醬香型白酒的特征是干凈而高貴、優(yōu)雅細(xì)膩而高雅，好的醬香型白酒除了能夠表達(dá)舒適宜人、豐滿協(xié)調(diào)的醬香之外，還有一系列能表現(xiàn)出幽雅細(xì)膩特征的香氣來(lái)烘托，進(jìn)而表現(xiàn)出醬香型的高貴和高雅。

貴州省仁懷市自開展醬香白酒地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作以來(lái)，以更開放的姿態(tài)打破了地方醬香酒釀造技術(shù)壁壘，促進(jìn)仁懷市酒企百花齊放，在堅(jiān)守醬酒工藝的基礎(chǔ)上弘揚(yáng)工匠精神，各酒企產(chǎn)品質(zhì)量都在不斷提升，有效推動(dòng)了醬香白酒在中國(guó)白酒市場(chǎng)的持續(xù)升溫，部分企業(yè)在保障產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上、在順應(yīng)市場(chǎng)中崛起。

隨著對(duì)市場(chǎng)培育的進(jìn)一步加深，越來(lái)越多的消費(fèi)者關(guān)注醬香型白酒，了解醬酒，愛上醬酒，對(duì)醬酒質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。在仁懷眾多的企業(yè)中，誰(shuí)的產(chǎn)品質(zhì)量好、有特色，誰(shuí)就有擁有市場(chǎng)，反之則會(huì)走入困境。

醬香型白酒在釀造過(guò)程中，由于釀造工藝的獨(dú)特性，在生產(chǎn)過(guò)程中容易產(chǎn)生咸菜味、餿味、泥味、泥臭味、油味、霉味等異雜味，而異雜味是由外界帶入酒中，影響原酒質(zhì)量。所以，為了保障原酒質(zhì)量，應(yīng)該在釀造過(guò)程中做好質(zhì)量控制，從而為后期產(chǎn)品質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。

一、提升醬香原酒質(zhì)量

1.現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理要嚴(yán)格。醬香型白酒釀造工藝具有特殊性，就制曲而言，以母曲接種并敞開式自然升溫發(fā)酵的方式，借助環(huán)境、工具、稻草等微生物網(wǎng)絡(luò)促進(jìn)發(fā)酵。由于處于溫度高、濕度大的發(fā)酵環(huán)境中，如果現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管控不到位，將會(huì)導(dǎo)致曲塊在發(fā)酵過(guò)程中受異雜菌污染，產(chǎn)生紅曲霉、黑曲霉等，進(jìn)而污染釀造過(guò)程中的糟醅，產(chǎn)生霉味、苦味等異雜味。

就制酒而言，兩種不同的發(fā)酵方式?jīng)Q定工藝的復(fù)雜性。敞開式發(fā)酵使得糟醅與地面、工用具、設(shè)備等接觸面較廣，如果現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管控不到位，將會(huì)導(dǎo)致糟醅在生產(chǎn)過(guò)程中受異雜菌繁殖而被污染，進(jìn)而產(chǎn)生泥味、泥臭味、霉味等異雜味，影響原酒酒體本有的風(fēng)味，降低原酒質(zhì)量。窖內(nèi)發(fā)酵管控也一樣，應(yīng)當(dāng)保證窖池不受異雜菌的污染，合理及時(shí)的進(jìn)行敞窖、蓋窖、拍窖等工作，保證窖泥質(zhì)量。

因此在日常工作中，要保持稻草、地面、工具、設(shè)備、窖池的衛(wèi)生清潔，減少曲塊、糟醅被污染的可能性，降低或杜絕異雜味物質(zhì)的產(chǎn)生，確保酒體的干凈度，這對(duì)提升醬香原酒質(zhì)量來(lái)說(shuō)十分重要。

2.制酒工藝管控要科學(xué)。由于醬香型白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，在不同輪次的執(zhí)行中，標(biāo)準(zhǔn)及參數(shù)都有一定的差異性，上一輪次的工藝制定及執(zhí)行都在為下一輪次奠定基礎(chǔ)。前期對(duì)水分、酸度、淀粉糊化時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)的制定或調(diào)整將會(huì)影響后期原酒質(zhì)量，不合理的設(shè)定會(huì)導(dǎo)致咸菜味、餿味、油味等異雜味的產(chǎn)生。所以，水分、酸度、淀粉糊化時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)的制定或調(diào)整都應(yīng)在一個(gè)可控范圍，后期即使有異常調(diào)整時(shí)也不會(huì)對(duì)原酒質(zhì)量有太大影響。制酒工藝管控對(duì)原酒質(zhì)量有著決定性的作用，設(shè)定好水分、酸度、淀粉糊化時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)，確保酒體干凈度，在此基礎(chǔ)上，良好的堆積發(fā)酵可適當(dāng)增加舒適的香味。

3.提升大曲質(zhì)量很重要。俗話說(shuō)，曲為酒之骨，大曲質(zhì)量是原酒質(zhì)量風(fēng)味的關(guān)鍵影響因素。在制酒過(guò)程中，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生及工藝管控都做到極致，可以確保原酒酒體干凈，但香味物質(zhì)的來(lái)源需要好質(zhì)量的大曲，這樣才能賦予原酒更多的香味物質(zhì)。不過(guò)，如果在后期堆積發(fā)酵（二次制曲）過(guò)程中沒有前驅(qū)物，也不能衍生更好的香味物質(zhì)。所以，不僅要管控好現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生和制酒工藝，還要有好質(zhì)量的大曲。醬香白酒在釀造過(guò)程中，要求大曲是高溫大曲，這樣在高溫發(fā)酵后才能賦予獨(dú)特的醬香，中溫大曲或中高溫大曲并不能賦予獨(dú)特的醬香味，所以大曲是否能賦予原酒豐富的香味和典型的風(fēng)味，與大曲是否達(dá)到發(fā)酵條件、儲(chǔ)存要求和質(zhì)量要求息息相關(guān)。因此，在制曲過(guò)程中要提高認(rèn)知，制定嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能提供優(yōu)質(zhì)的高溫大曲。

二、促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展

按照以上釀造條件，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管控和制酒工藝管理，確保原酒酒體的干凈度，在此基礎(chǔ)上提升大曲質(zhì)量，有效增加原酒香味物質(zhì)，提升原酒的優(yōu)級(jí)率，促使盤勾、勾兌工作得心應(yīng)手。

基酒選擇余地大、范圍廣，調(diào)味酒豐富，這對(duì)質(zhì)量的優(yōu)級(jí)率能起到關(guān)鍵的保障作用，還能為企業(yè)降低成本。優(yōu)級(jí)酒勾兌成成品后，充分體現(xiàn)產(chǎn)品的價(jià)值和高檔次，并且隨著儲(chǔ)存時(shí)間推移，產(chǎn)品升值比較快（具有收藏價(jià)值），能夠增加效益。反之，？基酒“浪費(fèi)”，合格率降低，？不僅增加庫(kù)存量，勾調(diào)的產(chǎn)品價(jià)值和檔次不能得到很好的體現(xiàn)，儲(chǔ)存后升值空間小，還會(huì)加重企業(yè)資金積壓的負(fù)擔(dān)并增加成本，因?yàn)殡S著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，損耗、成本也在增加。

在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)對(duì)釀造生產(chǎn)、釀造工藝的逐年摸索和科學(xué)總結(jié)，從注重現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、加強(qiáng)工藝管控、提升大曲質(zhì)量等方面來(lái)提升原酒質(zhì)量，有效降低成本，提升產(chǎn)品檔次，增強(qiáng)產(chǎn)品的收藏價(jià)值，從而促進(jìn)企業(yè)的健康發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：胡永才（1986.4-），男，漢族，貴州仁懷，在職專科，高級(jí)釀酒師、高級(jí)品酒師，從事釀造、品評(píng)、勾兌、質(zhì)量管理等工作，主要研究方向是酒體設(shè)計(jì)及產(chǎn)品研發(fā)。