王圣寶　賈祥祥　張強濤　張　濤　韓耀光　丁衛(wèi)星　曹　陽　田紅玉　周　玲

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司　河南新鄉(xiāng)　453000

強筋小麥后熟期品質(zhì)變化規(guī)律研究

王圣寶賈祥祥張強濤張濤韓耀光丁衛(wèi)星曹陽田紅玉周玲

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司河南新鄉(xiāng)453000

本文選取5個主要強筋小麥樣品作為研究對象，對其后熟期間理化品質(zhì)指標進行測定。研究結(jié)果表明，經(jīng)過6個月的后熟期后，小麥品質(zhì)基本均呈現(xiàn)變好并趨于穩(wěn)定趨勢。通過小麥后熟期間品質(zhì)變化分析，可以使小麥收儲企業(yè)和面粉加工企業(yè)參考品質(zhì)變化趨勢情況，在小麥收割后及時決策進行收購，小麥儲存期根據(jù)品質(zhì)變化適時使用和銷售，以達到最優(yōu)的經(jīng)濟效益。

強筋小麥后熟期品質(zhì)變化

隨著人民生活水平的不斷提高，食品消費個性化、高檔化、專用化的要求越來越高，同樣是面制食品，饅頭和面包的銷售價格高出幾倍，超市在售掛面價格從幾元至十幾元每斤不等，品質(zhì)好就能賣出高價格，而且高端消費人群不斷擴大。生產(chǎn)高檔食品就需要品質(zhì)高的小麥原料，近年來專用面粉加工企業(yè)每年使用加拿大、美國、澳大利亞等進口小麥300多萬噸來生產(chǎn)高檔食品所需要的專用粉，同時我們國家在小麥主產(chǎn)區(qū)也大力推廣國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強筋小麥，鼓勵面粉加工企業(yè)采用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強筋小麥生產(chǎn)專用面粉，降低生產(chǎn)使用成本，節(jié)約外匯。

小麥由于種植區(qū)域環(huán)境及種植技術(shù)不同，不同強筋小麥品種的品質(zhì)呈多樣化。新收獲小麥加工的面粉不宜直接使用，因為其在制作食品時會出現(xiàn)操作性、起發(fā)性、持氣性差等現(xiàn)象，制作饅頭發(fā)粘、色澤灰暗、皺縮［1］；制作面包時容易塌陷和收縮，因此生理上還需經(jīng)過后熟才能生產(chǎn)加工。后熟期間小麥的內(nèi)在品質(zhì)在多個方面發(fā)生不同的變化，面筋含量、拉伸阻力、面團的粘彈性等都會有所改善［2］。研究強筋小麥品質(zhì)在后熟期的品質(zhì)變化規(guī)律，有利于小麥收儲加工企業(yè)掌握品質(zhì)變化規(guī)律，及時制定收獲后的收購政策，以免決策失誤，錯失良機，同時對提高小麥利用效率和產(chǎn)品質(zhì)量具有深遠意義，也是小麥加工企業(yè)普遍希望解決的課題。

本文選取西農(nóng)979、鄭麥366、師欒02-1、新麥26、洲元9369 5個2015年產(chǎn)的國內(nèi)主要強筋小麥品種為研究對象，主要產(chǎn)地為河南、河北、山東三個省份。上述5個強筋小麥樣品自6月份收獲以后，均于常溫下儲存，模擬糧食實際存放條件，分別從7～12月分析6個月的穩(wěn)定時間、能量等內(nèi)在品質(zhì)變化，從檢測數(shù)據(jù)分析對比中找出品質(zhì)變化的規(guī)律。

1　材料與方法

1）主要材料

試驗用小麥粉，均為上述5種小麥由實驗室布勒實驗磨制得；食鹽均為市售。

2）主要儀器與設(shè)備

布勒實驗磨MLU202，無錫布勒機械制造有限公司；粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT，德國Brabender公司；面團拉伸儀Extensograph-E，德國Brabender公司；二極管陣列分析儀DA7200，波通瑞華科學儀器有限公司；面筋洗滌儀GM2200，波通瑞華科學儀器有限公司；真菌降落數(shù)值測定儀FN1900，波通瑞華科學儀器有限公司；快速粘度分析儀RVA-TecMaster，波通瑞華科學儀器有限公司。

3）有關(guān)參數(shù)及其檢測方法

制粉：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，用布勒實驗磨制粉，根據(jù)籽粒的硬度確定潤麥加水量：硬質(zhì)麥為15.5%，軟質(zhì)麥為14.0%，潤麥時間為18～24 h。

降落數(shù)值：按照GB/T 10361—2008方法進行。

濕面筋：按照GB/T 5506.2—2008方法進行。吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度：按照GB/ T 14614—2006方法進行。

拉伸面積、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法進行。

峰值粘度、最低粘度、最終粘度、糊化溫度：按照GB/T 24853—2010方法進行。

2　結(jié)果與分析

1）小麥粉理化品質(zhì)指標測定

①西農(nóng)979理化品質(zhì)指標

西農(nóng)979這個品種主要在河南、江蘇北部種植。在后熟階段中，降落數(shù)值、濕面筋、形成時間、峰值粘度、最低粘度、最終粘度、糊化溫度基本呈現(xiàn)先逐漸增大然后降低接近穩(wěn)定趨勢。吸水率在9月份達到最大值。穩(wěn)定時間基本呈先增大后逐漸減小趨勢。弱化度除了8月份外，其它月份變化不明顯。延伸性變化規(guī)律不明顯，在11月份達到最大值，最大阻力變化規(guī)律不明顯，8月份數(shù)值最大，總體來講，西農(nóng)979 在6個月后熟中9、10、11月份品質(zhì)較好。參見表1。

表1　西農(nóng)979理化品質(zhì)指標

②師欒02-1理化品質(zhì)指標

師欒02-1主要種植在河南、河北地區(qū)。降落數(shù)值、穩(wěn)定時間、延伸性、峰值粘度、最低粘度、最終粘度、糊化溫度從這半年來的后熟變化來看，基本上呈先增大后減小的趨勢。濕面筋、吸水率、形成時間、弱化度、拉伸面積變化規(guī)律不明顯?？傮w來講，師欒02-1在后熟過程中9、10、11月份品質(zhì)較好，也是強筋小麥中品質(zhì)最好的品種。參見表2。

表2　師欒02-1理化品質(zhì)指標

③新麥26理化品質(zhì)指標

新麥26主要在河南省內(nèi)種植。從品質(zhì)變化來看，降落數(shù)值、濕面筋、吸水率、峰值粘度、最低粘度、最終粘度基本呈先增大后減小的趨勢。形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、延伸性、最大阻力在后熟過程中變化規(guī)律不是十分明顯。在9、10月份小麥粉面團穩(wěn)定時間最長，往后又略變短，但總體品質(zhì)好；拉伸面積7月份最大，往后有逐漸下降趨勢，淀粉峰值粘度9月份最高；10月份濕面筋含量最高，各月份比較均衡。總體來講，新麥26在6個月后熟中9、10月份品質(zhì)較好。參見表3。

④鄭麥366理化品質(zhì)指標

鄭麥366主要種植在河南地區(qū)。從品質(zhì)變化來看，在8月份小麥粉面團穩(wěn)定時間最長，往后又逐漸變短；拉伸面積11月份最大，但總體來講從收獲后基本呈下降趨勢，淀粉峰值粘度9月份最高，而且從淀粉性能來講鄭麥366是強筋小麥中最好的；濕面筋含量先低后高之后趨于穩(wěn)定，在10、11月份達到最好?？傮w來講，鄭麥366在6個月后熟中品質(zhì)變好之后趨于穩(wěn)定。參見表4。

表4　鄭麥366理化品質(zhì)指標

⑤洲元9369理化品質(zhì)指標

洲元9369主要種植在山東、河南地區(qū)。從品質(zhì)變化來看，降落數(shù)值、濕面筋、形成時間、穩(wěn)定時間、最大阻力、最低粘度基本呈先增大后減小的趨勢。吸水率變化不大，除了9月份為64.1%外，其余月份均在61%左右。拉伸面積、延伸性、峰值粘度變化規(guī)律不明顯?？傮w來講，洲元9369在6個月后熟中變化不大，甚至有品質(zhì)變?nèi)醯内厔荨⒁姳?。

表5　洲元9369理化品質(zhì)指標

2）5個品種主要指標變化趨勢

①降落數(shù)值變化規(guī)律

小麥降落數(shù)值大小是準確評估谷物發(fā)芽損傷的程度，反映的是小麥粉中α-淀粉酶活性，其值的高低說明了相應的α-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值越高表明酶活性越低，反之表明酶活性越高［3］。5個小麥品種在后熟期間降落數(shù)值變化如圖1所示?？偟膩碚f，降落數(shù)值均是隨著儲存時間延長呈先增大后放緩趨勢，9月份之后基本穩(wěn)定，其中變化幅度最大的是洲元9369。

圖1　降落數(shù)值變化

②濕面筋變化規(guī)律

小麥面筋主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，這兩種蛋白質(zhì)均不溶于水，但能吸水膨脹形成具有彈性和延伸性的面筋［4］。新收獲未經(jīng)后熟期的小麥制成的小麥粉面筋品質(zhì)不良、彈性差處于軟弱狀態(tài)，經(jīng)過儲藏后面筋由軟弱狀態(tài)變?yōu)榻Y(jié)實狀態(tài)，延伸性降低而彈性增加，品質(zhì)變好［5］。從圖2可知，在后熟前期濕面筋變化幅度略大，后期基本穩(wěn)定。在整個后熟階段，新麥26比較穩(wěn)定，西農(nóng)979變化較大。

圖2　濕面筋變化

③穩(wěn)定時間變化規(guī)律

穩(wěn)定時間是衡量小麥筋力強度的重要指標之一，主要用來表示小麥粉形成面團時耐受機械攪拌的能力。穩(wěn)定時間越長，說明小麥粉筋力越強，韌性越好，面團耐醒發(fā)能力越強［6］。從圖3中可以看出，后熟前期5個小麥品種變化幅度均較大，后期基本穩(wěn)定，在整個后熟階段，洲元9369的穩(wěn)定時間變化最小。

圖3　穩(wěn)定時間變化

④拉伸面積變化規(guī)律

面團的拉伸面積和拉伸阻力表示面團的強度和筋力，拉伸面積反映面筋強度的大小。從圖4中可以看出，5個小麥品種變化規(guī)律基本一致，從整個后熟期來看，拉伸面積變化比較穩(wěn)定，大小略有變化。

圖4　拉伸面積變化

⑤峰值粘度變化規(guī)律

糊化特性反映了小麥粉的化學和熱變性作用，是小麥粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)的重要指標。峰值粘度是指淀粉發(fā)生溶脹及多聚體的溢出所導致的粘度增加與多聚體重新排列所致粘度降低之間平衡時候的粘度值［7］。從圖5中可以看出后熟期間5個小麥變化規(guī)律一致，隨著時間的延長峰值粘度先增大后減小，后期基本穩(wěn)定。

圖5　峰值粘度變化

3　結(jié)論

本文選取5個主要強筋小麥樣品作為研究對象，對其后熟期間理化品質(zhì)指標進行測定。研究結(jié)果表明，經(jīng)過6個月的后熟期后，小麥品質(zhì)基本均呈現(xiàn)變好并趨于穩(wěn)定趨勢。由于條件限制本研究僅選取了5個小麥樣品，做了6個月的后熟實驗，后期還會繼續(xù)跟蹤，擴大后熟時間，以期獲得更為詳盡的數(shù)據(jù)，總結(jié)更為準確的規(guī)律。

通過對全國小麥主產(chǎn)區(qū)河南、河北、山東主要強筋小麥品種在年度收獲后進行后熟期間品質(zhì)變化分析，可以使小麥收儲企業(yè)和小麥粉加工企業(yè)參考品質(zhì)變化趨勢情況，在小麥收割后及時決策進行收購，小麥儲存期根據(jù)品質(zhì)變化適時使用和銷售，以達到最優(yōu)的經(jīng)濟效益。由于小麥生長各年度受溫度、濕度及光照等多種因素影響，以及種植地區(qū)的土壤肥力不同，品質(zhì)也有相應的變化，以上分析僅供參考，檢測數(shù)據(jù)基于實驗室所采集的樣品品質(zhì)。

［1］萬安平，金麗，宋秀英.新收獲小麥在儲藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律的研究［J］.糧食儲藏，1999（2）：31-37

［2］徐瑞.小麥后熟機理探究［D］.鄭州：河南工業(yè)大學碩士學位論文，2013

［3］國家糧食局人事司組織.糧油質(zhì)量檢驗員［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2010

［4］徐臨玉.提高小麥粉營養(yǎng)價值的方法［J］.糧食與飼料工業(yè)，2000（2）：1-2

［5］韋志彥，王金水，李輝，等.新收獲小麥在儲藏過程中品質(zhì)變化的研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（6）：94

［6］趙曉敏.淺談面團穩(wěn)定時間［J］.面粉通訊，2005（3）：33

［7］George J，Mccracken K J.Changes in In Vitro Viscosity（IVV）of Whole or Ground Wheat Grain During Storage and Effects of Storage Temperature［J］.Journal of Cereal Science，2003，37（2）：179-185

TS 211.2

A

1674-5280（2016）02-0027-05

2016-01-18

王圣寶（1970—），男，公司檢測研發(fā)中心主任，研究方向：糧食品質(zhì)與食品關(guān)系研究。