曹新玲 劉帆 冉晗冰 曾銳 姜帥

（重慶市計量質(zhì)量檢測研究院第六分院，重慶涪陵 408000）

黑芝麻營養(yǎng)豐富，富含油脂、蛋白質(zhì)、維生素E、木酚素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素[1-4]，深受人們的喜愛。油脂在長期保存過程中，由于微生物、酶和熱的作用下發(fā)生緩慢水解、在空氣的作用下氧化生成游離脂肪酸，而酸價是游離脂肪酸含量的重要標志[5,6]，因此酸價是反映油脂是否氧化酸敗變質(zhì)的重要指標[7,8]。在監(jiān)督抽查中常常發(fā)現(xiàn)黑芝麻酸價不合格，即使是新鮮收割的黑芝麻，酸價值也較高[9]。

黑芝麻應符合國家標準GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》，但在附錄B 的前處理方法中，對試樣粉碎方法未作要求[10]。根據(jù)標準，現(xiàn)行有效的檢驗方法是GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》規(guī)定的方法，其附錄D 中詳細描述了4 種粉碎方法[11]，除D.4 僅適用于含有調(diào)味油包的預包裝食品的粉碎，但鮮有專家學者研究其他三種粉碎方法對黑芝麻酸價測定的影響。為分析黑芝麻樣品粉碎方法對酸價測定的影響，隨機選取5 種不同品牌的黑芝麻，均通過三種粉碎方法進行粉碎后測定其酸價，研究發(fā)現(xiàn)5 種樣品均是普通搗碎后測定的酸價最高，普通粉碎次之，冷凍粉碎最小。由此說明粉碎方法對黑芝麻酸價測定有影響，為保證試驗數(shù)據(jù)的準確性，應盡可能采用冷凍粉碎的方法。

1 樣品的粉碎

隨機選取5 種不同品牌的黑芝麻，分別編號為1#（野＊）、2#（素＊）、3#（鄒＊）、4#（學＊）、5#（谷＊），將1#～5#樣品分別進行粉碎。

1.1 普通粉碎

將樣品放入食品粉碎機中粉碎成粉末，然后進行油脂的提取。

1.2 普通搗碎

將樣品放入研缽中，然后不斷研磨，使樣品充分搗碎、搗爛和混合。

1.3 冷凍粉碎

將樣品放入研缽中，加入適量的液氮，趁冷凍狀態(tài)進行初步的搗爛并充分混勻。然后，趁未解凍，將搗爛的樣品倒入組織搗碎機的不銹鋼搗碎杯中，此時再向搗碎杯中加入少量的液氮，然后以1 000 r/min 的轉(zhuǎn)速進行冷凍粉碎，將樣品粉碎至大部分粒徑不大于4 mm 的顆粒。

2 試驗結(jié)果及分析

按照GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》附錄B 中B.2 的方法進行油脂提取，再按照GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》中第二法冷溶劑自動電位滴定法進行試驗。

2.1 試驗結(jié)果

1#～5#樣品不同制樣方式的酸價試驗結(jié)果如表1 所示。

表1 樣品酸價試驗結(jié)果（單位：mg/g）

2.2 數(shù)據(jù)分析

2.2.1 結(jié)果分析

為更加直觀分析數(shù)據(jù)，將表1 數(shù)據(jù)做柱狀圖，得到黑芝麻酸價結(jié)果柱狀圖，如圖1 所示。根據(jù)圖1 可知，1#～5#黑芝麻樣品均是普通搗碎后測定的酸價最高；普通粉碎次之；冷凍粉碎最低。

圖1 黑芝麻酸價結(jié)果

分析造成這種結(jié)果的原因：

由于黑芝麻外殼較硬，普通搗碎需要比普通粉碎、冷凍粉碎更長的粉碎時間，在這個搗碎過程中不僅產(chǎn)生熱而且黑芝麻中的油脂長時間與空氣中水分、氧氣以及自身水分直接接觸，大量油脂被氧化成脂肪酸，導致酸價大幅度增大。

在普通粉碎過程中也產(chǎn)生熱，黑芝麻中的油脂短暫與食品粉碎機中水分、氧氣以及自身水分直接接觸，少量油脂被氧化成脂肪酸，導致酸價增大。

在冷凍粉碎時，產(chǎn)生的熱量被液氮帶走，而且液氮能隔絕部分水分和氧氣，在粉碎過程中，極其少量油脂被氧化成脂肪酸，酸價變化不大。

2.2.2 偏差分析

以冷凍粉碎方法粉碎后測定的酸價值作為準確值，計算普通粉碎和普通搗碎方法粉碎后測定的酸價值與其之間的差值比率，其結(jié)果如表2 所示。

表2 不同粉碎方法測定的酸價值與冷凍粉碎方法之間的差值比率（單位：%）

根據(jù)表2 數(shù)據(jù)畫圖，畫出帶直線的散點圖如圖2 所示。根據(jù)圖2 可知，兩組數(shù)據(jù)均是忽大忽小，說明普通粉碎和普通搗碎測定的酸價與冷凍粉碎測定的酸價無直接規(guī)律可循；兩組數(shù)據(jù)之間時而接近，時而遠離，說明普通粉碎與普通搗碎測定的酸價也無規(guī)律可循。分析原因，可能與每個樣品自身性質(zhì)相關，例如：水分含量、酶、微生物等。

圖2 不同粉碎方法測定的酸價值與冷凍粉碎方法的差值比率圖

3 結(jié)論

粉碎方法對黑芝麻酸價測定的結(jié)果影響較大。通過試驗證明，普通搗碎后測定的酸價最高，普通粉碎次之，冷凍粉碎最低；分析不同粉碎方法測定的酸價值與冷凍粉碎方法之間的差值比率，普通粉碎和普通搗碎測定的酸價與冷凍粉碎測定的酸價無直接規(guī)律可循，普通粉碎與普通搗碎測定的酸價也無規(guī)律可循。但本次試驗采用了5 種樣品，樣本量較小，為進一步確定三種粉碎方法之間的規(guī)律，可以擴大樣本量進一步研究。

雖然未發(fā)現(xiàn)三種粉碎方法之間的規(guī)律，但可以明確在測定黑芝麻酸價時，不應采用普通搗碎的方法進行樣品粉碎，應盡可能選擇冷凍粉碎的方法。