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        探討花生仁酸價的變化規(guī)律

        2023-09-05 04:21:24朱華東
        現(xiàn)代食品 2023年13期

        ◎ 朱華東,王 亮

        (河北省食品安全重點實驗室,國家市場監(jiān)管重點實驗室(特殊食品監(jiān)管技術(shù)),特殊食品安全與健康河北省工程研究中心,河北省食品檢驗研究院,河北 石家莊 050227)

        花生(Arachis hypogaeaL.)是世界重要的油料作物和經(jīng)濟作物?;ㄉ某鲇吐蔬h高于其他油料作物,其出油率高達50%,大豆僅為16%[1]。我國的花生種植區(qū)域分布很廣,主要產(chǎn)區(qū)為山東省、河北省、河南省以及江蘇、安徽兩省的北部[2]。我國不僅是世界上花生產(chǎn)量最高的國家,也是重要的花生消費國[3-4]?;ㄉ实臓I養(yǎng)價值很高,不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,還含有多種維生素以及無機礦物質(zhì)[5]?;ㄉ械挠退釣閱尾伙柡椭舅幔菀妆蝗梭w吸收利用,長期食用可降低血液中的膽固醇含量,減少心血管疾病的發(fā)生[6]。

        酸價(Acid Value,AV),也稱中和值、酸值和酸度,是表示中和1 g 物質(zhì)所需要氫氧化鉀(Potassium Hydroxide,KOH)的毫克數(shù)。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志,脂肪的質(zhì)量與游離脂肪酸的含量有關(guān),因此常用酸價衡量食品中脂肪的質(zhì)量[7-8]。酸價的高低在一定程度上反映了油脂氧化分解的程度?;ㄉ视捎谥竞枯^高,長期保存過程中,在酶的作用下開始緩慢水解,逐漸產(chǎn)生游離脂肪酸[9]。在這一過程中,酸價逐漸升高,花生的營養(yǎng)價值逐漸降低,花生的質(zhì)量也逐漸下降[10]。在生產(chǎn)條件下,酸價可作為脂肪水解程度的指標(biāo);在貯藏條件下,酸價可作為脂肪氧化酸敗的指標(biāo)。酸價越小,說明油脂質(zhì)量越好,新鮮度和精煉程度越好。如果酸價過高,表示食品中脂肪質(zhì)量較低,游離脂肪酸含量較高,過多食用會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉甚至損害肝臟[11]。

        現(xiàn)階段已有關(guān)于影響花生酸價因素的相關(guān)研究。于日照[12]分析了不同干燥方法對花生酸價的影響,試驗結(jié)果表明室外自然干燥要比室內(nèi)自然干燥得到的花生酸價更低。朱凱陽等[13]表明微波冷凍干燥得到的花生酸價顯著低于采用熱風(fēng)干燥以及微波干燥得到的花生。王向陽等[14]采用冷等離子體分別處理高蛋白以及高油品種花生,處理后兩種花生酸價均有所降低,冷等離子體技術(shù)可以有效提高花生貯藏品質(zhì)。本文旨在探究在不同貯藏溫度、濕度、時間以及粉碎狀態(tài)的影響下,生熟花生酸價的變化規(guī)律,并對其進行分析,為更好控制花生質(zhì)量安全提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        生花生仁、熟花生仁,市售;異丙醇、乙醚、石油醚、無水硫酸鈉和95%乙醇,天津科密歐化學(xué)試劑有限公司;氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液、酚酞指示劑,上海安譜實驗科技股份有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        刻度移液管、量筒(北京玻璃儀器廠);電子天平;恒溫水浴鍋(東方電工儀器廠);旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(河北朗悅科技有限公司);植物粉碎機(天津市泰斯特儀器有限公司);減壓干燥設(shè)備(上海善志儀器設(shè)備有限公司);恒溫干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司);電位滴定儀(瑞士萬通公司)。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 不同貯藏溫度下花生仁酸價的變化規(guī)律

        分別在4 ℃、25 ℃、65 ℃和80 ℃下密封存放購買的花生仁樣品20 d,每組試驗濕度保持在50%RH,每個條件設(shè)置3 組平行樣品,進行酸價的測定。

        1.3.2 不同貯藏濕度下花生仁酸價的變化規(guī)律

        設(shè)置溫度為25 ℃,分別在50%RH、60%RH、70%RH 和80%RH 下密封存放購買的花生仁樣品20 d,每個條件設(shè)置3 組平行樣品,進行酸價的測定。

        1.3.3 不同貯藏時間下花生仁酸價的變化規(guī)律

        在溫度25 ℃,濕度50 %RH 的環(huán)境條件下,分別將花生仁樣品密封貯藏20 d、30 d、40 d 和50 d,每個條件設(shè)置3 組平行樣品,進行酸價的測定。

        1.3.4 碎花生仁在不同貯藏時間下酸價的變化規(guī)律

        將購買的花生仁樣品進行粉碎處理,然后將其置于溫度25 ℃,濕度50%RH 的環(huán)境條件下密封貯藏10 d、20 d、30 d 和40 d 后,每組設(shè)置3 個平行樣品,進行酸價的測定。

        1.4 酸價的測定

        參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》(GB/T 5009.229 2016)[15]進行測定。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同貯藏溫度下花生仁酸價的變化規(guī)律

        在50%RH 的貯藏濕度下,通過改變貯藏溫度,探究溫度對不同花生仁酸價的影響。由表1 可知,隨著貯藏溫度的升高,生、熟花生的酸價也逐漸上升,這是因為較高的貯藏溫度加速了油脂氧化酸敗的速率。市售的生花生在80 ℃上升的幅度最大,遠超過熟花生的上升幅度。生花生的酸價從4 ℃的0.24 mg·g-1上升至80 ℃下的1.06 mg·g-1。熟花生的酸價隨著貯藏溫度的上升增加的相對較慢。

        表1 不同貯藏溫度下花生仁酸價的變化表

        2.2 不同貯藏濕度下花生仁酸價的變化規(guī)律

        在25 ℃的貯藏溫度下,探究不同濕度對不同花生仁酸價的影響。由表2 可知,生、熟花生仁在貯藏20 d 后,酸價都隨著濕度的增大而升高,這可能是隨著濕度的逐漸變大,花生仁中的水分含量逐漸升高,促進了油脂的氧化酸敗反應(yīng),花生仁中游離脂肪酸含量上升,導(dǎo)致酸價逐漸升高。

        表2 不同貯藏濕度下花生仁酸價的變化表

        2.3 不同貯藏時間下花生仁酸價的變化規(guī)律

        在貯藏溫度為25 ℃,貯藏濕度為50 %RH 的條件下,探究不同貯藏時間對花生酸價的影響。由表3可知,隨著貯藏時間的延長,生、熟花生酸價都呈現(xiàn)不同程度的上升趨勢,貯藏時間越長,花生酸價越高,油脂的品質(zhì)越差。

        表3 不同貯藏時間下花生仁酸價的變化表

        2.4 碎花生仁在不同貯藏時間下酸價的變化規(guī)律

        由表4 可知,粉碎后的生花生在貯藏40 d 后,酸價最高達到0.92 mg·g-1,雖然仍低于國家標(biāo)準(zhǔn)要求的3 mg·g-1,但相較于貯藏10 d 時的粉碎生花生,已經(jīng)是其兩倍。粉碎后的生花生仁酸價升高幅度遠高于粉碎后的熟花生仁,而是否粉碎對于熟花生仁的酸價并沒有明顯影響。推測是由于花生仁在粉碎后,加大了與空氣接觸的表面積,在一定程度上加快了油脂氧化酸敗反應(yīng),導(dǎo)致酸價上升。

        表4 碎花生仁酸價的變化表

        3 結(jié)論與討論

        近年來,食品安全日益受到人們的關(guān)注。花生由于脂肪含量高,吸濕性強,易滋生微生物,從而導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)[16]。延長花生及其制品的貯藏時間,確保其食品安全逐漸成為研究重點。張來林等[17]研究表明,在35 ℃下,不論花生仁是否經(jīng)過充氮處理,隨著儲藏時間的延長,酸價都有顯著的升高。董玲[18]在130 ℃下對花生酸價進行連續(xù)6 d 的測定,酸價僅在第3 天就達到了0.98 mg·g-1,接近本實驗80 ℃下貯藏20 d的酸價值1.06 mg·g-1。貯藏時期的濕度影響了花生仁中的水分含量。申曉曦等[19]推測水分含量越高,花生仁中的微生物生長活動越旺盛,促進游離脂肪酸的生成,最終導(dǎo)致酸價的升高。貯藏時間的延長會使其他因素的影響得到累積,同樣導(dǎo)致酸價的上升,但影響程度小于貯藏溫度以及貯藏濕度對酸價的影響。王允等[5]研究同樣表明,隨著儲藏時間的延長,花生仁的酸價顯著高于儲藏時間較短的花生仁酸價。

        花生仁酸價受貯藏溫度的影響最大,上升幅度最大。在80 ℃時生花生酸價較4 ℃上漲了342%,而在濕度為80 %RH 時生花生酸價較50 %RH 僅上漲了98%。在貯藏溫度、貯藏濕度、貯藏時間以及是否粉碎的影響下,熟花生的酸價變化幅度要遠小于生花生。因此在日常食用中,應(yīng)盡量縮短生花生的貯藏時間,降低其貯藏溫度與濕度。試驗結(jié)果表明,在低溫、低濕度的環(huán)境下,可以有效延緩花生仁的氧化酸敗程度,且相較于熟花生在貯藏期間,生花生更容易受到溫度、濕度以及時間的影響。

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