◎ 魏為連，蔣甜燕，孔 偉，夏旭明，宋炳赫，孟慶宇

（中儲(chǔ)糧鎮(zhèn)江糧油有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江 212006）

貨架期又稱保質(zhì)期，是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)[1]。在貯存期間食用植物油受外界溫度、光照等影響會(huì)發(fā)生氧化酸敗現(xiàn)象，油品的酸價(jià)、過氧化值上升，色澤回升。市場上食用植物油多采用聚酯（PET）塑料瓶包裝銷售，PET的特性是光澤度很高，透氣透水率低，透明度好[2]。同時(shí)，生產(chǎn)廠家會(huì)通過添加抗氧化劑、采用充氮保鮮技術(shù)、使用阻光包裝等方法延緩油品變質(zhì)。食用植物油小包裝產(chǎn)品貨架期一般為18個(gè)月，貯存條件為避光、干燥。

本文研究了透明PET塑料瓶裝食用植物油在貨架期油品酸價(jià)和過氧化值變化，為食用油貨架期的品質(zhì)安全提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用植物油取自中儲(chǔ)糧鎮(zhèn)江糧油有限公司灌裝生產(chǎn)線。

乙醚、異丙醇、氫氧化鉀、乙醇、三氯甲烷、冰乙酸和淀粉，分析純，國藥化學(xué)試劑有限公司；酚酞指示劑，國藥化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ML304t/02電子天平：梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；ML203/02電子天平：梅特勒托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

不同批次的壓榨一級葵花籽油、壓榨三級菜籽油不添加抗氧化劑，分別灌裝成500 mL、1.8 L、5 L PET規(guī)格產(chǎn)品，同時(shí)也分裝250 mL PET小瓶裝，均置于留樣室內(nèi)貯存，保證避光干燥條件。留存期滿18個(gè)月后測定酸價(jià)、過氧化值。

酸價(jià)參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》（GB 5009.229—2016）[3]測定。

過氧化值參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）[4]測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品初始質(zhì)量指標(biāo)及留樣室全年溫濕度變化

試驗(yàn)油品初始質(zhì)量指標(biāo)控制范圍見表1。儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、光照、包裝內(nèi)氧氣含量等因素均會(huì)引起油品貯存過程中酸價(jià)和過氧化值的變化。油脂自動(dòng)氧化速度隨溫度的升高而加快，光照引起油脂氧化并影響油脂的色澤。因此要將油品放在避光干燥處，避免貯存在高溫高濕條件下。本試驗(yàn)留樣室全年溫濕度變化見圖1。

表1 油品初始質(zhì)量指標(biāo)范圍表

圖1 留樣室全年溫濕度變化圖

2.2 不同包裝規(guī)格對油品的影響

對500 mL、1.8 L、5 L包裝規(guī)格的一級葵花籽油、三級菜籽油的酸價(jià)結(jié)果進(jìn)行比較，18個(gè)月后，各包裝規(guī)格油品酸價(jià)無明顯區(qū)別（圖2、圖3），依據(jù)《菜籽油》（GB/T 1536—2004）中三級菜籽油酸價(jià)≤1.0 KOH mg·g-1，《葵花籽油》（GB/T 10464—2017）中壓榨一級葵花籽油酸價(jià)≤1.5 KOH mg·g-1，兩者酸價(jià)均未超標(biāo)。

圖2 一級葵花籽油不同包裝規(guī)格酸價(jià)結(jié)果圖

圖3 三級菜籽油不同包裝規(guī)格酸價(jià)結(jié)果圖

對不同規(guī)格油品的過氧化值結(jié)果（圖4、圖5）進(jìn)行比較，500 mL規(guī)格油品過氧化值＞1.8 L規(guī)格油品過氧化值＞5 L規(guī)格油品過氧化值。可以看出包裝規(guī)格越小、過氧化值越容易升高。一級葵花籽油和三級菜籽油此規(guī)律一致，說明油品過氧化值規(guī)格間的差異與油品種類無關(guān)。

圖4 一級葵花籽油不同包裝規(guī)格過氧化值結(jié)果圖

圖5 三級菜籽油不同包裝規(guī)格過氧化值結(jié)果圖

空氣中的氧、油脂中的溶解氧都會(huì)促進(jìn)油脂的氧化，若包裝容器密封不嚴(yán)或包裝透氣性過大，氧氣容易透過包裝滲透到容器內(nèi)導(dǎo)致食品產(chǎn)生氧化酸敗[2]。成品油包裝規(guī)格有500 mL、900 mL、1.8 L、4 L、5 L等，頂空氧氣體積占油體積在0.69%～1.81%，具體明細(xì)見表2。

表2 不同規(guī)格殘氧量表

從表2可以看出，油品包裝規(guī)格越小，殘氧量占比越大，被氧化的風(fēng)險(xiǎn)越大。植物油穩(wěn)定性從優(yōu)到劣的排序?yàn)椋褐ヂ橛?、橄欖油、三四級菜籽油、玉米油、一級菜籽油、花生油、大豆油、一級葵花籽油、茶籽油、三級葵花籽油、亞麻籽油[5]?？ㄗ延秃袠O高的亞油酸，氧化穩(wěn)定性比較差，所以研究包裝規(guī)格對葵花籽油過氧化值的影響具有代表性。依據(jù)《菜籽油》（GB/T 1536—2004）中三級菜籽油過氧化值≤6.0 mmol·kg-1，《葵花籽油》（GB/T 10464—2017）中壓榨一級葵花籽油過氧化值≤7.5 mmol·kg-1，兩者過氧化值均未超標(biāo)。

2.3 250 mL留樣與灌裝成品樣貯存結(jié)果區(qū)別

一般企業(yè)開展貨架期試驗(yàn)，考慮到每月進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢測，每批留灌裝樣18瓶，會(huì)占用留樣室空間、增加留樣成本，故會(huì)采用灌裝好的油品分裝成250 mL PET瓶分樣18瓶，每月檢測指標(biāo)的折中方法。本試驗(yàn)以灌裝成品留樣的結(jié)果為基準(zhǔn)，250 mL分樣的檢測數(shù)據(jù)與其比較（表3）。通過兩組數(shù)據(jù)比較分析，兩組酸價(jià)數(shù)據(jù)相接近，表明250 mL分樣結(jié)果可以代表原始樣酸價(jià)的儲(chǔ)存品質(zhì)變化情況。過氧化值的數(shù)據(jù)差異較大，為進(jìn)一步分析其中的相互關(guān)系，從規(guī)格方面繼續(xù)分析，詳見表4。250 mL分樣的結(jié)果和500 mL灌裝成品樣相比，增長幅度在10%以內(nèi)，和1.8 L、5 L包裝樣相比，增長幅度高達(dá)100%左右。250 mL分樣過氧化值結(jié)果與500 mL灌裝成品樣結(jié)果相近，但與其他規(guī)格灌裝成品樣相差較大。

表3 250 mL分樣與灌裝成品樣結(jié)果比對表

表4 250 mL分樣與灌裝成品樣過氧化值結(jié)果比對表

3 結(jié)論

通過控制包裝油油品灌裝時(shí)的初始質(zhì)量指標(biāo)，在滿足標(biāo)簽注明的避光干燥貯存條件下貯存，包裝油可以在保質(zhì)期內(nèi)保證質(zhì)量指標(biāo)符合國標(biāo)要求。不同油品，它的包裝規(guī)格越小，被氧化的風(fēng)險(xiǎn)越大。所以建議消費(fèi)者選購500 mL及以下小規(guī)格產(chǎn)品，在開封后盡快使用完畢。

250 mL分樣結(jié)果可以代表原始樣酸價(jià)的貯存品質(zhì)變化情況，但不能代表原始樣品過氧化值品質(zhì)變化。貨架期跟蹤檢測的目的是掌握包裝油產(chǎn)品在貯存期間的品質(zhì)變化情況，在線灌裝的包裝原始樣的檢測數(shù)據(jù)最接近實(shí)際情況。為減少留樣成本可以設(shè)定風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警值，降低檢測頻次。如壓榨一級葵花籽油貨架期試驗(yàn)定為留灌裝成品樣，每6個(gè)月檢測一次質(zhì)量指標(biāo)。預(yù)警值酸價(jià)設(shè)為1.0 KOH mg·g-1，過氧化值設(shè)為5.0 mmol·kg-1，超過預(yù)警值，每月檢測一次指標(biāo)。如果油品添加抗氧化劑、充氮保鮮或阻光包裝，可以再延長檢測周期。企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況，通過規(guī)范產(chǎn)品留樣及檢測頻率，滿足對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控的需求。