全麥粉對(duì)油條面團(tuán)和油條質(zhì)量的影響

本文研究了全麥粉對(duì)油條面團(tuán)流變學(xué)和糊化特性的影響，并研究了全麥粉對(duì)油條品質(zhì)（膨脹性、色澤、質(zhì)構(gòu)、含油量）的影響。研究結(jié)果顯示，隨著全麥粉替代油條配方中精制小麥粉比例的提高，面團(tuán)的形成時(shí)間從 16.03 min下降到11.33 min，穩(wěn)定時(shí)間從18.23 min下降到10.24 min，而面團(tuán)的吸水率由64.87%上升到76.33%。油條粉的糊化特性也受到全麥粉的顯著影響，特別是峰值粘度從1160下降到990.7（RVU）。對(duì)于油條產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，100%全麥粉取代率制得油條的比容僅為3.01 cm3/g。同時(shí)全麥粉的加入使得油條表面的色澤變暗，L值從73.42顯著下降到57.89，油條的含水量由28.04%上升到34.09%。此外，油條的質(zhì)構(gòu)也受到全麥粉的影響，特別是100%全麥粉油條的硬度幾乎是空白的5倍（由2490.45 g提高到11958.38 g）。（文/李玲 等摘自《現(xiàn)代食品科技》2016年第1期）