豆渣混合粉面團特性及饅頭品質(zhì)的影響研究
2016-02-23 00:27:05胡云峰
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年2期
豆渣混合粉面團特性及饅頭品質(zhì)的影響研究
研究了豆渣粉粗細度、添加量對豆渣混合粉面團的特性及饅頭制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：80目的豆渣粉可有效保留豆渣饅頭中豆渣原有的色澤特征；豆渣粉添加量對混和粉的面筋含量、粉質(zhì)指數(shù)、面團的弱化度有顯著改變，添加量不宜超過10%；經(jīng)蒸制特性分析，豆渣饅頭粉中豆渣粉的最適添加量為8%，饅頭的色澤、外形及感官最好。（文/胡云峰 等摘自《食品科技》2015年第12期）
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