◎ 任龍梅

（烏蘭察布職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012000）

膳食纖維是指10 個(gè)和10 個(gè)以上聚合度的碳水化合物聚合物，進(jìn)入人體后不能被小腸分解，并可以為人體的生命活動(dòng)提供能量[1]。經(jīng)常食用大豆纖維和全麥纖維可以降低血脂、血糖及膽固醇，還可以預(yù)防心肌梗塞等諸多疾病[2]。低聚果糖可以提高人體抵御病毒的能力，它是一種膳食纖維，且不會(huì)提高血糖和致齲[3]。本文主要通過(guò)調(diào)整普通膳食纖維餅干的制作原料，并添加新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)最終確定豆渣膳食纖維餅干的最佳制作配方，并通過(guò)感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)硬度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豆渣粉、低聚果糖、雞蛋、小蘇打、全麥粉及低筋小麥面粉，均購(gòu)自市場(chǎng)。

烤箱、恒溫干燥箱、模具、操作臺(tái)、馬弗爐、坩堝、粉碎機(jī)和篩網(wǎng)等。

ST-Z16 型質(zhì)構(gòu)儀（山東盛泰儀器有限公司）、ATN-100型凱氏定氮儀（上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司）。

1.2 餅干制作工藝

1.2.1 原料預(yù)處理

（1）取新鮮豆渣，擠干水分，干燥后的豆渣用攪拌機(jī)進(jìn)行粉碎處理，過(guò)篩制成豆渣粉。

（2）將雞蛋液攪拌均勻，倒入植物油，攪拌均勻，成為蛋油混合液。

1.2.2 制作步驟

（1）面團(tuán)調(diào)制。低聚果糖、豆渣、混合面粉和小蘇打等，加入蛋油混合液里，加適量的水用手拌勻，制成面團(tuán)。

（2）成型。將面團(tuán)放在操作臺(tái)上，搟開(kāi)成一定厚度的面片，用餅干模具壓出形狀，將預(yù)處理好的輔料均勻涂抹在餅干上。

（3）焙烤。將餅干平鋪在烤盤上，烤箱溫度調(diào)到170 ～180 ℃，焙烤10 ～12 min。

（4）放冷。餅干烤制完成，放涼之后即可品嘗。

1.3 單因素試驗(yàn)

餅干的基礎(chǔ)配方是：低筋小麥粉100 g、白砂糖15 g、雞蛋5 g、小蘇打1.0 g 和食鹽0.4 g。選定單因素實(shí)驗(yàn)的4 個(gè)因素分別是豆渣添加量、油脂添加量、低聚果糖和全麥粉添加量。添加量以面粉總量的100%為標(biāo)準(zhǔn)，控制餅干豆渣添加量為25%、30%和35%，控制餅干油脂添加量為30%、40%和50%，控制低聚果糖添加量10%、12%、15%，控制餅干全麥粉添加量45%、50%和55%，在餅干基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上，固定其他因素不變。通過(guò)單因素試驗(yàn)和感官評(píng)定，分析在基礎(chǔ)配方中添加不同含量豆渣、油脂、低聚果糖和全麥粉等對(duì)餅干品質(zhì)的影響，從而確定各因素的添加量。

1.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇對(duì)膳食纖維餅干品質(zhì)影響較大的3 個(gè)因素豆渣粉、油脂、全麥粉，確定各個(gè)因素影響較大的3 個(gè)水平，進(jìn)行3 因素3 水平的正交實(shí)驗(yàn)。通過(guò)感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)分析，進(jìn)而確定豆渣膳食纖維餅干最佳制作工藝配方，正交水平因素見(jiàn)表1。

表1 正交因素水平設(shè)置表

1.5 感官評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB 7100—2015 標(biāo)準(zhǔn)來(lái)記錄樣品的品質(zhì)，膳食纖維餅干的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 餅干的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 質(zhì)構(gòu)分析

用TPA 質(zhì)構(gòu)儀分析每組餅干的硬度，每個(gè)樣品測(cè)定3 次取平均值。

1.7 餅干營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)實(shí)驗(yàn)組餅干，對(duì)最優(yōu)實(shí)驗(yàn)組餅干進(jìn)行理化檢測(cè)，對(duì)餅干中脂肪含量采用索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定，對(duì)膳食纖維含量采用酶重量法進(jìn)行測(cè)定，依據(jù)GB 5009.5—2016 凱氏定氮法對(duì)餅干中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆渣膳食纖維餅干單因素實(shí)驗(yàn)

由圖1 可知，當(dāng)餅干中的豆渣添加量為30%時(shí)，感官評(píng)定得分最高，明顯高于20%和40%，無(wú)豆腥味，疏松性較好。

圖1 豆渣粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

由圖2 可知，當(dāng)餅干中的油脂添加量為40%時(shí)感官性能最好，而且最適合品嘗。由圖3 評(píng)定結(jié)果可知，隨低聚果糖添加量的增加，餅干的感官分值沒(méi)有明顯改變，所以低聚果糖最低添加量為10%。由圖4 可知，當(dāng)全麥粉添加量達(dá)到50%時(shí)，感官分值達(dá)到最高，餅干的顏色呈金黃色，口感松脆細(xì)膩，無(wú)粗糙感。

圖2 油脂添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

圖3 低聚果糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

圖4 全麥粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

由表3 可知，對(duì)餅干感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)橛椭砑恿浚径乖砑恿浚救湻厶砑恿?，?yōu)組合為A3B2C1，即豆渣添加量35%，油脂添加量40%，全麥粉添加量45%。

2.3 質(zhì)構(gòu)分析及營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)酥性餅干口感的一個(gè)重要指標(biāo)[5]。根據(jù)國(guó)標(biāo)對(duì)最優(yōu)組的硬度和主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，硬度測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀,營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定采用索氏抽提法、凱氏定氮法、酶重量法，測(cè)定結(jié)果如表4。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

表4 質(zhì)構(gòu)分析及營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果表

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，經(jīng)感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)硬度指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，得出豆渣膳食纖維餅干最佳制作工藝配方：100 g 面粉，全麥粉45 g，豆渣粉35 g，油脂40 g，白砂糖15 g，低聚果糖10 g，食鹽0.4 g，雞蛋5 g，小蘇打1 g。對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果也符合實(shí)驗(yàn)最初的設(shè)立目標(biāo)，提高了膳食纖維的含量。由優(yōu)化后的配方制得的成品餅干色澤金黃，口感酥脆，具有獨(dú)特豆香味，好吃且不膩口，并且具有一定保健功效，市場(chǎng)前景廣闊。