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        麩皮穩(wěn)定化處理方式對全麥粉品質(zhì)的影響

        2021-03-30 07:37:06
        現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期

        研究了微波、常壓蒸汽和擠壓三種麩皮穩(wěn)定化處理方式對全麥粉理化性質(zhì)、加工品質(zhì)、貯藏穩(wěn)定性及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明:擠壓處理降低了全麥粉濕面筋含量;擠壓和蒸汽處理顯著提高了全麥粉的降落數(shù)值(P<0.05),微波處理對降落數(shù)值沒有顯著性差異。蒸汽處理后,全麥面團(tuán)的穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)顯著提升(P<0.05),全麥粉的弱化度顯著降低(P<0.05),微波、蒸汽和擠壓組的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力顯著降低(P<0.05);在全麥粉貯藏期間,擠壓和蒸汽組的脂肪酸值較低(<120 mg/100 g),且上升緩慢,改善了全麥粉穩(wěn)定性,而微波組的脂肪酸值上升較快,且脂肪酸值較高(>120 mg/100 g)。擠壓和蒸汽組的多酚和黃酮含量及多酚對ABTS+·清除能力和氧自由基吸收能力均顯著低于微波組(P<0.05)。根據(jù)全麥粉的貯藏穩(wěn)定性和全麥面團(tuán)的品質(zhì),麩皮常壓蒸汽穩(wěn)定化處理適合于全麥粉加工。(文/葉國棟 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021年第6期)

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