鄔大江

（杭州恒天小麥粉集團有限公司，杭州311215）

大多數饅頭制作商和制粉工作者都會遇到饅頭萎縮問題，饅頭萎縮現象多發(fā)生在冬季，一般在蒸制饅頭揭鍋瞬間或復蒸時出現，偶爾也在饅頭存放時出現。饅頭萎縮的結果是體積變小、硬度變大、顏色變深、內部無孔、口感堅硬，成為不良品。饅頭萎縮的機理是：制作過程中，因饅頭表皮過于致密，揭鍋的瞬間，由于饅頭內外溫差大，導致其骨架承受不了大氣的壓力，從而迅速收縮。饅頭萎縮與小麥粉品質、饅頭制作工藝及環(huán)境溫濕度等因素有關。

小麥粉企業(yè)對原糧質量、小麥粉儲存和添加劑的使用等進行控制相對較為容易，但要更好地解決饅頭萎縮問題較難。企業(yè)對生產中各系統(tǒng)面粉的面團流變學特性與制品進行研究，找出造成饅頭萎縮的關鍵影響指標和控制范圍非常必要。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

在線同時抽取某制粉車間38個子系統(tǒng)粉流小麥粉樣品各3 kg，單獨存放，后熟7 d，備用。

1.2 主要儀器和設備

電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱，蕭山永發(fā)電器有限公司；雙頭面筋測定儀，杭州大成光電儀器公司；粉質拉伸儀，德國布拉班德公司；吹泡儀，法國肖邦公司；攪拌機，廣州恒聯(lián)食品機械有限公司；醒發(fā)箱，無錫新麥機械有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 小麥粉品質指標測定方法

GB 5009.3—2016食品安全國家標準 食品中水分的測定；

GB 5009.4—2016食品安全國家標準 食品中灰分的測定；

GB/T 5506.2—2008小麥和小麥粉 面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋；

GB/T 14614—2019糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 粉質儀法；

GB T 14615—2019糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 拉伸儀法；

GB/T 14614.4—2005小麥粉面團流變特性測定 吹泡儀法；

白度采用全自動白度儀WSD-3C說明書規(guī)定的方法進行檢測。

1.3.2 饅頭制作與品質評價

按LS/T 3204—1993饅頭用小麥粉中規(guī)定的試驗方法、檢驗規(guī)則和GB/T 21118—2007小麥粉饅頭中規(guī)定的檢驗方法、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則，并適當改進，進行饅頭檢測評價。

1.3.3 饅頭制作方法

配方：小麥粉100 g（水分含量14%），加水量按小麥粉吸水量的82%計，酵母1 g。

酵母溶解方法：將水加入和面缽中，然后加入酵母，使酵母完全溶解。

和面方法：把100 g小麥粉倒入酵母水溶液中，和面，形成面團，靜置10 min。

壓片方式：將面團以5 mm的軋距軋10次，每次壓片后再折疊成3折繼續(xù)輥壓，使面團變得均勻、光滑。

成型方式：將面片成型為半球形，迅速轉入籠屜中。

醒發(fā)與蒸制方式：將加工成型的饅頭坯放入38℃、相對濕度為80 %的醒發(fā)箱中，醒發(fā)45 min，然后蒸制20 min，停止加熱3 min后出鍋，冷卻80 min后進行饅頭品質評價與饅頭萎縮程度評價。

1.3.4 饅頭品質評價與饅頭萎縮程度評價

饅頭品質評價方式：選擇3名有經驗的專業(yè)技術人員，按照表1規(guī)則評分，以3名評分平均值為最后得分。

饅頭萎縮程度評價方式：選擇3名有經驗的專業(yè)技術人員，按照表2規(guī)則對各個饅頭樣品進行評價分類。

表1 饅頭評分項目及評分表標準

表2 饅頭萎縮程度分類評價表[1]

2 結果與分析

2.1 小麥粉品質指標

2.1.1 小麥粉的常規(guī)指標和吹泡指標

表3 是小麥粉的常規(guī)指標和吹泡指標。

2.1.2 小麥粉面團流變學特性測試結果

表4 是38個子系統(tǒng)小麥粉面團流變學特性檢測的粉質與拉伸測試指標

2.2 各粉流小麥粉檢測指標的統(tǒng)計分析

表5 是38個子系統(tǒng)小麥粉樣品主要檢測指標的統(tǒng)計分析。結果表明，樣品的各個指標都存在不同程度的差異。

表3 小麥粉常規(guī)指標和吹泡指標檢測結果

表4 各粉流的小麥粉面團流變學特性測試部分指標

表5 38個粉流小麥粉及其面團流變學特性主要指標統(tǒng)計性分析

2.3 饅頭品質評分和萎縮程度評價匯總

表6 是38個子系統(tǒng)小麥粉樣品的饅頭品質評分和萎縮程度評價匯總。

由表6的各小麥粉饅頭制品評價得分可知，后路皮磨粉、部分中后路心磨粉、重篩后路粉、尾磨粉、吸風粉制作的饅頭容易發(fā)生萎縮。

表6 饅頭品質評分和萎縮程度評價匯總

續(xù) 表

4.4 制品結果與指標相關性分析

表7 是對38個子系統(tǒng)小麥粉樣品制作的饅頭品質得分與其主要指標的相關性研究。

表7 饅頭得分與其主要指標的相關性分析

由表7可以分析得出：

（1）小麥粉灰分、濕面筋含量，吹泡指標的L和W值，其面團的吸水量、形成時間、穩(wěn)定時間、延伸性與總分成負相關，小麥粉白度、吹泡指標的P和P/L值、面團的R50拉伸阻力與評價總成正相關。

（2）小麥粉灰分、濕面筋含量，其面團的延伸性與饅頭制品總分相關性最明顯，相關系數大于0.5；小麥粉白度，吹泡指標的L和W值，面團的形成時間、穩(wěn)定時間與饅頭制品總分相關性一般，相關系數為0.3～0.5；小麥粉吹泡指標的P和P/L值，其面團的吸水量、R50拉伸阻力與饅頭制品總分相關性較小，相關系數小于0.3。

（3）饅頭制品評價總分與饅頭萎縮的關系：無皺縮饅頭得分最低61分，最高91分，平均81.5分；局部皺縮最低61.5分，最高77分，平均71分；輕度皺縮最低50分，最高74.5分，平均62分；中度皺縮最低48分，最高61分，平均53分；嚴重皺縮最低12分，最高49分，平均28分。

3 結論

小麥粉白度、吹泡指標的P和P/L值、面團流變學特性的R50拉伸阻力與萎縮評分成正相關；小麥粉灰分、濕面筋含量、吹泡指標的L和W值，面團流變學特性的吸水量、形成時間、穩(wěn)定時間、延伸性與萎縮評分呈負相關。

1—4心粉、1—2渣粉、2打麩粉制作的饅頭質量最好，無萎縮現象；后路皮磨、打麩粉較易萎縮；吸風粉制作的饅頭最易萎縮。我們的研究結論與呂曉亞等[2]人研究結論基本一致。

為防止饅頭萎縮，企業(yè)在控制好原料小麥、小麥粉存放與饅頭生產制作的同時，應結合小麥粉主要質量指標及其面團流變學特性，特別是應將成品小麥粉的濕面筋含量，吹泡指標的W值，面團的穩(wěn)定時間、延伸性等指標控制在一定范圍內。

由于不同企業(yè)的小麥質量和生產工藝不同，各子系統(tǒng)小麥粉質量會有很大差異，其對饅頭萎縮造成的影響程度會有很大不同，必須根據企業(yè)自己情況研究分析，找出規(guī)律，本研究結論僅供參考。