢老大牌風(fēng)干牛肉干、醬香牛肉干和手撕牛肉干3類，其中手撕牛肉干包含條狀和切片2種，分別進(jìn)行感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)儀分析。

1.2 儀器測定

采用英國SMS公司的質(zhì)構(gòu)儀（TPA模式）測定牛肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。由平行肌纖維方向進(jìn)行樣品切樣，其體積為1 cm3，每種樣品測定4次。探頭參數(shù)設(shè)置如下：測試前的速度為2 mm·s-1，測試后的速度變?yōu)? mm·s-1，測試的時(shí)間間隔為5 s，壓縮的比例為20%，數(shù)據(jù)獲得率為420.00 pps。測定指標(biāo)選取硬度（gf）、彈性（mm）、內(nèi)聚性、黏聚性（N）[8-9]。注：gf是力的單位，指1 g質(zhì)量的物質(zhì)所受到的重力的大小的單位。內(nèi)聚性：分析相對(duì)抵抗能力，在第一次及第二次壓縮變形以后，曲線上可進(jìn)行兩次壓縮正功比值的計(jì)算，數(shù)據(jù)為Area 2/Area 1，所以沒有單位。

1.3 感官測定

牛肉干的感官評(píng)定采用質(zhì)地剖面法，評(píng)定人員按照表1中的具體評(píng)定指標(biāo)和方法評(píng)定不同類型牛肉干的感官質(zhì)地特性[9]。具體感官分析方法按照國標(biāo)GB/T 16860—1997的要求方法進(jìn)行。

表1 牛肉干質(zhì)地和感官的描述詞匯和定義的參照物表

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

采用SPSS 13.0和Excel 2003處理數(shù)據(jù)，采用平均值和標(biāo)準(zhǔn)差相結(jié)合的方式表示結(jié)果，用t值和Peason檢驗(yàn)分析數(shù)據(jù)的差異性，配合因子分析和主成分分析對(duì)牛肉干的指標(biāo)進(jìn)行分析，并借助回歸法建立分析預(yù)測模型。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同牛肉干TPA測定結(jié)構(gòu)

從不同牛肉干TPA測定的結(jié)果看，不同類型牛肉干參數(shù)都有不同的差異，只有有效地分析表中所呈現(xiàn)的數(shù)據(jù)才能夠更好地提升牛肉干的質(zhì)量。

從表2的結(jié)果看，不同類型的牛肉干在評(píng)定時(shí)，醬香牛肉干和片狀手撕牛肉干的硬度較高，分別為90.8 gf和96.76 gf；醬香牛肉干、片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的彈性較大，分別為4.12 mm、4.16 mm和4.20 mm。醬香牛肉干和片狀手撕牛肉干的內(nèi)聚性較大，分別為0.40和0.44；醬香牛肉干和片狀手撕牛肉干的黏聚性較大，分別為36.68 N和43.04 N（P＜0.005）。

表2 不同牛肉干TPA測定結(jié)構(gòu)表

2.2 不同牛肉干感官評(píng)定結(jié)果

表3中分析了不同牛肉干感官評(píng)定的結(jié)果。從表3的感官評(píng)定數(shù)據(jù)看，片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉條的硬度較大，分別為（4.3±1.2）和（5.0±1.3）；片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的黏聚性較強(qiáng)分別為（4.6±1.8）和（5.6±2.3）；片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的彈性較強(qiáng)分別為（4.6±1.6）和（5.6±2.6）；片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的咀嚼性較強(qiáng)分別為（17.2±1.6）和（20.4±6.3），可以看出片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的各項(xiàng)指數(shù)都非常強(qiáng)。

表3 不同牛肉干感官評(píng)定結(jié)果表

2.3 不同牛肉干特征向量系數(shù)

為更好地反映不同類型牛肉干的質(zhì)構(gòu)特征，可以借助特征值，并采用正交旋轉(zhuǎn)法將風(fēng)干牛肉干、醬香牛肉干、片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的TPA和感官評(píng)定結(jié)構(gòu)內(nèi)部的主成分因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，從而得到了表4和表5。

表4 不同牛肉干TPA分析的特征向量系數(shù)表

從表4可以看出，主成分1中風(fēng)干牛肉干的膠黏性、醬香牛肉干的回復(fù)性均較高，片狀手撕牛肉干中的硬度、彈性和咀嚼性都較大；主成分2中醬香牛肉干的膠黏性、片狀手撕牛肉干回復(fù)性均較高，

風(fēng)干牛肉干的咀嚼性較高，醬香牛肉干、條狀手撕牛肉干的彈性均較強(qiáng)。從上述數(shù)據(jù)可以看出，膠黏性、硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)都可以用來評(píng)定牛肉干的質(zhì)地特性。

2.4 牛肉干肌肉感官評(píng)定系數(shù)

從表5可以看出，主成分1中條狀手撕牛肉干的硬度較高，片狀手撕牛肉干的黏聚性較高；醬香牛肉干的黏聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性均較高；主成分2中醬香牛肉干的硬度和黏聚性較高，條狀手撕牛肉干的彈性較高，風(fēng)干牛肉干、片狀手撕牛肉干的咀嚼性和膠黏性均較高；主成分3中風(fēng)干牛肉干的黏聚性和彈性均較高，片狀手撕牛肉干的咀嚼性較高，條狀手撕牛肉干的膠黏性較高。從上述分析可以看出，不同類型牛肉制品中的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性等指標(biāo)為常見的感官評(píng)定指標(biāo)，確實(shí)可以發(fā)揮質(zhì)構(gòu)評(píng)定的作用。

表5 不同牛肉干肌肉感官評(píng)定系數(shù)表

2.5 牛肉干向量系數(shù)

從表6的內(nèi)容可以得知，在針對(duì)不同牛肉干測定結(jié)果時(shí)，風(fēng)干牛肉干評(píng)定指標(biāo)的主成分1中載荷較高的是硬度和彈性，主成分2中載荷較高的是咀嚼性和膠黏性，主成分3是黏聚性和彈性；醬香牛肉干評(píng)定指標(biāo)的主成分1中載荷較高的是黏聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性，主成分2是硬度和黏聚性，主成分3是黏聚性；片狀手撕牛肉干評(píng)定指標(biāo)的主成分1中黏聚性載荷較高，主成分2是咀嚼性和膠黏性載荷較高，主成分3是咀嚼性；條狀手撕牛肉干評(píng)定指標(biāo)的主成分1中硬度和膠黏性載荷較高，主成分2是彈性載荷較高，主成分3是咀嚼性[8-10]。從肉質(zhì)看，如果硬度越大，抗拒牙齒的壓力也就越大，發(fā)生斷裂的可能性也就越大，肉質(zhì)的黏聚性也就越大，多數(shù)牛肉干可以在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)原來的狀態(tài)。對(duì)于不同類型的牛肉干而言，需要綜合分析硬度、咀嚼性和彈性等不同的指標(biāo)才能夠綜合評(píng)定不同的肉干。從上述分析可以得知，決定牛肉干感官特征的彈性、硬度、咀嚼性和其他不同的要素在不同的背景下，不同指標(biāo)都會(huì)直接影響牛肉干的品質(zhì)。

表6 不同牛肉干評(píng)定特征向量系數(shù)表

2.6 牛肉干TPA特征和方差貢獻(xiàn)率

從表7可以看出不同種類牛肉干的TPA成分特征和方差貢獻(xiàn)率。其中，風(fēng)干牛肉干的特征值為2.34，方差貢獻(xiàn)率為46.53%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為46.54%。醬香牛肉干的特征值為1.15，方差貢獻(xiàn)率為69.68%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為69.69%。片狀手撕牛肉干的特征值為0.90，方差貢獻(xiàn)率為87.64%，累計(jì)方差率為87.64%。條狀手撕牛肉干的特征值為0.60，方差貢獻(xiàn)率為99.67%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.67%。實(shí)踐中可以通過分析不同類型牛肉干的TPA成分特征和方差貢獻(xiàn)率來分析不同牛肉干的品質(zhì)。

表7 不同牛肉干TPA成分特征和方差貢獻(xiàn)率表

3 TPA各指標(biāo)和感官評(píng)定各大指標(biāo)之間的相關(guān)性

風(fēng)干牛肉干、醬香牛肉干、片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的TPA系數(shù)不僅可以反映出肉類的主成分，更可以反映其中的特征值。同樣，風(fēng)干牛肉干、醬香牛肉干、片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的感官評(píng)定也可以在較短的時(shí)間內(nèi)評(píng)定出人們對(duì)牛肉干的主觀感覺。但是TPA指標(biāo)和感官評(píng)定之間確實(shí)存在著一定的關(guān)系。

4 結(jié)論

不同牛肉干TPA指標(biāo)反映了牛肉干的主要成分和結(jié)構(gòu)，能更加理性地反映牛肉干內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。感官評(píng)定則主觀地評(píng)定了牛肉干的硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏聚性和咀嚼性。這兩個(gè)指標(biāo)可以綜合評(píng)定不同類型牛肉干的品質(zhì)。本文結(jié)果顯示牛肉干中醬香牛肉干和片狀手撕牛肉干的彈性、內(nèi)聚性和黏聚性較高；片狀手撕牛肉干和條狀手撕牛肉干的彈性和咀嚼性較高，TPA系數(shù)和感官評(píng)定系數(shù)兩者之間存在一致性。