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        黑芝麻酸價變化規(guī)律的探究

        2022-11-21 09:25:04焦珺玥
        現(xiàn)代食品 2022年20期

        ◎ 朱 珠,蔡 敏,焦珺玥

        (南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院(南京市質(zhì)量發(fā)展與先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用研究院),江蘇 南京 210019)

        黑芝麻,又名胡麻、油麻等,是胡麻屬植物,在全世界熱帶和亞熱帶多有種植。由于黑芝麻富含多種生物活性物質(zhì),如脂肪油、芝麻素、生育酚等,具有重要的食用、醫(yī)用、飼料、工業(yè)價值,對人類健康具有潛在作用[1-3]?,F(xiàn)今,黑芝麻和黑芝麻制品品種豐富,深受消費者喜愛。在目前黑芝麻質(zhì)量控制中,酸價含量是一個重要指標(biāo),也是人們面臨的一個重要問題[4]。國家對于市場銷售食用黑芝麻作出規(guī)定,必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》(GB 19300—2014)中要求理化指標(biāo)酸價(以脂肪計)(KOH)最大限量值為3 mg·g-1[5-6]。本文就黑芝麻(生)酸價隨貯存時間的變化情況,熟制前后酸價和水分變化情況,不同溫度烘烤干燥處理條件下酸價變化規(guī)律,以及生芝麻和熟芝麻在打碎后一定時間內(nèi)水分、酸價變化規(guī)律進(jìn)行研究分析,以期為日常生活中黑芝麻安全食用提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        原材料:黑芝麻,市售4種,及2020年湖北黃岡生產(chǎn)黑芝麻1種。

        試劑:異丙醇、乙醚、石油醚、無水硫酸鈉,分析 純,常熟市鴻盛精細(xì)化工有限公司;氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液,廣州和為醫(yī)藥科技有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        刻度移液管;電子天平,賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;量筒;恒溫水浴鍋,上海力辰邦西儀器科技有限公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,海道爾夫儀器設(shè)備(上海)有限公司;索氏脂肪提取裝置;植物粉碎機(jī),螞蟻源科學(xué)儀器(北京)有限公司;減壓干燥設(shè)備,上海精宏實驗設(shè)備有限公司;恒溫干燥箱,天津泰斯特儀器有限公司;電位滴定儀,瑞士萬通中國有限公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 酸價變化規(guī)律研究

        (1)不同貯存時間下黑芝麻酸價變化。在溫度(25±5)℃、濕度(50±5)%的儲存條件下,將 5種黑芝麻自封袋密封分別貯存4個月和8個月,并對其酸價進(jìn)行測定。

        (2)生芝麻和熟制品芝麻酸價前后變化。在恒溫105 ℃條件下將5種生芝麻烘烤8 h左右對水分和酸價進(jìn)行測定,與生的黑芝麻進(jìn)行對比試驗。

        (3)不同溫度處理條件下黑芝麻酸價變化。在105 ℃、80 ℃、60 ℃、40 ℃將5種黑芝麻烘烤10 h左右對酸價進(jìn)行測定。

        (4)生芝麻和熟芝麻在粉碎后酸價變化規(guī)律。在相同粉碎條件下將生芝麻和熟芝麻打碎,在溫度(25±5)℃、濕度(50±5)%的條件下密封袋儲存,對其24 h內(nèi)水分和酸價進(jìn)行測定。

        1.3.2 酸價檢測

        (1)黑芝麻樣品制備:用粉碎機(jī)把黑芝麻樣品制成均勻的細(xì)顆粒,粒徑要求0.8~3.0 mm,在制樣過程中要注意發(fā)熱現(xiàn)象,制取后的樣品要進(jìn)行混勻。制取后的黑芝麻細(xì)顆粒進(jìn)行水分測定和油脂的制備。

        (2)黑芝麻油脂制備:稱取一定量經(jīng)制備黑芝麻細(xì)顆粒加入石油醚用索氏提取裝置加熱回流提取,收集提取液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā),減壓干燥制備得液態(tài)黑芝麻油脂,進(jìn)行酸價滴定。

        (3)酸價檢測:稱取一定量經(jīng)制備的液態(tài)油脂,準(zhǔn)確加入50 mL異丙醇∶乙醚(1∶1,體積比),放入攪拌子,在磁力攪拌器上混勻,用自動電位滴定儀測定消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積,并同步進(jìn)行空白 試驗。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同貯存時間下黑芝麻酸價變化研究

        在溫度(25±5)℃、濕度(50±5)%環(huán)境條件下,本試驗將5種黑芝麻樣品貯存一定時間對其酸價變化進(jìn)行測定,其酸價變化見表1。由表1可知,5種黑芝麻在貯存4個月、8個月后酸價變化規(guī)律相似,即隨著黑芝麻貯存時間的增長,其酸價大小均呈上升趨勢,這可能是由于黑芝麻中富含油脂,隨著放置時間的增長,在水分作用下水解、空氣的作用下氧化,以及微生物作用下甲基酮化,酸敗程度會漸漸增大[7-8]。同時,在對黑芝麻初始酸價測定時,由于草酸普遍存在于動植物組織中,因此同時對黑芝麻自身草酸含量進(jìn)行監(jiān)測,結(jié)果測得5種黑芝麻草酸含量均在1.53%~1.76%,與其相應(yīng)酸價不成相關(guān)性,因此可知黑芝麻自身草酸含量并不是影響其酸價高低的根本原因[9-10]。

        表1 草酸含量及酸價統(tǒng)計表

        2.2 生芝麻和熟制品芝麻酸價和水分變化研究

        本試驗對黑芝麻本身酸價和黑芝麻熟制品進(jìn)行研究,探究烘烤前后其酸價的差異性。本試驗結(jié)果如表2 所示,5種生的黑芝麻在105 ℃條件下烘烤8 h后,測得其水分和酸價均有一定程度上的降低,并且其中 2種黑芝麻酸價降低至國家標(biāo)準(zhǔn)安全范圍內(nèi)。這可能是在干燥加熱條件下,黑芝麻中含有的酸性物質(zhì)發(fā)生分解、揮發(fā)等反應(yīng)導(dǎo)致其酸價降低。因此可知,相對生的黑芝麻,烘烤熟制可以有效降低黑芝麻酸價,消費者在食用時可以對生的黑芝麻進(jìn)行烘烤或者選擇黑芝麻熟制產(chǎn)品相對較為安全。

        表2 生、熟黑芝麻酸價統(tǒng)計表

        2.3 不同溫度處理條件下黑芝麻酸價變化研究

        針對不同烘烤干燥溫度條件對黑芝麻酸價的影響,本實驗選擇4種不同的溫度條件對一定量黑芝麻進(jìn)行相同時間恒溫干燥處理后監(jiān)測其酸價變化,初始酸價為4.58 mg·g-1的黑芝麻在試驗的4種溫度條件下干燥烘烤10 h,其結(jié)果如圖1所示。結(jié)果顯示40 ℃烘烤條件下酸價為3.81 mg·g-1,60 ℃烘烤條件下酸價為 3.77 mg·g-1,80 ℃烘烤條件下酸價為3.01 mg·g-1, 105 ℃烘烤條件下酸價為2.19 mg·g-1。由以上結(jié)果可知在4種溫度條件下干燥烘烤后的黑芝麻酸價均有所降低,在40 ℃時酸價降低幅度最小,在105 ℃下黑芝麻酸價降幅最大,僅有未烘烤初始狀態(tài)下黑芝麻酸價數(shù)值的二分之一以下。從本實驗可以得出,在升高溫度烘烤干燥處理后,黑芝麻酸價降低并且隨著溫度的升高酸價降低幅度更為顯著。

        圖1 不同溫度處理條件下黑芝麻酸價

        2.4 生黑芝麻和熟黑芝麻在粉碎后酸價和水分變化研究

        采用相同大小密封袋,分別把粉碎后的生黑芝麻和105 ℃下烘烤8 h后的熟黑芝麻在相同溫度、濕度[溫度(25±5)℃、濕度(50±5)%]條件下放置,分別在0 h、2 h、4 h、8 h、16 h和24 h監(jiān)測黑芝麻酸價、水分的變化。由表3、圖2可知,生的黑芝麻酸價在粉碎后24 h的變化幅度相對于熟黑芝麻要大,且增長速率也相對較快;熟的黑芝麻在粉碎后24 h內(nèi)酸價變化較小,且變化速率也相對較慢。由本實驗可知,可能由于微生物、水分含量高等原因,粉碎后生的黑芝麻在一定時間內(nèi)酸價不斷的升高,會影響黑芝麻的食用安全,對人體產(chǎn)生一定危害;而在相同條件下,粉碎后的熟的黑芝麻相對于生的黑芝麻,水分含量、酸價大幅度降低,并且在一定時間內(nèi),酸價、水分含量均變化不大。因此,在良好的儲存環(huán)境中,食用粉碎的熟的黑芝麻較為安全。

        表3 熒光檢測法與儀器分析法對比表(單位:μg·L-1)

        表3 不同放置時間生、熟黑芝麻酸價統(tǒng)計表

        圖2 生、熟黑芝麻酸價對比圖

        3 結(jié)論

        黑芝麻營養(yǎng)成分很高,但由于貯存環(huán)境、微生物、其自身所含的物質(zhì)等原因容易產(chǎn)生酸價含量升高的問題,嚴(yán)重威脅著黑芝麻食用安全和人體健康。本文主要針對不同條件下黑芝麻酸價變化進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)隨時間增長,黑芝麻酸價呈現(xiàn)不同程度的增長;在不同烘烤溫度下,黑芝麻酸價含量有所降低并隨著溫度的升高,降低的幅度越大;而在粉碎的生、熟黑芝麻對比中,在同樣的時間內(nèi),生的黑芝麻酸價增長幅度較大,而熟的黑芝麻酸價卻變化不大。由此可見同樣條件狀態(tài)下,同一黑芝麻在熟制情況下酸價更低,食用更為安全。

        鑒于黑芝麻組分復(fù)雜,且酸價含量影響因素較多,本試驗只針對于上述幾種條件進(jìn)行了探究,但未對環(huán)境中濕度、光照等進(jìn)行具體研究,也未對黑芝麻自身所含物質(zhì)含量在上述條件下改變情況進(jìn)行研究[11-13]。 因此,為更加精確地了解黑芝麻酸價變化規(guī)律,對黑芝麻的生產(chǎn)、儲存、加工、食用提供更完善的指導(dǎo),下一步,應(yīng)更加深入地開展多方面的研究。

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