◎ 劉笑笑

（上海格瑞產品檢測有限公司，上海 201210）

食品安全不僅會威脅到個人身體健康，還會使消費者的利益受到影響，這讓人們開始擔憂食品的安全性。在這一背景下，社會大眾開始將消費重點放在綠色無公害食品方面，而食品檢測工作的重要性愈發(fā)突出。在食品檢測中我國研發(fā)出了各種不同類型的食品檢測技術，有效提高了食品檢測效率和檢測質量，同時培養(yǎng)了大批掌握食品檢測技術專業(yè)知識的優(yōu)秀人才，滿足了食品檢測的發(fā)展需求。但是在高速發(fā)展過程中有些檢測人員操作技術并不規(guī)范，缺少良好的責任意識，為檢測帶來了風險隱患。

1 食品安全現(xiàn)狀

近年來，食品市場發(fā)展速度極快。為了確保食品安全，我國提出了一系列的法律法規(guī)，針對生產環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)進行管控，但食品安全問題仍然突出。安全問題主要體現(xiàn)在3個方面。①缺少完善的食品安全管理機制。從原材料到最終食品銷售需要經歷較多的環(huán)節(jié)，包括生產環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)等，使得安全管理工作經常出現(xiàn)不到位的現(xiàn)象[1]。多數(shù)管理人員將重點放在生產、加工和銷售環(huán)節(jié)，難以對其他環(huán)節(jié)的安全問題進行有效管控。②消費者缺少食品安全意識。部分消費者為了能夠獲得新鮮的體驗會選擇使用一些獵奇食物，使食物中毒問題難以解決。此外，有部分產品存在虛假宣傳的問題，有可能會給人們的安全意識帶來一定影響。③食品污染問題突出。食品污染主要體現(xiàn)在生產環(huán)節(jié)。例如，農產品以及養(yǎng)殖類產品均是常見的主要加工原料，在生產過程中為了能夠提高產量以及品質，會加入大量的肥料或者帶有添加劑的飼料，這會使產品中的某些成分超出食品安全標準要求。除此之外，生態(tài)環(huán)境惡化也對生產環(huán)境造成了污染，使產品中有害物質較多[2]。

2 食品檢測的影響

2.1 加強食品安全控制

食品檢測對于食品安全來講有著重要的意義和影響，能夠強化產業(yè)內相關人員的安全意識，提高食品安全控制效果，保證個人身體健康。食品檢測涉及的環(huán)節(jié)較多，可以對食品從生產到銷售一系列環(huán)節(jié)進行檢測，及時發(fā)現(xiàn)存在的安全隱患。因此，各個環(huán)節(jié)都需要落實食品安全檢測要求，對于完善食品安全控制機制有著重要意義。在食品檢測過程中，建立專項實驗室，引入不同的檢測技術以及檢測儀器，可以對食品內的成分進行精確檢測，及時查找出食品市場內存在安全隱患的食品類型，為食品安全審查和食品監(jiān)督提供技術幫助，有效提高檢測效率[3]。

2.2 優(yōu)化食品生產環(huán)境

食品生產環(huán)節(jié)也是影響食品安全的主要環(huán)節(jié)之一。如果生產環(huán)境存在不規(guī)范或者污染問題，會給食品品質帶來影響，導致食品出現(xiàn)安全問題。例如，未使用清潔的生產設備、生產人員衣著裝備不合理等等問題會影響社會大眾對于食品安全的信任度；食品生產過程中產生的各種廢棄物或者廢水的處理方式不當，將其隨意放置在食品生產環(huán)境內。食品檢測可使生產人員意識到食品安全保障的必要性，可以對現(xiàn)有的生態(tài)環(huán)境進行優(yōu)化和規(guī)范，保證生產環(huán)境的衛(wèi)生水平[4]。

2.3 推動產業(yè)有序發(fā)展

食品產業(yè)的發(fā)展和我國社會經濟發(fā)展有著重要的聯(lián)系，但是在經濟利益的影響下很多企業(yè)為了能夠提升經濟利潤，會選擇不正當?shù)姆绞娇刂飘a業(yè)鏈內各個環(huán)節(jié)的成本投入，影響了食品市場的穩(wěn)定發(fā)展。食品檢測能夠提高食品安全的監(jiān)測效果和監(jiān)測力度，有效規(guī)避食品安全問題的頻繁出現(xiàn)，為食品市場發(fā)展提供重要保障，強化食品市場未來可持續(xù)發(fā)展能力。同時，食品檢測也可以讓社會大眾放心市場上所流通的各種食品，強化消費者信任度，對于提高食品銷售效益有積極影響。

3 食品檢測風險防控策略

3.1 落實檢測試劑和儀器設備管理要點

在食品檢測過程中需要使用到各類不同的檢測試劑以及儀器設備，如果試劑或者儀器存在污染問題，則會影響檢測數(shù)據(jù)的準確性，因此需要加強二者的管理。①試劑以及儀器所具備的特性存在一定差異，需要對其進行合理劃分，按照不同規(guī)格、不同特性分別放置在合適的區(qū)域內，并做好防潮、防曬管理，防止在使用過程中出現(xiàn)碰撞的現(xiàn)象。在使用檢測試劑時需要對試劑名稱進行校對，并在使用前對試劑進行驗收，了解試劑使用的注意要點，在試劑的上方貼上標簽，特別是需要對容易爆炸、帶有毒性成分的試劑實施單獨管理，防止試劑使用不當給檢測人員的健康與安全帶來威脅和影響。②在選擇檢測儀器時需要對其精準度進行測試，定期對檢測儀器進行檢查和維護，了解其存在的使用問題，防止儀器故障，進而保證儀器設備檢測的精準度[5]。

3.2 完善食品安全檢測風險評估機制

食品安全檢測過程中容易出現(xiàn)各種風險問題，需要針對安全檢測風險評估工作制定完善的工作機制，加強風險管控。①相關部門需要進一步對法律法規(guī)體系進行完善，做好風險評估范疇劃分，明確風險評估工作的開展目標，為風險評估工作的開展提供重要指導。②細化風險評估內容，對風險評估范圍和評估重點進行拓展，提升風險評估的合理性。例如，嬰幼兒、產婦、老人等普遍身體免疫力較低，對營養(yǎng)元素需求量較大，需要重點針對這一類群體的專用食品進行風險評估。③針對風險評估的整改措施應用效果進行監(jiān)督，分析整改措施是否被如實應用在食品生產環(huán)節(jié)中，對其整改后所生產的產品再次進行風險評估。如果缺少監(jiān)督機制會使風險評估出現(xiàn)形式化的問題，無法針對存在的食品安全隱患進行及時解決。在風險評估后，如果評估結果合格，可以繼續(xù)進行生產或者銷售，否則需要繼續(xù)整改，或者采取其他懲處措施，強化相關人員的食品安全意識。

3.3 提升食品安全檢測人員的綜合素質

目前，雖然已經引入了大量的自動化檢測設備或者檢測試劑，但食品檢測人員仍然是負責操作檢測試劑以及檢測設備的重要主體，也是影響食品檢測效果的關鍵因素。食品檢測人員普遍存在責任意識弱、專業(yè)能力有待提高的問題，因此需要加強食品安全檢測人員的綜合能力，打造專業(yè)的食品檢測團隊。①針對檢測人員進行培訓，為其講解各類不同檢測技術的應用要點，強化專業(yè)能力，使其可以熟練使用各類儀器，掌握食品安全檢測注意事項，為食品檢測活動的開展打下重要保障。在完成培訓后需要對其進行考核，通過實踐考核的方式了解其專業(yè)能力提升情況，從而針對檢測人員的專業(yè)問題制定針對性的培訓計劃。②積極引入各類新型人才。當前食品檢測需求不斷提升，但檢測人員的配備數(shù)量不足，需要與高校進行合作，引進高校內優(yōu)質的專業(yè)人才，保證檢測活動的有序開展，及時完成檢測要求。

3.4 優(yōu)化和控制食品檢測流程

在食品檢測過程中需要經歷多個不同流程，要想能夠提高檢測結果的準確度，需要保證每一個流程都能夠落實檢測要點，優(yōu)化檢測流程。①在樣品采集過程中需要抽選具有代表性的樣品，要求其可以代表食品衛(wèi)生質量特點，將樣品采集信息填入表格內，包括樣品類別、樣品數(shù)量、采樣時間等。②在樣品接收時需要對樣品信息和檢測要求進行核對，拍攝樣品照片，在核對無誤后放入到合適的環(huán)境內進行存儲。例如，部分樣品需要冷藏，否則樣品會變質。在檢測樣品上粘貼檢測標志，將其流轉到樣品室內等待檢測。③在獲得食品樣品后需要依據(jù)相關文件規(guī)定對其進行合理制備，為后續(xù)食品檢測活動的開展提供重要保障。將制備過程記錄下來，主要利用搗碎機將食品樣品搗碎，并將其放入避光的環(huán)境內。不同食品樣品檢測所需要注意的制備要點不同，檢測人員需要結合檢測標準和要求適當調整制備方式。④在樣品流轉過程中需要保證每一個環(huán)節(jié)都有相應的人員進行簽字，如入庫環(huán)節(jié)、歸還環(huán)節(jié)以及處置環(huán)節(jié)等。根據(jù)樣品利用記錄表格填寫相應的信息，對樣品流轉環(huán)節(jié)實施全方位監(jiān)控。

3.5 選擇多樣化檢測技術

在食品檢測時，合理挑選檢測技術，落實檢測技術要點，為食品檢測活動的開展提供重要保障。紫外-可見光分光光度法是較為常用的檢測手段，主要是根據(jù)不同物質對紫外可見光吸收能力的差異完成檢測，可以對檢測樣品進行定向分析和定量分析[6]。例如，當前保健食品是人們所關注的熱點，該技術可以對其中所包括的卵磷脂含量進行檢測，如果含量過高，很有可能會導致甲狀腺疾病的產生。以防腐劑為例，亞硫酸鹽是食品生產過程中常用的添加劑，可以避免食品出現(xiàn)變質的現(xiàn)象，其中亞硫酸離子和對苯二醛在堿性環(huán)境的影響下會產生藍色絡合物，在628 nm吸收峰處于最大狀態(tài)。利用這一特性可以對食品類亞硫酸含量進行檢測，了解防腐劑添加量。該種檢測技術操作簡單，但存在特征性不強的現(xiàn)象，需要聯(lián)合其他檢測技術共同使用。

4 結語

隨著我國社會發(fā)展速度的加快，食品加工方式得到了創(chuàng)新和拓展，食品類型愈發(fā)豐富，滿足了人們對于各種不同食品的需求。通過食品檢測可以加強食品安全控制，優(yōu)化食品生產環(huán)境，推動產業(yè)有序發(fā)展，對于我國經濟發(fā)展有著重要的影響。為了保證檢測結果的精準度需要落實檢測試劑和儀器設備管理要點，完善風險評估機制，提升檢測人員綜合素質，組建第三方機構，對檢測流程進行優(yōu)化，選擇多樣化檢測技術，充分發(fā)揮食品檢測的功能和作用，為食品安全提供基礎保障。