李明惠 勵澤斌 王楊 劉巍巍 隋明芳

摘 要：酸價、過氧化值是評定油脂品質(zhì)的重要指標之一，近年來監(jiān)管部門對食用油脂產(chǎn)品品質(zhì)的監(jiān)管力度逐步加強，油脂或食品酸價、過氧化值超標的情況時有發(fā)生，為食品安全帶來一定的隱患。如何從源頭上控制油脂的酸價、過氧化值也就變得尤為重要。

關(guān)鍵詞：酸價;過氧化值;食品安全;控制

引言

酸價：表示中和1g化學物質(zhì)所需的氫氧化鉀毫克數(shù)，是對化合物例如脂肪酸或混合物中游離羧基團數(shù)量的一個計量標準。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏條件下，則可作為酸敗的指標。過氧化值：過氧化值是評定油脂在氧化酸敗過程中產(chǎn)生氫過氧化物含量多少的技術(shù)指標，氫過氧化物含量越高，過氧化值越高，相反過氧化值低。過氧化值是判定油脂氧化程度的重要指標。酸價、過氧化值測定的原理：酸價：用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標準滴定溶液的體積計算油脂試樣的酸價。過氧化值：制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當于碘的質(zhì)量分數(shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量。二者區(qū)別：酸價不合格說明這個食品油脂酸敗程度很高，酸敗的時間很長。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗。含油脂的食品在儲存的過程中由于受到高溫、陽光、氧化等作用致使油脂發(fā)生變質(zhì)、氧化酸敗反應(yīng)生成的氫過氧化物，繼續(xù)分解成為醛、酮、酸等小分子物質(zhì)，此類物質(zhì)具有刺激性氣味。

一、油脂酸敗原因分析

（一）油脂酸敗的兩個重要過程

第一部分是油脂的水解過程，油脂直接水解為甘油和游離脂肪酸，這個過程過氧化值無明顯變化，酸價會上升，這一部分酸敗就用酸價來表示。第二部分是油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化形成過氧化物，這一部分酸敗用過氧化值來表示。過氧化物進一步反應(yīng)生成低級的醛、酮、酸等化合物，這時過氧化值降低，酸價上升，這一部分的酸敗又用酸價來表示。一般過氧化值上升后期導致酸價上升，酸價與過氧化值可以同時存在。油脂為不飽和脂肪酸的話，會先出現(xiàn)過氧化值過高后酸價升高;酸價會一直上升后過氧化值會升了又降。

（二）酸敗后產(chǎn)生異味

一方面來源于水解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，另一方面，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，從而導致哈喇味產(chǎn)生。

（三）油炸青豆、蘭花豆時，煎炸用油及成品酸價上升快

酸價上升與油脂水解產(chǎn)生的游離脂肪酸及不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有關(guān)。在煎炸過程中酸價上升較快，主要是油脂水解導致。煎炸的食品水分含量越高，油脂水解越快。青豆和蘭花豆油炸前一般要經(jīng)過長時間的浸泡，水分含量很高。油脂水解產(chǎn)生脂肪酸導致油脂呈現(xiàn)酸性，酸性條件下更有利于油脂水解，水解時產(chǎn)生的脂肪酸是導致酸價快速上升的主要原因。

二、變化趨勢

酸性物質(zhì)主要是水解及氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸成分，呈現(xiàn)酸性主要是化合物中的羧基導致，而羧基較為穩(wěn)定，一般情況下不容易繼續(xù)被氧化，所以酸性物質(zhì)產(chǎn)生后一般不會再發(fā)生變化，也就是食品中酸價會一直上升，但是在正常的食品貨架期內(nèi)，酸價一般比較穩(wěn)定，只有在長時間或者惡劣的貯存條件下酸價才會明顯變化，所以一般在出廠時控制好產(chǎn)品的酸價，貨架期內(nèi)一般不會出現(xiàn)超標情況。之后油脂品質(zhì)會進入一個快速的劣變期。在沒有完全阻隔氧氣的前提下，受光照、溫度、產(chǎn)品中金屬離子等影響，在貨架期內(nèi)，油炸食品過氧化值變化較為顯著。在變化拐點之前，過氧化值上升平緩（抗氧化性越高的油脂變化越?。?，在變化拐點之后過氧化值會顯著上升。

三、如何控制油炸食品酸價和過氧化值

針對油脂酸敗的原因，控制油脂水解及氧化所需條件，可以延長產(chǎn)品保質(zhì)期，改善油炸食品品質(zhì)。

1）食品原料油炸前盡量瀝干水分，減少油脂含水量;

2）保持油脂清潔，避免殘渣長時間反復煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結(jié)束后要對煎炸用油進行過濾（可以采用多級過濾）;

3）在確保工藝要求的前提下控制好合適的油炸溫度和油炸時間;

4）油炸后的食品最好有甩油的工藝，減少煎炸用油對產(chǎn)品本身的影響（長時間煎炸后油脂的品質(zhì)都會有較明顯的下降，酸價、過氧化值和極性分子都會明顯上升）;

5）生產(chǎn)過程加強對煎炸用油酸價、過氧化值的檢測，及時調(diào)整生產(chǎn)用油。制定煎炸用油指標的操作性限值。

6）采用穩(wěn)定性更好的耐煎炸用油

7）合理使用抗氧化劑

8）通過控制油料加工過程中的水分、溫度、脂肪氧化酶的活性等方法，減少或避免油脂氧化反應(yīng)的發(fā)生。

9）利用脫臭等精煉手段，降低油脂中氫過氧化物的含量，將成品油脂的過氧化值控制在內(nèi)控指標范圍內(nèi)。

10）成品油脂儲存在合適的條件下，避免或減低因光線、高溫、氧氣等因素引起的氧化酸敗反應(yīng)的發(fā)生。

11）在成品油脂中采用混氮、充氮、滴氮等方式，降低油脂中空氣或氧氣的含量。

12）建立嚴格的檢化驗制度和合理的內(nèi)控指標，控制出廠產(chǎn)品的過氧化值，防止在貨架期內(nèi)出現(xiàn)過氧化值超標的現(xiàn)象。

參考文獻

[1]GB 5009.229-2016 《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》

[2]GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》