張強(qiáng)濤　王圣寶　張　濤　田紅玉　周　玲　丁衛(wèi)星　賈祥祥　韓耀光

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司　河南新鄉(xiāng)　453000

不同條件下面粉及制品色澤影響因素的相關(guān)性研究

張強(qiáng)濤王圣寶張濤田紅玉周玲丁衛(wèi)星賈祥祥韓耀光

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司河南新鄉(xiāng)453000

選取澳大利亞標(biāo)桿小麥APW和APH及9種國產(chǎn)基礎(chǔ)小麥為研究對象，進(jìn)行理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、糊化粘度指標(biāo)的測定，在不同條件下進(jìn)行色澤測定，經(jīng)相關(guān)性分析，得出對色澤影響較大的指標(biāo)為灰分、濕面筋、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、延伸度、最終粘度、回生值，其余指標(biāo)影響不顯著。對于0 h與24 h的反色，影響L值的主要是灰分、峰值時(shí)間，影響a值的主要是出粉率、FSV值、保持粘度、最終粘度，影響b值的主要是濕面筋、降落數(shù)值。

小麥粉指標(biāo)測定相關(guān)分析色澤反色

中國是世界上最大的小麥生產(chǎn)國和消費(fèi)國，面制品以蒸煮為主，面條、饅頭、水餃?zhǔn)侵袊鴤鹘y(tǒng)的面制食品。其中，面粉色澤是決定面制食品色澤的重要因素，是一個(gè)重要的感觀品質(zhì)指標(biāo)和市場銷售指標(biāo)，細(xì)膩潔白的面粉、亮黃奶白的面制品備受消費(fèi)者青睞［1］。

但是目前，中國小麥有近3000多個(gè)品種，品種多、品質(zhì)退化快、品種更換頻繁、產(chǎn)量不穩(wěn)定，在千家萬戶、不能成方成片種植形勢下，較多表現(xiàn)“種下去是優(yōu)質(zhì)麥，收上來是混雜麥”，在種植、機(jī)收、經(jīng)濟(jì)人收購、運(yùn)輸各環(huán)節(jié)形成混雜，無法保持內(nèi)在品質(zhì)一致性，很難為食品加工企業(yè)長期提供優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定、色澤表現(xiàn)優(yōu)異的小麥。為此，只能通過優(yōu)選品質(zhì)良好的基礎(chǔ)小麥，通過互補(bǔ)搭配保證原糧的穩(wěn)定，面制品加工過程中的穩(wěn)定。

面條類食品對色澤的要求相當(dāng)嚴(yán)格，色澤評分一般占總評分的20%～30%。在前人研究的基礎(chǔ)上，本文選取市場上公認(rèn)最好的澳大利亞小麥作為標(biāo)桿小麥，同時(shí)選取9種與澳麥品質(zhì)相近的基礎(chǔ)小麥，研究影響面粉、面片色澤的主要因素。

1　材料與方法

1）實(shí)驗(yàn)材料與儀器

本實(shí)驗(yàn)選取澳大利亞APW和APH為研究對象，同時(shí)選取9種國產(chǎn)基礎(chǔ)小麥進(jìn)行研磨制粉。

新麥5L打蛋機(jī)、新麥醒發(fā)箱SM-40SP、東方孚德實(shí)驗(yàn)用面條機(jī)、電磁爐、日本美能達(dá)色差儀CR-400。

2）品質(zhì)指標(biāo)測定方法

水分、白度、灰分的測量采用DA7200二極管陣列近紅外分析儀；濕面筋含量按GB/T 5506.2—2008方法測定；降落數(shù)值按 GB/T 10361—2008方法測定；面粉溶脹容積按AACC56-21方法測定；粉質(zhì)儀指標(biāo)依據(jù)GB/T 14614—2006進(jìn)行測定；拉伸儀指標(biāo)依據(jù)GB/T 14615—2006進(jìn)行測定；糊化粘度特性測定使用波通快速粘度儀RVA-4，依據(jù)AACC76-21標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測定；

3）色澤測定

面粉及其制品色澤測定，采用日本美能達(dá)CR-400型色彩色差計(jì)，以L、a、b色空間表示，L值表示亮度和白度，越大則越白（亮）；a值表示紅綠度，越大則越紅；b值表示黃藍(lán)度，越大則越黃。

50min拉伸面團(tuán)色澤測定：面團(tuán)在拉伸儀45min醒發(fā)后，經(jīng)過拉伸、揉圓后進(jìn)行色澤測定。

4）鮮面片的制作

鮮面片制作為200 g面粉（14%濕基），2%的鹽，加水量為面粉吸水率的50%，低速和面2 min，中速3 min，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻無生粉顆粒，面絮入自封袋密封，醒發(fā)箱中靜置15 min，在面條機(jī)上軋制成片。鮮面片貯存在封口袋中，25℃恒溫，面片三折后在0 h、24 h分別測其色澤［2］。

5）數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并進(jìn)行相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與分析

1）品質(zhì)測定

對這11種不同品種面粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、糊化粘度指標(biāo)分別按照上述的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測定，測定結(jié)果見表1～表3；生面片色澤測定結(jié)果如表4所示，熟面片、面團(tuán)及干粉色澤如表5所示。

表1　面粉理化指標(biāo)

表2　面粉粉質(zhì)拉伸指標(biāo)

表3　面粉糊化粘度指標(biāo)

表4　生面片色澤

表5　熟面片、面團(tuán)及干粉色澤

2）不同品種面粉品質(zhì)指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性分析

①不同品種面粉理化指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性

面粉的理化指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性如表6所示。

表6　面粉理化指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性

由表6可知，水分主要對24 h生面片的L值有負(fù)的影響，相關(guān)系數(shù)為-0.504；白度主要影響0 h的生面片及干粉的L值，相關(guān)系數(shù)分別為0.581、0.499；灰分對各種條件下的a值呈正相關(guān)、b值呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)絕對值均大于0.400，其中對24 h生面片的b值達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.661；濕面筋對0 h生面片的L值呈極顯著負(fù)相關(guān)，對24 h生面片、熟面片、干粉的L值呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.856、-0.619、-0.624、-0.661；降落數(shù)值對a值呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著；出粉率對L值均呈負(fù)相關(guān)，但相關(guān)性不顯著，對50 min面團(tuán)L值的相關(guān)系數(shù)達(dá)-0.577；FSV值對色澤影響不是很大［3］。對于0～24 h生面片反色程度，由表6可知，影響L值的主要是灰分（r=-0.505）；影響a值的主要是白度、出粉率及FSV，均呈負(fù)相關(guān)；對于b值，除降落數(shù)值呈負(fù)相關(guān)外，灰分、濕面筋、出粉率則呈正相關(guān)［4］。

②不同品種面粉內(nèi)在指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性

面粉的內(nèi)在指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性如表7所示。

表7　面粉內(nèi)在指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性

由表7可知，吸水率對0 h、24 h生面片、干粉色澤的L值均呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.834、-0.871、-0.752，對b值則呈顯著正相關(guān)；穩(wěn)定時(shí)間對0 h、24 h生面片、干粉色澤影響規(guī)律表現(xiàn)一致，對L值、a值呈負(fù)相關(guān)，對b值呈正相關(guān)；拉伸面積主要對24 h生面片和50 min拉伸面團(tuán)的L值有影響，相關(guān)系數(shù)分別為-0.451、0.503；延伸度對各種條件下的L值、b值均呈負(fù)相關(guān)，其中對0 h生面片、0 min熟面片的L值、b值達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)，對干粉的a值呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.599；最大拉伸阻力僅對24 h生面片的a值、50 min拉伸面團(tuán)的L值有較大影響，相關(guān)系數(shù)分別為-0.456、0.494。對于0 h與24 h生面片的反色，除延伸度影響較小外，其余各指標(biāo)對L值、a值影響相對較大，b值影響較小。為此，可通過篩選吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積相對較低的指標(biāo)，降低△L值。

③不同品種面粉糊化粘度指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性

面粉的糊化粘度指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性如表8所示。

由表8可知，各粘度指標(biāo)對0 h、24 h生面片、干粉色澤的影響規(guī)律一致，對L值呈正相關(guān)，b值負(fù)相關(guān)，a值影響較小，其中峰值粘度和保持粘度影響程度一致，最終粘度和回生值對0 h生面片、干粉的L值、b值的相關(guān)性達(dá)顯著水平；崩解值對各種條件下色澤的影響最??；峰值時(shí)間對24 h生面片的L值呈顯著正相關(guān)，b值顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.717、-0.612。對于0 h與24 h生面片的反色，各粘度指標(biāo)對L值、a值、b值的影響均未達(dá)到顯著水平。

表8　面粉糊化粘度指標(biāo)與面粉及其制品色澤的相關(guān)性

3　結(jié)論

通過對澳大利亞APW和APH及9種國產(chǎn)基礎(chǔ)小麥粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)拉伸指標(biāo)、糊化粘度指標(biāo)的測定，經(jīng)相關(guān)性分析，得出：

理化指標(biāo)中，對色澤影響較大的主要是灰分和濕面筋。其中，灰分對不同條件下的a值呈正相關(guān)、b值呈負(fù)相關(guān)，對24 h生面片的b值達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.661；濕面筋對0 h生面片的L值呈極顯著負(fù)相關(guān)，對24 h生面片、熟面片、干粉的L值呈顯著負(fù)相關(guān)。對0 h與24 h生面片的反色，影響L值的主要是灰分（r=-0.505），影響a值的主要是出粉率（r=-0.534）、FSV值（r=-0.552），影響b值的主要是濕面筋（r=0.553）、降落數(shù)值（r=-0.521）。

內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)中，對色澤影響較大的主要是吸水率、穩(wěn)定時(shí)間和延伸度。吸水率對0 h、24 h生面片、干粉的L值均呈極顯著負(fù)相關(guān)，對b值則達(dá)到顯著正相關(guān)；穩(wěn)定時(shí)間對0 h、24 h生面片、干粉的L值、a值呈負(fù)相關(guān)，b值呈正相關(guān)；延伸度對各種條件下的L值、b值均呈負(fù)相關(guān)，對干粉的a值呈正相關(guān)（r=0.599）。對0 h與24 h生面片的反色，各指標(biāo)影響都不顯著。

糊化粘度指標(biāo)中，各粘度指標(biāo)對0 h、24 h生面片、干粉的影響規(guī)律一致，對L值呈正相關(guān)，b值負(fù)相關(guān)，a值影響較小，其中峰值粘度和保持粘度影響程度一致，最終粘度和回生值對0 h生面片、干粉的L值、b值的相關(guān)性達(dá)顯著水平。對0 h與24 h生面片的反色，影響L值的主要是峰值時(shí)間（r=-0.583），影響a值的主要是保持粘度（r=-0.507）、最終粘度（r=-0.545），對b值的影響相關(guān)性均不大。

［1］胡瑞波，田紀(jì)春.小麥主要品質(zhì)性狀與面粉色澤的關(guān)系［J］.麥類作物學(xué)報(bào)，2006（3）：96-101

［2］胡瑞波，田紀(jì)春.鮮切面條色澤影響因素的研究［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2004，19（6）：19-22

［3］李宗智，孫馥亭，張彩英，等.不同小麥品質(zhì)性狀及其相關(guān)性的初步研究［J］.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，1990，23（6）：35-41

［4］李軍紅，蔡靜平，黃淑霞，等.影響面團(tuán)褐變因素的研究［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2000，15：19-23

TS 213.2，TS 211.7

B

1674-5280（2016）02-0018-06

2016-01-18

張強(qiáng)濤（1985—）男，碩士，研究方向：糧食工程。