寧誠(chéng)

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

處于農(nóng)耕文明下的我國(guó)幅員遼闊，自古就是農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)作物數(shù)量繁多。葵花籽作為目前比較流行的農(nóng)作物，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富而且用途廣泛，尤其是將其加工為休閑食品，更是廣泛受到人們廣泛的到追捧，上至八十老人下至幾歲孩童都對(duì)其追捧不已，可見(jiàn)之魅力不俗[1]。

1 葵花籽休閑食品的生產(chǎn)規(guī)模與葵花籽休閑食品的生產(chǎn)方案

在進(jìn)行食品加工生產(chǎn)時(shí)，要對(duì)其一次的生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行一定的預(yù)設(shè)，并為達(dá)到其生產(chǎn)目標(biāo)制定相應(yīng)的生產(chǎn)方案。

1.1 生產(chǎn)規(guī)模

根據(jù)目前普遍的葵花籽生產(chǎn)加工企業(yè)的規(guī)模，本文預(yù)設(shè)一年葵花籽休閑食品的產(chǎn)量為5000噸。

1.2 .生產(chǎn)方案

根據(jù)目前葵花籽休閑食品的市場(chǎng)走向，本文預(yù)計(jì)生產(chǎn)的產(chǎn)品種類為四種。分別為，五香葵花籽2500噸、葵花籽茶粉1500噸、葵花籽面包預(yù)拌粉1000噸以及產(chǎn)出的葵花籽皮900噸。

2 葵花籽休閑食品生產(chǎn)制造流程簡(jiǎn)述

依照上文制定的生產(chǎn)方案，在下文對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)制造流程進(jìn)行簡(jiǎn)單描述，以五香瓜子的生產(chǎn)流程為例。

2.1 對(duì)葵花籽進(jìn)行預(yù)處理

首先要對(duì)葵花籽原材料進(jìn)行預(yù)處理。先對(duì)收購(gòu)的葵花籽原材料進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，檢測(cè)的內(nèi)容包括水分、雜質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)，各項(xiàng)指標(biāo)合格方可收入原料庫(kù)中備用等待。然后要將葵花籽中包含的雜質(zhì)，如灰塵、沙石、草稈、麻繩等雜物去除，如這一步清理的不到位不僅會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，還有可能會(huì)損壞生產(chǎn)設(shè)備、拉低生產(chǎn)效率。本為選用的清理工藝流程如下，首先先用震動(dòng)篩除灰塵草稈等雜質(zhì)；其次再用磁選吸附去除其中的金屬殘留；再次用比重的方法過(guò)濾掉原材料中可能存在的石子等微小重物；最后通過(guò)分級(jí)去雜的方法對(duì)葵花籽進(jìn)行最后的處理。經(jīng)過(guò)以上預(yù)處理的葵花籽應(yīng)該達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn)：①葵花籽料內(nèi)的雜質(zhì)不超過(guò)1.0%；②清理出的不合格葵花籽含量不超過(guò)1.0%；③通過(guò)直徑0.55毫米、篩孔直徑1.7毫米的最后篩查[2]。

2.2 葵花籽清洗去膜

然后將通過(guò)預(yù)處理的葵花籽倒入帶有攪拌功能的電動(dòng)洗鍋中進(jìn)行去膜清洗，一般洗鍋的容量為每鍋500-1000kg左右，在洗鍋中加入說(shuō)明要求的合適量清水，清晰度20分鐘左右在攪拌功能開啟后加入適量石灰粉以便在清洗過(guò)程中對(duì)葵花籽進(jìn)行初步殺菌消毒，石灰粉也可以有效的清除掉生葵花籽外層的薄膜。石灰粉用量取決于葵花籽數(shù)量的多少還有夏冬的季節(jié)之分。一般以葵花籽重量500kg作為衡量單位，沒(méi)500kg葵花籽添加4kg石灰粉，如果是冬季則要加入7.5kg，其他的隨時(shí)間、地理位置不同而改變，無(wú)具體要求。

2.3 葵花籽煮至入味

在去膜清洗步驟后便可以開始煮至入味的步驟了，煮至入味是葵花籽五香瓜子是否好吃的關(guān)鍵所在，調(diào)料湯的配比是葵花籽煮至入味步驟的“靈魂”。將去膜的葵花籽倒入盛好調(diào)料湯的煮鍋內(nèi)，待水沸開始計(jì)時(shí)，六十分鐘后將葵花籽撈出瀝干湯汁。調(diào)料湯的配比可以根據(jù)生產(chǎn)方的實(shí)際需求進(jìn)行不同的調(diào)配，以滿足產(chǎn)品方的生產(chǎn)需求。

2.4 炒制葵花籽

一顆合格的葵花籽應(yīng)為灰白色的外皮，籽仁香脆且籽仁與內(nèi)部顏色都應(yīng)呈現(xiàn)白色色澤一致，嗑開時(shí)聲音清脆，這樣的葵花籽水分恰到好處，是最好的葵花籽狀態(tài)。由此可見(jiàn)，與煮至入味一樣重要的是葵花籽的炒制。合格的葵花籽炒制部分是否成功將決定五香葵花籽制作的成敗。將煮好的葵花籽瀝干湯汁，倒入不銹鋼炒制機(jī)內(nèi)炒干水分，炒制過(guò)程中最佳溫度為200攝氏度到-220攝氏度之間，大約需炒制10分鐘左右即可出鍋，關(guān)鍵的是，應(yīng)將出鍋后的葵花籽迅速冷卻降溫，室溫幾顆，避免葵花籽在散熱過(guò)程中吸入水分導(dǎo)致外殼變軟[3]。

2.5 打磨葵花籽

將炒制好的葵花籽冷卻后倒入磨光機(jī)中，約倒至磨光機(jī)內(nèi)部三分之二處即可，打磨30分鐘時(shí)添加可食用色拉油，用量約在葵花籽質(zhì)量的2%-3%左右，具體用量可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)，倒入色拉油后繼續(xù)打磨約100分鐘，打磨至葵花籽表面平滑、光亮且美觀。打磨過(guò)的葵花籽表面不能出現(xiàn)有鹽分，辨別方法就是觀察打磨過(guò)的葵花籽是否有白邊，如果仍有白邊則要倒入少量色拉油繼續(xù)打磨直至達(dá)到質(zhì)量要求。如果打磨過(guò)的葵花籽表面不光亮，有油污的跡象，則是色拉油添加過(guò)多，可放入少量待打磨的葵花籽繼續(xù)打磨補(bǔ)救，直至葵花籽表面呈現(xiàn)出光滑、油亮的狀態(tài)即可。為達(dá)到更好的打磨效果，可于色拉油中適當(dāng)添加抗氧化劑和BHT、BHA等添加劑。

2.6 冷卻降溫

剛打磨好的葵花籽由于在磨光機(jī)中大量摩擦，表面溫度較高，需經(jīng)過(guò)冷卻才能進(jìn)行包裝，否則會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)好的葵花籽品質(zhì)下降，影響口感。

2.7 過(guò)篩

經(jīng)歷了以上眾多的生產(chǎn)步驟后，葵花籽里可能會(huì)混進(jìn)少部分雜質(zhì)，如果不能將其清理出去便直接包裝，會(huì)影響購(gòu)買者的感官，所以要最后再進(jìn)行一遍篩雜，篩除雜質(zhì)。

2.8 包裝

要對(duì)加工好的葵花籽需要進(jìn)行及時(shí)的分裝，避免其在空氣中滯留的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的水分發(fā)生變化，具體的包裝規(guī)格可以視廠家實(shí)際需求而定。

3 結(jié)語(yǔ)

本文中介紹的葵花籽休閑食品加工技術(shù)是一套成熟且穩(wěn)定可靠的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出來(lái)的葵花籽休閑食品口感獨(dú)特，在呈現(xiàn)出美味口感的同時(shí)保留了葵花籽豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。即可以滿足廠商生產(chǎn)葵花籽休閑食品的需求也可以滿足消費(fèi)者們對(duì)葵花籽多元化的需求。