◎ 楊 磊，張 聰，林葉新

（南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院 健康與旅游學(xué)院，廣西 南寧 530008）

我國是一個幅員遼闊、物產(chǎn)資源豐富的多民族國家，各地都孕育了豐富多彩的飲食文化資源，在生產(chǎn)、生活、銷售、傳播、傳承及變遷的過程中，孕育了諸如五味調(diào)和、和而不同、口味習(xí)性、味感隱喻等多種內(nèi)涵[1]，成為中華文明中最寶貴的資源之一。從根本上講，飲食文化資源的根在鄉(xiāng)村，但隨著現(xiàn)代化、城鎮(zhèn)化的不斷推進，以及外來強勢文化的沖擊，傳統(tǒng)飲食文化傳承乏力，其生存面臨困境。南寧酸嘢是隸屬于南寧市（以下簡稱南寧）的一個區(qū)域性飲食文化資源，2021年入選南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。本文以“南寧酸嘢制作技藝”為例，分析其特點和價值，闡釋全面推進鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的背景下南寧酸嘢面臨的政策機遇和發(fā)展困境，并提出發(fā)展 策略。

1 南寧酸嘢制作技藝的特點和價值

1.1 南寧酸嘢制作技藝的特點

“酸嘢”是南寧白話對“酸的東西”的稱呼，這種稱呼雖然模糊，但對南寧人來說，其指向卻是非常明確的，就是將新鮮的蔬菜瓜果用鹽、白米醋、白糖或冰糖短時間腌制后制成的食品，具有“酸、甜、咸、香、脆、鮮”的獨特風(fēng)味。從制作方法上看類似于我國其他地方的泡菜或酸菜，但其偏酸的口感，還是能夠讓人將酸嘢和泡菜區(qū)分開來，成為酸嘢最為突出的 標志。

1.1.1 品種多樣、講求新鮮

南寧酸嘢的品種較多，分為蔬菜和水果兩大類別。就蔬菜來講，有蘿卜、蕎頭、刀豆、姜芽、蒜心、蓮藕、蒜頭以及黃瓜等；就水果來講，有桃子、菠蘿、石榴、木瓜、芒果、楊桃以及李子等。在我國，對蔬菜進行腌制獲得酸菜、泡菜是一種普遍現(xiàn)象，但對水果進行腌制卻是南寧酸嘢的一個突出特點，也是讓外地游客感到驚奇的地方?！半缰啤边@種加工技法本身就要求原料具有較高的新鮮度，然而南寧酸嘢對原料的新鮮度還有進一步的要求，就是“生”，其也是造就酸嘢獨特口感的關(guān)鍵。

1.1.2 制作工藝獨特

南寧酸嘢的制作方法是將新鮮果蔬去皮、切片，用鹽軟化后放入加有白糖、白醋等的白開水中，之后盛入缸或盒，密封放置一段時間即可。對于每種果蔬原料，特別是水果，其調(diào)味品所用的品種和用量也不盡相同，腌制完成后放置不同的時間，酸嘢的味道也略有差別。因此，對于南寧人來講，每種酸嘢在不同的保藏時間，其味道都有其獨特性。

1.2 南寧酸嘢制作技藝的價值

1.2.1 歷史悠久，是廣西壯族自治區(qū)“酸食”文化的代表

從文獻記載上推斷，南寧酸嘢可能在我國明代就已經(jīng)出現(xiàn)了，距今已有300余年的歷史，《徐霞客游記?粵西游日記四》對于酸嘢的雛形有如下的記載：“主人韋姓，其老者已醉，而少者頗賢，出醇醪醉客，以糟芹為案下酒菜。山家清供，不意諸蠻中得之，亦一奇也?！盵2]游記中所記載的“糟芹”就是腌制的芹菜，時間是當年陰歷三月十六日，地點在今天的廣西壯族自治區(qū)（以下簡稱廣西）河池一帶，只是當時還沒有出現(xiàn)用水果制作酸嘢的習(xí)慣。

廣西是一個遍地產(chǎn)“酸”的少數(shù)民族自治區(qū)，除南寧酸嘢外，還有扶綏壯族的酸肉，毛南族的“三酸”（腩醒、甕煨和索番），瑤族、侗族、苗族的魚鮓，仫佬族的藠頭酸、彝族的椿芽酸，侗族酸糟等[3]。綜合來看，南寧酸嘢的制作方法既體現(xiàn)了漢族腌制泡菜的傳統(tǒng)技法，也集納了廣西其他少數(shù)制作酸食的經(jīng)驗，水果的制作還可能借鑒了東南亞部分國家的有關(guān)技法。①我國腌制酸菜、泡菜這類食品的歷史最早可以追溯到先秦時期，《詩經(jīng)?小雅?信南山》中就有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，這里的“菹”就是原始的酸菜?！拜稀卑l(fā)展于秦漢，在魏晉南北朝時期得到了很大的發(fā)展，《齊民要術(shù)》中所載的“湯菹”“卒菹”的方法和現(xiàn)在制作酸嘢的方法已經(jīng)有類似之處，如“作卒菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣[4]”，這里的“酢”是“醋”字的另一種寫法?？梢?，南寧酸嘢的起源可能是受到中原飲食的影響。②選料要求“生、鮮”，口味上“酸、脆”可能也是受到了毛南族“甕煨”、仫佬族的藠頭酸等的影響，至今傳統(tǒng)的南寧酸嘢仍有酸藠頭這樣的品種。③廣西博物館的吳偉峰先生在《桂之味》一書中提及，“芒果、扁桃撒上辣椒粉，椒鹽，拌勻就可以吃了。這好像是越南的吃法?！盵5]南寧是壯族、漢族、瑤族、苗族及侗族等多民族聚居的首府城市，在文化變遷的過程中，不斷積累著民族間的共識，其中對飲食的相互尊重與認同，使得酸嘢制作技藝與文化得到了不斷的傳承與發(fā)展，成為了南寧飲食的符號，也成為了廣西“酸食”的代表。

1.2.2 南寧酸嘢擁有良好的群眾基礎(chǔ)

潘偉勝先生在《食在南寧》一書中形容，南寧酸嘢是“最本真的南寧草根美食”。根據(jù)《南寧風(fēng)物志》《食在南寧》《桂之味》等書籍的記載，目前能夠確認的南寧最早的酸嘢店出現(xiàn)在老南寧水塔腳、當陽街（即現(xiàn)在“老南寧三街兩巷”）一帶，這樣算來，人們現(xiàn)在看到的南寧酸嘢的食用方式和制作技法已經(jīng)有了70余年的歷史。“英雄難過美人關(guān)，美人難過酸嘢攤”可能更好地反映了南寧人對酸嘢的認同。雖然，20世紀60年代老南寧當陽街“一分錢街行”的獨特現(xiàn)象（保管單車一分錢，買一件酸嘢一分錢，喝一杯涼茶一分錢……擔一擔水一分錢）已經(jīng)很難再現(xiàn)[6]，但遍布于全市大街小巷的酸嘢攤、酸嘢店仍然提示著南寧酸嘢在南寧人生活中的不可或缺。

1.2.3 南寧酸嘢具有良好的經(jīng)濟價值

酸嘢的制作需要大量的新鮮蔬菜水果，這些需求直接帶動了種植業(yè)的發(fā)展，有效促進了農(nóng)民增收。方展坤經(jīng)營的“酸品王”是南寧市規(guī)模較大的酸嘢制銷企業(yè)，據(jù)他介紹，酸品王一年可消耗1 000 t的白蘿卜，1 000 t椰菜，300多t木瓜，按每667 m2地產(chǎn)1 000 kg白蘿卜算。1 000 t白蘿卜就需要33.3 hm2地種植……光酸品王一個企業(yè)生產(chǎn)面積就需要至少200 hm2[7]”。

2 全面推進鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下南寧酸嘢面臨的政策機遇

鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略核心要求就是產(chǎn)業(yè)興旺、生態(tài)宜居、鄉(xiāng)風(fēng)文明、治理有效和生活富裕。隨著時代的發(fā)展，我國進入了全面鄉(xiāng)村振興的新階段，黨的二十大報告對于全面推進鄉(xiāng)村振興進行了具體部署。源于鄉(xiāng)村的傳統(tǒng)飲食文化也迎來了重大的政策機遇。早在2019年發(fā)布的《國務(wù)院關(guān)于促進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的指導(dǎo)意見》提出“做精鄉(xiāng)土特色產(chǎn)業(yè)。因地制宜發(fā)展小宗類、多樣性特色種養(yǎng)……充分挖掘農(nóng)村各類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源”。2022年發(fā)布的《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2022年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》指出“持續(xù)推進農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。鼓勵各地拓展農(nóng)業(yè)多種功能、挖掘鄉(xiāng)村多元價值……支持農(nóng)民直接經(jīng)營或參與經(jīng)營的鄉(xiāng)村民宿、農(nóng)家樂特色村（點）發(fā)展”。作為活態(tài)傳承的區(qū)域飲食文化資源，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)根在農(nóng)村，本身是鄉(xiāng)村多元價值的重要組成部分，同時在發(fā)展過程中也起著溝通城鄉(xiāng)、涵養(yǎng)城市文化底蘊等作用。就南寧酸嘢本身而言，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略全面推進的背景下，不僅使酸嘢所需的優(yōu)質(zhì)果蔬原料得到充足的保證，以酸嘢文化為切入口的鄉(xiāng)村文化、鄉(xiāng)村旅游、鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)在不久的將來都能孕育而生。

3 全面推進鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下南寧酸嘢面臨的困境

隨著南寧對外開放的不斷深入和對本土文化的挖掘的持續(xù)深入，當前也出現(xiàn)了多家以酸嘢為主要營銷對象的企業(yè)，形成品牌如“酸品王”“都安甜甜酸”的同時還有大量的個體經(jīng)營戶，發(fā)展勢頭良好，但在發(fā)展上也面臨著困境。

3.1 產(chǎn)品品種同質(zhì)化

南寧酸嘢的制作屬于傳統(tǒng)手工業(yè)，機械化、現(xiàn)代化程度較低，傳承與創(chuàng)新的體制機制還沒有建立，大多數(shù)酸嘢店所銷售的產(chǎn)品仍然是南寧酸嘢的傳統(tǒng)品種，如白蘿卜、木瓜、芒果以及梨子等，為了贏得市場的競爭，在產(chǎn)品的品種、口味和營銷方式上都相互模仿，在產(chǎn)品設(shè)計和營銷方式上少有創(chuàng)新。在鄰國日本，天婦羅也是傳承百年以上的傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)，在我國出版的介紹天婦羅的專著[8]，其品種數(shù)也有80余種之多，而南寧酸嘢的產(chǎn)品品種僅30余種。

3.2 產(chǎn)品鏈沒有形成，粗放式營銷

產(chǎn)品鏈是由核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、期望產(chǎn)品、附加產(chǎn)品和潛在產(chǎn)品所構(gòu)成的鏈條，推動著產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級[9]。當前，南寧酸嘢的發(fā)展仍然處在核心產(chǎn)品的發(fā)展階段。南寧酸嘢仍然多采用現(xiàn)取現(xiàn)賣的方式銷售，包裝材料多為塑料袋和塑料盒。這種粗放的營銷方式固然和消費者對其的認知相吻合，但不利于其長遠發(fā)展。①酸嘢的保存期較短，不宜作為特產(chǎn)贈送給外地游客。②包裝盒上沒有任何產(chǎn)品標簽，不利于游客對產(chǎn)品品牌的記憶。

3.3 發(fā)展缺乏相應(yīng)規(guī)劃

作為一種地方性、區(qū)域性飲食，當?shù)夭块T或者行業(yè)組織沒有制定相應(yīng)的規(guī)劃，其發(fā)展主要是靠企業(yè)營銷的方式進行推動，力量單薄，著力點單一，難以起到較強的推動效果。

4 全面推進鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下南寧酸嘢的發(fā)展策略

南寧酸嘢是南寧市強化文化軟實力、增強本土飲食文化傳承的重要載體和全面推進鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)抓手，應(yīng)當堅持傳承區(qū)域文化的總原則，堅持“非遺”生產(chǎn)性保護的大方向和活態(tài)傳承的方針，強化差異化、特色化發(fā)展道路，加強科研和產(chǎn)品研發(fā)力度，推進產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，提升現(xiàn)有品牌的影響力，更好地實現(xiàn)對南寧酸嘢的保護和發(fā)展。

4.1 走差異化、特色化發(fā)展道路

南寧酸嘢制作技藝作為一種區(qū)域性的果蔬腌制技藝，形成了圍繞其技藝、營銷、傳播、品嘗、傳承等過程的飲食文化。差異化、特色化的發(fā)展道路不僅能保留南寧酸嘢獨特的“個性”，也是其在越來越多強勢飲食文化輸入南寧的背景下保持“戰(zhàn)略定力”的關(guān)鍵。①制定南寧酸嘢的行業(yè)標準。2021年初，團體標準《桂菜標準體系》（T/GXPX 001—2020）發(fā)布實施，但未納入南寧酸嘢。制定行業(yè)標準不是限制南寧酸嘢的發(fā)展和創(chuàng)新，而是將其獨特之處通過規(guī)范文件的形式保留下來。②加強與桂菜的交流互動。正如四川泡菜是四川人餐桌上不可缺少的佐餐美味一樣，南寧酸嘢其實也具有同樣的功能，在一些經(jīng)營傳統(tǒng)廣西美食的小餐館中就經(jīng)常能看到酸嘢的存在，但大多數(shù)都以蔬菜為主。在此基礎(chǔ)上，可以開發(fā)利用酸嘢為原料制作的特色桂菜，以強化南寧酸嘢在人們生活中的地位。

4.2 豐富產(chǎn)品的品種，提升產(chǎn)品的品質(zhì)

南寧酸嘢因產(chǎn)品而生，也因產(chǎn)品而興，其未來的發(fā)展更要有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品作為依托。①要豐富產(chǎn)品的品種。就水果而言，同類水果因其不同產(chǎn)地、產(chǎn)時，制作出的酸嘢也可能有不同口味。例如用三月李制作的酸嘢味道酸脆，而三華李甜味更濃，酸味弱些。因此，可根據(jù)不同產(chǎn)時豐富產(chǎn)品的品種。②研發(fā)保質(zhì)期較長、便于食客攜帶的酸嘢產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上，延展出適用于菜肴制作、方便零食等不同場景的產(chǎn)品。

4.3 推進活態(tài)傳承和生產(chǎn)性保護

悠久的歷史和豐富的歷史文化傳承是南寧酸嘢作為飲食類非遺的價值和基礎(chǔ)，除建立保護檔案，進一步梳理其起源和發(fā)展歷史外，還應(yīng)該推動其活態(tài)傳承和生產(chǎn)性保護。①推進飲食類非遺進校園活動，借助國家推動中小學(xué)勞動課程改革的契機，將南寧酸嘢作為一項菜肴的制作技藝教給廣大的中小學(xué)生。②建立非遺傳承人的工作室，不僅可以使非遺傳承人有場地開展技術(shù)交流和培訓(xùn)，也是一個集中展示南寧酸嘢文化的重要場所。③嘗試在農(nóng)村建立酸嘢原料的種植基地，有意識地培育適合制作酸嘢的特殊品種，借助科技的力量，從源頭上改善和提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

5 結(jié)語

南寧酸嘢在物質(zhì)匱乏的年代是用來改善生活品質(zhì)的產(chǎn)物，在“品質(zhì)生活”時代是不可或缺的健康產(chǎn)品。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)與酸嘢傳統(tǒng)工藝的結(jié)合，酸嘢的口味、營養(yǎng)價值、食用方式或?qū)l(fā)生改變。當前，全面推進鄉(xiāng)村振興的“大幕”已經(jīng)拉開，有著悠久的歷史價值、經(jīng)濟價值和傳承價值的飲食類非遺——南寧酸嘢，必將在新的時代中煥發(fā)出更加蓬勃的生機。