張景渠

虞城縣興旺食品有限公司　河南虞城　476300

關(guān)于小麥粉理化指標與內(nèi)在品質(zhì)關(guān)系的探索

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

在小麥加工企業(yè)中，大多數(shù)面粉廠通常都把小麥粉的理化指標和內(nèi)在品質(zhì)（泛指成品檢驗）作為檢驗小麥粉出廠的重要依據(jù)，那么到底小麥粉的理化指標和內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)系如何，當兩種矛盾時，我們又該如何取舍，筆者結(jié)合自己在一線的實際工作經(jīng)驗分別以饅頭粉、水面粉、拉面粉和油條粉為例，對比分析為大家一一闡述。

1　實驗磨研磨的小麥粉測試

我們在小麥加工車間1B磨頭分別取生產(chǎn)饅頭粉、水面粉、拉面粉和油條粉時的配麥（指車間經(jīng)過配麥并去雜處理好的）2 kg，其中油條粉是和饅頭粉聯(lián)產(chǎn)的，無法分開，只取前三種。然后在化驗室用實驗磨（開封市茂盛機械有限公司生產(chǎn)的LSM20型）研磨成小麥粉，將小麥粉統(tǒng)一收集并混勻，分別進行常規(guī)理化指標、粉質(zhì)指標和拉伸指標測試，結(jié)果見表1～表3。剩余作為試驗備用。

表1　實驗磨研磨的小麥粉常規(guī)理化指標

表2　實驗磨研磨的小麥粉粉質(zhì)指標

表3　實驗磨研磨的小麥粉拉伸指標

接著，我們分別對以上3種小麥的實驗磨混合粉依次做饅頭、加堿壓面條和拉面。在實際操作過程中，我們發(fā)現(xiàn)只有饅頭粉實際可行，因為饅頭粉無論它的啟發(fā)度，饅頭個頭大小都是可以觀察到的，而且饅頭的個頭還可用工具實際測量。至于水面粉和拉面粉，由于車間生產(chǎn)與實驗磨的取粉部位差異比較大，我們無從檢測。水面粉做成的面條剛壓成就返色，看不到實效；拉面更是不好拉，操作過程中易斷，煮好混湯，不禁泡，吃起來沒有嚼勁；油條粉更無從操作，因為它是和饅頭粉聯(lián)產(chǎn)，實驗磨研磨出來的粉是混合粉，沒有辦法把饅頭粉和油條粉分開，實驗無法跟進。

續(xù)表

2　制粉車間生產(chǎn)的成品粉測試

我們對制粉車間生產(chǎn)的成品粉取樣，同樣進行常規(guī)理化指標、粉質(zhì)指標和拉伸指標測試，結(jié)果見表4～表6。

表4　制粉車間生產(chǎn)的成品粉常規(guī)理化指標

表5　制粉車間生產(chǎn)的成品粉粉質(zhì)指標

表6　制粉車間生產(chǎn)的成品粉拉伸指標

接著，我們在實驗室分別對以上4種成品粉做蒸煮油炸實驗，并依照樣品打分考核發(fā)現(xiàn)，拉面粉和油條粉的成品檢驗都不合格。

3　結(jié)果分析與結(jié)論

通過以上兩組對比測試，我們發(fā)現(xiàn)這兩組測試數(shù)據(jù)差異比較大，單單根據(jù)測試數(shù)據(jù)我們無法去掌握成品粉的品質(zhì)。另外，在此我僅僅列出一次測試成品粉數(shù)據(jù)，也有可能存在偶然性和不穩(wěn)定性。因此，必須經(jīng)過長期的實踐檢驗和分析研究，才能摸索出它們的規(guī)律。以下是我通過多年的實踐，分析大量的數(shù)據(jù)，總結(jié)經(jīng)驗得出的結(jié)論。

1）通過大量的數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)其實無論對小麥還是小麥粉，最重要的還是感官指標，如氣味、口味、色澤等。一旦小麥或者小麥粉有氣味，客戶肯定拒絕接受的，還有小麥粉的色澤，這些看似簡單，卻都是致命的關(guān)鍵，一旦氣味、口味和色澤有問題，其它的理化指標就沒有意義。

2）小麥粉的理化指標中，除了氣味、口味和色澤外，小麥粉的灰分也是關(guān)鍵指標之一，至于小麥粉的濕面筋和白度，其實際誤差都比較大。比如濕面筋，關(guān)鍵是內(nèi)在品質(zhì)，濕面筋的數(shù)量反映不了什么實質(zhì)問題；再就是小麥粉的白度，小麥粉的色澤發(fā)青、發(fā)灰，白度反倒比實際的亮黃色高，另外小麥粉的顆粒度比較粗，對白度的影響也比較大。當然并不是說這些指標無用，它只起參考作用。

3）由于大多數(shù)面粉廠的實驗條件有限，造成實驗員在操作實驗的過程中，客觀條件的存在導致實驗的誤差不可改變。因此對于實驗結(jié)果我們只能客觀評價，不可過于走極端，造成盲目追求實驗結(jié)果，而改變原有的事實。

4）還有實驗系統(tǒng)本身存在誤差，造成實驗結(jié)果誤差，這些都是不可改變的客觀條件，理性看待實驗結(jié)果，合理分析應用實驗結(jié)果。

5）小麥粉的理化指標只是輔助檢測小麥粉的品質(zhì)之一，但不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是小麥粉的蒸煮熟食檢驗。雖然小麥粉的理化指標各項都合格，但蒸煮熟食一旦不理想，那該批次的小麥粉就不能判定合格。

6）如果小麥粉廠對應的客戶是市場上的面制品作坊和廣大居民用戶，只要小麥粉的蒸煮油炸實驗合格，該批次的小麥粉即為合格。

7）如果小麥粉廠對應的客戶是食品廠，那出廠的小麥粉就應該以理化指標為主，而不是蒸煮實驗，因此最終還是要看客戶群體是誰。

8）當我們看油條粉的粉質(zhì)數(shù)據(jù)時，我們吃驚地發(fā)現(xiàn)油條粉的形成時間為6.8 min，穩(wěn)定時間為10.4 min，軟化度為49 FU，這種理化指標通常都是添加優(yōu)質(zhì)小麥且優(yōu)質(zhì)小麥不低于30%才能達到的指標。實際上，我們配麥時考慮生產(chǎn)是和饅頭粉聯(lián)產(chǎn)，根本不需添加優(yōu)質(zhì)小麥，對此我的觀點是理化指標只做為我們判斷面粉好壞的輔助指標，而不能過分強調(diào)它的作用，否則容易進入誤區(qū)。

9）當我們看拉面粉的粉質(zhì)數(shù)據(jù)時，我們發(fā)現(xiàn)拉面粉的穩(wěn)定時間僅為5.1 min，但生產(chǎn)拉面粉時，我們在配麥時添加了65%的優(yōu)質(zhì)小麥，對此我們和油條粉的粉質(zhì)數(shù)據(jù)對比，不知道實際情況問題就大了，難道是數(shù)據(jù)有誤還是配麥有誤，都沒有錯。這就是強調(diào)理化指標只是輔助指標，內(nèi)在品質(zhì)才是問題關(guān)鍵的原因所在。

10）小麥粉的新產(chǎn)品開發(fā)時，光看理化指標是行不通的，有些小麥粉新產(chǎn)品的理化指標與市場上成熟的產(chǎn)品幾乎一樣，但實際操作和熟食就相差大了，所以說小麥粉的理化指標只是輔助新產(chǎn)品開發(fā)的考慮因素之一，并不是主要的，主要還是成品的檢驗，且不可過于看重小麥粉的理化指標。

11）我們每天不停地重復做這些小麥粉的理化指標，時間久了，就會發(fā)現(xiàn)哪些是關(guān)鍵的，哪些是輔助的，對于關(guān)鍵的小麥粉指標我們要重復做，確保它數(shù)據(jù)的真實有效性，對于輔助的指標我們可間斷地做，做到側(cè)重點分明，真正起到快速有效的檢測作用。

以上僅僅代表個人觀點，也是個人平常工作遇到的實際問題，有些問題在幾年內(nèi)百思不得其解，特別是油條粉的粉質(zhì)拉伸指標，后來我把它的理化指標拋開，關(guān)注成品實驗，一下就明白了，經(jīng)過大量的工作實驗，根據(jù)經(jīng)驗將此歸納整理，不足之處請大家多提寶貴意見，僅供參考。

TS 211.4，TS 211.7文獻標識碼：A

1674-5280（2016）02-0024-03

2015-01-13

張景渠（1976—），品控科長，從事小麥制粉與品控工作。