蕎麥-小麥混合粉的品質(zhì)研究

蕎麥粉在面制品中具有重要的應(yīng)用價值，研究了蕎麥粉的添加量和粒度對小麥混合粉的粉質(zhì)、拉伸、白度、濕面筋含量、降落數(shù)值的影響。結(jié)果表明，蕎麥粉對小麥混合粉的粉質(zhì)和拉伸特性具有不利影響，添加量越多，不利影響越大；蕎麥粉的粒度減小，不利影響減小，粒度為80目的蕎麥粉對小麥混合粉的粉質(zhì)和面團(tuán)拉伸品質(zhì)的不利影響較小。小麥混合粉的白度隨蕎麥粉添加量的增加而略有下降，蕎麥粉添加量低于6%，對小麥混合粉的白度影響不大，蕎麥粉粒度對白度影響不大。小麥混合粉的濕面筋含量隨蕎麥粉添加量的增加和粒度的減小而略有下降，少量添加影響較小。小麥混合粉的降落數(shù)值隨蕎麥粉添加量的增加和粒度的減小而增加，說明蕎麥粉能夠增加小麥粉的糊化黏度。（文/尚新彬 等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第12期）